烹饪营养学：饮食营养与健康课件.ppt

1、饮食营养与健康不同人群营养需求目 录 第一节 一般人群 第二节 孕妇 第三节 乳母 第四节 婴幼儿 第五节 学龄前及学龄儿童 第六节 青少年 第七节 老人 中国营养学会推荐 总结总结 多多：食物多样，多吃：食物多样，多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜、水果和薯类，多喝，多喝 水（成人每天水（成人每天1.2升），多运动；升），多运动；常常：每天要吃：每天要吃奶类、豆类奶类、豆类及制品，常吃适量的及制品，常吃适量的 鱼、禽、蛋和瘦肉；鱼、禽、蛋和瘦肉；少少：油盐油盐和零食，和零食，酒酒（成年男（成年男/女女 25g/15g）搭配搭配：三餐分配要合理；：三餐分配要合理；各国膳食宝塔对比各国膳食宝塔对比目目 录

2、录 第一节第一节 一般人群一般人群 第二节第二节 孕妇孕妇 第三节第三节 乳母乳母 第四节第四节 婴幼儿婴幼儿 第五节第五节 学龄前及学龄儿童学龄前及学龄儿童 第六节第六节 青少年青少年 第七节第七节 老人老人第二节第二节 孕妇营养孕妇营养（一）营养需求与膳食指南（一）营养需求与膳食指南 能量能量kcalkcal蛋白质蛋白质g g钙钙mgmg锌锌mgmg铁铁ugug碘碘ugug维生素维生素A AugREugRE叶酸叶酸ugDFEugDFE孕前期孕前期（112112周）周）020002005 580080011.511.51515200200800800600600孕中期孕中期（13271327

3、周）周）20020015151000100016.516.52525200200900900600600孕晚期孕晚期（2828分娩）分娩）20020020201200120016.516.53535200200900900600600第二节第二节 孕妇营养孕妇营养（一）营养需求与膳食指南（一）营养需求与膳食指南 14个月开始，能量需求增加个月开始，能量需求增加200 kcal 2蛋白质、优质蛋白蛋白质、优质蛋白1/3、糖类、不饱和脂肪酸、糖类、不饱和脂肪酸 3钙、铁、锌、碘钙、铁、锌、碘 4叶酸叶酸、维生素、维生素A、维生素、维生素D戒烟戒烟戒酒戒酒3 配餐方法（二）推荐食材（二）推荐食材 动

4、物肝脏（铁、叶酸、维生素动物肝脏（铁、叶酸、维生素A A）海带（碘）、乳制品（钙）、芝麻酱（钙）海带（碘）、乳制品（钙）、芝麻酱（钙）黄豆黄豆 核桃（钙、锌、蛋白质、不饱和脂肪酸）核桃（钙、锌、蛋白质、不饱和脂肪酸）深色蔬菜（包括深绿色蔬菜、红黄色蔬菜，富含深色蔬菜（包括深绿色蔬菜、红黄色蔬菜，富含 叶酸，叶酸，B B族维生素，维族维生素，维C C，维，维A A原，铁，钙）原，铁，钙）专题：给准妈妈的建议专题：给准妈妈的建议 不发胖（全程增加不发胖（全程增加1212公斤）公斤）健康吃鱼健康吃鱼合理增补合理增补15g15g蛋白质蛋白质+200kcal+200kcal=1=1个鸡蛋个鸡蛋+500m

5、l+500ml低脂牛奶低脂牛奶20g20g蛋白质蛋白质+200kcal+200kcal=50g=50g瘦牛肉瘦牛肉+500ml+500ml低脂牛奶低脂牛奶+50g+50g南豆腐南豆腐 麝香麝香藏红花藏红花芦荟芦荟 目目 录录 第一节第一节 一般人群一般人群 第二节第二节 孕妇孕妇 第三节第三节 乳母乳母 第四节第四节 婴幼儿婴幼儿 第五节第五节 学龄前及学龄儿童学龄前及学龄儿童 第六节第六节 青少年青少年 第七节第七节 老人老人 第三节第三节 乳母营养乳母营养（一）营养需求与膳食指南（一）营养需求与膳食指南能量能量kcalkcal蛋白质蛋白质g g钙钙mgmg锌锌mgmg铁铁ugug碘碘ugu

6、g维生素维生素A AugREugRE叶酸叶酸ugDFEugDFE孕前期孕前期（112112周）周）020002005 580080011.511.51515200200800800600600孕中期孕中期（13271327周）周）20020015151000100016.516.52525200200900900600600孕晚期孕晚期（2828分娩）分娩）20020020201200120016.516.53535200200900900600600乳母乳母50050020201200120021.521.5252520020012001200500500 第三节第三节 乳母营养乳母营养（一

7、）营养需求与膳食指南（一）营养需求与膳食指南 1.乳母应每日增加能量约乳母应每日增加能量约500650 kcal 2.每日多摄入蛋白质，优质蛋白每日多摄入蛋白质，优质蛋白1/2 3.必需脂肪酸必需脂肪酸 4.钙、铁、碘钙、铁、碘（二）推荐食材（二）推荐食材 排骨、鲫鱼、黄豆（优质蛋白，脂肪）排骨、鲫鱼、黄豆（优质蛋白，脂肪）莲藕（膳食纤维、单宁）莲藕（膳食纤维、单宁）鲜枣（膳食纤维、维生素鲜枣（膳食纤维、维生素C）核桃（多不饱和脂肪酸）核桃（多不饱和脂肪酸）牛奶（牛奶（VA，蛋白质，钙），蛋白质，钙）适当运动适当运动防止便秘防止便秘豆类 目目 录录 第一节第一节 一般人群一般人群 第二节第二节

8、 孕妇孕妇 第三节第三节 乳母乳母 第四节第四节 婴幼儿婴幼儿 第五节第五节 学龄前及学龄儿童学龄前及学龄儿童 第六节第六节 青少年青少年 第七节第七节 老人老人 第四节第四节 婴幼儿营养婴幼儿营养（一）营养需求与膳食指南（一）营养需求与膳食指南 1首选母乳喂养。首选母乳喂养。4-6月后增加辅食；月后增加辅食；VD,VK 2奶粉喂养易缺乏维生素奶粉喂养易缺乏维生素C 3乳汁矿物质含量稳定，乳汁矿物质含量稳定，4-6月后要注意铁和锌月后要注意铁和锌 的足量摄入的足量摄入 4维生素维生素A、维生素、维生素D，和，和B族维生素。同时要注族维生素。同时要注 意维生素意维生素C和维生素和维生素E的补充的

9、补充婴儿辅食添加原则婴儿辅食添加原则1.从一种到多种、由少量到多量、从稀到稠、从细从一种到多种、由少量到多量、从稀到稠、从细到粗的原则到粗的原则2.不强迫进食，食物新鲜，少盐或不加盐不强迫进食，食物新鲜，少盐或不加盐3.辅食顺序：谷类辅食顺序：谷类 蔬菜、水果汁蔬菜、水果汁 动物性食物（蛋黄泥，鱼泥、动物性食物（蛋黄泥，鱼泥、全蛋、肉末等）全蛋、肉末等）研究人员发现，使用饼干、麦片或面包等高盐固体食物来喂养年幼研究人员发现，使用饼干、麦片或面包等高盐固体食物来喂养年幼的婴儿或许会使他们一生都对盐产生偏好。这项研究发布在了的婴儿或许会使他们一生都对盐产生偏好。这项研究发布在了美国临床营美国临床营

10、养学杂志养学杂志（American Journal of Clinical NutritionAmerican Journal of Clinical Nutrition）上，它建议减少）上，它建议减少美国人盐摄入量的行动应该从幼儿时期抓起。美国人盐摄入量的行动应该从幼儿时期抓起。研究人员又对研究人员又对6 6月大的婴儿们进行了测试，他们对其提供了月大的婴儿们进行了测试，他们对其提供了3 3个水瓶，个水瓶，分别含有水、中等盐溶液和稍浓的盐溶液。然后他们观察婴儿们每分钟针对分别含有水、中等盐溶液和稍浓的盐溶液。然后他们观察婴儿们每分钟针对不同水瓶的饮水量。他们发现，那些平常常吃饼干、软面包或麦片

11、等高盐食不同水瓶的饮水量。他们发现，那些平常常吃饼干、软面包或麦片等高盐食品的婴儿比其他婴儿的盐水饮用量多了品的婴儿比其他婴儿的盐水饮用量多了55%55%。科学家在这些儿童学龄前再次进行了测试，同时他们向孩子母亲询科学家在这些儿童学龄前再次进行了测试，同时他们向孩子母亲询问其子女对盐分的倾向。最后他们发现，那些早期便接触高盐淀粉食品的儿问其子女对盐分的倾向。最后他们发现，那些早期便接触高盐淀粉食品的儿童更偏爱于食用盐分。童更偏爱于食用盐分。（二）推荐食材（二）推荐食材 胡萝卜、南瓜、菠菜胡萝卜、南瓜、菠菜牛奶（钙、蛋白、维生素牛奶（钙、蛋白、维生素A）鸡蛋鸡蛋海鱼、虾、鸡肉（优质蛋白）海鱼、虾

12、、鸡肉（优质蛋白）月龄添加的辅食注意事项46月米粉（糊）、烂粥蛋黄、无刺鱼泥、肝泥、大豆蛋白粉、豆腐花、婴儿配方奶粉、稀释的全脂牛奶等高蛋白食物菜汁（先）、果汁（后）、叶菜泥、水果泥藻油丸（DHA）蔬果类最好打皮后在做汁，防止农药残留，重在新鲜，最好不买反季水果。人工喂养的婴儿，23月即可适当喂蔬菜和水果汁。猪肝营养丰富，但猪肝也是解毒器官，“瘦肉精”聚集的地方，选购时要慎重，选择不含瘦肉精的猪肝。牛奶不宜过浓，应按2：1或3：1与水稀释，否则增加婴儿的肾脏负担。最好选用婴儿配方奶粉79月稀粥、烂饭、饼干、面包、馒头等蛋黄、无刺鱼泥、肝泥、豆类食品、较大婴儿配方奶粉、稀释的全脂牛奶等高蛋白食物

13、蔬菜泥、水果泥藻油丸（DHA）1012月稀粥、烂饭、饼干、面包、馒头、面条等全蛋、无刺鱼、肝泥、豆类食品、较大婴儿配方奶粉、稀释的全脂牛奶等高蛋白食物碎菜、薄水果片藻油丸（DHA）案例：铁的膳食补充指出喂养错误之处 目目 录录 第一节第一节 一般人群一般人群 第二节第二节 孕妇孕妇 第三节第三节 乳母乳母 第四节第四节 婴幼儿婴幼儿 第五节第五节 学龄前及学龄儿童学龄前及学龄儿童 第六节第六节 青少年青少年 第七节第七节 老人老人 第五节第五节 学龄前及学龄儿童营养学龄前及学龄儿童营养（一）营养需求与膳食指南（一）营养需求与膳食指南 1不偏食，谷物为主，吃好早餐，可加餐不偏食，谷物为主，吃好早

14、餐，可加餐 2要注意蛋白质、维生素和矿物质的补充要注意蛋白质、维生素和矿物质的补充缺乏能量、蛋白质、维生素缺乏能量、蛋白质、维生素A、铁和锌的孩子很多、铁和锌的孩子很多 第五节第五节 学龄前及学龄儿童营养学龄前及学龄儿童营养（一）营养需求与膳食指南（一）营养需求与膳食指南 3适量蔬菜、水果摄入，保证维生素适量蔬菜、水果摄入，保证维生素C的摄入的摄入 量，以便加强叶酸和铁的吸收。量，以便加强叶酸和铁的吸收。4适量卵磷脂，多不饱和脂肪酸等。适量卵磷脂，多不饱和脂肪酸等。5少吃糖、煎炸、腌制及熏制的食品。少吃糖、煎炸、腌制及熏制的食品。（二）推荐食材（二）推荐食材 大豆大豆 （优质蛋白、卵磷脂、钙）

15、（优质蛋白、卵磷脂、钙）坚果类（益智作用的脂肪酸）坚果类（益智作用的脂肪酸）牛奶牛奶 （优质蛋白、（优质蛋白、VA、钙）、钙）鸡蛋鸡蛋 （卵磷脂、（卵磷脂、VA、VD、VB2、铁）、铁）深海鱼（优质蛋白、必需脂肪酸）深海鱼（优质蛋白、必需脂肪酸）猪肝猪肝 （维生素（维生素A、铁、铁、B族维生素）族维生素）海带海带 （铁、碘）、黑木耳（铁、（铁、碘）、黑木耳（铁、VD）菠菜菠菜 (VA原、原、VC、叶酸、钙、叶酸、钙)目目 录录 第一节第一节 一般人群一般人群 第二节第二节 孕妇孕妇 第三节第三节 乳母乳母 第四节第四节 婴幼儿婴幼儿 第五节第五节 学龄前及学龄儿童学龄前及学龄儿童 第六节第六节

16、 青少年青少年 第七节第七节 老人老人 第六节第六节 青少年营养青少年营养（一）营养需求与膳食指南（一）营养需求与膳食指南 1保证充足的能量保证充足的能量 2足量优质蛋白足量优质蛋白,动物和大豆蛋白应占动物和大豆蛋白应占50%3多吃富含钙、铁和维生素多吃富含钙、铁和维生素C的食物的食物 4充足的户外运动充足的户外运动 5不抽烟、不饮酒不抽烟、不饮酒（二）推荐食材（二）推荐食材 牛奶、牛肉、大豆（优质蛋白）牛奶、牛肉、大豆（优质蛋白）猕猴桃、柑橘类（维生素猕猴桃、柑橘类（维生素C）乳制品（钙）乳制品（钙）林书豪在林书豪在1616岁高一的时候只有岁高一的时候只有1.611.61米，而我国发达城米，

17、而我国发达城市同年龄男生的平均身高已接近市同年龄男生的平均身高已接近1.71.7米，对于从小就热爱篮米，对于从小就热爱篮球的小林同学来说这个身高毫无疑问是一片压在心头阴云。球的小林同学来说这个身高毫无疑问是一片压在心头阴云。林书豪的父亲一直很支持儿子们的篮球爱好，他也很林书豪的父亲一直很支持儿子们的篮球爱好，他也很为林书豪着急，特意请教了营养师，在林书豪的食谱中增加为林书豪着急，特意请教了营养师，在林书豪的食谱中增加了大量的牛奶和肉类，随后的了大量的牛奶和肉类，随后的3 3年中林书豪蹿了年中林书豪蹿了3030厘米厘米 去年林书豪两次来华，去年林书豪两次来华，期间由于参加商业活动期间由于参加商业

18、活动不得不频繁出席饭局，不得不频繁出席饭局，即便是这种情况，他也即便是这种情况，他也会注意在吃饭的时候只会注意在吃饭的时候只吃鸡肉等低脂肪的肉类，吃鸡肉等低脂肪的肉类，并且会将鸡皮一点不剩并且会将鸡皮一点不剩地撕掉。他说：地撕掉。他说：“要是要是我的训练师知道我吃猪我的训练师知道我吃猪肉，一定会杀了我的肉，一定会杀了我的”，“任何高脂肪、高热量任何高脂肪、高热量的食物，我都不会碰的食物，我都不会碰”维生素CB族维生素钙、镁、钾 清蒸鱼煮蛋 过敏原生冷食品豆类碳水化合物碳水化合物 人类皮脂腺的进化速度落后于时代。结果，油腻蜡质的人类皮脂腺的进化速度落后于时代。结果，油腻蜡质的皮脂（通常起到润滑毛

19、发的作用）却没有大量毛发可以润滑皮脂（通常起到润滑毛发的作用）却没有大量毛发可以润滑了。因此，皮脂堆积起来并阻塞毛孔了。因此，皮脂堆积起来并阻塞毛孔 当皮肤上产生油脂的皮脂腺被堵塞时，丘疹就开始发生。随着当皮肤上产生油脂的皮脂腺被堵塞时，丘疹就开始发生。随着毛孔中的氧含量降低，一些在平时是良性的细菌就会变毛孔中的氧含量降低，一些在平时是良性的细菌就会变“坏坏”，开始杀，开始杀死皮肤细胞，并进入血液。为了消灭这些细菌，免疫系统对此的反应就死皮肤细胞，并进入血液。为了消灭这些细菌，免疫系统对此的反应就是引起局部炎症，调动白细胞和有杀菌作用的化学物质，结果脸上就长是引起局部炎症，调动白细胞和有杀菌作

20、用的化学物质，结果脸上就长痘痘了。痘痘了。这一切的元凶就是皮脂腺中的主要细菌这一切的元凶就是皮脂腺中的主要细菌痤疮丙酸杆菌痤疮丙酸杆菌（Propionibacterium acnesPropionibacterium acnes），目前治疗痤疮的方法，比如过氧化苯），目前治疗痤疮的方法，比如过氧化苯甲酰和抗生素，目的都是杀死这种细菌。甲酰和抗生素，目的都是杀死这种细菌。第七节第七节 老年人营养老年人营养（一）营养需求与膳食指南（一）营养需求与膳食指南 1.能量平衡能量平衡 2.适量优质蛋白和脂肪适量优质蛋白和脂肪 3.增加膳食纤维的摄入，以预防便秘增加膳食纤维的摄入，以预防便秘 4.注意钙、铁

21、、锌、硒和各种维生素的补充注意钙、铁、锌、硒和各种维生素的补充 5.多吃具有多吃具有抗衰老作用抗衰老作用的食物的食物（二）推荐食材（二）推荐食材 大豆食品、玉米、芝麻黑木耳大蒜、洋葱胡萝卜、菠菜鲜枣、猕猴桃、山楂蜂蜜保健品 可靠否？1.保健药品药品批准文号格式：国药准字+1位字母+8位数字化学药品使用字母“H”中药使用字母“Z”通过国家药品监督管理局整顿的保健药品使用字母“B”生物制品使用字母“S”体外化学诊断试剂使用字母“T”药用辅料使用字母“F”进口分包装药品使用字母“J”。2.保健食品2.保健食品序号保健功能可能非法添加物质名称检测依据1声称减肥功能产品西布曲明、麻黄碱、芬氟拉明国家食品

22、药品监督管理局药品检验补充检验方法和检验项目批准件20060042声称辅助降血糖（调节血糖）功能产品甲苯磺丁脲、格列苯脲、格列齐特、格列吡嗪、格列喹酮、格列美脲、马来酸罗格列酮、瑞格列奈、盐酸吡格列酮、盐酸二甲双胍、盐酸苯乙双胍国家食品药品监督管理局药品检验补充检验方法和检验项目批准件20090293声称缓解体力疲劳（抗疲劳）功能产品那红地那非、红地那非、伐地那非、羟基豪莫西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基他打拉非、他达拉非、硫代艾地那非、伪伐地那非和那莫西地那非等PDE5型（磷酸二酯酶5型）抑制剂国家食品药品监督管理局药品检验补充检验方法和检验项目批准件2008016，20090304声

23、称增强免疫力（调节免疫）功能产品那红地那非、红地那非、伐地那非、羟基豪莫西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基他打拉非、他达拉非、硫代艾地那非、伪伐地那非和那莫西地那非等PDE5型（磷酸二酯酶5型）抑制剂国家食品药品监督管理局药品检验补充检验方法和检验项目批准件2008016，20090305声称改善睡眠功能产品地西泮、硝西泮、氯硝西泮、氯氮卓、奥沙西泮、马来酸咪哒唑仑、劳拉西泮、艾司唑仑、阿普唑仑、三唑仑、巴比妥、苯巴比妥、异戊巴比妥、司可巴比妥、氯美扎酮国家食品药品监督管理局药品检验补充检验方法和检验项目批准件20090246声称辅助降血压（调节血脂）功能产品阿替洛尔、盐酸可乐定、氢氯噻嗪

24、、卡托普利、哌唑嗪、利血平、硝苯地平国家食品药品监督管理局药品检验补充检验方法和检验项目批准件2009032怎么办 一、趁家中老人还未老时，早打预防针，早点灌输这方面的思想，有病要上正规医院，不要乱服药，收集点受害者的例子，常给他们说说。二、如家中有老人，宜设法阻断他们的信息源，如正受蛊惑，一定要看一下他们吃的是什么药，有条件的，要想法送检，尽量减少风险，防止铸成大错。月牙可不是健康的“血条”。月牙的学名叫甲半月或半月痕，是指甲生长过程中形成的自然现象。大拇指常有，小指常无。突然隐身or突然现身时，有问题 丧失血色的指甲衰老外，能够导致指甲苍白的还有贫血或营养不良、肝脏疾病、充血性心力衰竭等。

25、如疾病恶化，指甲可能会变得很平，甚至中央凹陷让指甲变成勺状，颜色也会从苍白转为青紫。缺氧的指甲穿青衣通常指甲变得有点青紫时，就是提示你已经缺氧了。因为皮肤、粘膜正常的粉色光泽是血液里携氧血红蛋白的功劳。当血液里的氧气不足时携氧血红蛋白会被还原，而血中还原血红蛋白过多，会让粘膜及肢体末端的皮肤变得青紫。所以缺氧时甲床会转为青紫色。肺部疾病、心脏疾病等都可能导致这种现象。除了上述的毛病，糖尿病也在考虑之列。因为长期高血糖会造成毛细血管的损伤，致使肢体末端血液循环不好。白色的指甲镶粉边白色则如同甲床被涂了白粉变，而且从图上可以看到，在指甲边缘还是留了一条粉边的。通常指甲变得全白但边缘留有较深的粉色时

26、，就意味着你的肝脏出了问题，譬如肝炎。黄色的指甲黄色指甲所预示着的警报通常是：真菌感染。如果感染严重时，还可能导致甲床萎缩、指甲变厚甚至崩坏。卫生不合格的美甲沙龙是真菌和细菌的最佳传播场所。不过如果你的指甲一直很黄，那么这就可能是严重的甲状腺疾病、肺部疾病、糖尿病、牛皮癣。指甲也有麻子脸指甲脸上的麻子或泛起的小涟漪影响美观不说，还暗示着你可能刚患上了牛皮癣或炎症性关节炎。满面黑线的指甲 闹独立的指甲甲松离，也就是指甲与甲床从甲缘处开始逐渐向甲根部分离。甲松离最常见的原因是受到了外力刺激。1.保健药品药品批准文号格式：国药准字+1位字母+8位数字化学药品使用字母“H”中药使用字母“Z”通过国家药品监督管理局整顿的保健药品使用字母“B”生物制品使用字母“S”体外化学诊断试剂使用字母“T”药用辅料使用字母“F”进口分包装药品使用字母“J”。2.保健食品2.保健食品