1、第一节第一节 发酵技术发酵技术 1.1.什么是乳酸发酵？什么是乳酸发酵？2.2.乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是 什么？什么？3.3.酒精发酵的原理是什么？酒精发酵的原理是什么？4.4.白酒的酿造过程中有哪两种微生物白酒的酿造过程中有哪两种微生物 参与？参与？预习提示预习提示 运用微生物对食品原料进行加工运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。酵技术。食品发酵食品发酵酒精酒精发酵发酵乳酸乳酸发酵发酵什么叫食品发酵技术？什么叫食品发酵技术？是利用是利用乳酸菌乳酸菌对某些食品原料进对某些食品原料进行发酵制作食品
2、的一种技术。行发酵制作食品的一种技术。如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。喝喝酸奶酸奶的好处有哪些？的好处有哪些？制作酸奶需要的条件制作酸奶需要的条件提出问题：提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？条件？作出假设：作出假设：酸奶的制作需要酸奶的制作需要 的温的温 度和度和 的环境的环境制定计划：见教材探究活动制定计划：见教材探究活动材料用具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧材料用具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、广口瓶、酒精灯、杯、量筒、广口瓶、酒精灯、PHPH试纸。试纸。制作酸奶的方法步骤：制作酸奶的方法步骤：1.1.将新鲜牛奶倒入干净的
3、烧杯，加适量的将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的 蔗糖（约占牛奶总量的蔗糖（约占牛奶总量的10%10%）。加热）。加热煮煮 沸沸4545分钟。将玻璃瓶洗净并加热分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸煮沸 5 5分钟。分钟。思考讨论思考讨论 为什么要清洗烧杯等器材，为什么要清洗烧杯等器材，并进行加热处理？并进行加热处理？杀死其中的微生物，杀死其中的微生物，防止杂防止杂菌的感染菌的感染，有利于乳酸菌的，有利于乳酸菌的生长繁殖。生长繁殖。2.2.将牛奶自然冷却到将牛奶自然冷却到4040左右时，按照左右时，按照1 1：5 5 的比例将准备好的酸奶（的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌含乳酸菌）加入加入 牛奶中。充分摇
4、匀，测定牛奶中。充分摇匀，测定PHPH（酸碱度）。（酸碱度）。3.3.将烧杯中的奶平均分装到三个玻璃瓶中，将烧杯中的奶平均分装到三个玻璃瓶中，1 1号和号和2 2号广口瓶盖上瓶盖，号广口瓶盖上瓶盖，3 3号号广口瓶不盖广口瓶不盖瓶盖。瓶盖。4.将将1号广口瓶放置于号广口瓶放置于05 的环境中。的环境中。2号和号和3号广口瓶放置于号广口瓶放置于30 35 的的环境中。环境中。4-6小时后，观察瓶内奶的变小时后，观察瓶内奶的变化，并测定化，并测定PH。123实验结果实验结果:你知道哪只瓶中的牛奶变成了你知道哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？酸奶？这说明了什么？2 2号瓶，在适宜的温度和无氧的
5、条件下，号瓶，在适宜的温度和无氧的条件下，乳酸菌将乳糖转化成乳酸。乳酸菌将乳糖转化成乳酸。得出结论：得出结论：酸奶的制作需要（酸奶的制作需要（）的温度和）的温度和（）的环境。）的环境。适宜适宜无氧无氧概念：概念：什么是乳酸发酵？什么是乳酸发酵？利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。品的一种技术。你认为制作酸奶的过程可分你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？为哪些步骤？灭菌灭菌接种接种发酵发酵(第一步第一步)(第二步第二步)(第四步第四步)(第三步第三步)密封密封 乳酸菌乳酸菌在在适宜的温度适宜的温度和和无氧无氧条条件下会大量繁殖，将牛奶中的件下会大量繁
6、殖，将牛奶中的乳乳糖糖等分解或转化为等分解或转化为乳酸乳酸。酵母菌在酵母菌在适宜的温度适宜的温度和和无氧无氧条件下，能将糖转化成条件下，能将糖转化成酒精酒精，因，因此，酵母菌的发酵作用又被称为此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精酒精发酵。发酵。酵母菌既能进行有氧呼吸，酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。也能进行无氧呼吸。糖糖+氧氧 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量酵母菌酵母菌糖糖 二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+能量能量 酵母菌酵母菌1 1、蒸馒头和面时为什么要加入老、蒸馒头和面时为什么要加入老面或酵母粉？面或酵母粉？2 2、蒸馒头时加碱面是为什么？、蒸馒头时加碱面是为什么？霉霉菌菌、酵酵母母菌
7、菌的的参参与与完完成成。思考：思考：制作酸奶和酿造米酒时制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下为什么都要求在适宜的温度条件下进行？进行？白酒的酿造过程：白酒的酿造过程：淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精 霉菌霉菌酵母菌酵母菌无氧无氧发酵技术的广泛使用发酵技术的广泛使用调查活动调查活动:调查生活中的发酵食品调查生活中的发酵食品目的目的:了解发酵技术在食品生产中了解发酵技术在食品生产中 的应用。的应用。课堂小结课堂小结这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？你有什么感想？你有什么感想？兴趣调查 以学习小组为单位到以学习小组为单位到超市调查与发酵技术有超市调查与发酵技术有关的产品关的产品.
