人教版高中生物选修一-课题1-果酒和果醋的制作课件.pptx

1、 葡萄酒的功效：葡萄酒的功效：葡萄酒与心血管病的防治葡萄酒与心血管病的防治 葡萄酒可预防乳腺癌葡萄酒可预防乳腺癌 葡萄酒可防治肾结石葡萄酒可防治肾结石 葡萄酒对脑血栓的防治作用葡萄酒对脑血栓的防治作用 葡萄酒能抑制脂肪吸收葡萄酒能抑制脂肪吸收 红葡萄酒防治视网膜变性红葡萄酒防治视网膜变性 葡萄酒有助于提高记忆力葡萄酒有助于提高记忆力 葡萄酒能防治感冒葡萄酒能防治感冒 延缓衰老美容养颜作用延缓衰老美容养颜作用 预防癌症预防癌症 你对酵母菌了解多少？它在什么情况下产生酒精？你对酵母菌了解多少？它在什么情况下产生酒精？地位地位：真核真核生物生物 单细胞单细胞真菌真菌代谢代谢：异养异养兼性厌氧型。兼性

2、厌氧型。（既能有氧呼吸，又能既能有氧呼吸，又能无氧呼吸无氧呼吸）C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶思考：思考：1 1、在制酒时，要使酵母菌大量繁殖，、在制酒时，要使酵母菌大量繁殖，应有什么条件？应有什么条件？若要获得酒精呢若要获得酒精呢？2 2、酿酒时还要控制什么条件、酿酒时还要控制什么条件?有氧条件有氧条件 无氧条件无氧条件温度（温度（18-25）PH 偏酸偏酸 4.05.8 1.1.你认为挑选怎样的葡萄？（清洗时应你认为挑选怎样的葡萄？（清洗时应注意注意什么）什么）2.2.发酵瓶、榨汁器要消毒吗发酵瓶

3、、榨汁器要消毒吗？葡萄需葡萄需灭菌灭菌吗？）吗？）3.3.榨汁后装入榨汁后装入发酵瓶发酵瓶，为何不宜超过瓶的，为何不宜超过瓶的2 23 3？4.4.发酵瓶发酵瓶每隔一段时间每隔一段时间拧松瓶盖，但不打开。为什么？拧松瓶盖，但不打开。为什么？5.5.将发酵瓶置适宜温度（将发酵瓶置适宜温度（）发酵）发酵10-1210-12天。天。1825 阅读阅读P39“边做边学边做边学”，完成学案完成学案【课堂自主学习课堂自主学习】。一果酒制作流程一果酒制作流程 挑选挑选-冲洗冲洗12次，再去枝梗次，再去枝梗自制葡萄酒流程自制葡萄酒流程沥干沥干.装置装置消毒消毒，榨汁榨汁。装瓶-（18-2518-25 定时定时

4、拧松拧松盖盖 10-1210-12天天）过滤过滤(二次发酵二次发酵）3、如何检测果酒制作是否成功？如何检测果酒制作是否成功？(色色香味香味)闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌数量数量用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测有无酒精有无酒精？警警甲：先去枝梗，再清水冲洗乙：先清水冲洗，再去枝梗丙：先用84消毒液冲洗，再去梗 哪个操作正确哪个操作正确?答：乙答：乙.先冲洗先冲洗1-2次，再去枝梗。可次，再去枝梗。可避免避免去去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；会；防止防止表面酵母菌表面酵母菌及及葡萄

5、汁葡萄汁的流失。的流失。【对照实验对照实验】-更有说服力更有说服力？发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色酒酒 精精操作试管1试管2试管3试管4底物水水酒精发酵液 葡萄汁果酒制作果酒制作流程流程示意图示意图挑选挑选葡萄葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵发酵果酒果酒无氧无氧,18-25练习检测：B判断题判断题：1 1红葡萄酒红葡萄酒就是用红葡萄作原料发酵成，白葡就是用红葡萄作原料发酵成，白葡萄酒是用白葡萄作原料做成（萄酒是用白葡萄作原料做成（）小资料：小资料：白葡萄酒：白葡萄酒：白色品种白色品种葡萄酿造，或皮汁葡萄酿造，或皮

6、汁分离分离发酵；发酵；红葡萄酒：红葡萄酒：红红或或染色染色（红皮红肉红皮红肉）品种）品种酿，皮汁酿，皮汁混合混合发酵；发酵；桃红葡萄酒：介于白和红之间，皮的桃红葡萄酒：介于白和红之间，皮的发酵时间短发酵时间短。另另:据葡萄酒的据葡萄酒的含糖量含糖量分。分。干干葡萄酒：低于葡萄酒：低于4 4克克/升；升；半干半干葡萄酒：葡萄酒：4-124-12克克/升间；升间；半甜半甜葡萄酒：葡萄酒：12-5012-50克克/升升甜甜葡萄酒：高于葡萄酒：高于5050克克/升。升。念念 某同学饮用自制葡萄酒后，瓶中残渣曾出现某同学饮用自制葡萄酒后，瓶中残渣曾出现一层白色物质，倒掉后未清洗即加新鲜葡萄汁二一层白色物

7、质，倒掉后未清洗即加新鲜葡萄汁二次制作，几天后，闻不到酒味，却出现酸醋味。次制作，几天后，闻不到酒味，却出现酸醋味。喝过后食欲大增，喝过后食欲大增，你认为可能发生什么变化？你认为可能发生什么变化？讨论讨论:二、果醋制作原理二、果醋制作原理阅读阅读P39P39页页,完成学案完成学案 1 1菌种：菌种：_，属，属_核生物，需氧型核生物，需氧型 反应：反应：_ _ _ _ 2 2条件：温度条件：温度_，需充足的，需充足的 3 3菌种来源：生产食醋的工厂或菌种中心购菌种来源：生产食醋的工厂或菌种中心购买。也可从买。也可从 中分离醋酸菌中分离醋酸菌酶酶2C2H5OH+O2 2 CH3COOH+2H2O3

8、0-35O2食醋食醋醋酸菌醋酸菌 原原或或C6H12O6+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）+2H2O+CO2(糖糖氧充足氧充足)酒精发酵酒精发酵到到醋酸发酵醋酸发酵时，盖多层纱布目的时，盖多层纱布目的?还改变什么条件？还改变什么条件？答：通空气答：通空气并并防发酵液被污染；温度（防发酵液被污染；温度（30-3530-35）讨论：某同学设计制果酒和果醋装置，分析（2 2）为什么）为什么C C要通过一个长而要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？弯曲的胶管与瓶身连接？排气口排气口-酒精发酵酒精发酵排排出出COCO2 2或残余或残余气体气体的。的。排气排气并并防止防止空气中微生物的空气中微生物的污

9、染，污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。1、装置中、装置中A、B、C名称和作用？名称和作用？出料口出料口-取样检查取样检查和和放出放出发酵液发酵液。充气口充气口-醋酸发酵醋酸发酵时充时充O O2 2用的用的。ABC思考：思考：如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察观察白色菌膜白色菌膜的形成的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在果醋制作流程示意图果醋制作流程示意图挑选挑选葡萄葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵发酵果酒果

10、酒醋酸醋酸发酵发酵果醋果醋充氧，充氧，30-35无氧无氧 18-25果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作微生物微生物代谢类型代谢类型温度温度PH反应式反应式 -课堂小结：课堂小结：1、果酒和果醋制作原理、果酒和果醋制作原理2、果酒和果醋制作流程、果酒和果醋制作流程1 1单选单选下下列关于果醋制作的叙述中，错误的是列关于果醋制作的叙述中，错误的是()A A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气制作过程中需通入氧气 B B醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在5050 C C醋酸菌能

11、将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋 D D氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中糖分解成醋酸氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中糖分解成醋酸2 2多选多选果酒和果醋的制作，发酵时控制措施错误的果酒和果醋的制作，发酵时控制措施错误的()()A A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B B在葡萄酒发酵中，每隔在葡萄酒发酵中，每隔12h12h打开瓶盖一次，放出打开瓶盖一次，放出COCO2 2 C C果酒制作中温度控制在果酒制作中温度控制在3030，果醋制作控制在，果醋制作控制在2020 D D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于在果醋发酵过

12、程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢醋酸菌的代谢ACB课外探究课外探究自制葡萄酒自制葡萄酒 建议安排在建议安排在9月或月或10月进行：月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。温度适宜，发酵现象非常明显。你来当老板你来当老板散醋散醋 0.8元元/Kg每月利润每月利润 250032001Kg苹果苹果45Kg果醋果醋每月每月300Kg苹果苹果48005700Kg果醋果醋成本成本1330元元原辅材料原辅材料 118

13、0元元 +煤、电、杂项开支煤、电、杂项开支 150元元发酵装置 4.4.在发酵时，每隔在发酵时，每隔12h12h将瓶盖将瓶盖拧松拧松一次（不打开），一次（不打开），再拧紧。再拧紧。答：初期初期供氧，使菌种繁殖；供氧，使菌种繁殖；后期产生后期产生COCO2 2+酒精酒精，留空留空暂时储气暂时储气，防发酵液防发酵液外溢和污染。外溢和污染。3.3.榨汁后装瓶，为何不宜超过瓶的榨汁后装瓶，为何不宜超过瓶的2 23 3？答：将产生气体答：将产生气体排出排出，并，并防防空气中空气中杂菌杂菌进来进来比较 分布：分布：自然界中，酵母菌的分自然界中，酵母菌的分布广泛，布广泛，“喜欢喜欢”葡萄汁等含葡萄汁等含糖糖

14、高高的偏的偏酸酸环境环境.如如水果、花、树皮上水果、花、树皮上。葡萄在秋季成熟，落地会流出葡萄在秋季成熟，落地会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。量的酵母菌生长繁殖。土壤始终是土壤始终是酵母菌的大本营酵母菌的大本营，可由多个途径传，可由多个途径传到葡萄上：一阵轻风吹到，飞溅的到葡萄上：一阵轻风吹到，飞溅的雨水溅到雨水溅到;昆虫吸食的同时，也传昆虫吸食的同时，也传播了酵母菌播了酵母菌1、装置装置：温水清洗后，温水清洗后，7575酒精消毒酒精消毒 2、葡萄葡萄：在在缺氧缺氧 、酸性酸性发酵液中，发酵液中，酵母菌酵母菌能生长繁殖，能生长繁殖，成为优势种群。成为优势种群。而大多数其他而大多数其他微生物都因不适应这一环境而受到微生物都因不适应这一环境而受到抑制。抑制。故故自制葡萄酒时，自制葡萄酒时，不需要进行灭菌不需要进行灭菌。？厌氧菌（乳酸菌）厌氧菌（乳酸菌）