国宴酒席解答课件.ppt

1、中餐宴会主题中餐宴会主题1234567主题说明主题说明宴会设计宴会设计国宴菜单设计国宴菜单设计台面中心造型设计台面中心造型设计费用预算与报价费用预算与报价宣传方式宣传方式风险预测及解决方案风险预测及解决方案 国宴是指国家元首及政府为招待国宾，国宴是指国家元首及政府为招待国宾，贵宾或在重要节日为招待各界人士在具有国贵宾或在重要节日为招待各界人士在具有国家最高级别象征意义的场所而举行的正式宴家最高级别象征意义的场所而举行的正式宴会。它由国家元首或政府首脑亲自主持，凸会。它由国家元首或政府首脑亲自主持，凸显政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，是我国显政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，是我国目前最为高端大气上档

2、气的宴请类型。而宴目前最为高端大气上档气的宴请类型。而宴请时的菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主请时的菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中国餐具，并按中式服务程序和礼仪，使用中国餐具，并按中式服务程序和礼仪服务。服务。1、关于国宴服务员服装概念构思、关于国宴服务员服装概念构思:在国宴上，服务员动作要雅观、大方。所在国宴上，服务员动作要雅观、大方。所 以宴会男服务员身穿中式西服，扎领结；女服务以宴会男服务员身穿中式西服，扎领结；女服务员员身穿美观、高雅的旗袍。身穿美观、高雅的旗袍。女服务员服装细节女服务员服装细节：取迎客松为背景，用红花、黄山取迎客松为背景，用红花、黄山衬托背景图案为水墨画印花

3、；旗袍全衬托背景图案为水墨画印花；旗袍全身以米黄色为主，但在下身主要是水身以米黄色为主，但在下身主要是水墨画的背景；旗袍取中袖设计，袖口墨画的背景；旗袍取中袖设计，袖口有松叶图案；采用低领琵琶襟，盘扣有松叶图案；采用低领琵琶襟，盘扣为米色花扣；低开衩式旗袍。为米色花扣；低开衩式旗袍。男服务员服装细节男服务员服装细节：白衬衫、中国红风格马甲白衬衫、中国红风格马甲、黑西裤、红领结；马甲口袋、黑西裤、红领结；马甲口袋外绣有迎客松图案，扣子为米外绣有迎客松图案，扣子为米黄色圆扣。黄色圆扣。2、宴会厅外部环境宴会厅外部环境 门的设计：门的设计：以一道红色的古门拉开宴厅的帷幕，既彰显了隆重的以一道红色的古

4、门拉开宴厅的帷幕，既彰显了隆重的中国文化气息，也寓意了红红火火之意。中国文化气息，也寓意了红红火火之意。3、宴会厅内部设计、宴会厅内部设计（1）格调：）格调：古朴古朴（2）色调：）色调：宴会厅内部以中国红为基调，桌子、宴会厅内部以中国红为基调，桌子、桌布、桌布、餐巾都采用红色，并且椅套、餐巾都采用红色，并且椅套、桌布、桌布、餐巾的图案餐巾的图案 以及餐巾折花都紧以及餐巾折花都紧 密围绕主题进密围绕主题进 行制作。行制作。（3）灯饰：）灯饰：采取传统的纸灯笼，然后上面贴上生肖龙剪纸的采取传统的纸灯笼，然后上面贴上生肖龙剪纸的各种图案，突出主题特色。亦可以在上面提写一各种图案，突出主题特色。亦可以

5、在上面提写一些生肖故事以添趣或打造氛围。些生肖故事以添趣或打造氛围。（4）窗户设计：）窗户设计：运用中国独特的剪纸艺术，剪出龙运用中国独特的剪纸艺术，剪出龙 的图案，不的图案，不 仅呼应了宴会主题，更仅呼应了宴会主题，更 能在视觉上给人以透空的感觉和艺能在视觉上给人以透空的感觉和艺 术的享受。术的享受。宴会主题宴会主题龙门国宴龙门国宴宴会价格宴会价格宴会风味宴会风味融合风味融合风味菜品格局菜品格局冷菜冷菜热菜热菜汤菜汤菜甜点甜点水果水果荤素比荤素比例例1/21、设计目标体系、设计目标体系2、头汤、头汤国宴乌鱼蛋汤国宴乌鱼蛋汤国宴狮子头国宴狮子头国宴开水白菜国宴开水白菜国宴佛跳墙国宴佛跳墙 罐焖

6、三宝鸭罐焖三宝鸭蒜籽烧裙边蒜籽烧裙边红花鱼翅捞饭红花鱼翅捞饭国宴法式锔蜗牛国宴法式锔蜗牛国宴酥皮鱼翅盅国宴酥皮鱼翅盅清汤燕菜清汤燕菜3、九大菜系、九大菜系1、国宴佛跳墙、国宴佛跳墙这是一道极品国宴菜。此菜这是一道极品国宴菜。此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。人都喜爱的一道

7、国宴菜。这是胡主席最喜欢的国宴这是胡主席最喜欢的国宴精品菜，也是一道非常有名的精品菜，也是一道非常有名的经典国宴菜，精选东北大白菜经典国宴菜，精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，汤色淡黄清彻，香醇汤功夫，汤色淡黄清彻，香醇爽口，沁人心脾。爽口，沁人心脾。2、国宴开水白菜、国宴开水白菜3、清汤燕菜、清汤燕菜燕菜席中的第一道大菜。燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝，是金丝燕所做燕菜本名燕窝，是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔的窝。燕窝在我国明代已人馔，成为宫庭御用珍鎈，至清代，成为宫庭御用珍鎈，至清代成为

8、高级宴席的头菜。据本成为高级宴席的头菜。据本草纲目拾遗记载，燕窝草纲目拾遗记载，燕窝“味味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。之圣药。”1、台布及椅套设计、台布及椅套设计 此餐台的设计为十人宴会此餐台的设计为十人宴会标准台，桌面布局搭配的盛大高标准台，桌面布局搭配的盛大高贵，典雅大气的需求，以喜红色贵，典雅大气的需求，以喜红色的台布搭配金黄红色的装饰布，的台布搭配金黄红色的装饰布，椅套为金黄色，显示出中国待四椅套为金黄色，显示出中国待四方客的尊贵的气质，突出主题内方客的尊贵的气质，突出主题内容。装饰台以圆形的图形为主，

9、容。装饰台以圆形的图形为主，体现现代人追求的圆圆满满的思体现现代人追求的圆圆满满的思想，和谐与世相处，在台面，台想，和谐与世相处，在台面，台布等装饰上处处凸显中国待客时布等装饰上处处凸显中国待客时的尊贵大气。的尊贵大气。2、餐具及杯具的选择、餐具及杯具的选择 主要选取有代表中国形象主要选取有代表中国形象印有龙的纹理的餐具和杯具，印有龙的纹理的餐具和杯具，主色调为瓦黄色，瓦黄色瓷质主色调为瓦黄色，瓦黄色瓷质的餐碟、味碟、汤碗搭配铜色的餐碟、味碟、汤碗搭配铜色釉质的杯具，体现泱泱大国中釉质的杯具，体现泱泱大国中国的历史源远流长似黄河般悠国的历史源远流长似黄河般悠远。远。3、装饰台、装饰台 装饰台中

10、的另一主角是一柄茶壶，装饰台中的另一主角是一柄茶壶，这把茶壶可代表中国的这把茶壶可代表中国的 茶文化之古老茶文化之古老而有内涵。也是中国文化的代表而有内涵。也是中国文化的代表饮茶。饮茶时东方人文化的核心，也饮茶。饮茶时东方人文化的核心，也是中国人自古以来的文化的衍伸，更是中国人自古以来的文化的衍伸，更是文人墨客每每下笔的灵感来源。是文人墨客每每下笔的灵感来源。菜单以红色为主色调菜单以红色为主色调的高级卡纸，上面印上中的高级卡纸，上面印上中国国徽，左上角系上中国国国徽，左上角系上中国结，使用中国书法飘逸的结，使用中国书法飘逸的精华精华行书来撰写菜单行书来撰写菜单各大菜式。各大菜式。餐巾折花选取的

11、是国花牡餐巾折花选取的是国花牡丹的样式来设计的。丹的样式来设计的。5、菜单设计、菜单设计4、餐巾折花、餐巾折花项目项目预算预算食材成本食材成本￥30000酒水酒水￥10000饮料饮料￥2000茶茶￥3500餐前茶点餐前茶点￥3000道具服装费道具服装费￥15000包厨工资包厨工资（主（主1+副副3）￥9000（3000+6000）服务员工资服务员工资（10人）人）￥5000经理工资经理工资￥5000菜单印刷费菜单印刷费￥3500场地布置场地布置￥7500洗刷费洗刷费￥6800其他费用其他费用￥5000总预算总预算￥105300主打城市：主打城市：广州广州网络媒体网络媒体:广州美食网广州美食网

12、广州营养保健网广州营养保健网 新闻华网美食频道新闻华网美食频道 广东卫视，珠江频道报道广东卫视，珠江频道报道 优酷，土豆网广告宣传优酷，土豆网广告宣传 微博信息转发微博信息转发 微信朋友圈链接及订阅号发布信息微信朋友圈链接及订阅号发布信息平面媒体：平面媒体：广州营养保健杂志广州营养保健杂志 广州美食杂志广州美食杂志 南方周报，羊城晚报等报业等推广南方周报，羊城晚报等报业等推广 一、发生食物中毒预案一、发生食物中毒预案 发生食物中毒现场不慌张，要及时报发生食物中毒现场不慌张，要及时报 告值班领导处理；应及时通知总经理，告值班领导处理；应及时通知总经理，部门管理人员必须马上到达部门管理人员必须马上到达 出事地点出事地点，了解情况并有效处理。了解情况并有效处理。二、二、停电应急措施停电应急措施 首先服务员做好安抚工作首先服务员做好安抚工作。其次通知。其次通知 值班工作室和相关部门值班工作室和相关部门，做好防范工作，做好防范工作，检查电器问题并解决。检查电器问题并解决。三、菜量缺乏预案三、菜量缺乏预案 厨房提前做好估量范围准备厨房提前做好估量范围准备四、客人报失预案四、客人报失预案 提前温馨提示，值班室进行调查解决等工作。提前温馨提示，值班室进行调查解决等工作。小组成员：小组成员：夏丹纯、周石冰、任碧丹、夏丹纯、周石冰、任碧丹、庄武斌、莫应宝。庄武斌、莫应宝。