配制酒教学讲解课件.ppt

1、学习目标学习目标|了解配置酒的含义和特点了解配置酒的含义和特点|掌握著名的掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒开胃酒、甜食酒、利口酒的特的特点、生产工艺及名品。点、生产工艺及名品。马丁尼（马丁尼（MartiniMartini），意大利著名品牌），意大利著名品牌张裕味美思张裕味美思2、比特酒Y概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒酒度一般在度一般在16 16-40-40 之间，有助消化、滋补和之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。兴奋的作用。名品Z金巴利（金巴利（Campari

2、 Campari）产于意大利米兰产于意大利米兰 ，26 26 棕红色，口感微苦而舒适。棕红色，口感微苦而舒适。杜本内杜本内（DubonnetDubonnet）产于法国产于法国1616度度深红色深红色苦味中略带甜味苦味中略带甜味3、茴香酒Y概概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子调相酿制而成油或大茴香子调相酿制而成。Y特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重而刺激，而刺激，25 25 左右。左右。法国，法国，兴奋作用。兴奋作用。调制鸡尾酒。调制鸡尾酒。潘诺潘诺开胃酒服务方式1 1、餐前：佐以小点心

3、、开胃菜、餐前：佐以小点心、开胃菜2 2、方法：净饮、兑饮、方法：净饮、兑饮3 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。、味美思一般冰镇（加冰块方法）。二、甜食酒二、甜食酒是是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或使用酒精制成的一种配制酒。使用酒精制成的一种配制酒。特点：高酒度、高糖度特点：高酒度、高糖度 1、雪利酒、雪利酒 又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。广泛受到英国人的喜爱，称广泛受到英国人的喜爱，称“sherrysherry”.J雪利酒的种类及特点雪利酒的种类及特点菲洛类雪利酒（菲洛类雪利酒（FinoFino）清淡著称。酒液

4、淡黄而明亮，香气清新，清淡著称。酒液淡黄而明亮，香气清新，1717度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。常用作开胃酒，常用作开胃酒，需冰镇后饮用。需冰镇后饮用。奥罗露索奥罗露索(Oloroso)(Oloroso)属强香型雪利酒，酒度属强香型雪利酒，酒度18-20%18-20%，酒色呈，酒色呈金黄色，清凉透明；口感分甜型和略甜两金黄色，清凉透明；口感分甜型和略甜两种。种。2 2、波特、波特(PORTO)(PORTO)同属于酒精加强葡萄酒同属于酒精加强葡萄酒,不同之处：不同之处：波特酒由于葡萄汁没发酵完就终止了发波特酒由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵酵,所以波特酒都

5、是甜的所以波特酒都是甜的.且只有且只有葡萄牙多罗河地区葡萄牙多罗河地区出产的这种加强出产的这种加强酒精酒可以使用酒精酒可以使用PORTOPORTO的名字，跟香槟一样的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。不得使用。J波特酒的形态波特酒的形态白波特白波特 白的波特白的波特,是用白色的葡萄酿造的是用白色的葡萄酿造的,酒的颜色酒的颜色通常是金黄色的通常是金黄色的,随着陈年时间增长随着陈年时间增长,颜色越深颜色越深,酒酒口感圆润口感圆润,容易饮用容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香通常还带着香料或者蜜的香气气.RUBY(RUBY(红宝石红宝石)

6、波特波特 这是最年轻的波特这是最年轻的波特,一般来说酒色比较深一般来说酒色比较深,带带有黑色桨果的香气有黑色桨果的香气,适合冰镇后饮用。适合冰镇后饮用。TAWNY(TAWNY(茶色茶色)波特波特,也称为也称为“陈年波特陈年波特”一是比较温和精细的木桶陈化酒一是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特比宝石波特存放在木桶里的时间要长存放在木桶里的时间要长,贴上的标签有贴上的标签有1010年，年，或者说或者说2020年、年、3030年，甚至是年，甚至是4040年的。年的。二是很便宜的商业化的酒二是很便宜的商业化的酒,一般都是混合一些一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般白的波特和年

7、轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。饮用时机饮用时机Y英语国家：餐后酒英语国家：餐后酒Y法国、葡萄牙、德国：餐前酒法国、葡萄牙、德国：餐前酒Y干型：开胃酒干型：开胃酒Y甜型：餐后酒甜型：餐后酒3、马德拉酒、马德拉酒属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛产地位于大西洋的马德拉岛 。其性质跟一般葡萄酒不太一样，由于酒精其性质跟一般葡萄酒不太一样，由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。度高，不容易变质，也会随着时间变醇。J保存与饮用保存与饮用陈酿期限自陈酿期限自190

8、01900年起，不足年起，不足2020种葡萄酒被称为马种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少种酒只有在木桶中贮存了至少2020年（根据法律）年（根据法律）和在瓶子中贮存了两年。和在瓶子中贮存了两年。马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。J

9、保存与饮用保存与饮用开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高温、日晒或潮湿的地方。保存于高温、日晒或潮湿的地方。饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。三、利口酒三、利口酒liqueurliqueur 利口酒利口酒是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料，熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料，至少含有至少含有2.5%2.5%的糖浆。的

10、糖浆。特点及作用特点及作用酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳。酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳。帮助消化，做餐后甜酒。帮助消化，做餐后甜酒。增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。制作甜点。制作甜点。生产工艺生产工艺蒸馏法蒸馏法浸泡法浸泡法煮出法煮出法混合法混合法利口酒的种类及特点利口酒的种类及特点J水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类J奶油类利口酒奶油类利口酒J种子类利口酒种子类利口酒J香草类利口酒香草类利口酒J薄荷类利口酒薄荷类利口酒J鸡蛋类利口酒鸡蛋类利口酒水果类利口酒水果类利口酒J柑橘类：柑橘类利口酒是以柑橘

11、橙等作原料，加柑橘类：柑橘类利口酒是以柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后可口且易于消化。可口且易于消化。CuracaoCuracao库拉索【酒精库拉索【酒精+橙皮、无色】橙皮、无色】Triple secTriple sec白橙皮利口酒【朗姆或白兰地白橙皮利口酒【朗姆或白兰地+桔桔皮、无色、桔黄、，皮、无色、桔黄、，27402740度】度】CointreauCointreau君度香橙【食用酒精君度香橙【食用酒精+白兰地、水白兰地、水 果，深琥珀色

12、，果，深琥珀色，4040度】度】Grand marnierGrand marnier金万利【科涅克金万利【科涅克+桔子皮，淡桔子皮，淡 琥珀色，琥珀色，4040度】度】J樱桃类利口酒樱桃类利口酒 樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间后再进行蒸馏而成。时间后再进行蒸馏而成。MaraschinoMaraschino马士坚奴【酒精马士坚奴【酒精+樱桃，无色、樱桃，无色、30403040度】度】Bols Cherry brandy liqueurBols Cherry brandy liqueur波士樱桃白兰波士樱桃白兰地利口酒【白兰地地利口酒【白兰地+樱桃，红

13、色，樱桃，红色，15301530度】度】Creme de bananaCreme de banana香蕉奶油利口酒【科涅克香蕉奶油利口酒【科涅克+熟香蕉，黄色，熟香蕉，黄色，25302530度度】J奶油类利口酒奶油类利口酒奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油一样甜腻。一样甜腻。使用原料多样，可以是果实、植物或者其使用原料多样，可以是果实、植物或者其他。他。Kahlua(Kahlua(卡鲁瓦）【酒精卡鲁瓦）【酒精+咖啡豆，咖啡豆，26.5 26.5 产自墨西哥】产自墨西哥】Tia maria(Tia maria(添万利）【朗姆酒添万利）【朗姆酒+蓝山咖啡，蓝山

14、咖啡，产自牙买加】产自牙买加】Bols Creme de cacaoBols Creme de cacao可可奶油利口酒【口味可可奶油利口酒【口味 极甜，极甜，3030度】度】Baileys Irish CreamBaileys Irish Cream百利甜酒百利甜酒【威士忌【威士忌+巧克力，浅咖啡色，巧克力，浅咖啡色，1717度】度】种子类利口酒种子类利口酒J茴香利口酒茴香利口酒 -桑布卡桑布卡Amaretto di sarannoAmaretto di saranno阿摩拉多阿摩拉多第第撒柔娜撒柔娜【酒精【酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带有浓杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带有浓郁

15、的果香和核仁香，产自意大利】郁的果香和核仁香，产自意大利】Creme de MentheCreme de Menthe薄荷利口酒【科涅克薄荷利口酒【科涅克+薄荷，薄荷，绿色、白色，绿色、白色，3030度】度】J香草类利口酒香草类利口酒Y是高级利口酒品种，它的酿制材料除了要是高级利口酒品种，它的酿制材料除了要有多种香草或药草中析出的成分外，还有有多种香草或药草中析出的成分外，还有一个必要条件，即要有健胃、助消化等功一个必要条件，即要有健胃、助消化等功效。效。GallianoGalliano加利安奴加利安奴【食用酒精食用酒精+香草、香草、甘草，明黄色，意甘草，明黄色，意大利著名香草类利大利著名香草

16、类利口酒口酒】Benedictine Benedictine domdom当酒当酒【白兰地白兰地+草药、香料，草药、香料，是唯一可以与沙特勒是唯一可以与沙特勒兹媲美的名酒，兹媲美的名酒，4343度度】vDrambuieDrambuie杜林标杜林标【威士威士忌忌+蜂蜜、草药，蜂蜜、草药，4040度，度，是最有名的以威士忌为是最有名的以威士忌为酒基的利口酒，加入蜂酒基的利口酒，加入蜂蜜、草药调香，无任何蜜、草药调香，无任何异味，可以和威士忌兑异味，可以和威士忌兑着喝，也可以作餐后甜着喝，也可以作餐后甜酒用，金黄色酒用，金黄色】Adovocatt Adovocatt 蛋黄酒【白兰地蛋黄酒【白兰地+蛋

17、黄，香草，棕蛋黄，香草，棕黄色，黄色，4242度】度】利口酒的饮用方法（一）用杯与用量（一）用杯与用量（二）饮用方法（二）饮用方法饮用温度的基本原则：饮用温度的基本原则：净饮净饮加冰饮用加冰饮用混合饮用混合饮用 配制酒配制酒 中国配制酒中国配制酒 配制酒配制酒-配制酒又称混成酒，是指在成品配制酒又称混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。制而成的酒精饮料。根据其加入材料的不同根据其加入材料的不同分为分为露酒和药酒露酒和药酒。J露酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基 ，采用芳香型植物的花、根、皮

18、、茎等，以采用芳香型植物的花、根、皮、茎等，以及具有一定治疗效用的中草药配制而成的及具有一定治疗效用的中草药配制而成的饮料酒饮料酒。酒度酒度30 30-50-50 糖度在糖度在25%25%以下。以下。山西竹叶青山西竹叶青竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团，它以竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用；酒度为量饮用有较好的

19、滋补作用；酒度为4545度，含糖量度，含糖量为为1010。J药酒与滋补酒中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，或在酒中加入了中草药，主要以治疗疾病为主，主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。有保健强身作用。药酒药酒健胃酒：健胃酒：状元红葡萄酒状元红葡萄酒 白玉露酒白玉露酒行气酒：行气酒：佛手酒佛手酒 木香酒木香酒祛风类酒：祛风类酒：定风酒定风酒风湿类酒：风湿类酒：虎杖酒虎杖酒 五加参酒五加参酒 虎骨酒虎骨酒保健酒保健酒蜂王浆补酒蜂王浆补酒冬虫夏草

20、酒冬虫夏草酒 固定资产折旧一、固定资产折旧的概念一、固定资产折旧的概念 固定资产折旧是指在固定资产使用寿命内，按照确定的方法对应计折旧额进行系统摊销。应计折旧额是指应当计提折旧固定资产原价扣除其预计净残值后的余额。已计提减值准备的固定资产，还应当扣除已计提的固定资产减值准备累计金额。二、影响固定资产折旧的因素二、影响固定资产折旧的因素 1、固定资产原价，指成本。2、预计净残值，是指假定固定资产预计使用寿命已满并处于使用寿命终了时，企业从该项资产处置中获得的扣除预计处置费用后的金额。3、固定资产减值准备，是指固定资产已计提的固定资产减值准备累计金额。4、固定资产的使用寿命，是指企业使用固定资产的

21、预计期间，或者该固定资产所能生产产品或提供劳务的数量。三、计提折旧的范围三、计提折旧的范围 除下列情况外，企业应当对所有固定资产计提折旧：a、已提足折旧仍继续使用的固定资产；b、单独计价入账的土地。在确定计提折旧范围时，还应注意以下几点：1、固定资产折旧应当按月计提折旧，当月增加的固定资产当月不计提折旧，从下月起计提折旧；当月减少的固定资产当月仍提折旧，从下月起停止计提折旧。2、固定资产提足折旧后，不论能否继续使用，均不再计提折旧；提前报废的固定资产，也不再补提折旧。所谓提足折旧是指已经提足该项固定资产的应计折旧额。3、已达到预定可使用状态、但尚未办理竣工决算的固定资产，应当按照估计价值确定其

22、成本，并计提折旧；待办理竣工决算手续后，再按实际成本调整原来的暂估价值，但不需要调整原已计提的折旧额。4、企业至少应当于每年年度终了，对固定资产的使用寿命、预计净残值和折旧方法进行复核，如有改变作为会计估计变更四、固定资产的折旧方法四、固定资产的折旧方法 企业应当根据与固定资产有关的经济利益的预期实现方式，合理选择固定资产。可选用的折旧方法包括年限平均法、工作量法、双倍余额递减法和年数总和法等。固定资产的折旧方法一经确定，不得随意变更。（一一）平均年限法）平均年限法（直线法直线法）1、含义：年限平均法，是将固定资产的应计折旧额均衡地分摊到固定资产预计使用寿命内的一种方法。采用这种方法计算的每期

23、折旧均是等额的。2、计算公式：年折旧额=（原值-净残值）/预计使用年限 月折旧率=年折旧率12 月折旧额=固定资产原价月折旧率（二二）工作量法）工作量法1、含义：工作量法，是根据实际工作量计算每期应提折旧额的一种方法。2、计算公式：单位工作量折旧额（固定资产原价预计净残值）预计总工作量 某项固定资产月折旧额该项固定资产当月工作量单位工作量折旧额加速折旧法加速折旧法 采用加速折旧法，使固定资产在有效使用期的前期多提折旧，后期少提折旧，有利于加速企业的固定资产的更新改造和技术装备的提高。（三三）双倍余额递减法）双倍余额递减法1、含义：双倍余额递减法，是在不考虑固定资产预计净残值的情况下，根据每年年

24、初固定资产净值和双倍的直线法折旧率计算固定资产折旧额的一种方法，在固定资产折旧年限到期前两年内，将固定资产的净值扣除预计净残值后的余额平均摊销。2、计算公式：年折旧率=2预计的使用年限 月折旧率=年折旧率12 月折旧额=固定资产年初帐面余额月折旧率 在折旧年限到期的前两年内，将固定资产的账面价值扣除预计净残值后的净值平均摊销，年折旧额=（固定资产原值已提折旧净残值）/2，即最后两年改为直线法。【例1】甲公司某项设备原价为120万元，预计使用寿命为5年，预计净残值率为4；假设甲公司没有对该机器设备计提减值准备。甲公司按双倍余额递减法计算折旧，每年折旧额计算如下：答案：年折旧率=25l00=40

25、第一年应提的折旧额=12040=48(万元)第二年应提的折旧额=（12048）40=288(万元)第三年应提的折旧额=(12048288)40=1728(万元)从第四年起改按年限平均法(直线法)计提折旧：即最后两年折旧额=(1204828817281204)2=1056(万元)【例2】企业2012年3月购入并投入使用不需要安装的设备一台，原值800万元，预计使用年限5年，预计净残值2万元，采用双倍余额递减法计提折旧，则企业在2013年应计提的折旧额为（）万元。A.344 B.240.8C.206.4 D.258 答案：B 解析：企业在2013年应计提的折旧额=80040%3/12+(860-8

26、0040%)40%9/12=240.8(万元)。（四）年数总和法（四）年数总和法1、含义：年数总和法，又称年限合计法，是将固定资产的原价减去预计净残值的余额乘以一个以固定资产尚可使用寿命为分子、以预计使用寿命逐年数字之和为分母的逐年递减的分数计算每年的折旧额。2、计算公式：年折旧率=（尚可使用年数预计使用年限的年数总和）100%年折旧额=（固定资产原值预计净残值）年折旧率 月折旧额=年折旧额12 尚可使用年限=(折旧年限已使用年限)【例1】某企业一台高科技设备原价100万元，预计使用年限为5年，预计净残值为4万元，要求采用年数总和法计算该设备各年的折旧额。答案：答案：五、对比三种折旧方法五、对比三种折旧方法 本节课完，谢谢大家！