第2章植物性原料-(果品类原料)课件.ppt

1、 第三节第三节 果品类原料果品类原料v 果品：即是指可直接生食的高等植物的果品：即是指可直接生食的高等植物的果实或种子，以及用果实和种子制成的加果实或种子，以及用果实和种子制成的加工品。工品。一般包括：一般包括：。鲜果入馔，可突出时令、增添气氛、鲜果入馔，可突出时令、增添气氛、调剂口味、促进食欲、合理饮食、帮助消调剂口味、促进食欲、合理饮食、帮助消化。化。（一）鲜果类（一）鲜果类 鲜果：鲜果：通常指果皮肉质多汁、柔软或脆嫩的植物通常指果皮肉质多汁、柔软或脆嫩的植物果实。因含水量高，又称果实。因含水量高，又称水果水果。1、鲜果的特点、鲜果的特点1 1）果皮肉质、多汁、柔软或脆嫩，含水量高；）果皮

2、肉质、多汁、柔软或脆嫩，含水量高；2 2）色泽丰富，有浓郁的果香；）色泽丰富，有浓郁的果香；3 3）一般呈现出甜酸适度，以甜为主的口味。）一般呈现出甜酸适度，以甜为主的口味。2、鲜果的类型、鲜果的类型1）单果：）单果：由一朵花中的一个雌蕊发育而来的果实（真果、由一朵花中的一个雌蕊发育而来的果实（真果、假果）。根据具体结构不同分下面几种。假果）。根据具体结构不同分下面几种。单果类型（单果类型（1、2、3、4、5）类型类型 果实特点果实特点梨果梨果花托肉质化；外、中、内果皮（呈膜质）形成果核。花托肉质化；外、中、内果皮（呈膜质）形成果核。浆果浆果外果皮薄；中、内果皮肉质化，充满汁液。外果皮薄；中、

3、内果皮肉质化，充满汁液。核果核果外果皮薄；中果皮肉质化；内果皮由石细胞组成坚硬外果皮薄；中果皮肉质化；内果皮由石细胞组成坚硬的果核。的果核。瓠果瓠果花托花托+外果皮形成果皮；中、内果皮肉质化；瓜瓤部外果皮形成果皮；中、内果皮肉质化；瓜瓤部分由胎座细胞发育而来。分由胎座细胞发育而来。柑果柑果外果皮革质，具有油囊；中果皮色白、呈疏松网络状；外果皮革质，具有油囊；中果皮色白、呈疏松网络状；内果皮膜质，向内生出肉质多浆的囊状腺毛。内果皮膜质，向内生出肉质多浆的囊状腺毛。2）聚合果聚合果 由一朵花中的多个雌蕊共同发育成的一个果由一朵花中的多个雌蕊共同发育成的一个果实。实。如：聚合骨突果（八角）、聚合瘦果

4、（草如：聚合骨突果（八角）、聚合瘦果（草莓）、莓）、聚合浆果（红莓）、聚合坚果（莲蓬）。聚合浆果（红莓）、聚合坚果（莲蓬）。3）复果复果（花序果、聚花果）（花序果、聚花果）由整个花序发育而成的果实。由整个花序发育而成的果实。如：菠萝、无花果、桑葚等。如：菠萝、无花果、桑葚等。3、常用的鲜果常用的鲜果（二）干果类（果仁类）果实成熟后，果皮干燥，其食用部位是其种果实成熟后，果皮干燥，其食用部位是其种子。子。1、干果的特点、干果的特点1 1）含水量低，耐储存；）含水量低，耐储存；2 2）质地干燥、硬脆；）质地干燥、硬脆；3 3）本身无显味。）本身无显味。4 4）一类含丰富的蛋白质和油脂：核桃、花生、

5、）一类含丰富的蛋白质和油脂：核桃、花生、腰果、杏仁、松子、芝麻；另一类含丰富的淀粉：腰果、杏仁、松子、芝麻；另一类含丰富的淀粉：莲子、板栗、白果等。莲子、板栗、白果等。2、干果类型（根据心皮结构不同来分）、干果类型（根据心皮结构不同来分）1）坚果：外果皮坚硬木质，内含一枚种子，果皮）坚果：外果皮坚硬木质，内含一枚种子，果皮不开裂。如：板栗不开裂。如：板栗2）荚果：果皮干燥，内含多枚种子，果皮要开裂。）荚果：果皮干燥，内含多枚种子，果皮要开裂。（花生是惟一不开裂的荚果）。（花生是惟一不开裂的荚果）。3）瘦果：果实小，果皮与种皮易分离，只含一枚）瘦果：果实小，果皮与种皮易分离，只含一枚种子。如：向

6、日葵。种子。如：向日葵。特别提示特别提示：有的核果以种子为食，如：核桃；裸：有的核果以种子为食，如：核桃；裸子植物食用其种子，也归入干果。子植物食用其种子，也归入干果。3、常用的干果常用的干果（三）果品制品1、果干类果干类 将鲜果经过人为脱水、干燥而成的制品。将鲜果经过人为脱水、干燥而成的制品。果干具有营养成分集中，风味独特，口感柔韧，果干具有营养成分集中，风味独特，口感柔韧，甜味绵长的特点。甜味绵长的特点。2、果脯、蜜饯类、果脯、蜜饯类 以鲜果为原料，经糖液浸煮后，干燥或不干燥以鲜果为原料，经糖液浸煮后，干燥或不干燥而制得的制品。具体种类有：而制得的制品。具体种类有：1 1）果脯（北方果脯）

7、果脯（北方果脯）：将鲜果直接用糖液浸煮后，：将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。一般呈半透明状，不粘手。晒干或烘干的干性制品。一般呈半透明状，不粘手。如：苹果脯、杏脯、桃脯、海棠脯等。如：苹果脯、杏脯、桃脯、海棠脯等。2 2）糖衣果脯糖衣果脯：经冷却而成，表面挂有细小的砂：经冷却而成，表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如：桔饼、青红丝。糖结晶，质地清脆。如：桔饼、青红丝。3 3）蜜饯）蜜饯(糖衣蜜饯糖衣蜜饯)：稍干燥，表面有一层半干：稍干燥，表面有一层半干燥糖膜，光亮湿润。燥糖膜，光亮湿润。4 4）带汁蜜饯（糖渍蜜饯）带汁蜜饯（糖渍蜜饯）：不干燥，带糖汁。：不干燥，带糖汁。5 5）甘

8、草蜜饯（凉果、晾果）甘草蜜饯（凉果、晾果）：将鲜果用盐腌、：将鲜果用盐腌、蜜制，再加入香料赋味后干制而成。蜜制，再加入香料赋味后干制而成。3、果酱类、果酱类 将鲜果破碎或榨汁，然后加糖一起熬煮而成的将鲜果破碎或榨汁，然后加糖一起熬煮而成的酱状制品。可用单一鲜果，或多种鲜果混合制作。酱状制品。可用单一鲜果，或多种鲜果混合制作。形式有：酱状的流体或半流体（形式有：酱状的流体或半流体（呈均匀酱状，呈均匀酱状，或有部分有形果肉或有部分有形果肉），或），或固体固体。4、果汁类果汁类 原汁原汁：用鲜果压榨提取。又分：用鲜果压榨提取。又分：浓缩汁浓缩汁；天然汁天然汁。人工汁人工汁：用糖、有机酸、香精、色素等

9、物质调配：用糖、有机酸、香精、色素等物质调配而成。而成。5、糖水渍品糖水渍品 将鲜果坯热烫处理后，将其浸泡于糖水中，装将鲜果坯热烫处理后，将其浸泡于糖水中，装罐、杀菌而成的制品。又称罐、杀菌而成的制品。又称“水果罐头水果罐头”。（四）果品的烹饪运用（四）果品的烹饪运用1 1、果品可作菜肴的主料。多用于、果品可作菜肴的主料。多用于甜菜品甜菜品制作。制作。2 2、作配料范围广泛。、作配料范围广泛。可和多种动、植物原料相配。可和多种动、植物原料相配。3 3、用作糕点、小吃的、用作糕点、小吃的配料配料。4 4、是常用的、是常用的配形料和配色料配形料和配色料。5 5、用作、用作调味原料调味原料。6 6、

10、常用于制作一些、常用于制作一些药膳及保健粥品药膳及保健粥品。鲜果鲜果和和干果干果在烹饪运用中的特点在烹饪运用中的特点：复习思考题：复习思考题：1 1、蔬菜在烹饪中的运用。、蔬菜在烹饪中的运用。2 2、玉兰片的概念、等级和烹饪运用。、玉兰片的概念、等级和烹饪运用。3 3、食用真菌有何营养特点和烹饪运用特点？、食用真菌有何营养特点和烹饪运用特点？4 4、鲜果、干果的品质特点以及烹饪运用的区别。、鲜果、干果的品质特点以及烹饪运用的区别。5 5、果品在烹饪中的运用。、果品在烹饪中的运用。6 6、果品制品的种类（概念）。、果品制品的种类（概念）。7 7、熟悉各类蔬菜的种类（看书）。、熟悉各类蔬菜的种类（

11、看书）。苹果剖面（梨果）花托花托外、中果皮外、中果皮内果皮内果皮猕猴桃、香蕉（浆果）猕猴桃、香蕉（浆果）石榴 以肉质的外种皮为食以肉质的外种皮为食核果剖面 瓠果 西瓜 甜瓜甜瓜柑果 草莓莲蓬红梅菠萝菠萝无花果桑葚桑葚 苹果苹果秋子梨（南果梨、京白梨）秋子梨（南果梨、京白梨）1白梨（鸭梨、香梨）白梨（鸭梨、香梨）2沙梨（砀山酥梨、苍溪雪梨）沙梨（砀山酥梨、苍溪雪梨）3洋梨（巴梨、茄梨）洋梨（巴梨、茄梨）4山楂杏 水蜜桃1黄桃2油桃3蟠桃4樱桃葡萄 蓝莓 迷你西瓜（佩普基诺），野生品种源自南美洲，荷兰食品生产商科普珀特普雷斯公司发现它后，将种子带回荷兰，进行温室栽培。2009年开始在欧美上市，很受

12、欢迎，主要用作拌沙拉食用。籽用西瓜 红桔、蜜桔红桔、蜜桔1 1蕉柑、碰柑2 芦柑、蜜柑3 甜橙4血橙5脐橙6夏橙7火龙果r1 椰子椰子r2 椰肉：肉质胚乳椰肉：肉质胚乳油梨油梨r3番木瓜番木瓜r4芒果芒果r5山竹j1榴莲j2 肉质假种肉质假种皮皮龙眼龙眼j3j3荔枝j4红毛丹j5开心果、开心果、巴丹杏巴丹杏香榧子、榛子香榧子、榛子核桃花生松子腰果花托花托果梨果梨板栗莲子莲子1 1莲子莲子2 白果果脯糖衣果脯蜜枣（糖衣蜜饯）蜜枣（糖衣蜜饯）带汁蜜饯（糖渍蜜饯）带汁蜜饯（糖渍蜜饯）甘草蜜饯果酱果酱果丹皮果丹皮果汁糖水渍品拔丝香蕉鲜果锅巴挂霜白果水果沙拉、果冻、果羹宫保鸡丁白果炖鸡松子玉米红枣煨肘 板栗烧菜心 核桃西兰花（法式菜肴）马德拉酱汁鸭脯三色鸡丁芒果黄梅果炒牛仔骨菠萝牛肉五仁月饼粽子、元宵蛋糕发糕年糕、八宝饭水果拼盘水果拼盘围边、点缀围边、点缀马德拉酱汁鸭脯马德拉酱汁鸭脯桔罐、梨罐盅式菜盅式菜芝麻鱼排、里脊烤带皮猪腿配苹果汁（法式菜肴）用少量油炒香洋用少量油炒香洋葱末，投入苹果，加葱末，投入苹果，加入黄汁，用小火焖烧入黄汁，用小火焖烧至苹果酥烂后，用粉至苹果酥烂后，用粉碎机打烂，即成苹果碎机打烂，即成苹果汁。汁。柠檬炖鸡（法国南部）柠檬炖鸡（法国南部）法式桔酱烤鸭法式桔酱烤鸭 柠檬汁焖大虾、香橙鸡菠萝菠萝红枣莲子银耳羹、冰糖蒸梨