造福人类健康的化学药物课件.ppt

1、优化食物品质的添加剂日本食品添加剂之神日本食品添加剂之神安部司安部司安部司，日本人。从事食品添加剂推销安部司，日本人。从事食品添加剂推销工作工作20多年，人称多年，人称“添加剂活辞典添加剂活辞典”、“食品添加剂之神食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的加工生产的“幕后幕后”。安部司的背叛安部司的背叛肉丸子事件肉丸子事件他曾受食品加工厂委托，用他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸糊的废肉制成好吃的肉丸。他一度为此骄傲，而当。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女

2、儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。之到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。之后，他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的后，他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的制作过程，并出版了制作过程，并出版了食品真相大揭秘食品真相大揭秘，从此成，从此成了了添加剂的背叛者添加剂的背叛者。优化食物品质的添加剂几种常见的食品添加剂简介（一）着色剂、发色剂（一）着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人1、食品着色的方法：、食品着色的方法：在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入 ，它与食品中的某些成

3、分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应 着色剂、发色剂使食品色泽更诱人2、着色剂、着色剂2S2O43、发色剂、发色剂2).发色作用:(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。)NO3-NO2-HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基化菌亚硝基化菌乳酸乳酸分解分解肌红蛋白肌红蛋白3).亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的毒性类别品种功能咸味剂食盐使食品呈现咸味，引起食欲酸味剂食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂味精、鸡精、酱油使食品增加鲜味，

4、引起食欲香味剂花椒、茴香、丁香、水果香精赋予食品香味，引人愉快甜味剂糖、糖精、木糖醇赋予食品甜味，改善口感1、酸味剂酸味剂食醋食醋(1)为什么炒菜时添加食醋能为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素有效保护食物中的维生素C？(2)为什么在烹调鱼虾时，为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？食物能起到什么作用？你吃醋了吗？你吃醋了吗？2、味精、味精辣味剂 辣椒 辣椒的作用：辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香可去腥、消除异味、解腻、增香(三)疏松剂使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆

5、的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂团调节剂 疏疏松松原原理理疏松剂疏松剂受热易分解受热易分解,产生气产生气体体使食品内部形成均匀致使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织密的海绵状多孔组织,使食使食品酥脆品酥脆,疏松。疏松。常见疏松剂常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等见课本见课本63页页 NH4HCO3NH3 +CO2 +H2O 碳酸氢钠碳酸氢钠产气过快产气过快,易使食品出现大空洞易使食品出现大空洞,分解分解形成的碳酸钠形成的碳酸钠,使食品的碱性增强使食品的碱性增强,不但影响口味不但影响口味,还会破坏某些维

6、生素还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄甚而导致食品发黄或杂有黄斑斑,使食品质量降低。使食品质量降低。碳酸氢铵碳酸氢铵产生的氨气产生的氨气,有有强烈的刺激性气味强烈的刺激性气味，影，影响食品的风味。响食品的风味。2NaHCO3 Na2CO3+CO2+H2O成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等 在揉制面团时，常加入一些在揉制面团时，常加入一些明矾明矾和和小苏打小苏打。A1 3+3HCO 3-=Al(OH)3+3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。患老年痴呆症。由于产生大量由于产生大量CO2气体，使油条的体积

7、迅速胀气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。大，并形成松脆的表层，十分可口。注意：注意：防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。质，以延长食品保质期的食品添加剂。防腐剂防腐剂使食品保质更长使食品保质更长溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。酸性有利：酸性有利：pH=2.5 5，能抑制微生物生长；，能抑制微生物生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。C6H5COOH C6H5

8、COO-+H+绿色食品无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志第四单元 造福人类健康的化学药物、生活中常用的药物、生活中常用的药物1.抗酸药抗酸药主要用于治疗胃酸分泌过多的疾病。主要用于治疗胃酸分泌过多的疾病。常用的抗酸药有哪些常用的抗酸药有哪些？这类药物常用的是碳酸氢钠，也叫小苏打，是一种这类药物常用的是碳酸氢钠，也叫小苏打，是一种白色，带有咸味的药片，遇酸性物质则起泡，产生白色，带有咸味的药片，遇酸性物质则起泡，产生二氧化碳气体。口二氧化碳气体。口 服后能迅速中和胃中过多的胃酸，服后能迅速中和胃中过多的胃酸，但作用持续时间较短。每次口服但作用持续时间较短

9、。每次口服0.51.0克，每天克，每天3次，饭前服用效果较好。需要注意的是，由于碳酸次，饭前服用效果较好。需要注意的是，由于碳酸氢钠在中和胃酸时产生大量二氧化碳气体，使胃内氢钠在中和胃酸时产生大量二氧化碳气体，使胃内压力增加，对严重胃溃疡病人有引起胃穿孔的危险，压力增加，对严重胃溃疡病人有引起胃穿孔的危险，所以胃溃疡病人应慎用。并且长期大量服用，碱化所以胃溃疡病人应慎用。并且长期大量服用，碱化血液可能引起碱血症，也须注意。血液可能引起碱血症，也须注意。第一类：吸收性抗酸药：第一类：吸收性抗酸药：第二类：非吸收抗酸药第二类：非吸收抗酸药有胃舒平（复方氢氧化铝片）、氢氧化铝凝胶有胃舒平（复方氢氧化

10、铝片）、氢氧化铝凝胶 这类药物含有难以吸收的阳离子，口服后只能中和胃而不这类药物含有难以吸收的阳离子，口服后只能中和胃而不能被胃肠道吸收。有中和胃酸、保护溃疡面，局部止血作能被胃肠道吸收。有中和胃酸、保护溃疡面，局部止血作用，效力较弱，缓慢而持久。目前，片剂已很少使用，多用，效力较弱，缓慢而持久。目前，片剂已很少使用，多用氢氧化铝凝胶。每次用氢氧化铝凝胶。每次1015毫升，每天毫升，每天34次，宜在饭前次，宜在饭前1小时和睡前服用。因可引起便秘，长期便秘的病人要慎用。小时和睡前服用。因可引起便秘，长期便秘的病人要慎用。另外还有极少量的药物可在胃内转生成氯化铝而被吸收，另外还有极少量的药物可在胃

11、内转生成氯化铝而被吸收，并从尿中排泄，肾功能不全的病人服用后可使血中铝离子并从尿中排泄，肾功能不全的病人服用后可使血中铝离子浓度升高，可能引起痴呆，故使用时也应慎重。浓度升高，可能引起痴呆，故使用时也应慎重。“胃舒平胃舒平”中主要成分的检验中主要成分的检验 Al(OH)3 Al(OH)3+HCl=AlCl3+3H2O AlCl3+3NaOH=Al(OH)3+3NaClAl(OH)3+NaOH=NaAlO2+H2O 有效成分有效成分实验原理实验原理实验步骤实验步骤1、取两片胃舒平加水，胃舒平不溶解；、取两片胃舒平加水，胃舒平不溶解；2、取两片胃舒平研细，加足量稀盐酸，过滤；、取两片胃舒平研细，加

12、足量稀盐酸，过滤；3、取滤液少许于一支洁净试管中，向试管中逐滴、取滤液少许于一支洁净试管中，向试管中逐滴加加NaOH溶液，有白色沉淀生成，再加溶解。溶液，有白色沉淀生成，再加溶解。胃得乐：主要成分是碳酸镁胃得乐：主要成分是碳酸镁请写出它的作用原理？请写出它的作用原理？2、解热镇痛药、解热镇痛药阿司匹林阿司匹林学名：乙酰水杨酸学名：乙酰水杨酸 结构式：结构式：OCOCH3COOH 3、合成抗菌药、合成抗菌药磺胺类药物磺胺类药物 4、抗生素、抗生素青霉素青霉素 青霉素功能：阻止多种细菌生长，能治疗多种炎症。青霉素功能：阻止多种细菌生长，能治疗多种炎症。种类：种类：F、G、X、K、V其中，用得多是青

13、霉素其中，用得多是青霉素G，俗名：盘尼西林，俗名：盘尼西林注意事项：使用前一定要进行皮肤敏感试验注意事项：使用前一定要进行皮肤敏感试验比较内容比较内容青霉素钠青霉素钠阿莫西林阿莫西林水中的溶解性水中的溶解性及稳定性及稳定性不稳定不稳定较稳定较稳定耐酸性耐酸性不耐酸不耐酸耐酸耐酸抗菌范围抗菌范围抗菌谱窄抗菌谱窄广谱抗菌广谱抗菌适应症适应症急性感染，如肺炎、急性感染，如肺炎、扁桃体炎等扁桃体炎等尿路感染、呼吸尿路感染、呼吸道感染道感染过敏试验过敏试验需皮试需皮试也应做皮试也应做皮试剂型剂型注射用无菌粉末注射用无菌粉末口服片剂口服片剂价格价格80万单位，万单位，0.4元元/支支规格为规格为500mg12粒，粒，联邦制药厂生产联邦制药厂生产的售价的售价13.8元元