饭店管理概论-课件.ppt

1、1饭店管理广东旅游出版社饭店管理概论 新思维中职中专旅游精品教材 第一章 饭店概述 导语导语 1掌握饭店的概念、饭店产品的组成。2领会饭店产品的特点。3熟悉我国饭店星级评定的相关规定。4了解我国饭店发展的现状与发展趋势。第一节 饭店的概念、功能与作用 v一、饭店的概念（一）国外对饭店的定义（二）我国对饭店的定义（三）饭店应具有的特点 第一节 饭店的概念、功能与作用v二、饭店的功能 （一）饭店的基本功能（二）饭店的现代功能1会展功能。2休闲功能。3商务功能。4购物功能。第一节 饭店的概念、功能与作用v 三、饭店（业）的作用（一）饭店是一个地区或国家旅游业发展和接待能力的重 要标志（二）饭店是创造

2、旅游收入，特别是外汇收入的重要场所 （三）饭店创造就业，安定民生（四）饭店是社交活动的重要场所在我国，饭店（业）的作用在上述基础上还包括：（一）饭店业是改革开放的先导，投资环境的重要组成部 分（二）饭店业的发展促进了社会消费方式的发展和变化 第二节 饭店发展简史 v一、世界饭店业发展 古代客栈时期豪华饭店时期 商业饭店时期 现代新型饭店时期第二节 饭店发展简史v二、我国饭店业的产生与发展 中国现代饭店时期 中国近代饭店时期 中国古代饭店时期 第三节 饭店产品的认识 v一、饭店产品的概念 （一）从顾客角度看饭店产品的概念（二）从饭店本身角度看饭店产品的概念（三）从饭店本质上来看饭店产品的概念 第

3、三节 饭店产品的认识v二、饭店产品的组成 （一）饭店产品的构成有形部分有形部分饭店的建筑物饭店外部环境内部公共设施各种类型客房不同风格餐厅、酒吧会展设施 康体设施饭店标识 园林 制服等等饭店产品由有形部分和无形部分组成 无形部分无形部分饭店等级 饭店声誉礼节礼貌 服务效率服务速度 安全状态温度 湿度 音乐舒适度 等等第三节 饭店产品的认识（二）饭店不同产品的组成饭店产品主要包括客房产品、餐饮产品、会展产品、康体产品等。第三节 饭店产品的认识v三、饭店产品生产上的特点 （一）饭店产品生产、销售和消费的同步性 （二）饭店劳动的独立性和作业的自我约束性 （三）饭店产品生产的差异性 （四）饭店产品经营

4、的高成本性 （五）以销定产的经营策略 第三节 饭店产品的认识v 四、饭店产品的特殊性（一）饭店产品的综合性（二）饭店产品的无形性（三）饭店产品价值的不可储存性 （四）饭店产品质量评价的主观性 现代饭店产品在具有上述特点的基础上，还具有如下新的特点：（一）产品更加完整（二）产品多功能化（三）产品个性化（四）产品自动化 第四节 饭店的分类 v一、根据饭店规模分类（一）小型饭店：通常指拥有标准客房数在300间以下 的饭店。（二）中型饭店：拥有300600间标准客房的饭店，设 施齐备精良，价格合理。（三）大型饭店：拥有600间以上标准客房的饭店，服 务比较齐全，设施比较豪华。第四节 饭店的分类v二、根

5、据饭店客源市场及客源特点分类 （一）商务型饭店（Commercial Hotels）（二）常住型饭店（Resident Hotels）（三）度假型饭店（Resort Hotels）（四）会议型饭店（Convention Hotels）（五）汽车型饭店（Motor Hotels 或Motels）（六）BB家庭式饭店（Bed and Breakfast Hotels）第四节 饭店的分类v 三、世界旅游组织（WTO）的分类法 （一）旅馆类（Hotels）（二）汽车旅馆类(Motels and Motor Inns)（三）寓馆类(Condominiums)（四）宿舍类(Pensions)（五）寄宿类(

6、Hostels)（六）客馆类(Guest Houses)（七）疗养地类(Health SPAS)（八）营地类(Campgrounds)（九）BB家庭式饭店（Bed and Breakfast Hotels）（十）邸馆类(Castles,Chateaux and Mansions)第四节 饭店的分类v四、根据高低档次分（一）中低档饭店（二）中高档饭店（三）豪华饭店 第四节 饭店的分类v五、根据饭店位置分类（一）城市饭店（City Hotels）（二）机场饭店（Airport Hotels）（三）郊区饭店（Suburban Hotels）（四）度假地饭店（Resort Hotels）（五）高速公路

7、饭店（Highway Hotels）（六）其它如海上饭店、海底饭店、沙漠饭店、洞穴饭 店、太空饭店等。第四节 饭店的分类v六、根据饭店计价方式分类（一）欧式计价饭店（European plan，简写EP）（二）美式计价饭店（American plan，简写AP）（三）修正美式计价饭店 （Modified American plan，简写MAP）（四）大陆式计价饭店（Continental plan，简写CP）（五）百慕大计价饭店（Bermuda plan，简写BP）第四节 饭店的分类v 七、根据产权及经营权分类（一）根据产权分类1独资饭店2合资饭店 3饭店有限责任公司 4饭店股份有限公司 （二

8、）根据经营权来分类1独立经营饭店2饭店公司管理的饭店3饭店自联组织 第四节 饭店的分类v八、新兴的饭店业态（一）主题饭店（二）经济型饭店（三）分时度假型酒店（四）产权式酒店 第五节 饭店等级评定 v一、饭店等级评定的依据 饭店等级是由世界各国饭店协会或旅游管理机构等根据饭店设施和服务的特色与质量对饭店进行的总体的质量与等级评价。饭店等级评定标准多种多样，主要的因素有：地理位置、饭店建筑外观、周边环境、饭店装饰、饭店舒适程度、服务项目、服务质量水平、管理状况、经济效益等。第五节 饭店等级评定v二、实行饭店等级制度的目的（一）有助于确立饭店产品标准 （二）维护饭店宾客的利益 （三）维护饭店企业的利

9、益 （四）便于对饭店业进行管理和监督 第五节 饭店等级评定v 三、饭店的等级符号（一）星号表示法一星级和二星级饭店：经济级饭店，主要满足顾客基本食宿需求；三星级和四星级饭店：中等级别饭店，主要满足那些需要周到服务的顾客，满足他们住宿、餐饮、商务和社交活动需要；四星级和五星级饭店：豪华级饭店，可为顾客提供豪华和个性化的住宿、餐饮、商务、会议和健身服务。（二）钻石表示法（三）皇冠表示法（四）英文字母表示法（五）房价表示法（六）数字表示法 第五节 饭店等级评定v四、饭店等级评定机构 世界各国饭店的等级评定，有的由政府负责，有的由协会负责，有的是由政府和协会一起负责。有的是由饭店协会负责，有的是由汽车

10、协会负责。有些国家强制性规定饭店必须参加评定等级，有的则由饭店企业自愿申请参加评定。第五节 饭店等级评定v五、我国饭店的星级评定制度（一）我国饭店业星级制度的沿革（二）我国饭店星级标准体系2003年6月2日正式颁布旅游饭店星级的划分与评定GBT143082003，是一个全方位考核评价饭店的标准，由标准和附录组成。第五节 饭店等级评定资料性附录：服务与管理制度评分（附录D）规范性附录 标准部分：旅游饭店星级的划分与评定 附录部分 设备设施及服务项目评分（附录A）设备设施维修保养和清洁卫生评分（附录B）服务质量评分（附录C）星级标准体系 第五节 饭店等级评定（三）旅游饭店星级的划分与评定 1饭店星

11、级划分与评定体系基本规定 2饭店星级划分条件 3星级的评定规则 4服务质量要求 5管理制度要求（四）饭店星级评定附录 1设施设备及服务项目评分表 2设施设备维修保养和清洁卫生评定检查表 3服务质量评定检查表 4服务与管理评价表 第六节 我国饭店业的发展现状与趋势 v 一、我国饭店业的发展现状 （一）我国现阶段饭店业发展的特点1饭店行业规模扩张2行业分工形成3集团化经营 4制度建设不断完善 5饭店产品和服务不断创新 6为顾客提供个性化服务 7绿色经营、绿色营销 8智能化和知识化饭店 9多业态发展 第六节 我国饭店业的发展现状与趋势（二）现阶段我国饭店发展存在的问题1我国饭店业出现了严重的结构性过

12、剩 2我国饭店业处于低阶段的竞争方式 3我国饭店缺乏国际竞争力 4饭店集团化经营薄弱 5国有饭店的问题 第六节 我国饭店业的发展现状与趋势v二、我国饭店（业）的发展趋势（一）市场因素在发生变化（二）外资在我国饭店业的投资呈现新的趋势（三）饭店产品趋势（四）经营管理趋势（五）竞争趋势 本章小结 饭店是旅游业的重要组成部分，是一个地区或国家旅游业发展和接待能力的重要标志，是创造就业和旅游收入的重要场所。本章用较大篇幅介绍了饭店的概念、作用及其发展历史，重点阐述了饭店产品的组成内容及其特点，详细介绍了饭店的分类，并对饭店的等级评定特别是我国饭店的星级评定制度进行了详细的说明。第二章第二章 饭店管理的

13、理论基础饭店管理的理论基础 导语导语 1掌握饭店管理的理论依据。2了解现代管理理论的新发展。3在工作中学会运用各种管理理论。管理理论的发展脉络 1919世纪末至世纪末至2020世纪初世纪初 2020世纪世纪3030年代年代 2020世纪世纪5050年代年代 2020世纪世纪8080年代年代 科学管理理论由经验管理转向科学管理经济人”管理理论代表人物：泰罗、法约尔、韦伯 行为科学理论研究人的行为、动机、需求、人际关系社会人”、“自我实现人”理理论代表人物：梅奥、马斯洛现代管理理论由传统管理向现代管理转变“决策人”、“复杂人”管理理论代表人物：西蒙、德鲁克、巴纳德、孔茨 现代管理理论新发展信息社会

14、与知识经济条件下的管理进行探索文化人”、“学习人”管理理论代表人物：萨维奇、圣吉 第一节 科学管理理论v一、科学管理理论 （一）制定工作定额（二）实施标准化管理（三）执行有差别的计件工资制（四）选择和培训优秀的职工（五）将管理职能与执行职能分开，使管理工作专业化 第一节 科学管理理论v二、一般管理理论（一）经营的6种活动（二）管理的职能（三）管理的14项原则 第一节 科学管理理论v三、行政组织体系理论（一）实行职能分工（二）等级系统（三）人员任用（四）管理人员（五）工作原则 第二节 行为科学理论v一、人际关系理论（一）职工是“社会人”，是复杂的社会成员，除了追求经济收入外，还有社会和心理等需求

15、。（二）企业除正式组织外，还存在非正式组织。非正式组织和正式组织相辅相成，对生产效率的提高有很大影响。（三）生产效率的高低主要取决于职工工作态度，即职工士气，士气越高，生产效率就越高。（四）企业应采取新的领导方法，可邀请职工参加各项决策，重视上下级之间沟通，消除不良的人际关系等。第二节 行为科学理论v 二、需要层次论 尊重需要感情需要安全需要生理需要自我实现需要马斯洛需要层次理论 第二节 行为科学理论v 三、X理论和Y理论（一）X理论1人类本性懒惰，厌恶工作，尽可能逃避；2绝大多数人没有雄心壮志，怕负责任，宁愿被别人领导，宁可被领导骂；3多数人人天生以自我为中心，对组织不关心，必须用强制办法乃

16、至惩罚、威胁，使他们为达到组织目标而努力；4多数人干活是为了满足生理和安全需要，只有拿到钱才能鼓励他们努力工作，激励只在生理和安全需要层次上起作用；5绝大多数人只有极少的创造力等。第二节 行为科学理论（二）Y理论1一般人本性并不懒惰，不是厌恶工作，如果给予适当机会，人们喜欢工作，并渴望发挥其才能；2多数人愿意对工作负责，寻求发挥能力的机会，在正常情况下愿意承担责任，热衷于发挥自己的才智和创造性；3能力的限制和惩罚不是使人去为组织目标而努力的唯一办法；4激励在需要的各个层次上都起作用；5想象力和创造力是人类广泛具有的。只有采用Y理论，企业才能取得成功。第三节 现代管理理论 v一、社会系统理论 （

17、一）组织与协作系统（二）效力与效率原则（三）经理人员的职能（四）经理人员的权威问题 第三节 现代管理理论v二、系统管理理论（一）企业是由人、财、物、设备以及其他各种资源在 一定目标下组成的一个系统。（二）企业既是一个由许多子系统组成的系统，又是社 会大系统中的一个子系统。（三）系统理论强调运用系统的观念来考虑管理的基本 职能，强调整体性。第三节 现代管理理论v 三、决策管理理论（一）企业组织机构、职能和决策联系在一起，而决策是组织许多 个人和集团决策的集合。（二）企业管理活动的中心是决策。（三）决策是一个过程，而不是一次简单的行动。（四）决策的基本原则为：第一，信息准确；第二，决策建立在科学预

18、测的基础上；第三，以最优化原则作为其可行性原则；第四，决策应针对影响全局的关键问题的解决为首要目标，不求面 面俱到。（五）在决策过程中，应既采用定量分析、电算技术等科学方法，又要重视管理者的经验，还应考虑社会、心理因素对决策的 影响。第三节 现代管理理论v四、权变理论 权变理论认为，在企业管理中没有什么一成不变的普遍适用的最好的管理理论和方法。管理者应根据企业所处的不同内外环境变化，采取不同的、能适应发展要求的管理方法。在理论方法上，权变理论采用对大量事实和典型案例进行研究和概括，把千变万化的企业类型和管理方法归纳为几个基本类型，从而提出每一种类型的管理模式。第三节 现代管理理论v五、经验主义

19、学派（一）做有效管理者。（二）建立合理的组织机构。（三）科学管理理论与行为科学理论结合起来才能适应 企业发展的实际需要。第四节 现代管理理论新发展 v一、人本管理（一）人本管理原则1协调饭店与职工利益2运用有效的激励方法3适度分权与集权（二）人本管理方式1制定规划，营造良好的工作环境2树立民主，增进紧密合作的精神3重视企业文化，塑造良好的人文环境 第四节 现代管理理论新发展v二、学习型组织（一）自我超越（二）改善思维模式（三）建立共同愿景（四）团队学习（五）系统思考 第四节 现代管理理论新发展v 三、企业流程再造 （一）对企业实施再造，必须跳出传统的思维定势，去除因循守旧的想法。（二）核心理念

20、就是以“最大限度地提高顾客对企业产品、服务、形象的整体满意度，提高顾客对企业的忠诚度，进而不断地重复购买企业的产品和服务，营造企业良好的生存和发展环境”为目标，对企业现行的运转流程和工作方式进行根本性的反省和革命性的创新。（三）坚持以流程为导向的原则、坚持以人为本的团队式管理原则和坚持顾客导向的原则。（四）企业流程再造很大程度上就是完成对企业核心流程的再造，然后围绕着这个经过改造的核心流程，将企业的其他流程系统作适应性的调整。第四节 现代管理理论新发展v四、顾客关系管理 （一）顾客关系管理的概念（二）顾客关系管理的内容（三）进行顾客关系管理的目的1饭店可持续发展的重要资源管理2可整合资源并优化

21、业务流程3可提高服务水平并增加营业收入 本章小结 本章是本书的核心内容，是饭店管理的理论基础和理论源泉。本章重点阐述了科学管理理论和行为科学理论，并详细介绍了现代管理理论及其新发展。第三章 饭店管理概述 导语导语 1了解政府部门对饭店的管理内容。2熟悉饭店内部的管理机构。3掌握饭店管理的内容、管理方法、管理制度。4把握饭店管理的各项职能。第一节 政府部门对饭店的管理 v一、政府部门的管理主体 直接主体有旅游局（或商务部）、饭店协会。间接主体有工商部门、公安消防部门、卫生防疫部门、物价部门、税务部门、环保部门、劳动部门、文化部门等。第一节 政府部门对饭店的管理v二、管理内容及手段 （一）对饭店业

22、准入、退出资格的管理 （二）行业标准 1饭店等级标准 2绿色饭店标准 3其它标准（三）对饭店业的价格管理第一节 政府部门对饭店的管理（四）其他1公安消防部门对公安消防的管理2工商部门对工商登记的管理3税务部门对税务的管理4卫生防疫部门卫生防疫的管理5环保部门对环保的管理6文化部门对文化娱乐的管理7劳动部门对劳动用工的管理8交通部门对道路交通的管理第一节 政府部门对饭店的管理v三、存在问题 （一）饭店业基本法的缺位 （二）管理主体多元化 （三）对部分管理客体的管理缺位 饭店经营管理当局第二节 饭店内部的管理机构 v 饭店内部管理机构的关系 业主方饭店管理公司签订管理合同按合同监督下达管理任务第三

23、节 饭店管理概述 v一、饭店管理的概念 （一）饭店管理要遵纪守法，诚信经营（二）饭店管理的基础是了解和认识市场（三）目标指向性（四）饭店管理的手段（五）饭店管理的要素（六）饭店管理的实质（七）饭店管理的职能 第三节 饭店管理概述v二、饭店管理与经营的关系 （一）饭店管理（二）饭店经营（三）两者的关系 第三节 饭店管理概述v三、饭店管理的目的 （一）社会效益（二）经济效益（三）环境效益 第三节 饭店管理概述v 四、饭店管理的内容 （一）组织管理 （二）决策与计划管理 （三）营销管理 （四）人力资源管理（五）业务管理（六）财务管理（七）安全管理（八）卫生管理 （九）设备管理 （十）物资管理（十一）

24、服务质量管理 第三节 饭店管理概述v五、饭店管理的方法 （一）一）经济手段 （二）行政手段 （三）法规手段 （四）社会心理方法 第三节 饭店管理概述v六、饭店的管理制度 （一）管理制度的作用（二）饭店内部管理制度的组成（三）有关体制和组织结构的制度（四）基本制度（五）部门制度（六）专业管理制度（七）饭店工作制度 第四节 饭店经营管理的理念v一、法制理念 （一）依法经营（二）掌握政策（三）公平竞争（四）重合同，守信誉 第四节 饭店经营管理的理念v二、以人为本 （一）对待顾客：宾客至上（二）对待员工：员工第一 第四节 饭店经营管理的理念v三、市场理念 （一）法人意识（二）市场意识（三）竞争意识（四

25、）品牌意识（五）创新理念 第四节 饭店经营管理的理念v四、服务理念 1饭店的产品就是服务，它是以有形的设施和无形的时间和劳务向客人提供的各种服务。2通过这些服务，客人活动获得物质和精神享受及节省的时间的价值。3饭店要处处、时时刻刻为客人着想。4饭店服务具有非常强的时效性，宾客要求饭店提供准时和适时的服务。5员工的劳务主要包括仪容仪表、服务言谈、服务举止、服务礼节、服务技能、服务方式、清洁卫生等方面。第五节 饭店管理的职能 v一、计划职能 （一）计划工作程序（二）饭店经营环境分析（三）经营决策（四）计划编制（五）计划的执行与控制 第五节 饭店管理的职能v二、组织职能 1确定组织机构；2对管理人员

26、和服务人员进行编制定员；3选拔、聘用各级管理人员；4确定各部门的责、权、利，并予以监督；5明确并协调各级各部门的关系；6以各种业务、业务活动群体进行组合，形成有效的管理系统；7配备、培训、激励各岗位人员，建立合理的报酬制度；8建立和健全有关规章制度。第五节 饭店管理的职能v三、指挥职能 （一）指挥的权力基础（二）管理人员的个人素质（三）饭店指挥职能的分类（四）指挥的艺术（五）指挥的效果 第五节 饭店管理的职能v四、协调职能 （一）协调含义（二）协调的原因（三）协调的原则（四）协调的主要途径（五）协调的内容 第五节 饭店管理的职能v五、控制职能 （一）控制的目的（二）控制的原则 （三）控制类型（

27、四）控制的内容 （五）控制程序 本章小结 本章是本书的重点内容。饭店管理包括宏观层面政府部门、行业协会对饭店的管理，微观层面业主方、饭店管理公司对饭店的管理。在宏观层面，本章着重介绍了政府部门对饭店的管理内容。在微观层面，本章重点阐述了饭店的管理机构、饭店的管理内容、管理方法、管理制度，并花较大篇幅介绍了饭店管理的职能与具体内容。第四章 饭店组织管理 导语导语 1了解饭店组织的概念。2组织管理的内容。3设置组织结构。4掌握编制定员的具体方法。第一节 饭店组织管理概述 v一、组织的概念 1组织是一个有明确目标导向的实体，战略管理就是 要确立组织的目标，并决定怎样通过各种战术管理来实现目标。2组织

28、是一个有精心设计结构和有意识协调的活动系统。3组织是由人组成的社会实体。4组织与外部环境也必须成为有机结合的统一体。第一节 饭店组织管理概述v二、饭店组织的涵义 饭店组织是由饭店管理人员、服务人员和其他各种技术人员所组成的组合体。这些人员之间相互关联，通过运用各种管理方法和操作技术、技能，把投入饭店的资金、物资、信息转化为可供出售的产品，以达到饭店经营的目标。第一节 饭店组织管理概述v三、饭店组织的类型 （一）正式组织（二）非正式组织（三）虚拟组织 第一节 饭店组织管理概述v四、饭店组织管理的内容 （一）构建合理的组织结构（二）编制定员（三）组织运转（四）组织变革（五）对非正式组织的管理 第二

29、节 饭店的组织结构 v 一、饭店组织结构设置原则 （一）组织形式服从组织目标（二）饭店的组织路线要为目标服务（三）等级链和指挥统一原则1权力和责任原则2服从命令原则3命令统一原则（四）管理幅度与授权原则（五）饭店组织的系统原则（六）团结一致的原则 第二节 饭店的组织结构v二、组织设计的依据 1战略因素2环境因素3技术因素4规模与等级因素 第二节 饭店的组织结构v三、饭店组织设计 （一）饭店部门设计1设计原则2饭店的部门分类（二）管理层次设计 决策层管理层执行层饭店的三级管理层次 第二节 饭店的组织结构v四、饭店组织结构类型 1直线式 总经理管家部餐饮部前厅部直线制组织结构图 第二节 饭店的组织

30、结构2职能制职能制组织结构图人力资源部总经理财务部工程部保安部副总经理前厅部餐饮部管家部会展部第二节 饭店的组织结构3直线职能制 直线-职能制组织结构图 人力资源部总经理财务部工程部保安部副总经理前厅部餐饮部管家部会展部第二节 饭店的组织结构4.矩阵式结构 饭店集团总裁饭店 A饭店 B饭店 C财务中心人力资源中心 营销中心采购中心筹建中心第三节 编制定员 v一、核定编制 （一）核定编制的意义（二）核定编制应考虑的因素（三）饭店定编的方法1岗位定编法2设备定编法3比例定编法4效率定编法5按职责定编法 第三节 编制定员v 二、人员配备 （一）管理人员的配备1确定用人标准2按能授职3对人员的使用和授

31、权（二）服务人员的配备1用人所长 2公平竞争 3不拘一格 4结构优化 5动态管理 6合理的用人制度 第四节 组织变革与创新v一、组织变革与创新的原因 （一）组织外部环境的变化（二）组织内部环境的变化 第四节 组织变革与创新v二、组织创新的方式 （一）以人为中心的组织创新（二）以结构为中心的组织创新（三）以经营过程为中心的组织创新 第四节 组织变革与创新v三、组织创新的过程 1认识创新的必要性，对未来有正确的预见，积极主动制定组织创新计划。2提出目标，找出组织现有的问题，提出创新的目标。3具体分析，对要进行变革的问题进行分析，找出原因。4确定创新的内容，在上述三种基本方式中选择合适的方式。5找出

32、重点，确定方法，制定具体的执行方案。6实施创新计划，确保按预定的方案进行。7检查结果，进行反馈，找出改进的途径。第四节 组织变革与创新v四、组织变革新的趋势 （一）平面化组织（二）弹性化组织（三）部分业务外包态势下的组织结构 本章小结组织是管理的心脏。饭店组织并不是一成不变的，应随组织内外部环境的变化而进行变革与创新。本章重点阐述了组织管理的内容，特别是对组织结构设置和编制定员进行了详细的论述。第五章 饭店从业人员 导语导语 1对饭店员工有一个正确的认识（员工在饭店中的定位、性格差异、能力差异等）。2把握饭店基层服务人员、管理人员的素质要求。3根据员工的具体情况来安排工作岗位。第一节 对饭店员

33、工的认识 v一、饭店对员工的定位 现代管理理论认为，员工是企业顾客群中重要的一部分，是饭店的内部顾客，饭店要赢得顾客的满意与忠诚，必须先赢得员工的满意与忠诚。因此，饭店应不断向员工提供个性化的人力资源产品和服务，以吸引、留住、激励、开发饭店所需要的宝贵资源。第一节 对饭店员工的认识v二、对员工需要的认识 （一）生理和生存上的需要（二）安全需要（三）感情与归属上的需要（四）工作岗位和受人尊重的需要（五）自我实现的需要 第一节 对饭店员工的认识v三、员工能力差异 （一）能力水平差异（二）能力类型差异（三）能力的年龄差异 第一节 对饭店员工的认识v四、员工气质差异 管理人员对员工的教育，首先，应了解

34、员工的气质，掌握各种不同气质类型员工的特点进行针对性地教育，帮助员工发展其积极面，克眼其消极面；其次，依据人的不同气质类型，采用不同的教育方法。第一节 对饭店员工的认识v 五、员工性格差异 不同性格的工作分配和工作培育 特点适合的工作应培养的性格外向高忧虑紧张、激动、情绪不稳定与顾客接触不多、挑战性不强镇静、有信心、信任人、适应外向低忧虑镇静、有信心、信任人、适应、热情与顾客接触多、挑战性强独立内向高忧虑紧张、激动、情绪不稳定、冷淡、羞怯与顾客接触不多、挑战性不强镇静、有信心、信任人、适应内向低忧虑镇静、有信心、信任人、适应、温和、冷淡、羞怯与顾客接触不多、挑战性强热情第一节 对饭店员工的认识

35、v六、了解员工的压力 员工的压力来源：1自身的约束及知识和技能需要不断的补充和更新；2劳动强度超过一般水平；3人际关系比较紧张；4客人的认可与合作；5宾客对服务员工作比较无礼或者态度粗暴；第一节 对饭店员工的认识v七、饭店员工的类型 （一）保守型.（二）社会型（三）攻击型（四）权利型（五）圆滑个人主义型 第一节 对饭店员工的认识v八、员工问题行为产生原因 （一）政治方面（二）工作方面（三）生活方面（四）家庭方面（五）社会方面 第二节 饭店对基层服务人员的素质要求 v一、良好的工作态度 （一）要有服从意识；（二）要有认真负责精神；（三）三要有爱岗敬业精神。第二节 饭店对基层服务人员的素质要求 v

36、二、要有良好的纪律观念 饭店从业人员自觉地遵守店规和部门的各种规章制度，培养良好的组织纪律性。第二节 饭店对基层服务人员的素质要求 v三、强烈的服务意识 （一）对客服务意识（二）为同事服务的意识 第二节 饭店对基层服务人员的素质要求 v 四、健康的身体条件v 五、优雅的举止仪表v 六、良好的礼貌修养v 七、恰如其分的语言沟通能力v 八、卓越的服务操作技能第二节 饭店对基层服务人员的素质要求 v 九、交际能力 v 十、观察能力 v 十一、记忆能力 v 十二、应变能力 v 十三、营销能力第二节 饭店对基层服务人员的素质要求 v十四、丰富的知识储备（一）具有良好的文化素质（二）专业素养（三）广博的社

37、会知识 第三节 饭店对管理人员的素质要求 v一、饭店管理人员的特征 1他们是被正式组织承认并被任命的；2有下属，他们是管理别人的人；3从事管理工作，执行管理职能；4借助别人的力量来完成既定任务，实现自己的工作 目标。第三节 饭店对管理人员的素质要求v二、饭店管理人员的层次 （一）饭店高层管理人员（二）中层管理人员（三）基层管理人员 第三节 饭店对管理人员的素质要求v三、饭店管理人员的责任要求 （一）对上级负责（二）对下级负责（三）对客人负责（四）对本职工作负责 第三节 饭店对管理人员的素质要求v四、对饭店管理人员的素质要求 （一）职业道德（二）专业能力（三）和谐人际关系能力 第四节 管理艺术

38、v一、管理哲理v二、激励员工 （一）尊重和善待员工（二）学会经常称赞员工（三）认同员工的工作（四）认真听取员工意见（五）及时通报情况（六）帮助员工成长 第四节 管理艺术v三、从管理者自己做起 （一）群雁高飞头雁领（二）改善对员工管理的方法 第四节 管理艺术v四、学会对下属授权 （一）授权的目的（二）授权的内容（三）授权原则（四）授权方式（五）正确的授权程序（六）授权的技巧（七）授权的常见误区 第四节 管理艺术v 五、领导者下达命令之道 （一）下达命令的方式（二）下达命令时的态度1要求2请求3建议4鼓励自告奋勇者（三）命令内容的阐述 第四节 管理艺术v六、批评艺术 批评要及时就事论事不要轻易在大

39、庭广众之下来批评一个人批评谁就说谁的事批评别人的时候不要有意无意地抬高自己 第四节 管理艺术v七、领导方式 （一）集权型（二）教条型（三）民主型（四）放任型 第四节 管理艺术v八、建设高效团队 （一）了解员工（二）了解员工能力（三）充分发挥员工能力（四）让员工参与决策（五）激励执行好的员工（六）重视对员工服务观念的提升 第四节 管理艺术v九、学会开好班组例会 （一）对班组例会的认识（二）召开班组例会的艺术 1要讲究内容的选择 2讲究传达方式 3多双向提问，不搞一言堂 4忌罗嗦 5忌空泛说教 本章小结 饭店成功的关键在于人，在于高素质的管理人员和基层服务人员。饭店员工是企业顾客群中重要的一部分，

40、是饭店的内部顾客。饭店要赢得顾客的满意与忠诚，必须先赢得员工的满意与忠诚。本章重点阐述了对饭店员工的认识，并对饭店基层服务人员与管理人员的素质要求进行了详细的介绍，与此同时，也对管理人员如何提高管理技巧与艺术提供了积极的建议。第六章 饭店安全管理 导语导语 1饭店安全的内涵、分类和饭店安全指标。2安全管理的原则和全过程。3饭店安全的实现途径。4安全管理的具体措施。第一节 饭店安全概述 v一、饭店安全的内涵v二、饭店安全的分类第一节 饭店安全概述v 三、饭店安全问题的主要表现（一）火灾安全（二）治安安全（三）卫生安全（四）设施安全（五）名誉安全（六）心理安全（七）主客冲突（八）饭店行业危机（九）

41、劳动安全（十）其他 第一节 饭店安全概述v四、饭店安全问题出现的原因（一）安全制度不完善（二）技术技能不熟练（三）安全意识未建立 第二节 饭店安全管理 v一、饭店安全管理的目标v二、饭店安全管理的主要控制性指标v三、饭店日常安全管理的主要内容（一）治安管理。（二）消防管理（三）职业安全管理（四）食品卫生管理（五）卫生防疫 第二节 饭店安全管理v四、实施安全管理原则 1安全管理方法要能阻止事故的发生；2安全管理方法和措施的采用在心理上要不影响顾客的消费忠诚；3安全管理方法和措施采用要符合行业规范和国家的法律要求。第二节 饭店安全管理v五、饭店安全管理的全过程 四阶段：安全隐患安全问题安全事务安全

42、危机 饭店应坚持超前介入和阶段应对的法则，对不同阶段的安全问题发展不同的应对方法、采用不同的管理方式，避免安全问题升级，最有效地、最低成本地解决安全问题。第二节 饭店安全管理v六、饭店安全实现途径（一）思想教育1对饭店员工的教育2对顾客的“教育”（二）法律手段（三）经济手段（四）技术保障（五）服务提供（六）管理监控 第三节 饭店安全管理的具体措施 v一、实行安全生产岗位责任制（一）饭店三级治安、防火、安全生产责任制（二）治安、防火、安全生产责任人的主要职责 第三节 饭店安全管理的具体措施v二、饭店治安管理的措施（一）实行“三线分离”（二）合理设置服务岗位（三）在公共区域设置监控录像（四）加强饭

43、店资产的管理（五）加强对住宿顾客贵重物品的管理（六）加强对各项钥匙（钥匙卡）的管理（七）建立报告制度（八）服务跟进 第三节 饭店安全管理的具体措施v 三、饭店消防安全措施（一）消防设备的配备（二）设立消防监控中心（三）成立义务消防队（四）完善火险处理程序（五）健全消防制度1各部门班组消防工作要求2在店内实施动火作业要求3物资仓库防火要求4厨房餐厅防火要求5对客人防火要求 第三节 饭店安全管理的具体措施v四、劳动保护（一）劳动安全不安全的因素1不安全的行为及不正确的观念与态度2不安全的环境（二）饭店应采取的措施（三）各部门应采取的措施（四）各班组应采取的措施 本章小结 没有安全，就没有旅游。安全

44、是来店客人和饭店从业人员的基本生理需要，保证客人和员工的人身财产安全时饭店管理的基本职能。本章对饭店易出现的安全问题进行了分析，并对实现饭店安全的途径和具体措施进行料详细的阐述。第七章 饭店设备管理 导语导语 1饭店设备的种类。2对饭店设备进行管理的意义与作用。3饭店设备管理的要求。4饭店设备管理的主要任务。5饭店设备管理的基础工作。第一节 饭店设备概述 v一、饭店设备的含义v二、饭店设备的分类（一）设备系统（二）其余设备系列 第一节 饭店设备概述 v三、设备的寿命（一）物质寿命（二）技术寿命（三）经济寿命（四）折旧寿命 第一节 饭店设备概述v四、饭店设备的特点（一）投资额大（二）技术先进（三

45、）种类多，数量大（四）设备维持费用高（五）更新周期短 第二节 饭店设备管理概述 v一、饭店设备管理的意义（一）保证饭店正常运转的基本条件（二）提高饭店服务质量的基本保证（三）提高饭店经济效益的关键环节（四）提高饭店等级的基本前提（五）增强饭店竞争力的必然要求 第二节 饭店设备管理概述v二、饭店设备管理的作用（一）保障设备处于良好的运行状态（二）改善和提高技术装备素质（三）充分发挥设备效能（四）取得良好的投资效益（五）减少安全生产事故 第二节 饭店设备管理概述v三、饭店设备管理的基本理论（一）设备的磨损（二）对设备的一生进行管理（三）设备管理的经济性（四）设备综合管理 第二节 饭店设备管理概述v

46、四、饭店设备管理的要求（一）系统化（二）协调化（三）全员化 第二节 饭店设备管理概述v五、饭店设备管理的主要任务（一）设备的选择和评价（二）设备的资产管理（三）设备的使用（四）设备的检查、维修保养（五）设备的更新改造 第三节 饭店设备管理的基础工作 v一、饭店设备的选择（一）选择的标准（二）现代设备带来的新问题 第三节 饭店设备管理的基础工作 v二、饭店设备的资产管理（一）设备的资产属性（二）固定资产的计价（三）固定资产的折旧（四）设备的档案管理 第四节 设备的合理使用 v一、如何合理使用设备（一）合理安排设备的工作负荷（二）建立各项规章制度（三）为设备提供良好的工作条件（四）为设备配备合格的

47、操作人员 第四节 设备的合理使用 v二、主要设备系统的运转管理（一）供配电系统（二）蒸汽系统（三）给排水系统（四）空调系统（五）消防系统（六）程控交换机 第五节 设备的维修保养 v一、饭店维修保养的方针 以保养为主,维修为辅,保修结合。第五节 设备的维修保养v二、饭店维修保养的误区 1只要是设备，反正是要出故障的；2设备一定要大修；3不出故障，很难找到故障的原因；4设备管理，很难解决好保证维修和压缩库存的矛盾；5让全员维修和保养设备是胡闹；6工程部的组织结构是合理的，是不能改变的。第五节 设备的维修保养v三、饭店维修保养的分类v四、饭店维修保养的形式第五节 设备的维修保养v五、维修保养要达到的

48、基本要求1整齐、清洁、润滑、安全；2管理设备：三干净：设备干净、机房干净、工作场 地干净；3“四不漏”：不漏电、不漏水、不漏气、不漏油；4“五良好”：使用性能良好、密封良好、润滑良好、紧 固良好、调整良好；5润滑“五定”管理：定点、定质、定量、定人、空周期。第五节 设备的维修保养v六、设备维修（一）设备故障发生的分类规律（二）故障原因和模式（三）维修程序。第五节 设备的维修保养工程维修流程 请修部门值班室值班工程师分类记录各 有 关 班 组记录、派工维修地点请修部门验收存 档请修单电话（急修）请修单电话（急修）维修工完成信息反馈完工信息反馈未 完 成 督 导系统完成第五节 设备的维修保养v七、

49、设备维修保养 工程部总监总工程师资深工程师各系统工程师 工长维修地点存 档提出年、月计划审批请修单组织实施技术工人执行维修保养计划完成信息反馈监督检查督导重点设备大修保养填写维修记录计划性维修保养流程 第五节 设备的维修保养v六、设备设施定期维护保养时间表（一）供配电系统（二）空调系统（三）泵类检修 （四）厨房设备（五）消防报警系统（六）建筑设施清洁保养时间表（七）厨房排油烟风管 第五节 设备的维修保养v七、饭店工程、设备维修保养服务要求 第六节 饭店工程部的运转v 一、饭店工程部的职责v 工程部的组织结构 （一）模式一 工程部空调系统锅炉系统 装修系统机管系统值班工程师 强电系统弱电系统工程

50、部的组织结构（一）第六节 饭店工程部的运转（二）模式二 工程部的组织结构（二）主管 主管 主管 工程部经理客房维修班组 运行（餐饮）班组 物业、小项目装修班组 第六节 饭店工程部的运转（三）模式三 总工程师 副总工程师当值工程师油漆工、木工、电工 外包公司（承包商）工程部的组织结构（三）第六节 饭店工程部的运转v三、饭店工程部管理内容（一）人员管理（二）环境管理（三）技术管理（四）安全管理（五）经济管理 本章小结 设备是饭店经营的依托，是经营的载体，是饭店组织系统中的重要一环。本章重点阐述了饭店设备管理的基础工作（设备的选择、资产管理、档案管理、运行管理等），并用一定篇幅介绍了饭店设备的种类、