1、酒类工艺学练习题一、填空题： 1、 酿造浓香型白酒专用发酵设备为 ，酱香型白酒专用发酵设备为 。清香型白酒专用发酵设备为 。2、在固态白酒酿造中，起酒精发酵作用的酵母为 ，起糖化作用的微生物为 。3、浓香型白酒主体香气物质为 ，其代表酒 。4、按制曲温度分，曲的种类分为 、 、 、 。5、世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地 、 、 6、按照香型分，古井贡酒属于 香型白酒；茅台酒等于 香型白酒。7、世界著名六大蒸馏酒分别为 、 、 、 、 、 。8、 白酒酿造粮食原料主要为 。9、 低度白酒除杂的方法通常用 。10、 酿造浓香白酒所用的发酵容器为 ，清香型白酒发酵所用的发酵容器是 。11、 酱香型
2、白酒酿造的四大特点是 、 、 、 。12、 酿造白酒所用的微生物为酒精发酵用的微生物为 ，白酒发酵过程中起增香作用的微生物为 。二、名词解释1、 大曲酒2、 大曲3、 蒸馏酒:4、 固态发酵白酒5、 酒醅6、 液态发酵白酒7、 固态发酵白酒8、 勾兑9、 浓香型白酒10、 清香型白酒11、 串香白酒12、 保健酒13、 配制酒14、 大曲三、简答题 1、大曲的生产工艺特点2、大曲的功能3、简述浓香型白酒生产工艺特点4、简述大曲的感官鉴定方法 5、简述固态白酒酿酒原料和辅料种类6、液态白酒发酵过程中酒精发酵的作用 简述白酒陈酿的机理8、在白酒酿造过程中影响发酵的因素有哪些？9、中国白酒按照香型如何划分 ？10、白酒如何人工陈酿？四、综合题1、从微生物和原料方面分析如何提高固态白酒的风味 2、中国固态白酒传统工艺存在的问题及其发展趋势3、简述风味物质混合后会发生哪些风味变化，每种现象请举例加以说明？4、按照香型中国白酒如何分类，并写出每个香型酒的商品酒名。5、如何识别市场上假冒白酒。6、客观分析酒精酒和粮食酒品质差别。7、安徽从白酒大省发展为白酒强省，技术上该如何发展。8、酒糟进行生物质能源转化的途径有哪些，当前无法转化的深层次原因有哪些？10、中国白酒想要出口，需要和国家标准如何接轨？3 / 3
