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粮油类食品的检验方案.ppt

1、粮油类食品的检验粮油类食品的检验 1)面粉面粉 主要是标准粉、精白粉。标准粉色灰白,精白粉色洁白,呈粉末状,无杂质,用手捏无粗粒感,具有正常的香甜气味。面粉质量标准中规定的检测项目有灰分、含砂量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味、口味等。面粉的感官检验是通过鉴别其外观、气味、口味和色泽来判断面粉质量。视觉检验:取少量面粉在手掌上,在白天散射光下,对着光线观察,正常面粉呈白色或微黄、无杂色,不正常的面粉呈灰白色或深黄色,发暗、色泽不均匀。嗅觉检验:正常面粉具有面粉固有清香味,如发酸、有苦味、霉味、哈喇味或其他异味,属不合格面粉。味觉检验:手捏一点干面粉放在嘴里,如果有牙碜

2、现象,说明面粉含沙量高;如果味道发酸,判断面粉酸度高。触觉检验:手抓一把面粉稍用劲捏,正常面粉呈粉末状、无颗粒感。2)大米 优质大米:米粒饱满,洁净,有光泽,纵沟较浅,掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味,蒸熟后米粒油亮,有嚼劲,气味喷香。劣质大米:米粒不充实,瘦小,纵沟较深,无光泽,掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色,且光泽差、组织疏松,有霉味或其它异味。吃起来口味淡,粗糙,粘度也小。这也是陈米的特征。糯米:中籼米呈长椭圆形,粳糯米呈椭圆形,均呈乳白色,不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小,粘性强,富有光泽。一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片

3、刻,再用清水洗净米粒,糯米为红色,而籼米或粳米显蓝色。3)食用植物油食用植物油 食用油脂分为植物油脂和动物油脂。我国目前食用植物油分为4个等级,即一级油、二级油、三级油、四级油、。普通芝麻油(香油)、花生油、大豆油、菜子油、葵花籽油属高级食用油,都有包装,色泽透明,无腥辣气味和异味,加温时烟极少。我国食用植物油执行质量和卫生两项国家标准,应检验酸价、过氧化值、黄曲霉素B1、水分、杂质、色泽、气味、烟点、掺伪试验等多种指标。我国食用油主要感官特点是:花生油依精炼程度不同,有乳白色、浅黄色和橙黄色,清亮透明,有花生清香味;冬天低温下易冻结,稍加热即可溶解,澄清透明。豆油多为浅黄色或棕红色,有特殊豆

4、腥味,加热时有泡沫出现。菜子油为金黄色或棕黄色,芥菜籽油有辛辣气味。棉籽油中因提炼程度不同,有毛棉油、卫生油、棉清油三种。其中毛棉油为黑褐色或褐红色。卫生油为浅黄色到深黄色,常有碱味,新油的碱味显著且不如陈油清亮透明。棉清油为浅黄色或黄色,澄清透明。香油因加工设备和加工工艺不同又分芝麻油和小磨香油两种。小磨香油是深受我国广大消费者喜爱的一种食用植物油,具有独特的色香味,含有生育酚,长期食用有营养保健作用。米糠油为浅黄色,清澈透明,粘度小、气味芳香;茶油为金黄色和深黄色,有特殊清香味;玉米油为橙黄色、不透明,有新鲜玉米清香味,滋味淡雅;葵花籽油浅黄色或青黄色,清亮透明,气味芬芳,滋味纯正,即使在

5、寒冬仍然为澄清透明的液体。花生油花生油豆油豆油菜籽油菜籽油香油香油米糠油米糠油 优质食用油,水分含量和杂质含量分别不得超过0.2%0.3%,油质清澈透明,具有固有的气味和滋味,无异味。掺兑非食用油脂,如桐油、蓖麻油、矿物油等,食后轻者中毒,重者死亡。检查时多用化学方法,如检查有无桐油,可取5滴油放于试管中,加浓硫酸5滴,用60温水,加热15min,如出现雾状或块状可判断有桐油存在。食用植物油的保质期,一般为12个月。人有了知识,就会具备各种分析能力,明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书,广泛阅读,古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍,我们能丰富知识,培养逻辑思维能力;通过阅读文学作品,我们能提高文学鉴赏水平,培养文学情趣;通过阅读报刊,我们能增长见识,扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操,给我们巨大的精神力量,鼓舞我们前进。

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