食品中的化学与健康课件.pptx

1、L/O/G/O食品中的化学食品中的化学 与健康与健康12021/3/24食品概述22021/3/242022-12-932021/3/242022-12-942021/3/242022-12-952021/3/242022-12-962021/3/242022-12-972021/3/242022-12-982021/3/24民以食为天民以食为天 食物食物人类生存之本-食物资源食物资源(自然自然):生物性生物性(主要主要)和矿物性和矿物性(少量少量);-生物资源生物资源:动物与植物动物与植物,陆产与水产陆产与水产,野生与种植野生与种植(饲养饲养),固态与液态等等品种繁多固态与液态等等品种繁多,

2、人类食谱广泛人类食谱广泛;食品食品-更好地满足人类需求,对食物资源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高级(深度)加工产品;92021/3/24102021/3/242022-12-9p天然成分天然成分 -无机成分无机成分（水、矿物质水、矿物质）-有机成分有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质激素、风味物质、有毒物质）p非天然成分非天然成分 -食品添加剂食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂天然来源和人工合成食品添加剂）-污染物质污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质加工中不可避免的污染物质、环

3、境污染物质）-非法添加物非法添加物（农药兽药残留、违法添加物农药兽药残留、违法添加物）112021/3/24122021/3/24 标识标识132021/3/24142021/3/24食品添加剂食品添加剂 你在享用食物时你在享用食物时,想过食品的颜色、味道是想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗怎样产生的吗?有的食物为什么可以存放很有的食物为什么可以存放很长时间呢长时间呢?思考?各种饮料色彩缤纷各种饮料色彩缤纷,是怎样形成的呢是怎样形成的呢?你知道饭菜可口的秘密吗你知道饭菜可口的秘密吗?罐头为什么可以存放很久而不变质呢罐头为什么可以存放很久而不变质呢?你知道馒头和面包为什么如此疏松吗你知道馒头和面

4、包为什么如此疏松吗?152021/3/241、着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人着着色色剂剂天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（叶绿素、（叶绿素、胡萝胡萝卜素、辣椒红等）卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）（胭脂红、柠檬黄等）在食品中加入着色剂（色素）在食品中加入着色剂（色素）,可可使食品显现一定的颜色。使食品显现一定的颜色。人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解,但大多无营养价值。但大多无营养价值。162021/3/24你知道吗你知道吗?红心鸡蛋红心鸡蛋:就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色

5、素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋,这种鸡蛋不易这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中,在禽饲在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道体造成危害。轻者危害胃、肠道,引起胃炎、胃溃疡引起胃炎、胃溃疡;重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品期食用人工色素添加剂的食品,会导致基因改变。会导致基因改变。172021/3/24苏丹红苏丹红182021/3/24苏丹红

6、为亲脂性偶氮化合物苏丹红为亲脂性偶氮化合物结构式和化学式结构式和化学式苏丹红苏丹红1号号:1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚萘酚:C16H12N2O苏丹红苏丹红2号号:1-(2,4-二甲基苯二甲基苯)偶氮偶氮-2-萘酚萘酚苏丹红苏丹红3号号:1-4-(苯基偶氮苯基偶氮)苯基苯基偶氮偶氮-2-萘酚萘酚 苏丹红苏丹红4号号:1-2-甲基甲基-4-(2-甲基苯甲基苯)偶氮偶氮苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚萘酚192021/3/24 苏丹红苏丹红,又名又名油溶黄油溶黄;1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚萘酚;苏丹红苏丹红I号号;英文名英文名oil-soluble yellow;“苏丹红苏丹红”是一种人工合成的红色

7、染料是一种人工合成的红色染料,外观呈外观呈现黄色粉末状现黄色粉末状,不溶于水不溶于水,微溶于乙醇微溶于乙醇,易溶于油易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食品添加剂它并非食品添加剂,而是一种而是一种化学染料化学染料,被广泛应用于石油、机油被广泛应用于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋、地和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋、地板等的增光方面。板等的增光方面。202021/3/24212021/3/24化学海带化学海带:正常海带的颜色应该是暗绿或正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色墨绿色,商家为商家为了让海带碧绿鲜嫩了让海带碧绿鲜嫩,用一种用一种“碱性品绿碱性品绿”化工

8、色素进行泡化工色素进行泡制制;为不褪色为不褪色,还加入一种还加入一种:“连二亚硫酸钠（连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂化学稳定剂,起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素素,不准用于食品添加。不准用于食品添加。222021/3/24发色剂发色剂:本身不是色素本身不是色素,使用后可以使食使用后可以使食品呈现一定的颜色。品呈现一定的颜色。火腿的配料中有亚硝火腿的配料中有亚硝酸钠酸钠,你知道起什么作你知道起什么作用吗用吗?亚硝酸根离子进入肉类亚硝酸根离子进入肉类,生成少量很不稳定的亚生成少量很不稳定的亚硝酸硝酸,亚硝酸分解生成的亚硝酸分解生成的NO很快

9、和肌红蛋白很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。的亚硝基肌红蛋白。2 HNO3+2NO +H2O 亚硝酸盐对人体有害亚硝酸盐对人体有害,在肉类腌制过程中要在肉类腌制过程中要控制用量。控制用量。232021/3/242.调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗你能列举出你家厨房里的调味剂吗?咸味剂咸味剂:食盐食盐 甜味剂甜味剂:蔗糖蔗糖 辣味剂辣味剂:辣椒粉辣椒粉 鲜味剂鲜味剂:味精、酱油味精、酱油酸味剂酸味剂:食醋以及各种饮料、果汁中含有食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸

10、食用香料食用香料:水果香精、花椒、茴香、桂皮等水果香精、花椒、茴香、桂皮等242021/3/24生活小常识生活小常识:食醋的主要成分是醋酸食醋的主要成分是醋酸,还含有少量其他有还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋机酸。炒菜时放点食醋,能软化植物纤维素能软化植物纤维素,改善改善食物的色、香、味食物的色、香、味,并有利于保护食物中的维生并有利于保护食物中的维生素素C（因为维生素（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾用醋烹调鱼虾,不仅能除腥不仅能除腥,还能溶解其中的钙质还能溶解其中的钙质,促进人体对钙、磷的吸收。促进人体对钙、磷的吸收。厨师在烧菜时厨师在烧菜时,总

11、喜欢在加了酒以后总喜欢在加了酒以后,再加再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了些醋。于是菜就变得香喷喷的了,你知道原因你知道原因吗吗?252021/3/24 因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头了头,就会发生脂化反应就会发生脂化反应,生成香料生成香料乙酸乙酸乙酯乙酯,因此菜就有股香味。因此菜就有股香味。262021/3/243.疏松剂疏松剂使食品松软和酥脆使食品松软和酥脆 在揉制面团时在揉制面团时,加入了发酵加入了发酵粉。加热时粉。加热时,发酵粉受热分解发酵粉受热分解,产生的气体使食品内部形成产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织均匀致密的海绵状多孔

12、组织,使面团变得疏松。使面团变得疏松。碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如:发酵粉）发酵粉）常用的疏松剂常用的疏松剂:272021/3/244、防腐剂、防腐剂使食品保存更长久使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。丙酸钙等。282021/3/24 过量使用食品添加剂的危害过量使用食品添加剂的危害 食品添加剂在改善食品的色、香、味食品添加剂在改善食品的色、香、味,调整食品营养调整食品营养结构结构,提高食品质量档次提高食品质量档次,改善食品加工条件改善食品

13、加工条件,延长食延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物种。因为多数食品添加剂都是化学合成物,也就不同也就不同程度地具有毒性。程度地具有毒性。已经证实已经证实,有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。的作用。292021/3/24 食品选购注意事项食品选购注意事项 在超市里在超市里,人们看到的

14、食品无论是酸甜的糖果、香浓人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食的零食,还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传:“本本品不含防腐剂品不含防腐剂”、“本品不含人工色素本品不含人工色素”、“本品本品不含香精不含香精”等等,消费者会认为它们更健康消费者会认为它们更健康,就更高兴就更高兴地把它们放入购物篮。其实地把它们放入购物篮。其实,这些食品这些食品不含防腐剂不含防腐剂,未未必不含抗氧化剂必不含抗氧化剂;不含色素不含色素,不等于不含防腐剂不等于不含防腐剂;不含不含香精香精,也不等

15、于不含增稠剂等其他添加剂。也不等于不含增稠剂等其他添加剂。302021/3/24 其实其实,大规模的现代食品工业大规模的现代食品工业,就是建立在食就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂品添加剂,只怕大部分食品都会难看、难吃、只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存难以保存,或者价格高昂或者价格高昂,消费者是无法接受消费者是无法接受的。的。为此在选购食品时需为此在选购食品时需注意注意以以 下几点下几点:312021/3/24(1)学会一些识别技巧学会一些识别技巧 在挑选食品时不要被食物鲜艳的颜色所迷惑在挑选食品时不要被食物鲜艳的颜色所迷惑,要选

16、择要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上,应以时令应以时令为第一选择为第一选择;在选择包装食品时在选择包装食品时,要注意保质期要注意保质期,尽量尽量选择保质期较短的选择保质期较短的,因为因为,保质期越长保质期越长,往往含有的食往往含有的食品添加剂也越多。品添加剂也越多。322021/3/24(2)不要单一选择某种固定食品不要单一选择某种固定食品 从健康角度讲从健康角度讲,不要吃单一食品不要吃单一食品,吃得越杂越好。吃得越杂越好。需要注意的是需要注意的是,要防止食品添加剂的累积性危害要防止食品添加剂的累积性危害,以年轻人喝饮料为例以年轻人喝饮料为例,有的人

17、可能只喜欢某种饮有的人可能只喜欢某种饮料料,几乎天天喝几乎天天喝,这对身体是有害的。有的饮料在这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求,没有没有超量使用超量使用,人们饮用也绝对没有问题人们饮用也绝对没有问题,但日积月累但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标,对人体对人体造成危害造成危害,而这种危害往往是隐性的而这种危害往往是隐性的,不会立即显不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品现。因此尽量不要单一固定选择某种食品,吃得吃得越杂越好。越杂越好。332021/3/24(3)尽量选择加工程序

18、较少的食品尽量选择加工程序较少的食品 由于工作紧张由于工作紧张,人们往往会在超市买些半成品人们往往会在超市买些半成品,比如比如方便面、速冻饺子等方便面、速冻饺子等,专家对此表示专家对此表示,此类此类“方便方便”食品对健康有害无益食品对健康有害无益,若长期这样若长期这样,身体里累积的各身体里累积的各种添加剂就会增多。因此种添加剂就会增多。因此,尽量少吃加工过的食品尽量少吃加工过的食品,应多选择天然食品或加工程序较少的食品。应多选择天然食品或加工程序较少的食品。342021/3/24 所以如果去超市购物所以如果去超市购物,生鲜区应是首选生鲜区应是首选;新鲜蔬菜新鲜蔬菜只经过清洁和运送只经过清洁和运

19、送,可以说完全不含添加剂可以说完全不含添加剂;鲜肉鲜肉也是如此也是如此,相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质物质;各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品,尽量少吃。尽量少吃。352021/3/24(4)认准认准QS标志标志 QS是食品是食品“质量安全质量安全”(Quality Safety)的英的英文缩写文缩写,带有带有QS标志的产品说明此产品经过强标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格制性的检验合格,准许进入市场销售。准许进入市场销售。362

20、021/3/24(5)慎选颜色过艳、口味过重的食品慎选颜色过艳、口味过重的食品 不少人在选购食品时不少人在选购食品时,往往会看中颜色、口味往往会看中颜色、口味,殊不殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议,应尽应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时,消费者要认准食物原色消费者要认准食物原色,如银耳、粉丝、腐竹等食品如银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非外表异乎寻常的光亮和雪白、本来

21、偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。常白净等最好不要购买。372021/3/24饮食健康饮食健康 你知道世界十大垃圾食品吗?382021/3/24油炸类油炸类 392021/3/24腌制类腌制类402021/3/24加工类肉食品加工类肉食品412021/3/24饼干类食品饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干不含低温烘烤和全麦饼干)422021/3/24汽水、可乐汽水、可乐432021/3/24方便类食品方便类食品442021/3/24罐头类食品罐头类食品452021/3/24话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品(果脯果脯)462021/3/24冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品472021/3/24烧烤类食品

22、烧烤类食品482021/3/242022-12-9492021/3/242022-12-9中国居民平衡膳食宝塔 第五层 油脂类:每人每日25g（吃最少吃最少）第四层 奶类和豆类食物:每人每日奶及其制品lOOg,豆类及其制品50g（吃少量吃少量）第三层 动物性食物:每人每日125200g（鱼虾50g,畜、禽肉50lOOg,蛋类2550g）（吃适量吃适量）第二层 蔬菜和水果:每人每日蔬菜400500g、水果100200g（吃多些吃多些）第一层 谷物食物:每人每日300500g（吃最多吃最多）平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。502021/3/24中国居民膳食指南1997年4月1

23、0日经中国营养学会常务理事会通过 食物要多样食物要多样 饥饱要适当饥饱要适当适量鱼肉蛋适量鱼肉蛋 油脂要适量油脂要适量 多吃牛奶豆制品多吃牛奶豆制品 食盐要控制食盐要控制饮酒要节制饮酒要节制 食品要卫生食品要卫生原则原则:营养、卫生、科学、合理营养、卫生、科学、合理512021/3/24522021/3/246 6大原则大原则532021/3/24荤素搭配荤素搭配 营养全面，使体内酸碱平衡营养全面，使体内酸碱平衡粗细粮搭配粗细粮搭配 兼顾消化能力和营养需要兼顾消化能力和营养需要谷类与豆类搭配谷类与豆类搭配 混合食用，提高混合食用，提高蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）蔬菜多色搭配蔬菜多色搭配 丰富维生素及多种矿物丰富维生素及多种矿物质质酸性、碱性食物搭配酸性、碱性食物搭配 能避免因缺钙、能避免因缺钙、铁等引起的一系列症状，如皮肤病铁等引起的一系列症状，如皮肤病干稀搭配干稀搭配 保证热量及水分都充足保证热量及水分都充足542021/3/24