食品添加剂及其管理资料课件.ppt

1、 食品添加剂食品添加剂曹亦菲概述概述l一、食品添加剂的定义l中华人民共和国食品卫生法l为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。l明确规定：营养强化剂也属于食品添加剂范围。l生活中的“食品添加剂”有2000多种。l泡菜里有着色剂，果冻里有防腐剂；l一支雪糕含16种食品添加剂，l一袋方便面中有14种。l近九成的食品含有添加剂。l每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。l我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，常用：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂

2、、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂等等l明确规定：营养强化剂也属于食品添加剂范围。面包使用碘酸钾等面团改良剂；饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠；方便面中添加防腐剂和抗氧化剂；肉制品生产中的发色剂亚硝酸盐；食用油中添加抗氧化剂等。l三、食品添加剂的使用要求l1、经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内对人体安全无害；l2、不影响食品本身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；l3、食品添加剂应有使用卫生标准和质量标准；l4、在应用中应有明确的检验方法；l5、使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的；l6、不得经营和使用无卫生许可证、无产品质量检验合格及污染变质的食

3、品添加剂；l7、食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入对人体则更为安全。概述概述l四、食品添加剂的卫生管理l我国：l1、制定使用标准和法规l2、颁布和执行新食品添加剂审批程序l3、食品添加剂生产经营和使用的管理l国际：l第一类：可以使用 A1l第二类：暂时使用 A2l第三类：未建立ADI值，Bl第四类：原则禁用各类食品添加剂各类食品添加剂l一、酸度调节剂l指加工或烹调时，添加于其中的呈酸味的物质，主要为改善食品的风味。l因各种有机酸和盐类均能参加体内代谢，故毒性很低，一般不限量使用。l果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点中可使用柠檬酸、乳酸、酒石酸及苹果酸；l

4、调味品及罐头中使用醋酸及磷酸l可按国家标准适量使用各类食品添加剂各类食品添加剂l二、抗氧化剂l1、BHA（丁基羟甲基回香醚）：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品l2、BHT（二丁基羟基甲苯）：烘烤食品效果比BHA差l3、PG（没食子酸丙酯）：对植物油有良好稳定性l4、TBHQ（叔丁基对苯二酚）:酚类抗氧化剂各类食品添加剂各类食品添加剂l二、抗氧化剂l5、硫醚类：对花生油有很好的抗氧化作用，优于BHA和BHT，与TBHQ效果相近l6、L-抗坏血酸类：啤酒、无酒精饮料和果汁。包括L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠盐、L-抗坏血酸硬脂酸酯l7、其他天然抗氧化剂：天然香

5、料、低聚原花青素各类食品添加剂各类食品添加剂l三、漂白剂：最常用于面粉l又称为脱色剂。l氧化型和还原型l食用漂白剂：过氧化氢、过硫酸胺、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等l硫磺：仅限于熏蒸蜜饯类、干果、粉丝、食糖各类食品添加剂各类食品添加剂l四、着色剂（色素）l（一）天然色素：个别也有毒性（藤黄）l1、红曲米：微生物色素：配制酒、糖栗、熟肉、雪糕、饼干、果冻l2、焦糖（限量）：碳酸饮料、黄酒、葡萄酒l3、甜菜红：不限量使用l4、胡萝卜素l5、番茄红各类食品添加剂各类食品添加剂l四、着色剂（色素）l（二）合成色素：多数有害。毒性作用主要是一般毒性和致癌性l1、苋菜红：又名蓝光酸性红，引起大鼠肿瘤

6、和畸胎l2、柠檬黄：肼黄。安全性较高l3、靛蓝l4、其他：见于致癌性，均制定限量使用标准各类食品添加剂各类食品添加剂l五、护色剂（发色剂）l硝酸盐和亚硝酸盐l可能存在致癌性l肉质呈红色l欧共体建议不得用于儿童食品。l我国：A级食品不得使用各类食品添加剂各类食品添加剂l六、酶制剂l是从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质，主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量，可根据其纯度分为精制酶和粗制酶。l酶制剂来源于生物体，一般比化学合成剂安全。但有可能混杂某些有毒代谢物质：l重金属、致病菌l允许使用：木瓜蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖酶、乙酰乳酸脱羧酶等各类食品添加剂各类食品添加剂l七、增味剂l

7、是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质，也可被称为鲜味剂。l氨基酸系列、核苷酸系列l谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠及L-丙氨酸（未定ADI）。l其余：无需规定各类食品添加剂各类食品添加剂l八、防腐剂l食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。各类食品添加剂各类食品添加剂l八、防腐剂八、防腐剂目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下

8、几大类：可归为以下几大类：苯甲酸及其钠盐（酸型）苯甲酸及其钠盐（酸型）对羟基苯甲酸脂类（酯型）对羟基苯甲酸脂类（酯型）山梨酸及其盐类（酸型）山梨酸及其盐类（酸型）丙酸盐（酸型）丙酸盐（酸型）双乙酸钠（其他）双乙酸钠（其他）（6 6）乳酸链球菌（生物型）乳酸链球菌（生物型）防腐剂防腐剂l丙酸盐l丙酸钠，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐剂。具有良好的防霉菌效果；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵，可抑制杂菌生长，及乳酪制品防霉等。在糕点中的最大使用量为2.5g/kg。l丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补充食品中的钙质。无毒性

9、无毒性防腐剂防腐剂l双乙酸钠双乙酸钠易溶于水和油，加入肉、鱼、油制品中有较强的渗透性。对黄曲霉菌、微小根毛菌、伞枝梨头菌、足样根毛菌、假丝酵母菌5种真菌以及所属细菌链菌均有抑制作用；对大肠杆菌、利斯特菌、革兰阴性菌也有一定作用；而对乳酸菌、面包酵母无破坏，可抑制有害菌、保护有益菌。最大使用量为1g/kg。防腐剂防腐剂影响影响 经调查，现在市场上大多数防腐剂对人体危害不大，但危害不大不等于零危害。食品防腐剂都是人工合成的，食品防腐剂带有一定的负效应，甚至含有微量毒素，使用不当便会给人体带来危害。一些食品生产企业把防腐剂视为万能药剂，加大防腐剂的使用剂量，这对人们的健康构成了严重威胁防腐剂防腐剂l

10、应理性看待防腐剂，明确防腐剂除了防止食品腐烂变质外，有时也可以防止食物中毒的发生；同时防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副作用，长期过量摄入会损害健康；一些中小企业生产的产品所宣称的“本品绝对不含任何防腐剂”往往名不符实。防腐剂防腐剂l针对一些厂家的食品标签不真实标注的问题，建议消费者选购时应购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，这类产品的标签往往更真实，产品中使用防腐剂等人工合成添加剂时也更慎重、稳妥，安全性方面更能够得到保障。九、甜味剂九、甜味剂l指赋予食品甜味的食品添加剂。l（一）种类l天然甜味剂l人工合成甜味剂甜味剂甜味剂l天然甜味剂l糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇、赤鲜糖醇l（过量可导致腹泻）l非糖醇类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜l对人体基本无害：不作特殊规定甜味剂甜味剂l人工合成甜味剂l磺胺类：糖精、甜蜜素（膀胱癌危险）l二肽类：阿力甜、阿斯帕坦（aspartame,苯丙酮尿症禁用）l蔗糖衍生物：三氯蔗糖l没有任何营养价值，具有潜在危害