食源性疾病课件(模板).pptx

1、一、食源性疾病的概念一、食源性疾病的概念1.定义：通过摄食进入人体的各种致病各种致病因子因子引起的、通常具有感染性质感染性质或中中毒性质毒性质的一类疾病2.三个基本要素：u疾病传播的媒介食物食物u致病因子食物中的病原物病原物u临床特征感染和中毒性感染和中毒性表现二、食源性疾病的分类二、食源性疾病的分类u食物中毒最常见最常见的食源性疾病u食源性肠道传染病u食源性寄生虫病u食物过敏u人畜共患传染病u由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病u食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病食源性疾病已成为当今世界食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫最广泛的公共卫生问题生问题，也是影响经济生产的主要原因，也是

2、影响经济生产的主要原因世界卫生组织世界卫生组织20022002年年3 3月公布的信息表明，全月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿数十亿，即，即使在发达国家也至少有使在发达国家也至少有1/31/3的人患食源性疾病的人患食源性疾病世界上只有世界上只有少数少数国家建立了食源性疾病年度国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高报告制度，且漏报率相当高三、食源性疾病的流行情况三、食源性疾病的流行情况四、食源性疾病的致病因子四、食源性疾病的致病因子致病因致病因子子化学性化学性生物性生物性物理性物理性四、食源性疾病的致病因子四、食源性疾病的致病因子1、

3、生物性致病因子、生物性致病因子细菌及其毒素细菌及其毒素：包括：包括沙门氏菌沙门氏菌、副溶血性弧菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特李斯特菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。病毒和立克次体病毒和立克次体：包括：包括甲型、戊型肝炎病毒、甲型、戊型肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃诺沃克病毒克病毒、与、与疯牛病疯牛病有关的阮有关的阮病毒病毒等。等。四、食源性疾病的致病因子四、食源性疾病的致病因子1、生物性致病因子、生物性致病因子真菌及其毒素：真菌及其毒素：包括黄曲霉毒素、

4、伏马菌毒素、包括黄曲霉毒素、伏马菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、杂色曲霉毒素等。赭曲霉毒素、展青霉素、杂色曲霉毒素等。寄生虫和原虫：寄生虫和原虫：包括囊虫蚴（绦虫）、棘球属、包括囊虫蚴（绦虫）、棘球属、毛线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫。毛线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫。生物中的天然毒素：生物中的天然毒素：包括鱼体毒素、有毒贝类、包括鱼体毒素、有毒贝类、毒蘑菇毒蘑菇 、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等 。四、食源性疾病的致病因子四、食源性疾病的致病因子2、化学性致病因子、化学性致病因子污染、混入食品或加工贮存中产生，污染、混入食品或加工贮存中产生，包括金属、包括金

5、属、类金属、有机与无机化合物，如汞、镉、铅、砷、类金属、有机与无机化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐、二恶因、盐酸克仑特罗、毒有机磷、亚硝酸盐、二恶因、盐酸克仑特罗、毒鼠强、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯联苯、鼠强、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯联苯、甲醇、甲醛等。甲醇、甲醛等。3、物理性致病因子、物理性致病因子如：如：131131碘、碘、9090锶、锶、8989锶、锶、137137铯等放射性核素污铯等放射性核素污染。染。建立快速可靠的病原菌检测技术有毒成分为氰甙，剧毒，其中苦杏仁含量最高。1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。大部分患者可完全康复，病毒在直射阳光下4048小时

6、即可灭活，如果用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。五、人畜共患传染病禽流感六、食物中毒真菌毒素和霉变食物氢氰酸直接损害延髓的呼吸中枢核和血管运动中枢。(2)神经型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重者可影响颅神经，若抢救不及时病死率较高。2、鱼类引起的组胺中毒(1)属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；3、毒蕈（毒蘑菇）中毒使用方法：1%美蓝（510ml）加入25%50%葡萄糖20ml中缓慢静脉注射。潜伏期短，最短仅十几分钟，一般23小时，越短越严重；意外事故性中毒：误食或食入过量作为发色剂的硝酸盐、亚硝酸盐。男女老幼皆发病，以青壮年为多（4）肝肾损害型用二巯基丙磺

7、酸钠治疗。六、食物中毒化学性食物中毒细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。六、食物中毒化学性食物中毒五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病禽流感禽流感1、定义、定义禽流感通常是指由高致病性H5和H7亚型流感病毒引起的鸡、鸭、鹅等禽类烈性传染病；也可发生在哺乳类动物；流行特点是突然暴发突然暴发，发病率高，病死率高，发病率高，病死率高，来源不明；来源不明；被世界动物卫生组织定为A类传染病；被我国农业部列为一类监测传染病；最早的禽流感记录是意大利1878年发生大量鸡只死亡，当时被称为“鸡瘟鸡瘟”；1955年，科学家证实其致病病毒

8、为H7H7亚型流感病毒亚型流感病毒 ；1959年，科研人员在苏格兰分离到了H5N1禽流感病毒；此后H5和H7等高致病性禽流感病毒不断引起禽流感疫情；五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病禽流感禽流感2、发现、发现在家禽中以鸡鸡和火鸡火鸡最易感，其次是雉鸡和孔雀，鸭、鹅和鸽则较少感染；可以通过多种途径感染，如经消化道、呼吸消化道、呼吸道、皮肤损伤道、皮肤损伤和眼结膜眼结膜等途径感染；禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气污染空气而传播；人员和车辆往来人员和车辆往来是传播本病的重要因素；五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病禽流感禽流感3、传播方式及途径、传播方式及途径禽流感病毒对热比较敏

9、感对热比较敏感，65加热30分钟或煮沸(100)2分钟以上可灭活。病毒在粪便中可存活1周，在水中可存活1个月，在PH4.1PH4.1的条件下也具有存活能力。病毒对低温抵抗力较强低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况下可保持活力1年以上。病毒在直射阳光下直射阳光下40404848小时即可灭活小时即可灭活，如果用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病禽流感禽流感4、存活能力、存活能力五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病人禽流感人禽流感1、定义、定义人间禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨越物种界限，引起人类感染跨越物种界限，引起人类感染的一种新发传染病；被列为人类

10、新出现的传染病；也被国际上列为反生物恐怖反生物恐怖内容之一。五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病人禽流感人禽流感1、定义、定义人间禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨越物种界限，引起人类感染跨越物种界限，引起人类感染的一种新发传染病；被列为人类新出现的传染病；也被国际上列为反生物恐怖反生物恐怖内容之一。五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病人禽流感人禽流感2、临床表现、临床表现起病急，发热、咳嗽、全身不适、肌痛、鼻塞流涕、腹痛、恶心、腹泻水样便，眼结膜炎，眼结膜炎与持续高热眼结膜炎与持续高热比较常见；大部分患者可完全康复，部分患者病情迅速加重；出现病毒性肺炎、病毒性肺炎、成人呼吸窘迫综合征、

11、呼吸衰竭、心衰及成人呼吸窘迫综合征、呼吸衰竭、心衰及肾衰等多器官衰竭而导致死亡肾衰等多器官衰竭而导致死亡。五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病人禽流感人禽流感但是：禽流感病毒在人与人之间的传播但是：禽流感病毒在人与人之间的传播极为有限和少见极为有限和少见目前认为有三个方面的原因阻止了禽流感病毒对人类的侵袭：人呼吸道上皮细胞人呼吸道上皮细胞不含禽流感病毒的特异性受体不含禽流感病毒的特异性受体，即禽流感病毒即禽流感病毒不容易被人体细胞识别并结合不容易被人体细胞识别并结合；所有能在人群中流行的流感病毒，其基因组必须所有能在人群中流行的流感病毒，其基因组必须含有几个人流感病毒的基因片断含有几个人流感病

12、毒的基因片断第三，高致病性的禽流感病毒由于第三，高致病性的禽流感病毒由于含碱性氨基酸含碱性氨基酸数目较多数目较多，使其在人体内的复制比较困难。，使其在人体内的复制比较困难。五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病人禽流感人禽流感3、预防措施、预防措施尽可能减少接触尽可能减少接触，特别是少年儿童与禽、鸟类的不必要接触，尤其是与病、死禽类的接触;因职业关系必须接触者，工作期间应戴戴口罩口罩、穿工作服、穿工作服;公众要增强自防自控意识，改变不良生活习惯增强自防自控意识，改变不良生活习惯，注意家庭和个人卫生，勤洗手，注意室内外通风，加强体育锻炼，不过度疲劳，增强机体抵抗力;不接触带病或病死禽类不接触带病或

13、病死禽类;饮食方面注意将生熟刀具和刀板分开生熟刀具和刀板分开，食品存放时也要生熟分开，少吃生食物或半熟食物少吃生食物或半熟食物;当出现发热、畏寒等异常症状时要及时就医及时就医;对密切接触者必要时可试用抗流感病毒药物或按中医辨证防治。六、食物中毒六、食物中毒1、定义、定义食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。是食源性疾病最常见的疾病不包括：暴饮暴食引起的急性肠炎不包括：暴饮暴食引起的急性肠炎 食源性肠道传染病（甲肝、伤寒）食源性肠道传染病（甲肝、伤寒）寄生虫病（旋毛虫、囊虫病寄生虫病（旋毛虫、囊

14、虫病)某些有毒、有害物质引起以慢性毒害为特征的疾某些有毒、有害物质引起以慢性毒害为特征的疾 病病六、食物中毒六、食物中毒2、中毒特点、中毒特点1)食物中毒的发生与食物有关与食物有关：中毒病人在相近时间内都食用过同样的有毒食物，未食用者不发病。停止食用后新病例很快停止。2)发病潜伏期短发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；短时间内可能有多数人发病。3)同批中毒病人临床表现基本相似临床表现基本相似：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主，病程较短。六、食物中毒细菌性在家禽中以鸡和火鸡最易感，其次是雉鸡和孔雀，鸭、鹅和鸽则较少感染；引起中毒的食品：主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏的熟制品。(1)在外

15、环境中抵抗力较强。储存期间应该加强通风、翻晒;病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。(2)临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见1）季节性：全年均可发生，但多发在4、5月份8、金黄色葡萄球菌食物中毒(2)季节及易感性：79月是高发季节；高压蒸气121 30分钟、湿热100 5小时才能杀死食物中毒最常见的食源性疾病1）来自环境中的污染：空气、灰尘，“街头食品”；最早的禽流感记录是意大利1878年发生大量鸡只死亡，当时被称为“鸡瘟”；六、食物中毒细菌性（2）神经精神型用阿

16、托品治疗；潜伏期一般在240小时。2）人类带菌者对熟制品的污染；腌菜时所加盐的含量应达到12以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制15天以上再食用。六、食物中毒细菌性2、鱼类引起的组胺中毒六、食物中毒六、食物中毒4）发生中毒的病人对健康人无传染性无传染性。5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病原出能引起中毒临床表现一致的病原。2、中毒特点、中毒特点六、食物中毒六、食物中毒3、引起中毒的食物、引起中毒的食物1）被致病菌及其毒素污染的食物。2）被有毒化学物质污染的食物。3）外形与食物相似而本身已经含有有毒成分的物质，如毒蕈、毒贝类。4）本身

17、含有有毒物质，因加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯等5）本身无毒，因贮存条件不当，而在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽马铃薯、霉变粮食等。我国爆发性食物中毒病原构成情况我国爆发性食物中毒病原构成情况六、食物中毒六、食物中毒表表1 2011-2013年食物中毒发生的原因年食物中毒发生的原因n（%）中毒原因中毒原因报告起数报告起数%中毒人数中毒人数%死亡人数死亡人数%微生物性微生物性182（35.55）12120（60.45）31（7.93）化学性化学性68（13.28）1362（6.79）101（25.83）有毒动植物有毒动植物186（36.33）3321（16.56）22

18、8（58.31）不明原因不明原因76（14.84）3248（16.20）31（7.93）合计合计512（100）20051（100）391（100）六、食物中毒六、食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒人数最多化学性和有毒动植物食物中毒化学性和有毒动植物食物中毒引起死亡人数最多化学性中毒主要由农药农药(包括有机磷农药和毒鼠强)和亚硝酸盐误食亚硝酸盐误食引起，有毒动植物性中毒主要由毒蘑菇、毒扁豆碱、河毒蘑菇、毒扁豆碱、河豚毒素豚毒素等引起。高发季节为每年二、三季度。导致食物中毒的食品以肉类、蔬菜、粮食、水产品、食用菌菇类等为主。六、食物中毒六、食物中毒全国发生的情况：全国发生的情况：六、食物中毒六

19、、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治u 定义：指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病u 我国食物中毒监测网2003-2005数据：副溶血性弧菌副溶血性弧菌 31.1%31.1%沙门氏菌 17.2%变形杆菌 14.1%葡萄球菌肠毒素 8.2%蜡样芽胞杆菌 6.2%六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治u 分类：1 1）感染型）感染型：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等能侵袭肠粘膜上皮细胞肠粘膜上皮细胞，引起粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡。细菌菌体裂解后释放的内毒素致病性较强，能引起

20、发热、胃肠粘膜炎症、消化道蠕动并产生呕吐、腹泻呕吐、腹泻等症状六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治u 分类：2）毒素型：毒素型：由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶，环磷酸腺苷（CAMP）浓度增高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，促进液体及氯离子的分泌，抑制肠壁上皮细胞对钠和水份的吸收，导致腹泻。不发热，如葡萄球导致腹泻。不发热，如葡萄球菌肠毒素中毒菌肠毒素中毒。3 3）混合型：致病菌混合型：致病菌+肠毒素肠毒素六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治u 发病

21、原因发病原因(1)(1)致病菌的污染致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受致病菌污染贮藏、销售过程中受致病菌污染(2)(2)贮存方法不当贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、温度下存放，食品中适宜的水分活性、pHpH值及营值及营养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素(3)(3)烹调加工不当烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次

22、污染 六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治u 流行病学特点流行病学特点(1)(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病发病率高率高，但病死率因致病菌的不同而有不同，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)(2)季节性季节性：全年皆可发病，但在：全年皆可发病，但在夏秋季高发夏秋季高发，510510月较多月较多(3)(3)中毒食品：中毒食品：动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类禽肉、鱼

23、、乳、蛋类 五、人畜共患传染病人禽流感(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同氰甙水解为氢氰酸后迅速被粘膜吸收入血引起中毒。六、食物中毒有毒动植物食物中毒建立快速可靠的病原菌检测技术六、食物中毒有毒动植物食物中毒男女老幼皆发病，以青壮年为多1）潜伏期一般在1248小时，潜伏期越短，病情越严重。五、人畜共患传染病人禽流感(2)神经型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重者可影响颅神经，若抢救不及时病死率较高。2）赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法不能去毒8、金黄色葡萄球菌食物中毒3、毒蕈（毒蘑菇）中毒1）感染型：沙门氏菌、副溶血弧

24、菌、变形杆菌等导致食物中毒的食品以肉类、蔬菜、粮食、水产品、食用菌菇类等为主。高发季节为每年二、三季度。世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病甘蔗在储存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查：霉变甘蔗外表失去正常光泽，两端长毛，断面发灰色，有斑点，质软，有酸味、霉味或酒糟味(2)临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见生物中的天然毒素：包括鱼体毒素、有毒贝类、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。(3)可使人或家兔的红细胞发生溶血，6、

25、副溶血性弧菌食物中毒潜伏期一般在240小时。六、食物中毒化学性食物中毒2、根据不同情况采取不同治疗方案：（1）胃肠炎型一般处理；1）志贺菌属通称痢疾杆菌，分为痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内氏志贺菌；六、食物中毒细菌性1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。1）发病原因：由于误食被镰刀菌污染的赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒4、食物中毒细菌性食物中毒及防治六、食物中毒有毒动植物食物中毒1）季节性：以夏秋季多发。六、食物中毒细菌性甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，为神经毒，主要损害中枢神经系统加强教育工作，让群众不吃霉变甘蔗3）将硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。3

26、）外形与食物相似而本身已经含有有毒成分的物质，如毒蕈、毒贝类。腌菜时所加盐的含量应达到12以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制15天以上再食用。因职业关系必须接触者，工作期间应戴口罩、穿工作服;六、食物中毒化学性食物中毒食源性肠道传染病（甲肝、伤寒）六、食物中毒真菌毒素和霉变食物六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治u 临床表现临床表现(1)(1)胃肠型食物中毒（即胃肠型食物中毒（即急性肠胃炎急性肠胃炎）：临床上比）：临床上比较常见等主要表现是较常见等主要表现是呕吐、恶心、腹痛呕吐、恶心、腹痛等急性肠胃等急性肠胃炎炎(2)(2)神经型食物中毒：主要

27、是神经型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素肉毒梭菌毒素中毒，中毒，能引起能引起眼肌或咽部肌肉麻痹眼肌或咽部肌肉麻痹，重者可影响，重者可影响颅神经颅神经，若抢救不及时病死率较高。若抢救不及时病死率较高。六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治u 预防措施预防措施加强卫生宣传教育加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；食品在食用前改变生食等不良习惯；食品在食用前加热充分加热充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；以杀灭病原菌和破坏毒素；严格遵守严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生卫生要求，防止污染要求，防止污染；食品加工、储存和销售过程食

28、品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉消毒，避免生熟交叉污染污染；六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治u 预防措施预防措施加强卫生宣传教育加强卫生宣传教育：在在低温或通风阴凉处低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁存放食品，控制细菌的繁殖和毒素形成；殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体就业前的体检和录用后定期查体的制度的制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的

29、，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生个人卫生六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治u 预防措施预防措施(2)(2)加强食品卫生质量检查和监督管理：加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫工作相关部门的卫生检验检疫工作建立快速可靠的病原菌检测技术建立快速可靠的病原菌检测技术六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性5、沙门菌食物中毒、沙门菌食物中毒u 沙门菌生物学特点沙门菌生物学特点(1)(1)在外环境中抵抗力较强。在外环境中抵抗力

30、较强。水水2323周，粪便周，粪便1212个个月，冰冻土壤可过冬，含食盐月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%19%12%19%的咸肉中的咸肉中可存活可存活7575天；天；(2)(2)不耐热，对氯化消毒敏感。不耐热，对氯化消毒敏感。100100，立即死亡，立即死亡，氯化消毒氯化消毒5 5分钟死亡；分钟死亡；(3)(3)不分解蛋白质，污染后不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化无感官性状的变化；六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性5、沙门菌食物中毒、沙门菌食物中毒u 临床表现临床表现(1)(1)潜伏期潜伏期：越短病情越重。起初为全身症状：如：越短病情越重。起初为全身症状：如头痛、恶心、食欲不振、恶心、呕

31、吐、腹痛、腹头痛、恶心、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻泻水样便。发烧水样便。发烧3840 3840 或更高或更高(2)(2)临床分型：按临床特点分为临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见型最为常见六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性6、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒u 副溶血性弧菌生物学特点副溶血性弧菌生物学特点(1)(1)为嗜盐菌为嗜盐菌;(2)(2)抵抗力弱，抵抗力弱，不耐酸、热不耐酸、热，1%1%的食醋的食醋5 5分钟，分钟，90 90 1 1分钟即可杀死；分钟即

32、可杀死；(3)(3)可使人或家兔的红细胞发生溶血，可使人或家兔的红细胞发生溶血，六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性6、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒u 流行病学特点流行病学特点(1)(1)地区分布：地区分布：日本及我国沿海地区日本及我国沿海地区高发高发;(2)(2)季节及易感性：季节及易感性：7979月月是高发季节；男女老幼皆是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮年为多发病，以青壮年为多(3)(3)中毒食品：中毒食品：海产品及盐渍食品海产品及盐渍食品六、食物中毒六、食物中毒6、食物中毒、食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒u 临床症状临床症状 潜伏期一般在潜伏期一般在24

33、0240小时。初期多以剧烈腹痛开小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻腹泻：绝大多数可出现，：绝大多数可出现，发热发热：约半数出现，体温不太高：约半数出现，体温不太高3738 3738 ，一，一般不超过般不超过39 39，且比沙门氏菌食物中毒，且比沙门氏菌食物中毒出现晚出现晚，一般在吐、泻之后出现一般在吐、泻之后出现六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性6、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒u 预防措施预防措施 防止污染防止污染 控制繁殖控制繁殖 杀灭病原菌：海产品在杀灭病原菌：海产品在加热时应加热时应100 30100 30分钟分钟。凉

34、拌食物（海产品）要清洗干净后凉拌食物（海产品）要清洗干净后置食醋重浸置食醋重浸泡泡1010分钟分钟或在或在100 100 沸水中漂烫数分钟沸水中漂烫数分钟以杀灭副以杀灭副溶血性弧菌溶血性弧菌六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性7、变形杆菌食物中毒、变形杆菌食物中毒u 变形杆菌生物学特点变形杆菌生物学特点(1)(1)属属腐败菌，一般不致病，腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；需氧或兼性厌氧；(2)(2)对热抵抗力不强对热抵抗力不强：55 155 1小时可杀灭；属于低小时可杀灭；属于低温菌，温菌，47 47 可繁殖；可繁殖；(3)(3)分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠

35、道六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性7、变形杆菌食物中毒、变形杆菌食物中毒u 变形杆菌生物学特点变形杆菌生物学特点(1)(1)属属腐败菌，一般不致病，腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；需氧或兼性厌氧；(2)(2)对热抵抗力不强对热抵抗力不强：55 155 1小时可杀灭；属于低小时可杀灭；属于低温菌，温菌，47 47 可繁殖；可繁殖；(3)(3)分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性7、食物中毒、食物中毒变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒u 流行病学特点流行病学特点 引起中毒的食品：主要是引起中毒的食品：主要是动物性食品动物性食品，

36、特别是，特别是熟肉及内脏熟肉及内脏的熟制品。的熟制品。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品发生感官变化，但生食品发生感官变化，但熟制品被变形杆菌污熟制品被变形杆菌污染后常无感官性状的变化，易被忽视染后常无感官性状的变化，易被忽视六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性7、变形杆菌食物中毒、变形杆菌食物中毒u 食物中变形杆菌的来源食物中变形杆菌的来源1 1）来自环境中的污染：空气、灰尘，）来自环境中的污染：空气、灰尘，“街头食街头食品品”；2 2）人类）人类带菌者带菌者对熟制品的污染；对熟制品的污染；3 3）被污染的食品工具、容器对熟食品的污染：）被

37、污染的食品工具、容器对熟食品的污染：“生熟交叉生熟交叉”六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性7、变形杆菌食物中毒、变形杆菌食物中毒u 临床症状临床症状1）一般）一般消化系统症状消化系统症状：粪便常伴有恶臭；：粪便常伴有恶臭；2）腹痛剧烈腹痛剧烈：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛；：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛；3）体温轻度升高体温轻度升高：多在：多在39 以下；以下；4）病程短病程短，预后好。多数，预后好。多数24小时恢复小时恢复世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病6、副溶血性弧菌食物中毒五、人畜共患传染病人禽流

38、感尽可能减少接触，特别是少年儿童与禽、鸟类的不必要接触，尤其是与病、死禽类的接触;（2）神经精神型用阿托品治疗；对密切接触者必要时可试用抗流感病毒药物或按中医辨证防治。4、食物中毒细菌性食物中毒及防治六、食物中毒有毒动植物食物中毒4、食物中毒细菌性食物中毒及防治1)食物中毒的发生与食物有关：中毒病人在相近时间内都食用过同样的有毒食物，未食用者不发病。六、食物中毒化学性食物中毒1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。4）发生中毒的病人对健康人无传染性。3）可产生外毒素肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，该毒素不耐热，100 1020分钟即可完全破坏。人间禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨

39、越物种界限，引起人类感染的一种新发传染病；世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止河豚鱼进入市场或混进其他水产品4、食物中毒细菌性食物中毒及防治组胺是组胺酸的分解产物，海鱼中的青皮红肉鱼，如金枪鱼等体内含有较多的组氨酸，不新鲜时可脱羧生成组胺，出现类似过敏症状。六、食物中毒细菌性1）发病原因：由于误食被镰刀菌污染的赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒3）可产生外毒素肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，该毒素不耐热，100 1020分钟即可完全破坏。六、食物中毒六

40、、食物中毒细菌性细菌性8、金黄色葡萄球菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒u 生物学特点生物学特点1）耐盐耐盐：可在：可在1015%的氯化钠培养基中生长；的氯化钠培养基中生长；2）较耐热：较耐热：70 1小时才可灭活；小时才可灭活；3）在适宜条件下可产生）在适宜条件下可产生肠毒素，葡萄球菌肠毒素肠毒素，葡萄球菌肠毒素非常耐热，非常耐热，需需100 加热加热2小时才能破坏。小时才能破坏。六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、金黄色葡萄球菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒u 流行病学特点流行病学特点1）季节性：以）季节性：以夏秋季多发。夏秋季多发。2）中毒食品：重要是）中毒食品：重要是营养丰富并含

41、水份较多营养丰富并含水份较多的食的食品。如奶、肉、蛋、鱼及其制品。以奶类及其制品。如奶、肉、蛋、鱼及其制品。以奶类及其制品，如品，如奶油蛋糕、冰激凌奶油蛋糕、冰激凌等最为常见，其次为等最为常见，其次为熟熟肉类肉类。此外，。此外，剩米饭、凉皮剩米饭、凉皮等也有报道等也有报道六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、金黄色葡萄球菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒u 临床表现临床表现1）潜伏期短潜伏期短，一般，一般25h，一般在下餐之前发病；，一般在下餐之前发病；2）剧烈）剧烈呕吐呕吐，呈，呈“喷射状喷射状”，且伴有，且伴有上腹剧烈疼上腹剧烈疼痛痛，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；腹泻较轻，呕吐物中可有胆

42、汁、黏液和血；腹泻较轻，34次次/天，水样便；天，水样便；3）体温一般正常体温一般正常；病程短病程短，12天天六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒u 生物学特点生物学特点1）厌氧；厌氧；2）可产生）可产生芽孢芽孢，芽孢很耐热芽孢很耐热。高压蒸气。高压蒸气121 30分钟、湿热分钟、湿热100 5小时才能杀死小时才能杀死3）可产生外毒素可产生外毒素肉毒毒素，肉毒毒素，是一种强烈的神经是一种强烈的神经毒素，该毒素毒素，该毒素不耐热不耐热，100 1020分钟即可完全分钟即可完全破坏。破坏。六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中

43、毒u 流行病学特点流行病学特点1）季节性：全年均可发生，但多发在）季节性：全年均可发生，但多发在4、5月份月份2）地区分布；我国以新疆、青海多发）地区分布；我国以新疆、青海多发3）引起中毒的食品：发生常与人们的饮食习惯有）引起中毒的食品：发生常与人们的饮食习惯有关，中毒食品我国多为家庭关，中毒食品我国多为家庭自制的发酵食品自制的发酵食品（如（如臭豆腐、豆酱、面酱等）以及在臭豆腐、豆酱、面酱等）以及在厌氧条件下保存厌氧条件下保存的肉类制品的肉类制品。欧洲主要为。欧洲主要为火腿、腊肠及其他肉类火腿、腊肠及其他肉类制品制品。新疆察布查尔地区是家庭。新疆察布查尔地区是家庭自制谷类或豆类自制谷类或豆类发

44、酵食品发酵食品，青海主要为，青海主要为越冬密封保存的肉制品越冬密封保存的肉制品六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒u 临床表现临床表现1）潜伏期一般在）潜伏期一般在1248小时，小时，潜伏期越短，病情潜伏期越短，病情越严重。越严重。2）前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、走）前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等。路不稳等。3）以）以对称性脑神经受损症状对称性脑神经受损症状为特征为特征六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、志贺菌食物中毒、志贺菌食物中毒u 生理学特点生理学特点1）志贺菌属通称）志贺菌属通称痢疾杆菌痢疾杆菌，分为痢疾志贺菌、福，

45、分为痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内氏志贺菌；氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内氏志贺菌；痢疾志痢疾志贺菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌贺菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌。2）志贺菌在自然界）志贺菌在自然界活力弱活力弱，光照光照30m可被杀死，可被杀死，加热加热5860 经经1030m死亡；耐寒死亡；耐寒。六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、志贺菌食物中毒、志贺菌食物中毒u 流行病学特点流行病学特点1）季节性：）季节性：710月份月份2）中毒食品：主要是）中毒食品：主要是凉拌菜凉拌菜u 临床表现临床表现潜伏期潜伏期1020h，突然出现，突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻繁

46、的腹泻并伴有水样便，里急后重，恶寒、发热、并伴有水样便，里急后重，恶寒、发热、体温可达体温可达40 以上以上六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和没变食物真菌毒素和没变食物1、赤霉病麦食物中毒、赤霉病麦食物中毒u 特点特点1）发病原因：由于）发病原因：由于误食被镰刀菌污染的赤霉病误食被镰刀菌污染的赤霉病麦麦等引起的等引起的以呕吐为主要症状以呕吐为主要症状的一种急性中的一种急性中毒毒2）赤霉病麦毒素）赤霉病麦毒素对热稳定对热稳定，一般烹调方法不能，一般烹调方法不能去毒去毒六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物1、赤霉病麦食物中毒、赤霉病麦食物中毒u 临床症状及治疗临床症状及治疗

47、中毒症状和处理：潜伏期短，多在食后中毒症状和处理：潜伏期短，多在食后1030分钟发病分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳，似醉酒状，又称态不稳，似醉酒状，又称“醉谷病醉谷病”。可自愈可自愈六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物1、赤霉病麦食物中毒、赤霉病麦食物中毒u 预防措施预防措施1）关键是防止麦类、玉米等谷物受到霉）关键是防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒：菌的侵染和产毒：选择抗霉品种选择抗霉品种 收获之后应及时晒干烘干收获之后应及时晒干烘干;储

48、存期间应该加强通风、翻晒储存期间应该加强通风、翻晒;六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物1、赤霉病麦食物中毒、赤霉病麦食物中毒u 预防措施预防措施2）去除或减少病麦粒和毒素：）去除或减少病麦粒和毒素：比重分离病麦法比重分离病麦法，用，用1：18的盐水分离，病的盐水分离，病麦上浮；麦上浮；病麦发酵制醋或酱油病麦发酵制醋或酱油稀释病麦法稀释病麦法：使病麦粒比例降至：使病麦粒比例降至3%5%；碾磨去皮法碾磨去皮法六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物2、霉变甘蔗中毒、霉变甘蔗中毒u 特点特点1）发病原因：由于）发病原因：由于误食被镰刀菌误食被镰刀菌污染的

49、赤霉病麦污染的赤霉病麦等引起的等引起的以呕以呕吐为主要症状吐为主要症状的一种急性中毒的一种急性中毒2）赤霉病麦毒素）赤霉病麦毒素对热稳定对热稳定，一般，一般烹调方法不能去毒烹调方法不能去毒六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物2、霉变甘蔗中毒、霉变甘蔗中毒u 流行病学特点流行病学特点发生我国北方，初春季节（发生我国北方，初春季节（24月月份），近份），近20年来中毒年来中毒200多起，死亡近多起，死亡近百人，且主要发生于儿童百人，且主要发生于儿童六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物2、霉变甘蔗中毒、霉变甘蔗中毒u 中毒急机制中毒急机制甘蔗甘蔗节菱孢

50、霉节菱孢霉产生的毒素为产生的毒素为3-硝基丙酸硝基丙酸，为为神经毒神经毒，主要，主要损害中枢神经系统损害中枢神经系统六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物2、霉变甘蔗中毒、霉变甘蔗中毒u 中毒表现中毒表现潜伏期短潜伏期短，最短仅十几分钟，一般，最短仅十几分钟，一般23小时，越短越严重；小时，越短越严重；发病初期为一时性发病初期为一时性消化系统症状消化系统症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；随后神经系统症状：头晕、头痛、眼发黑、复视，重者出现随后神经系统症状：头晕、头痛、眼发黑、复视，重者出现眼球侧向凝视、抽搐，抽搐时四肢僵直、屈曲、内旋、手呈鸡眼球侧向