餐饮渠道员工培训手册课件.ppt

1、2022-12-9餐饮渠道员工培训餐饮渠道分类餐饮渠道分类餐饮产品-汤类及运用 餐饮产品-鸡汁及运用餐饮产品-其它产品及运用中餐中餐 酒店酒店 休闲餐饮休闲餐饮 火锅店火锅店 港澳茶餐厅港澳茶餐厅 星级酒店星级酒店 街边餐饮街边餐饮中式中式 西式西式 精品肥牛川式传统新派米粥粉面特殊渠道特殊渠道 交通（高速交通（高速铁路）铁路）封闭单位封闭单位 食材加工食材加工 t 配餐配餐/会展会展 中餐酒楼中餐酒楼简简餐餐 洗浴洗浴休闲休闲 咖啡厅咖啡厅粤 川淮扬融合其他 中餐中餐/宴会宴会 西餐西餐/点心房点心房客房客房前厅前厅5餐饮的使用者分类餐饮的使用者分类渠道渠道高档餐饮会所高档餐饮会所五星级酒店

2、五星级酒店厨师长厨师长 社会餐饮社会餐饮/简餐简餐厨师长厨师长快餐快餐/火锅火锅操作员操作员&吧台长吧台长-顶级餐厅顶级餐厅-五星级酒店五星级酒店-中西简餐中西简餐-普通社会酒楼普通社会酒楼-连锁快餐连锁快餐-中央厨房操作员中央厨房操作员-火锅店火锅店-外滩三号外滩三号-香格里拉酒店香格里拉酒店-中国大饭店中国大饭店例例-一茶一座一茶一座-小南国小南国-湘鄂情湘鄂情-鹿港小镇鹿港小镇-吉祥馄饨吉祥馄饨-乡村基乡村基-真功夫真功夫-小肥羊小肥羊6 餐饮的使用者特性餐饮的使用者特性-收入高收入高 -厨师厨师 技术性较强技术性较强 -出品样式较多出品样式较多 对产品价格不敏感对产品价格不敏感 -收入

3、低收入低 -对产品品牌关注对产品品牌关注 -对品牌关注度低对品牌关注度低 -非技术性人员操作为主非技术性人员操作为主 -出品样式较少出品样式较少 -对产品价格敏感对产品价格敏感高档餐饮会所高档餐饮会所五星级酒店五星级酒店厨师长厨师长 社会餐饮社会餐饮/简餐简餐厨师长厨师长快餐快餐/火锅火锅操作员操作员&吧台长吧台长-有一定决策权有一定决策权-没有决策权，但意见很重要没有决策权，但意见很重要7 餐饮的使用者特性餐饮的使用者特性-松散型连锁松散型连锁/加盟，组织关系复杂加盟，组织关系复杂-供应商定期提供产品及产品操作供应商定期提供产品及产品操作-指导指导 -更加注重原料品质要求更加注重原料品质要求

4、-连锁性强，总部统一管理出品和连锁性强，总部统一管理出品和采购采购-对餐饮咨讯的需求及接受程度较对餐饮咨讯的需求及接受程度较强，自身创新能力高强，自身创新能力高-因出品要求简单化标准化，导致因出品要求简单化标准化，导致对解决方案技术的要求程度较高对解决方案技术的要求程度较高-需要专业的原物料供应商积极配需要专业的原物料供应商积极配合开发新品及技术支持合开发新品及技术支持 -更加注重原料成本控制更加注重原料成本控制8餐饮的餐饮的销售销售策略策略-善用专业供货商和经销商，借力使善用专业供货商和经销商，借力使力，提高产品渗透率力，提高产品渗透率 (广度广度)-善用厨师朋友关系圈子，扩大影响善用厨师朋

5、友关系圈子，扩大影响-与相关专业供货商紧密配合，共同与相关专业供货商紧密配合，共同开发新品，增加产品使用机会开发新品，增加产品使用机会 (深度深度)-提供前沿新资讯（如专业杂志和提供前沿新资讯（如专业杂志和菜谱）菜谱）-提供具体的解决方案（配方提供具体的解决方案（配方/成本成本/制制作方法）作方法）-深入了解客户内部权力机构及决策深入了解客户内部权力机构及决策过程，参与新品研发过程，参与新品研发-可提供定制的市场活动方案可提供定制的市场活动方案高档餐饮会所高档餐饮会所五星级酒店五星级酒店 社会餐饮社会餐饮/简餐简餐 快餐快餐/火锅火锅 餐饮渠道分类餐饮渠道分类餐饮产品餐饮产品-汤类及运用汤类及

6、运用 餐饮产品-鸡汁/鸡粉及运用餐饮产品-其它产品及运用本品精选优质本品精选优质猪大骨、上等鲜鸡猪大骨、上等鲜鸡为主要原料为主要原料含含骨胶原、软骨素、维生素、钙磷骨胶原、软骨素、维生素、钙磷等矿物质、十多种等矿物质、十多种氨基氨基酸和不饱和脂肪酸等骨肉特有的高蛋白营养成分酸和不饱和脂肪酸等骨肉特有的高蛋白营养成分，赋予制，赋予制品浓郁的品浓郁的原型肉香味原型肉香味。产品特点：产品特点：色泽白腻自然色泽白腻自然，添加少许，即出现浓浓骨汤，添加少许，即出现浓浓骨汤自然白色，呈现自然纯正的骨肉滋味。口味鲜美醇厚，滴自然白色，呈现自然纯正的骨肉滋味。口味鲜美醇厚，滴滴香浓，丝丝嫩滑，留香持久，回味无

7、穷，营养丰富，使滴香浓，丝丝嫩滑，留香持久，回味无穷，营养丰富，使用方便用方便本品本品40倍倍开水稀释后即开水稀释后即可成为鲜美的高汤，或视可成为鲜美的高汤，或视口味酌量稀释，以增口味酌量稀释，以增加口感。加口感。健康营养汤，健康营养汤，不添加防腐剂不添加防腐剂金金 牌牌 骨骨 汤汤 牛牛 骨骨 汤汤 本品精选新鲜的本品精选新鲜的牛骨、牛肉牛骨、牛肉为主要材料。为主要材料。产品特点：香气浓郁、留香持久，牛肉味饱满，后味长，营养丰富。产品特点：香气浓郁、留香持久，牛肉味饱满，后味长，营养丰富。健康营养汤，绝不添加防腐剂。本品随温度变化稀稠度略有不同，如有少量分层属正常现象，请摇匀食用。本品随温度

8、变化稀稠度略有不同，如有少量分层属正常现象，请摇匀食用。本品用开水本品用开水15-20倍稀释后作为倍稀释后作为牛骨汤使用。也可视口味酌量牛骨汤使用。也可视口味酌量稀释，以增加口感，加入蔬菜稀释，以增加口感，加入蔬菜、牛肉等作为醇厚的牛肉汤、牛肉等作为醇厚的牛肉汤享用效果更佳。享用效果更佳。大大 骨骨 白白 汤汤精选上等的鲜鸡、大骨为主要原料，充分保留了精选上等的鲜鸡、大骨为主要原料，充分保留了骨肉特有的高蛋白营养成分骨肉特有的高蛋白营养成分 产品特点：加热后汤味飘香，煮沸后骨香更浓，久涮后产品特点：加热后汤味飘香，煮沸后骨香更浓，久涮后香气不减、汤色不清，味道不淡，口感嫩滑，汤味饱满香气不减、

9、汤色不清，味道不淡，口感嫩滑，汤味饱满，成功解决了困扰火锅行业，成功解决了困扰火锅行业“久涮清汤久涮清汤”的老大难问题的老大难问题，骨肉香味浓郁，鲜香飘逸，口感纯正，使用方便。，骨肉香味浓郁，鲜香飘逸，口感纯正，使用方便。健康营养汤，健康营养汤，绝不添加防腐剂。绝不添加防腐剂。用量：本品用用量：本品用50倍倍开水稀释后即可成开水稀释后即可成为鲜美的火锅汤底。为鲜美的火锅汤底。或视口味酌量添加，或视口味酌量添加，以增加口感以增加口感。餐饮中几种基础汤餐饮中几种基础汤成品汁成品汁Finished Sauce水水 肉为主料熬成肉为主料熬成 增稠增稠烤过的鸡、牛肉和小牛骨烤过的鸡、牛肉和小牛骨鸡为主料

10、熬成鸡为主料熬成基础汁基础汁 汤底汤底 清汤清汤 浓汤浓汤 过滤过滤高汤白汁高汤白汁 奶白汁高级清汤 清汤 白汤 火锅汤底 汤类产品机会汤类产品机会传统熬汤 选料新鲜度 炊具 火候 配水搭配操作 减工序减人工减工序减人工 减时间减设备减时间减设备 减空间减空间减能源减能源 减排放减风险减排放减风险 减烦恼减烦恼 减管理减管理 减成本减成本 饮食的健康时代饮食的健康时代 厨房的环保时代厨房的环保时代厨师的休闲时代厨师的休闲时代 中餐的标准时代中餐的标准时代现代餐饮业目标渠道客户目标渠道客户中餐中餐 酒店酒店 休闲餐饮休闲餐饮 火锅店火锅店 港澳茶餐厅港澳茶餐厅 星级酒店星级酒店 街边餐饮街边餐饮

11、中式中式 西式西式 精品肥牛川式传统新派米粥粉面特殊渠道特殊渠道 交通（高速交通（高速铁路）铁路）封闭单位封闭单位 食材加工食材加工 t 配餐配餐/会展会展 中餐酒楼中餐酒楼简简餐餐 洗浴洗浴休闲休闲 咖啡厅咖啡厅粤 川淮扬融合其他 中餐中餐/宴会宴会 西餐西餐/点心房点心房客房客房前厅前厅理论上只要使用高汤的地方都是我们的目标客户群但顶级社会餐饮、五星级酒店有专业的设备、技术及消费群体特性决定其会坚持自己制作汤底。因此我们不要把精力放在这些客户身上。一些街边餐饮因为价格因素也会减少使用我们的产品汤类的应用汤类的应用 炖菜炖菜煲汤煲汤面汤面汤 火锅底火锅底产品优势一产品优势一 -操作简单操作简

12、单 产品惠益产品惠益 解决厨师紧缺的烦恼解决厨师紧缺的烦恼减轻厨师工作压力，轻松应对减轻厨师工作压力，轻松应对大工作量大工作量操作简单操作简单减少长时间熬汤的繁琐过程 产品优势产品优势 1水开倒入骨汤 加热搅拌适量加入些调料传统方法费时又费力传统方法费时又费力食神骨汤食神骨汤 简单三步骤简单三步骤产品优势三产品优势三-优质产品优质产品产品惠益产品惠益 营养丰富媲美传统制作出品营养丰富媲美传统制作出品减少操作失误减少操作失误颜色颜色 口感口感 *浓稠度浓稠度 *浓稠度可以根据师傅需求自行调整浓稠度可以根据师傅需求自行调整食神骨汤食神骨汤 传统熬制高汤传统熬制高汤 其它骨汤其它骨汤优质产品优质产品

13、 调制出优质的奶白汁 3产品优势产品优势 产品优势二产品优势二 -出品一致出品一致 厨师紧缺 厨师工作量大目前后厨的困扰目前后厨的困扰出品一致出品一致 消除不同厨师出品不一致的困扰 2产品优势产品优势 保证餐厅出品质量稳定保证餐厅出品质量稳定不受人员紧缺之困扰不受人员紧缺之困扰产品惠益产品惠益 现场熬制高汤的烦恼现场熬制高汤的烦恼 时间不够时间不够味道不一味道不一 适量水适量水 适量适量 调料调料+食神骨汤食神骨汤产品优势四产品优势四 -减少成本减少成本 与传统熬汤制作成本低与传统熬汤制作成本低 产品优势产品优势 4产品惠益产品惠益 减少成本减少成本 食神骨汤食神骨汤￥17.8 传统熬汤传统熬

14、汤￥24.5 食神骨汤传统熬制骨汤 水 调料 材料水能耗 2500 150012 66100.115 15.80222.50 117.823.5操作时间5分钟 操作时间150分钟 Q&A:我觉得还是我们自己做的熬制的汤更好，更地道我觉得还是我们自己做的熬制的汤更好，更地道 辨清客户群辨清客户群：首先我们要明确目标客户群。如果是五星级酒店或者是顶级餐厅的厨师，那么他们基本上都会坚持自己熬制高汤，因为他们有很专业的技术和完善的设备。所以销售要明确这些厨师不是我们的目标客户。再次，我们的骨汤的主要取代的厨房二汤。强调优势强调优势：如果是我们的目标客户，那么首先不要否认熬制的骨汤不好，在承认师傅的专业

15、度基础上，销售要强调的是食神骨汤方便快捷，易于操作，成本低，能保证出品一致的优势。自己熬制高汤受材料、火候、人员操作等很多因素影响，统一用食神骨汤调汤解决品质部稳定的问题。食神骨汤调汤快速并可以做到按需出品，避免浪费，在用餐高峰期也不影响出菜速度。Q&A:我用你们的骨汤调制出来味道单一？我用你们的骨汤调制出来味道单一？解答解答：首先厨师大多是以自己熬制的汤为参照对比，熬制的骨汤过程会添加一些辅料增味，而且都是现做现用（放置时间不会很长），而食神骨汤只是用大骨为原料做成的原汤，并且经过长时间的放置，因此和现场熬制的汤确实有一定的差距，但我们可以利用加入一些调料配制进行还原，代替厨房的二汤是完全没

16、有问题。配制方法：配制方法：稀释后骨汤100公斤添加比例建议使用产品及使用量可以使用一种或搭配使用葱、姜、蒜、香菜、辣椒麻椒、食盐、酱油各0.5-1%根据当地口味与习惯适度调整调味油0.5-2%炸熟的色拉油；200-800克调味油 ；200-800克骨油或脂油；200-800克增鲜剂0.1-0.5%味精；120克-200克辣倍鲜；40克-100克调味粉、调味料0.1-0.4%骨味素；40克-160克 鸡精；40克-160克 白糖；40-100克增香、增味道剂0.1-0.4%骨髓浸膏；40克-160克调味酱；40-160克Q&A:你们的骨汤调制出来不够稠厚你们的骨汤调制出来不够稠厚首先，要询问客

17、户制作骨汤的配比。如果比列少了，水比较多，那必然会造成浓稠度降低的情况。这种情况下，我们可以建议师傅适当调整配比。我们的配比只是作为一个建议性配比，师傅完全可以根据菜品或者口味的需要进行调整。其次，销售最容易碰到这个问题是在当场开汁试样的场合，客户往往会拿已经放置了一段时间的自制白汁或者竞品白汁来和我们的美极白汁底做对比，这样是不公平的。正如我们前页所说，暴露在空气中的白汁在温度降低后自然变得浓稠，因为白汁里含有淀粉物质。所以，刚刚离火的白汁和已经放置了一段时间的白汁相比，当然就显得比较稀。因此，销售在做开汁试样的时候一定要保证我们的白汁和客户的白汁对比时温度是一样的。奶油意大利面配蘑菇奶油意大利面配蘑菇 用料：用料：意大利面 120g雀巢白汁 50ml 洋葱碎 10g蘑菇片 20g生鸡蛋黄 1个法香碎 少许黄油 少许盐 2g黑胡椒 3g 新品信息及操作新品信息及操作做法做法:1.调制白汁2.将黄油入锅融化,加入洋葱,蘑菇炒香3.加入意面炒熟,加入少许盐、胡椒4.最后加入调好的白汁，烩片刻，即可装盘TIPSTIPS：在烩炒过程中，可按需要加入淡奶油或纯牛奶，避免出品不够汁水的情况