餐饮行业礼仪课件.ppt

1、 餐饮礼仪餐饮礼仪 中餐礼仪一、宴请组织礼仪一、宴请组织礼仪（一）、明确宴请对象、目的、范围、形式（一）、明确宴请对象、目的、范围、形式1.对象对象 明确宴请主宾的身份、国籍、习俗、爱好等，以确定宴会的规格、主陪人、餐式等。2.目的目的 明确目的，便于安排宴会的范围和形式 3.范围范围 原则：适、少、和、偶。4.形式形式 正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等（二）选择时间、地点 时间：时间：不选重大节日、假日、或禁忌时间；先和 主宾协商，再发邀请 地点：地点：环境幽雅，交通方便（三）精心制作请柬，（三）精心制作请柬，认真发送确认认真发送确认请柬应提前一至二周发出。请柬应提前一至二周发出。（四

2、）安排席位（四）安排席位 1、中餐桌次排列（、中餐桌次排列（图示图示）决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次 的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者 以右桌为高，左桌为低。以右桌为高，左桌为低。常见的排列方法参见常见的排列方法参见图示：图示：图中的座号就是桌次的高低序号图中的座号就是桌次的高低序号 2、中餐席位次排列（、中餐席位次排列（图示图示）方法一：主人在主桌面对正门之位就座方法一：主人在主桌面对正门之位就座 方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。方法二：

3、多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人 方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近 上，以远为下。上，以远为下。方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊 如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。上座，而请主人坐在主宾的位子上。121212345两桌横排两桌横排两桌竖排两桌竖排五桌竖

4、排五桌竖排123123456三桌竖排三桌竖排六桌横排六桌横排1234567七桌横排七桌横排回上一页回上一页1234567主位主位891256874主位主位3第二第二主位主位一个主位时的位次排列一个主位时的位次排列二个主位时的位次排列二个主位时的位次排列（六）拟订菜单和用酒（六）拟订菜单和用酒菜单：菜单：精致可口、赏心悦目、特色突出、精致可口、赏心悦目、特色突出、尊重客人饮食习惯、禁忌、尊重客人饮食习惯、禁忌、注意冷热注意冷热 、甜咸、色香味搭配、甜咸、色香味搭配.酒酒:酒精含量低酒精含量低二、宴会中主人的礼仪二、宴会中主人的礼仪（宴请程序）（宴请程序）（一）、迎宾（一）、迎宾 主人应站在大厅门

5、口迎接客人（二）、引导入席（二）、引导入席 主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席（三）、致词、祝酒（三）、致词、祝酒 言简意赅、热情友好（四）、用餐（四）、用餐 融洽气氛，掌握进餐速度（五）、送别（五）、送别 热情相送，感谢光临 三、赴宴的礼仪三、赴宴的礼仪 1、接受邀请事项 应邀:尽早答复 适度修饰:符合要求 适时到达:不早不晚2、席上礼规、席上礼规进餐动作文雅进餐动作文雅餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉。做到不动声色务员道歉。做到不动声色不张嘴剔牙。用牙签时用一只手遮住嘴。不张嘴剔牙。用牙签时用一只手遮住嘴。3、席间祝酒、席间祝酒敬

6、酒顺序按身份高低或座次顺序敬酒顺序按身份高低或座次顺序碰杯碰杯 主人与主宾先碰主人与主宾先碰 人多时可同时举杯不需逐一碰杯人多时可同时举杯不需逐一碰杯 男士举杯应略低于女士酒杯男士举杯应略低于女士酒杯主人祝辞时暂停进餐主人祝辞时暂停进餐席间敬酒4、席间谈话、席间谈话主人主动提出交谈话题主人主动提出交谈话题不只同个别人交谈不只同个别人交谈不一言不发不一言不发不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语不一边说话一边进食不一边说话一边进食聚会5、宴会结束、宴会结束结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。来。离桌礼节：把椅子放回原位

7、。男士应帮助身边的女离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。士移开座椅，并帮其放回原处。离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。般情况下贵宾是第一告辞的人。离开时对主人表示感谢离开时对主人表示感谢二、西餐西餐上菜顺序 正餐顺序：开胃正餐顺序：开胃菜菜面包面包汤汤主菜主菜点心点心甜品甜品水果水果热饮热饮 西餐餐具的使用 1 1、餐具的摆放、餐具的摆放 2 2、餐具的使用、餐具的使用（1 1）、刀叉）、刀叉（2 2）、餐匙）、餐匙（3 3）、餐巾）、餐巾进餐的要求 1 1、吃相要文雅：、吃相

8、要文雅：把食物小口小口地送入口中，不要鼓着腮帮子狠吞把食物小口小口地送入口中，不要鼓着腮帮子狠吞虎咽。虎咽。闭着嘴细嚼慢咽，不要发出闭着嘴细嚼慢咽，不要发出“叭嗒叭嗒叭嗒叭嗒”的咀嚼声。的咀嚼声。2 2、举止要得体：、举止要得体：不要两眼盯着菜只顾吃，要照顾到别的客人，谦让不要两眼盯着菜只顾吃，要照顾到别的客人，谦让一下，与邻座交谈时，切忌一边嚼食物，一边与人一下，与邻座交谈时，切忌一边嚼食物，一边与人含含糊糊地说话。嘴里有食物时不要说话。含含糊糊地说话。嘴里有食物时不要说话。交谈交际 边吃边谈是宴会的重要形式，应当边吃边谈是宴会的重要形式，应当主动与同桌人交谈，特别注意同主主动与同桌人交谈，

9、特别注意同主人方面的人交谈，不要总是和自己人方面的人交谈，不要总是和自己熟悉的人谈话。熟悉的人谈话。话题要轻松、高雅、有趣，不要涉话题要轻松、高雅、有趣，不要涉及对方敏感、不快的问题，不要对及对方敏感、不快的问题，不要对宴会和饭菜妄加评论。宴会和饭菜妄加评论。吃西餐西餐摆台 三、酒水 酒水的具体种类 白酒白酒 冰酒冰酒葡萄酒葡萄酒 果露酒果露酒 洋酒洋酒 香槟酒香槟酒保健酒保健酒 啤酒啤酒黄酒黄酒葡萄酒酒会的特点（1 1）不必准时）不必准时（2 2）不限衣着）不限衣着 （3 3）不排席次）不排席次 （4 4）自由交际）自由交际 （5 5）自选菜肴）自选菜肴 用餐的礼仪（1 1）掌握餐序）掌握餐

10、序 （2 2）排队取食）排队取食（3 3）多次少取）多次少取 （4 4）力戒浪费）力戒浪费 （5 5）勿施于人）勿施于人 （6 6）禁止外带）禁止外带（7 7）适度交际）适度交际 酒会 四、茶艺 茶叶的品种 1 1、绿茶、绿茶2 2、红茶、红茶3 3、乌龙茶、乌龙茶4 4、花茶、花茶5、砖茶6、袋茶中国绿茶乌龙茶乌龙茶敬茶的方法标准的上茶步骤是：双手端着茶盘进入标准的上茶步骤是：双手端着茶盘进入客厅，首先将茶盘放在临近客人的茶几客厅，首先将茶盘放在临近客人的茶几上或备用桌上，然后右手拿着茶杯的杯上或备用桌上，然后右手拿着茶杯的杯托，左手附在杯托附近，从客人的左后托，左手附在杯托附近，从客人的左

11、后侧双手将茶杯递上去。茶杯放置到位之侧双手将茶杯递上去。茶杯放置到位之后，杯耳应朝向外侧。若使用无杯托的后，杯耳应朝向外侧。若使用无杯托的茶杯上茶时，亦应双手捧上茶杯。茶杯上茶时，亦应双手捧上茶杯。敬茶续水的时机主人若是真心诚意地以茶待客，最适当的主人若是真心诚意地以茶待客，最适当的做法，就是要为客人勤斟茶，勤续水。一做法，就是要为客人勤斟茶，勤续水。一般来讲，客人喝过几口茶后，即应为这续般来讲，客人喝过几口茶后，即应为这续上，绝不可以让其杯中茶叶见底。这种做上，绝不可以让其杯中茶叶见底。这种做法的寓意是：法的寓意是：“茶水不尽，慢慢饮来，慢茶水不尽，慢慢饮来，慢慢叙。慢叙。”喝茶奉茶顺序 其

12、一，先为客人上茶，后为主人上茶；其一，先为客人上茶，后为主人上茶；其二，先为主宾上茶，后为次宾上茶；其二，先为主宾上茶，后为次宾上茶；其三，先为女士上茶，后为男士上茶；其三，先为女士上茶，后为男士上茶；其四，先为长辈上茶，后为晚辈上茶。其四，先为长辈上茶，后为晚辈上茶。五、咖啡 咖啡的种类 （1 1）黑咖啡）黑咖啡 （2 2）白咖啡）白咖啡 （3 3）浓黑咖啡）浓黑咖啡 （4 4）浓白咖啡）浓白咖啡 （5 5）爱尔兰式咖啡）爱尔兰式咖啡 （6 6）土耳其式咖啡）土耳其式咖啡 爱尔兰式咖啡爱尔兰式咖啡喝咖啡礼仪1 1、端杯：、端杯：用拇指和食指捏住杯柄，将杯子轻轻端起。因咖用拇指和食指捏住杯柄，

13、将杯子轻轻端起。因咖啡杯一般较小，千万不要用手指捏杯口或托底。啡杯一般较小，千万不要用手指捏杯口或托底。2 2、加奶和糖：、加奶和糖：是否在咖啡中加入奶和糖，全凭个人的喜好。如是否在咖啡中加入奶和糖，全凭个人的喜好。如果加方糖，应该用糖夹夹起轻轻放入杯中，不要果加方糖，应该用糖夹夹起轻轻放入杯中，不要让咖啡溅出，以免弄脏桌布。如果加入砂糖，不让咖啡溅出，以免弄脏桌布。如果加入砂糖，不要用自己的咖啡勺去舀，应该用专用勺从糖罐中要用自己的咖啡勺去舀，应该用专用勺从糖罐中舀取。舀取。3 3、搅拌：、搅拌：饮用咖啡之前，应先充分搅拌均匀。搅拌后饮用咖啡之前，应先充分搅拌均匀。搅拌后要巴咖啡勺放在碟子的外侧，以不防碍喝咖啡要巴咖啡勺放在碟子的外侧，以不防碍喝咖啡为宜。切忌将咖啡勺留在杯中，端起就喝，这为宜。切忌将咖啡勺留在杯中，端起就喝，这样既不雅观，也容易弄洒咖啡。样既不雅观，也容易弄洒咖啡。4 4、品喝：、品喝：不能用咖啡勺舀着喝咖啡，咖啡勺只能用来搅不能用咖啡勺舀着喝咖啡，咖啡勺只能用来搅拌。如果座位离桌子较近，只需端起咖啡杯接拌。如果座位离桌子较近，只需端起咖啡杯接着下面的碟子喝，不能端着碟子喝。着下面的碟子喝，不能端着碟子喝。咖啡屋