11111托幼机构儿童营养与膳食保育员培训课件.pptx

1、2022-12-101小儿营养基础知识与合理喂养小儿营养基础知识与合理喂养 2022-12-1021 1、营养基础知识、营养基础知识2 2、婴幼儿合理喂养、婴幼儿合理喂养3 3、集体儿童膳食管理、集体儿童膳食管理 2022-12-103营养 营养：指机体摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对自身有益的物质构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：指食物中对身体有益，由人体消化、吸收并推动身体功能的物质。六大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水2022-12-104人体需要的营养素人体需要的营养素2022-12-105一、营养素是维持人体健康的物质基础

2、二、不良膳食导致健康损害 膳食不合理 长期食用含有 有毒有害物质的食品 地质环境中 化学物质含量 环境污染I.营养性疾病II.食物中毒III.慢性损害IV.免疫功能降低V.感染性疾病2022-12-106蛋白质营养不良蛋白质营养不良继发性：继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症营养缺乏症消瘦病（消瘦病（MarasmusMarasmus）：）：主要表现为主要表现为消瘦。蛋白质消瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。的儿童营养性疾病。加西卡病（加西卡病（Kwash

3、iorkerKwashiorker）：）：主要表现主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。严重不足的儿童营养性疾病。2022-12-107 肾负担过重：肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。大量水分，从而增加肾脏负担。钙流失：钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。2.蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多2022-12-108Marasmus Kwashiorker 阜阳奶粉事件2022-

4、12-109动物蛋白动物蛋白植物蛋白植物蛋白粮谷类食品（米、面）、豆类粮谷类食品（米、面）、豆类肉类、蛋类、奶类肉类、蛋类、奶类优质优质Pro2022-12-1010脂类的生理功能：脂类的生理功能：一、供给能量和保护机体一、供给能量和保护机体 1g脂肪，脂肪，38kj能量能量 防冻防冻二、构成身体组织二、构成身体组织1、脂类是人体的重要组成部分、脂类是人体的重要组成部分 成年人体内脂肪占体重的成年人体内脂肪占体重的10-20%，肥胖者可达，肥胖者可达30-60%；脂类主要存在于人体皮下结缔组织，腹腔大网膜等处。脂类主要存在于人体皮下结缔组织，腹腔大网膜等处。2、脂类是多种组织和细胞的组成成分、

5、脂类是多种组织和细胞的组成成分 如：细胞膜，磷脂、糖脂、胆固醇等；脑髓和神经组如：细胞膜，磷脂、糖脂、胆固醇等；脑髓和神经组织含有：磷脂、糖脂织含有：磷脂、糖脂2022-12-1011三、供给必需脂肪酸三、供给必需脂肪酸1、什么是必需脂肪酸？、什么是必需脂肪酸？2、有哪些必需脂肪酸？、有哪些必需脂肪酸？主要有五个：亚油酸、亚麻酸、花生四烯主要有五个：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸酸(AA或或ARA）、）、DHA（22：6）、）、EPA（20：5）2022-12-1012四、促进脂溶性维生素的吸收与利用四、促进脂溶性维生素的吸收与利用 炒胡萝卜如何能够把胡萝卜素得到？炒胡萝卜如何能够把胡萝卜素得到？

6、用猪油（多一点油）用猪油（多一点油）为什么生吃胡萝卜营养差？为什么生吃胡萝卜营养差？2022-12-1013五、增加饱腹感和改善食品外观五、增加饱腹感和改善食品外观1、脂肪在人体胃内停留的时间长、脂肪在人体胃内停留的时间长 当一次进食当一次进食50克以上脂肪的高脂膳克以上脂肪的高脂膳食时，需要食时，需要4-6小时才能从胃中排空，因小时才能从胃中排空，因为过多的油脂能抑制胃酸的分泌和胃肠为过多的油脂能抑制胃酸的分泌和胃肠的蠕动。因此，摄入脂肪高的食物，可的蠕动。因此，摄入脂肪高的食物，可使人体有增加饱腹感，不易饥饿使人体有增加饱腹感，不易饥饿;2、油脂烹调食物可以改变食物的感官性质，、油脂烹调食

7、物可以改变食物的感官性质，增加食物的香味。如炸油条，炸油饼。增加食物的香味。如炸油条，炸油饼。2022-12-10141：1：1饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸2022-12-1015EPAEPA、DHADHA主要存在主要存在于鱼贝类于鱼贝类食物中食物中磷脂较多的食物磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花大豆、麦胚和花生等。生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。和奶类。2022-12-1016碳水化合物 1、供给热能 1g=4kcal 2、构成身体组

8、织的成分 3、帮助脂肪氧化，节约蛋白质 4、保护肝脏，维持解毒功能 供给量 50-60%2022-12-1017日常生活中所说的日常生活中所说的“糖糖”“”“甜甜”指的是什么？指的是什么？蔗糖（白砂糖、绵白糖）2022-12-1018碳水化合物碳水化合物分类分类双糖双糖单糖单糖寡糖寡糖多糖多糖衍生物糖醇糖醇2022-12-10191.1 1.1 碳水化合物的来源碳水化合物的来源作用：提供热能作用：提供热能（55%-65%55%-65%）构成组织成分构成组织成分2022-12-1020维生素 1、维生素A 2、维生素B1 3、维生素B2 4、维生素C 5、维生素D 2022-12-1021维生素

9、 6、维生素B6 7、维生素B12 8、维生素K 9、烟酸 10、叶酸 2022-12-10222022-12-1023维生素维生素D D缺乏病缺乏病佝偻病佝偻病(rickets)(rickets)骨质软化症骨质软化症(osteomalacia)(osteomalacia)骨质疏松症骨质疏松症(osteoprosis)(osteoprosis)手足痉挛症手足痉挛症 2022-12-1024湿性脚气病2022-12-1025 核黄素缺乏性口角炎、口角裂纹2022-12-1026维生素维生素C C缺乏病缺乏病坏血病（坏血病（scurvy）,牙龈肿胀出血，四肢关节或牙龈肿胀出血，四肢关节或皮下出血，

10、伤口愈合不良，严重者可出现贫血，皮下出血，伤口愈合不良，严重者可出现贫血，心脏衰竭甚至内出血而致死亡心脏衰竭甚至内出血而致死亡2022-12-1027矿物盐 1、钠、氯 缺钠时酸中毒 缺氯时碱中毒 2、钙、磷 缺乏易患佝偻病 3、铁 缺乏易患小细胞性贫血 4、锌 缺乏易患矮小症、贫血、食欲不振 5、钾 缺乏易患肌肉无力或麻痹钙缺乏的表现佝偻病2022-12-1029 皮肤皮肤 皮肤痒、指甲床;掌心起皱;凹面指甲;伤口难愈合 其他其他 怕冷、体温调节能力下降 异食癖 铁缺乏的表现铁缺乏的表现-指甲脆性指甲脆性2022-12-1030水 1、构成全身组织 2、协助体温调节 3、帮助全身各系统的新陈

11、代谢 4、是各种物质的吸收、运输及排泄的载体2022-12-10311.促进肠道蠕动2.预防肠癌的发生3.预防胆结石4.预防心脑血管疾病5.预防糖尿病6.控制肥胖膳食纤维的生理功能2022-12-1032食物中的膳食纤维来自植物性食物。膳食纤维的来源 中国营养学会建议：膳食纤维适宜摄入量为中国营养学会建议：膳食纤维适宜摄入量为30g/d2022-12-1033第一：油炸食品 导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素 2022-12-1034第二：腌制类食品 导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等 2022-12-1035第三：加工类肉食品 含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂 2022-12-103

12、6第四：饼干类食品 食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低 2022-12-1037第五：汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高 2022-12-1038第六：方便类食品 盐分过高；热量过高，营养价值极低 2022-12-1039第七：罐头类食品 破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低 2022-12-1040第八：话梅蜜饯类食品 含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂 2022-12-1041第九：冷冻甜品类食品 含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐 2022-12-1042第十：烧烤类食品 含大量致癌物质3，4-苯并芘，导致蛋白质碳化变性2022-12-10

13、43婴幼儿合理喂养婴幼儿合理喂养 婴儿是指从出生至1周岁的孩子。婴儿期是人一生中生长发育最迅速的阶段，一年内体重增长两倍（由3千克左右至10千克左右）,生长快速，对膳食营养的要求也较高,因此需要在营养上满足其快速生长发育的需求。幼儿指1-3岁的儿童，4-6岁是学龄前期儿童,学龄儿童指6-12岁；12岁也是青春期的开始。2022-12-10442022-12-10452022-12-1046母乳喂养 1、纯母乳喂养 指除母乳外，不给婴儿吃任何其他液体或固体食物。2、几乎母乳喂养 除母乳外，还给婴儿吃维生素、水、果汁，但每天不超过1-2次，每次不超过1-2口 3、部分母乳喂养 还吃如乳类制品及谷类

14、制品 4、人工喂养 不吃母乳2022-12-1047母乳喂养优点 1、最适合婴儿需要 2、不易引起过敏 3、可增强婴儿的抗病能力 4、直接喂养不需要消毒 5、有利于增强母婴感情联接 6、有利于母亲产后康复2022-12-1048母乳是否充足的表现 1、小儿体重是最佳指标 在最初1-2个月的健康小儿每周增重不少于125g 2、婴儿在不进食其他水分的情况下每日小便有6次以上，尿呈无色或浅黄色 3、哺乳时能听到婴儿吞咽的声音，哺乳后膨胀的乳房随之变得松软 8-12个月是断乳的适当时期2022-12-1049人工喂养 1、牛乳 必须加水、加糖、加热 2、配方乳 接近母乳，但还是有所不同 注意事项 1）

15、不可过多过快改变喂养方式 2）不宜过多或过少 3）每次喂哺后需对奶具洗净、煮沸消毒2022-12-1050辅食添加 1、从少到多，从稀到稠，从细到粗 2、习惯一种食物后再添加另一种新的食物 3、每次用小匙喂，可训练小儿的吞咽和咀嚼功能 4、应在小儿健康时候添加新事物 5、食物味道应清淡，不可放味精2022-12-10512 2、婴幼儿合理喂养、婴幼儿合理喂养 由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人相对高于成人。2022-12-1052 (二二)宏量营养素宏量

16、营养素 1 1蛋白质：蛋白质：幼儿对蛋白质不仅量相对需要比幼儿对蛋白质不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。成人多，而且质量要求也比成人高。1 1、2 2和和3-43-4岁幼岁幼儿蛋白质推荐摄入量为儿蛋白质推荐摄入量为35g35g、40g40g和和45g45g。要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的1212-15-15，其中有一半应是优质蛋白质。其中有一半应是优质蛋白质。2022-12-1053蛋白质蛋白质虽分布很广，但以虽分布很广，但以动物性食物、豆类动物性食物、豆类和硬果类食物含量高，且质量较好和硬果类食物含量高，且质量较好。如肉类、鱼类、禽类含蛋白

17、质约如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约15152020，鲜奶约鲜奶约3 3，奶粉，奶粉20202828；蛋类；蛋类11111414；干豆类干豆类2020-40-40；谷类；谷类6 6-10-10；硬果类硬果类15153030。2022-12-1054 2 2脂肪脂肪 对于对于1-31-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在岁的幼儿，由脂肪提供的能量在3030-35-35为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。欲。幼儿膳食脂肪中幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸必需脂肪酸应占总能量的应占总能量的1 1，才能保证正常生长，而含才能保证正常生长，而含-亚麻酸的油仅限于大豆

18、亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。2022-12-1055 3 3碳水化合物碳水化合物 活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但化合物的需要量也多，但对于对于2 2岁以下的幼儿，较多岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。营养密度及总能量的摄入。2 2岁以后，要逐渐增加来岁以后，要逐渐

19、增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的自淀粉类食物的能量，供能为总能量的5050-55-55。同时相应地减少来自脂肪的能量。同时相应地减少来自脂肪的能量。2022-12-1056(三三)微量营养素微量营养素1 1矿物质矿物质(1)(1)钙钙：膳食中钙吸收率仅有：膳食中钙吸收率仅有3535。奶及其制品是膳食钙的最好来源。奶及其制品是膳食钙的最好来源。1-31-3岁幼儿的钙岁幼儿的钙AIAI（适宜摄入量）（适宜摄入量）为为600mg/d600mg/d。2022-12-1057 (2)(2)铁铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过不超过lmglmg，加上生长需要，加上

20、生长需要，每天平均需要每天平均需要1.0mg1.0mg的铁。的铁。因我国儿童因我国儿童(尤其是农村尤其是农村)膳食铁主要以膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。血成为常见和多发病。2022-12-1058铁铁1-31-3岁幼儿铁的适宜摄入量（岁幼儿铁的适宜摄入量（AIAI）为）为12mg12mgd d。膳食中良好的食物来源是动物的膳食中良好的食物来源是动物的肝脏肝脏和和血血，其中禽类的肝脏和血含量达其中禽类的肝脏和血含量达40mg40mg100g100g以上。以上。牛奶含铁很少。牛奶含铁很少。蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有蛋

21、黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3 3。2022-12-1059 (3)(3)锌锌：婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。1 13 3岁幼儿锌的岁幼儿锌的RNIRNI为为9.O mg9.O mgd d。锌最好的食物来源是蛤贝类锌最好的食物来源是蛤贝类（如牡蛎、扇贝等每（如牡蛎、扇贝等每100g100g可达可达10mg10mg以上的锌）。以上的锌）。其次其次动物的内脏动物的内脏(尤其是肝尤其是肝)、蘑菇蘑菇、坚果类坚果类(如花生、核桃、如花生、核桃、松子等松子等)

22、和和豆类豆类，肉类和蛋肉类和蛋也含有一定量的锌。也含有一定量的锌。其他食物含量低。其他食物含量低。2022-12-1060 (4)(4)碘碘：碘对婴幼儿的生长发育影响很碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，大，幼儿期缺碘会影响生长发育，1-31-3岁幼儿碘的岁幼儿碘的RNIRNI为为5050微克微克d d。2022-12-1061 2 2维生素维生素 (1)(1)维生素维生素A A：维生素维生素A A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。觉及抗感染有关。1-31-3岁幼儿每日维生素岁幼儿每日维生素A A的的AIAI为为500500微克

23、视黄醇微克视黄醇当量。当量。由于维生素由于维生素A A可在肝内蓄积，可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。2022-12-1062 (2)(2)维生素维生素D D：幼儿也是特别容易发生维生素幼儿也是特别容易发生维生素D D缺乏的易感人群，缺乏的易感人群，维生素维生素D D缺乏可引起佝偻病。缺乏可引起佝偻病。维生素维生素D D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使照射皮肤，使7-7-脱氢胆固醇转变成维生素脱氢胆固醇转变成维生素D D。我国的我国的RNIRNI为为1010微克微克d d

24、，幼儿也可适量补充含维生素幼儿也可适量补充含维生素D D的鱼肝油。的鱼肝油。2022-12-1063(3)(3)其他维生素：其他维生素：维生素维生素B1B1为水溶性维生素，在体内储存极少，为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充。需每日从膳食中补充。幼儿每日幼儿每日维生素维生素B1B1的的RNIRNI为为0.6 mg0.6 mgd d。幼儿幼儿维生素维生素B2B2的的RNIRNI为为0.6 mg0.6 mgd d。幼儿幼儿维生素维生素C C的的RNIRNI为为60 mg60 mgd d。2022-12-1064三、幼儿的膳食三、幼儿的膳食 (一一)幼儿食物选择的基本原则幼儿食物选择的

25、基本原则 1 1粮谷类及薯类食品粮谷类及薯类食品 幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。选择这类食品时应以大米、面制品为主，选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。同时加入适量的杂粮和薯类。2022-12-1065粮谷类及薯类食品粮谷类及薯类食品 在食物的加工上，应粗细合理。在食物的加工上，应粗细合理。加工过精时，加工过精时，B B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大。族维生素、蛋白质和无机盐损失较大。加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。铁、锌等营养素的吸收

26、利用。一般以标准米、面为宜。一般以标准米、面为宜。2022-12-1066 2 2乳类食品乳类食品 乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2B2、维、维生素生素A A等营养素的重要来源。等营养素的重要来源。奶类奶类钙含量高、吸收好钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类康生长。同时奶类富含赖氨酸富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极，是粮谷类蛋白的极好补充。好补充。但奶类但奶类铁、维生素铁、维生素C C含量很低，脂肪以饱和脂含量很低，脂肪以饱和脂肪为主肪为主，需要注意适量供给。，需要注意适量供给。2022-12-1067 3 3鱼、肉、禽、

27、蛋及豆类食品鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素生素A A、维生素、维生素D D及及B B族维生素和大多数微量元素的族维生素和大多数微量元素的主要来源。主要来源。豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是动物蛋白的较好的替代品，但微量元素动物蛋白的较好的替代品，但微量元素(如铁、锌、如铁、锌、铜、硒等铜、硒等)低于动物类食物，所以在经济条件允许低于动物类食物，所以在经济条件允许时，时，幼儿还是应进食适量动物性食品幼儿还是应进食适量动物性食品。2022-12-1068 4 4蔬菜、水果

28、类蔬菜、水果类 这类食物是维生素这类食物是维生素C C、-胡萝卜素的惟一来源，胡萝卜素的惟一来源，也是维生素也是维生素B2B2、无机盐、无机盐(钙、钾、钠、镁等钙、钾、钠、镁等)和膳食和膳食纤维的重要来源。纤维的重要来源。在这类食物中，一般在这类食物中，一般深绿色叶菜及深红、黄色深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素果蔬、柑橘类等含维生素C C和和-胡萝卜素胡萝卜素较高。蔬较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。状，可促进小儿食欲，防治便秘。2022-12-1069 5 5油、糖、盐等调味品及零食油、糖

29、、盐等调味品及零食 这类食品对于提供必需脂肪酸、调这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，节口感等具有一定的作用，但过多但过多对身体有害无益，应少吃。对身体有害无益，应少吃。2022-12-1070 (二二)幼儿膳食的基本要求幼儿膳食的基本要求 1 1营养齐全、搭配合理营养齐全、搭配合理 幼儿膳食应包括上幼儿膳食应包括上述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量比分别为所占能量比分别为12121515、2525-35-35、50506060。动物蛋白。动物蛋白(或加豆类或加豆类)应占总蛋白的应占总蛋白的1 12 2。2022-

30、12-1071 平均每人每天各类食物的参考量为：平均每人每天各类食物的参考量为：粮谷类粮谷类100100150g150g，鲜牛奶鲜牛奶不低于不低于350ml350ml或或全脂奶粉全脂奶粉404050g50g，鱼、肉、禽、蛋类或豆制品鱼、肉、禽、蛋类或豆制品(以干豆计以干豆计)100100130g130g，蔬菜、水果类蔬菜、水果类150150250g250g，植物油植物油20g20g，糖，糖0-20g0-20g。此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补

31、作用，达到均衡营养的目的。达到均衡营养的目的。2022-12-1072 2 2合理加工与烹调合理加工与烹调 幼儿的食物应单幼儿的食物应单独制作，质地应独制作，质地应细、软、碎、烂细、软、碎、烂，避免刺激，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。2022-12-1073 3 3合理安排进餐合理安排进餐 幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容

32、易饥饿，故儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应幼儿每天进餐的次数要相应增加增加。在在1-21-2岁每天可进餐岁每天可进餐5-65-6次，次，2 23 3岁时可进餐岁时可进餐4-54-5次，次，每餐间相隔每餐间相隔3-43-4小时。小时。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。2022-12-10744 4 营 造 幽 静、舒 适 的 进 餐 环 境 营 造 幽 静、舒 适 的 进 餐 环 境 环境嘈杂、尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注环境嘈杂、尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，意力，并使其情

33、绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，影响食欲与消化。另外，在就餐时或就餐前不应责影响食欲与消化。另外，在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。的桌椅和餐具。2022-12-1075 5 5注意饮食卫生注意饮食卫生 幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意：饮食卫生应特别注意：餐前、便后要洗手；餐前、便后要洗手；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；瓜

34、果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。从小培养小儿良好的卫生习惯。2022-12-1076 学龄前期学龄前期:小儿小儿3 3周岁后至周岁后至6-76-7岁入小学前岁入小学前。与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。及神经系统发育持续并逐渐成熟。与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。之中，加上活泼好动，需要更多的营养。2022-12-1077能量的营养素来源能量的营养素来源学龄前

35、儿童能量的营养素来源与学龄前儿童能量的营养素来源与1 1岁以内稍有不同岁以内稍有不同:脂肪提供的能量相对减少脂肪提供的能量相对减少，由由1 1岁时占总能量的岁时占总能量的3535-40-40逐渐减少，逐渐减少，至至7 7岁时，占总能量比为岁时，占总能量比为2525-30-30。蛋白质提供的能量为蛋白质提供的能量为1414-15-15，碳水化合物供能比为碳水化合物供能比为5050-60-60。2022-12-1078 二、宏量营养素二、宏量营养素(一一)蛋白质蛋白质(二二)脂肪脂肪(三三)碳水化合物碳水化合物2022-12-1079蛋白质的蛋白质的参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 中国营

36、养学会建议学龄前儿童中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入量为蛋白质参考推荐入量为45-60g45-60gd d蛋白质供能为总能量的蛋白质供能为总能量的1414-15-15，其中来源于动物性食物的蛋白质应占其中来源于动物性食物的蛋白质应占5050(包括包括1 1个鸡蛋个鸡蛋，约提供，约提供6.5g6.5g蛋白质，蛋白质，300ml300ml牛奶牛奶，约提供，约提供9g9g蛋白质，蛋白质，lOOglOOg鱼或鸡或瘦肉鱼或鸡或瘦肉可提供约可提供约17g17g蛋白质蛋白质)。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。2022-12-1080脂肪脂肪学龄前

37、儿童每日每千克体重需总脂肪约学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6g4-6g。建议使用含有建议使用含有-亚麻酸的亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的或脂肪酸比例适宜的调和油调和油为烹调油为烹调油;在对动物性食品选择时，也可多选用在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类鱼类等富含等富含n-3n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。长链多不饱和脂肪酸的水产品。2022-12-1081碳水化合物碳水化合物 谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。源。每日每公斤体重约需碳水化合物每日每公斤体重约需碳水化合物15g15g，约为总，约为

38、总能量的能量的50506060，但不宜用过多的糖和甜食但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。面粉、红豆、绿豆等各种豆类。2022-12-1082三、微量营养素三、微量营养素(一一)矿物质矿物质（二）维生素（二）维生素2022-12-1083(一一)矿物质矿物质 1 1钙钙 学龄前儿童钙需要量：学龄前儿童钙需要量：3 3岁为岁为350mg350mgd d，4-64-6岁为岁为450mg450mgd.d.食物钙的平均吸收率为食物钙的平均吸收率为3535。20002000年年中国居民膳食营养素参考摄

39、人量中国居民膳食营养素参考摄人量推荐推荐学龄前儿童钙的学龄前儿童钙的AI(AI(适宜摄入量适宜摄入量)为为800mg800mgd(d(表表3-3-2)3-3-2)。ULUL（最高可耐受摄入量）为（最高可耐受摄入量）为2000mg2000mgL.L.2022-12-10842022-12-1085 奶及奶制品奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。是儿童最理想的钙来源。豆类及制品豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，此外，芝麻、小虾皮、海带芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水

40、平，要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄每日奶的摄人量应不低于人量应不低于300ml300mld d，但也不宜超过，但也不宜超过600ml600mld d。2022-12-1086 2 2碘碘 孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。2000 2000年，中国居民膳食营养素参考摄入量提出年，中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄学龄前儿童碘前儿童碘的的RNIRNI为为5050g gd d，ULUL是是800800g gd d。含碘较高的食物含碘较高的食物主要是海产品，主要是海产品，如如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用

41、碘强化食盐烹调为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排食物外，还建议每周膳食至少安排1 1次海产食品。次海产食品。2022-12-1087 3 3铁铁 铁缺乏儿童铁缺乏儿童行为异常，如对外界反应差、易怒、行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差不安、注意力不集中以及学习能力差。铁缺乏，铁缺乏，临床上可表现为听力减弱、视力减弱，临床上可表现为听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。力发育产生不可逆性影响。2022-12-108820002000年年

42、中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童建议学龄前儿童铁的铁的AIAI为为12mg12mgd d，ULUL为为30mg30mgd d。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在1010或以上。或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。是铁的良好来源。膳食中丰富的膳食中丰富的维生素维生素C C可促进铁的吸收。可促进铁的吸收。2022-12-1089 4 4锌锌 锌缺乏锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病

43、等，严重者生长迟缓。而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量提出提出:学龄前儿童锌学龄前儿童锌RNIRNI为为12mg12mgd d。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。锌含量丰富，利用率也较高。2022-12-1090(二二)维生素维生素1 1维生素维生素A A 对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。生长有重要的作用。中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童建议学龄前儿童维生素维生素A A的的R

44、NIRNI为为500-600500-600g gd d。维生素维生素A A的的ULUL值为值为20002000g gd d。2022-12-1091 补充维生素补充维生素A A：可考虑每周摄入可考虑每周摄入1 1次含维生素次含维生素A A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，丰富的动物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A A原，即胡萝卜原，即胡萝卜素素，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，

45、这种烹调方法，对维生素煮软，这种烹调方法，对维生素C C的破坏较大，但的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。胡萝卜素的损失相对较低。2022-12-10922022-12-1093 2 2B B族维生素族维生素 维生素维生素B1B1、维生素维生素B2B2和和烟酸烟酸在保证儿童体在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。作用。2022-12-1094维生素维生素B1B1 维生素维生素B1B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。缺乏影响儿童的食欲、消化功能。中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量建议建议学龄前儿童维生素学龄前儿童维

46、生素B1B1的的RNIRNI为为0.7mg0.7mgd d。膳食中膳食中维生素维生素B1B1主要来源于主要来源于非精制的粮谷类、非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1.B1.2022-12-1095维生素维生素B2B2 维生素维生素B2B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2B2缺乏。缺乏。维生素维生素B2B2主要来源于主要来源于:各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。各种瘦肉、蛋类、奶类

47、，蔬菜水果也含少量。中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量建议建议学龄前儿童学龄前儿童维生素维生素B2B2的的RNIRNI为为0.7mg0.7mgd d2022-12-10963 3维生素维生素C C 典型的维生素典型的维生素C C缺乏症在临床上已不常见，但缺乏症在临床上已不常见，但亚亚临床缺乏临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素维生素C C主要来源于新鲜蔬菜和水果，主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有

48、色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。20002000年年中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量制订的制订的RNIRNI值较过去有所增加值较过去有所增加:3 3岁为岁为60mg60mgd d，4-64-6岁为岁为70mg70mgd.d.2022-12-1097学龄前儿童的平衡膳食学龄前儿童的平衡膳食 给学龄前儿童安排合理的膳食是给学龄前儿童安排合理的膳食是满足其营养素摄入的保证。对散居儿满足其营养素摄入的保证。对散居儿童和托幼机构的集体儿童均有重要的童和托幼机构的集体儿童均有重要的意义。意义。2022-12-1098一、平衡膳食的原则

49、一、平衡膳食的原则(一一)多样食物合理搭配多样食物合理搭配(二二)专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化(三三)制定合理膳食制度制定合理膳食制度(四四)培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯2022-12-1099(一一)多样食物合理搭配多样食物合理搭配 每日膳食应由适宜数量的每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类、蔬菜和水果类四大类食物组成，四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上

50、的互补作用，使其营养全挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。面平衡。2022-12-10100 (二二)专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化 学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。调味品，也不宜儿童使用。因此，因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着