X酒厂原酒分级管理流程培训教材(-)课件.ppt

1、小曲酒厂原酒分级管理2010.1.15目录 原酒分级的目的及适用范围原酒分级的目的及适用范围 原酒分级管理流程原酒分级管理流程 原酒分级相关内容及要求原酒分级相关内容及要求 原酒分级管理职责原酒分级管理职责 原酒分级相关规定与考核原酒分级相关规定与考核目的及适用范围目的 为规范小曲酒厂原酒酒质分级管理，加为规范小曲酒厂原酒酒质分级管理，加强对酒质指标的监控管理，特制定本办法。强对酒质指标的监控管理，特制定本办法。适用范围适用范围 适用于小曲酒厂入库原酒评定分级与转适用于小曲酒厂入库原酒评定分级与转储管理。储管理。原酒分级管理流程流程任务流程任务任务说明任务说明细节事项细节事项原酒计量后初次入库

2、 仓储保管员指导入库班组将称重计量后的原酒按班组标识输入储存容器内 按班组标识转入酒罐 取样 仓储保管员从储存窗口中取样，并放入标识的取样容器内，妥善保管 1.应将取样器在容器中酒体内摇动三下，使酒体均匀再取样2.样品要对应班组标识 受样 仓储原酒初次入库工作结束后，通知质量科检验员受样 1.质量科检验人员在拿样品时，应对样品进行仔细检查，查看样品酒体有无杂物2.同时对酒样存放处进行检查检测与评定 质量科检验员受样并登记后，一个工作日内完成检测工作（色谱检测与感观品评后综合评定），并出具小曲基酒分级入库通知单色谱检测员根据色谱检测数据、感观品评数据进行综合评定 原酒分级 仓储酒库根据小曲基酒分

3、级入库通知单于一个工作日内完成原酒转入分级酒罐工作 报表 质量科根据原酒等级评定及入库数量，编制原酒分级日报表 原酒分级管理流程图相关说明：酒库人员对不同等级酒体进行流转操作时，转酒管道使用应遵循好至差顺向等级（即先转优级酒、一级后转二级）或差到好逆向等级（先转二级酒、一级后为优级），避免因管道乱用而引起不同等级酒质交叉混杂。酒库各罐区酒罐尽可能地按不同功能分区，各酒罐标识信息要求及时、规范、准确、有效。原酒计量后初次入库酒库取样质量科受样 分样登记色谱定级感官品评定级综合定级出具定级报告单酒库凭分级报告单转酒入库 优级罐一级罐二级罐数据记录定期复查与原因分析酒体温度检核管理流程1 1、酒库当

4、班人员每天对各班组入库原酒（包括串蒸酒）酒、酒库当班人员每天对各班组入库原酒（包括串蒸酒）酒体进行打度计量，要求必须及时、准确、规范记录酒体温体进行打度计量，要求必须及时、准确、规范记录酒体温度、浮度及酒精度，并于当天对各班次（早、中、晚班）度、浮度及酒精度，并于当天对各班次（早、中、晚班）平均酒温进行统计与公布，其中班组酒温高于当班次平均平均酒温进行统计与公布，其中班组酒温高于当班次平均温度温度33以上的视为异常。以上的视为异常。2 2、酒库在公布当天分厂日酒率报表时，必须对各班组酒温、酒库在公布当天分厂日酒率报表时，必须对各班组酒温计量、各班次平均酒温统计结果及该班次是否有异常情况计量、各

5、班次平均酒温统计结果及该班次是否有异常情况一并体现。一并体现。3 3、分厂应密切关注日酒率报表中公布的酒温、酒度等相关、分厂应密切关注日酒率报表中公布的酒温、酒度等相关信息，异常情况及时进行查处，并采取相应纠正预防措施。信息，异常情况及时进行查处，并采取相应纠正预防措施。4 4、质量科每月定期进行检核，并及时出具检核通报质量科每月定期进行检核，并及时出具检核通报。原酒分级相关内容及要求一、取样管理一、取样管理仓储酒库当班人员根据质量科要求，按日、按车（拖仓储酒库当班人员根据质量科要求，按日、按车（拖酒车）抽取原酒样品，并做好存放管理。所取样品必酒车）抽取原酒样品，并做好存放管理。所取样品必须具

6、有代表性，取样需按小曲酒厂打度标准工作要求须具有代表性，取样需按小曲酒厂打度标准工作要求规范取样，做好相应标识。所取酒样应清洁卫生，酒规范取样，做好相应标识。所取酒样应清洁卫生，酒样中不得混入蚊虫、苍蝇等异物。样中不得混入蚊虫、苍蝇等异物。取样时不得出现错取、漏取、乱取、取样不及时等现取样时不得出现错取、漏取、乱取、取样不及时等现象，且每个酒样取样量不得少于象，且每个酒样取样量不得少于300300毫升。毫升。质量科于酒库每日下班后，去仓储酒库拿取分级酒样，质量科于酒库每日下班后，去仓储酒库拿取分级酒样，并做好标识与登记工作。并做好标识与登记工作。质量科每月应对各分厂仓储酒库取样情况实施不定期质

7、量科每月应对各分厂仓储酒库取样情况实施不定期检核，在最后一次核通报中对当月取样进行评价，对检核，在最后一次核通报中对当月取样进行评价，对存在问题的提出改进措施，并组织进行培训。存在问题的提出改进措施，并组织进行培训。原酒分级相关内容及要求二、原酒未分级前入库管理二、原酒未分级前入库管理 仓储酒库应为每个班组未分级入库的原酒存放容器进行仓储酒库应为每个班组未分级入库的原酒存放容器进行标识与区别。标识与区别。仓储酒库当班人员指导与监督车间各班组送酒人员倒酒仓储酒库当班人员指导与监督车间各班组送酒人员倒酒行为，杜绝倒错酒灌、漏酒等现象发生。行为，杜绝倒错酒灌、漏酒等现象发生。酒库应积极采取有效措施对

8、班组存放原酒容器进行无缝酒库应积极采取有效措施对班组存放原酒容器进行无缝密封，保证酒体卫生与安全，同时对入库班组在计量、密封，保证酒体卫生与安全，同时对入库班组在计量、转酒存放过程中导致有溢酒、漏酒等现象的要及时制止，转酒存放过程中导致有溢酒、漏酒等现象的要及时制止，并在当日向分厂反馈，分厂负责对不按要求送酒导致倒并在当日向分厂反馈，分厂负责对不按要求送酒导致倒错灌、倒酒时大量漏洒到地面的车间当班责任人予以考错灌、倒酒时大量漏洒到地面的车间当班责任人予以考核核。原酒分级相关内容及要求三、原酒检测综合评定三、原酒检测综合评定 质量科每日按原酒分级工作流程及时准确对酒库所取质量科每日按原酒分级工作

9、流程及时准确对酒库所取酒样进行色谱与感官综合定级，并出具酒样进行色谱与感官综合定级，并出具小曲基酒分小曲基酒分级入库通知单级入库通知单，通知单一式两份，一份交酒库按单，通知单一式两份，一份交酒库按单转酒，一份质量科留存，转酒，一份质量科留存，并及时将每日原酒分级检测并及时将每日原酒分级检测数据及分级结果，通过网上邻居或邮件进行反馈。数据及分级结果，通过网上邻居或邮件进行反馈。色谱检测与感官品评记录要求完整、清晰、无涂改等，色谱检测与感官品评记录要求完整、清晰、无涂改等，感官品评要求公平与公正，一律采用暗评机制，评判感官品评要求公平与公正，一律采用暗评机制，评判定级要求准确与有效。定级要求准确与

10、有效。原酒分级相关内容及要求四、原酒分级、储存四、原酒分级、储存 酒库当班人员每天应严格按质量科出具的酒库当班人员每天应严格按质量科出具的小曲基酒分小曲基酒分级入库通知单级入库通知单对各班组的不同等级酒体转输入分级容对各班组的不同等级酒体转输入分级容器，并做好相应酒体流转记录。酒体流转记录要求完整、器，并做好相应酒体流转记录。酒体流转记录要求完整、清晰、无涂改，所记录信息必须与实际（体）信息保持清晰、无涂改，所记录信息必须与实际（体）信息保持一致，便于溯源管理。一致，便于溯源管理。仓储酒库做好不同等级原酒的有效隔离、识别及储存，仓储酒库做好不同等级原酒的有效隔离、识别及储存，同时将原酒分级流转

11、情况以转酒分级明细表形式体现，同时将原酒分级流转情况以转酒分级明细表形式体现，通过邮件向厂领导、质量科、技术科及分厂反馈。通过邮件向厂领导、质量科、技术科及分厂反馈。酒库当班人员对不同等级酒体进行流转操作时，转酒管酒库当班人员对不同等级酒体进行流转操作时，转酒管道使用应遵循好至差顺向等级（即先转优级酒、一级后道使用应遵循好至差顺向等级（即先转优级酒、一级后转二级）或差到好逆向等级（先转二级酒、一级后为优转二级）或差到好逆向等级（先转二级酒、一级后为优级），避免因管道乱用而引起不同等级酒质交叉混杂。级），避免因管道乱用而引起不同等级酒质交叉混杂。酒库各罐区酒罐尽可能地按不同功能分区，各酒罐标识酒

12、库各罐区酒罐尽可能地按不同功能分区，各酒罐标识信息要求及时、规范、准确、有效。信息要求及时、规范、准确、有效。原酒分级相关内容及要求当班人员负责反馈每日原酒分级转酒及储存明细台帐，当班人员负责反馈每日原酒分级转酒及储存明细台帐，并及时更新相应酒罐储存酒体信息标识。并及时更新相应酒罐储存酒体信息标识。当班人员应积极配合质量科其它质量监管工作。当班人员应积极配合质量科其它质量监管工作。分厂负责对各班组员工进行宣导，使各班对原酒分级分厂负责对各班组员工进行宣导，使各班对原酒分级工作流程及相关要求有一定了解，杜绝不良现象的发工作流程及相关要求有一定了解，杜绝不良现象的发生，配合原酒分级工作的有序实施。

13、生，配合原酒分级工作的有序实施。五、现场卫生管理五、现场卫生管理色谱室、品酒室卫生要求：卫生整洁无赃物，物品摆色谱室、品酒室卫生要求：卫生整洁无赃物，物品摆放整齐。放整齐。酒库卫生要求：地面洁净、干燥无积酒现象，取样区酒库卫生要求：地面洁净、干燥无积酒现象，取样区域保持卫生整洁、物品摆放整齐。域保持卫生整洁、物品摆放整齐。原酒分级管理职责u质量科管理职责（质量监视部门质量科管理职责（质量监视部门）负责小曲酒厂原酒分级指标检测与综合评定，并出具评负责小曲酒厂原酒分级指标检测与综合评定，并出具评定结果报告。定结果报告。负责指导分厂有序开展仓储原酒分级转运与储存管理，负责指导分厂有序开展仓储原酒分级

14、转运与储存管理，并对过程实施监管，对违规操作及不合理现象实施纠正并对过程实施监管，对违规操作及不合理现象实施纠正与考核。与考核。负责原酒分级相关知识培训组织工作，指导分厂仓储酒负责原酒分级相关知识培训组织工作，指导分厂仓储酒库开展原酒分级取样与保管工作。库开展原酒分级取样与保管工作。结合小曲酒厂实际情况，提出原酒分级技术标准要求。结合小曲酒厂实际情况，提出原酒分级技术标准要求。原酒分级管理职责u分厂管理职责分厂管理职责 负责对班组进行原酒分级管理知识宣导，负责对班组进行原酒分级管理知识宣导，实施积极的原酒酒质提升措施。实施积极的原酒酒质提升措施。u分厂仓储（酒库）职责分厂仓储（酒库）职责 根据

15、质量科原酒分级评定结果，实施原酒分级根据质量科原酒分级评定结果，实施原酒分级转运、储存与标识工作。转运、储存与标识工作。负责根据质量科要求，对每班次原酒进行取样。负责根据质量科要求，对每班次原酒进行取样。相关规定与考核工作场所保持清洁卫生、物品摆放整齐。如发现不符合工作场所保持清洁卫生、物品摆放整齐。如发现不符合者，对当班责任人考核者，对当班责任人考核2020元元/次。次。酒库应采取措施，避免出现原酒在取样、转运过程洒落、酒库应采取措施，避免出现原酒在取样、转运过程洒落、跑、滴、漏等现象。如酒库地面发现有超过跑、滴、漏等现象。如酒库地面发现有超过1 1平方米，平方米，对当班人员考核对当班人员考

16、核2020元元/次，酒库班长考核次，酒库班长考核1010元元/次。当月次。当月出现二次者，对仓储主管当月绩效扣出现二次者，对仓储主管当月绩效扣2 2分，每增加一次，分，每增加一次，加扣加扣1 1分。当月出现分。当月出现4 4次以上者，对分厂厂长当月绩效扣次以上者，对分厂厂长当月绩效扣3 3分。分。酒库取样时要求所取酒样清洁卫生，酒样不得混入蚊虫、酒库取样时要求所取酒样清洁卫生，酒样不得混入蚊虫、苍蝇等异物。如质量科受样时发现酒样中混有异物则苍蝇等异物。如质量科受样时发现酒样中混有异物则对酒库当班责任人考核对酒库当班责任人考核2020元元/次，酒库班长考核次，酒库班长考核1010元元/次。次。若

17、当月出现两次所取酒样中混有异物，仓储主管承担若当月出现两次所取酒样中混有异物，仓储主管承担管理连带责任，按管理连带责任，按2020元进行考核。元进行考核。相关规定与考核所取酒样必须具有代表性与符合性，不得错取、漏取、所取酒样必须具有代表性与符合性，不得错取、漏取、乱取等现象，每个酒样容量不得少于乱取等现象，每个酒样容量不得少于300300毫升，如质量毫升，如质量科受样时发现所取酒样有不符以上标准的，则对当班责科受样时发现所取酒样有不符以上标准的，则对当班责任人考核任人考核2020元元/次。次。酒库当班人员每天必须按要求做好记录与标识，若出现酒库当班人员每天必须按要求做好记录与标识，若出现记录不

18、准确、记录改正不正确、酒罐标识不清楚、更新记录不准确、记录改正不正确、酒罐标识不清楚、更新不及时、转酒记录明细台帐与实物不一致的，则对当班不及时、转酒记录明细台帐与实物不一致的，则对当班责任人考核责任人考核2020元元/次，酒库班长考核次，酒库班长考核1010元元/次。当月出现次。当月出现两次以上的，则对仓储主管当月绩效扣两次以上的，则对仓储主管当月绩效扣2 2分。分。酒库当班人员计量、统计操作规范。凡发生当班人员计酒库当班人员计量、统计操作规范。凡发生当班人员计量不规范者，每次按量不规范者，每次按2020元进行考核，并责令重新计量。元进行考核，并责令重新计量。凡发生当班人员统计错误者，每次按

19、凡发生当班人员统计错误者，每次按1010元进行考核，并元进行考核，并责令及时修正。责令及时修正。相关规定与考核酒库当班人员应对员工倒酒入罐行为进行监督，及时制酒库当班人员应对员工倒酒入罐行为进行监督，及时制止倒错酒罐、漏酒等现象。若酒库当班人员发现后未主止倒错酒罐、漏酒等现象。若酒库当班人员发现后未主动制止并反馈的，一经查实，则对酒库当班负责人考核动制止并反馈的，一经查实，则对酒库当班负责人考核2020元元/次。次。当班转酒人员严格按质量科开具的每日当班转酒人员严格按质量科开具的每日小曲基酒分级小曲基酒分级入库通知单入库通知单进行转酒。如发现有漏抽、错抽、少抽等进行转酒。如发现有漏抽、错抽、少

20、抽等现象，则对相关责任人考核现象，则对相关责任人考核2020元元/次，酒库班长负连带次，酒库班长负连带责任考核责任考核1010元元/次，仓储主管负连带责任考核次，仓储主管负连带责任考核1010元元/次，次，当月出现三次以上的，分厂厂长负相关连带管理责任，当月出现三次以上的，分厂厂长负相关连带管理责任，考核考核5050元元/次。次。各分厂仓储应对酒库所有地罐罐口进行严格无缝密封。各分厂仓储应对酒库所有地罐罐口进行严格无缝密封。如发现密封不严导致原酒大量挥发现象则对当班责任人如发现密封不严导致原酒大量挥发现象则对当班责任人考核考核2020元元/次。次。相关规定与考核质量科受样时应认真检查每个酒样是

21、否符合要求。如发质量科受样时应认真检查每个酒样是否符合要求。如发现异常要及时查明原因并出具通报，如质量科未按要求现异常要及时查明原因并出具通报，如质量科未按要求受样或对异常酒样未查明原因而接受使用的，则对质量受样或对异常酒样未查明原因而接受使用的，则对质量科相关责任人考核科相关责任人考核2020元元/次。次。质量科应每日对所有送检酒样及时检验评判，并及时出质量科应每日对所有送检酒样及时检验评判，并及时出具具小曲基酒分级入库通知单小曲基酒分级入库通知单。如无特殊原因而未及。如无特殊原因而未及时评判定级的则对当班责任人考核时评判定级的则对当班责任人考核2020元元/次。次。原酒品评应采用暗评机制。

22、如未按此要求执行感官判级原酒品评应采用暗评机制。如未按此要求执行感官判级则对当班责任人考核则对当班责任人考核1010元元/次，原酒判级如发现有错判、次，原酒判级如发现有错判、漏判现象则对当班责任人考核漏判现象则对当班责任人考核2020元元/次。次。原酒分级记录要求信息及时、完整、明确、无涂改，相原酒分级记录要求信息及时、完整、明确、无涂改，相关数据应在日报表上及时共享，否则对相关责任人考核关数据应在日报表上及时共享，否则对相关责任人考核1010元元/次。次。相关规定与考核（1414）酒库负责及时对分厂各班组入库原酒、出库转酒及因）酒库负责及时对分厂各班组入库原酒、出库转酒及因生产所需转至分厂的

23、酒精进行打度，严格按打度工作标准生产所需转至分厂的酒精进行打度，严格按打度工作标准操作。负责如实、规范记录所计量对象酒体温度、浮度及操作。负责如实、规范记录所计量对象酒体温度、浮度及酒精度，做好酒度基础数据采集与呈报工作。若出现漏记、酒精度，做好酒度基础数据采集与呈报工作。若出现漏记、涂改等不规范现象，对其考核涂改等不规范现象，对其考核1010元，仓储主管负连带责任，元，仓储主管负连带责任，考核考核5 5元，若出现弄虚作假的，将提请责任部门按相关制元，若出现弄虚作假的，将提请责任部门按相关制度进行查处。度进行查处。（1515）分厂督导仓储酒库按照）分厂督导仓储酒库按照小曲酒厂打度工作标准小曲酒

24、厂打度工作标准实实施出入库原酒打度计量工作，并定期检核实施情况。督导施出入库原酒打度计量工作，并定期检核实施情况。督导仓储酒库规范各班组酒温、酒度记录，并关注当天日酒率仓储酒库规范各班组酒温、酒度记录，并关注当天日酒率报表中反馈的酒度与酒温情况，对异常情况进行查处及改报表中反馈的酒度与酒温情况，对异常情况进行查处及改进。行政主管每天必须对异常情况及时进行查处，否则考进。行政主管每天必须对异常情况及时进行查处，否则考核核1010元。元。（1616）质量科负责督促分厂按标准要求开展酒体温度计量、）质量科负责督促分厂按标准要求开展酒体温度计量、记录与异常反馈，并进行不定期检核。每月定期进行检核，记录与异常反馈，并进行不定期检核。每月定期进行检核，并及时出具检核通报，否则对责任人考核并及时出具检核通报，否则对责任人考核1010元。元。酒温考核明细表说明：表中差值X为当天各班次（早、中、晚班）酒温平均值X1与对应班组每吊酒温X2之差，即X=X1-X2。差值XX3.0 3.0X5.0 X5.0 车间班长 不予考核 考核5元/次 考核10元/次 车间管理人员（主任、生产主管）不予考核 考核2元/班组 考核3元/班组 分厂厂长 不予考核 当天出现5起以上，10起以内，考核5元 当天出现10起以上，考核20元 考核标准岗位