某餐饮连锁公司财务管理培训教材(课件).ppt

1、内容 财务人员的定位及工作内容 收入的控制点 成本的控制点 费用的控制点 财务人员的分工 税收策划 财务分析及阅读财务报表 各岗位的控制点财务人员的定位-岗位设置 财务人员包括的岗位：收银员 库管员 出纳员 会计 由于餐饮业的记帐业务比较简单，并没有完全按照相关规定设立若干财务岗位。但每个岗位各施其则，总体由会计负责全面的财务工作。财务人员的定位 收银员：收钱的人 库管员：管货的人 出纳员：管钱的人。仅仅管钱吗？会计：管帐的人。仅仅管帐吗？财务人员的定位 从上页可以看到，财务是餐饮中非常重要的工作岗位。而小肥羊的财务不仅仅由于“管货”、“管钱”而非常重要，让财务人员不仅做好“管帐”工作，更要做

2、好“管家”的工作，管家要管好“钱”、“货”和“资产”。另外还要参与管理，扮演一个“参谋”的角色。为什么非餐饮管理人员可以做“参谋”？需要从哪几方面进行“参谋”？“参谋”的角色需要做哪些工作？下面一一解答。财务管理人员工作内容 财务人员为什么能做“参谋”财务看得全面：大至纵观全局，小至每项费用 非常清楚影响利润的实际因素和帐面因素 监督和控制角色，“管家”的身份财务管理人员工作内容 首先要管好家：钱、货、资产、债权债务 内控管理、财务管理 收入的控制 成本的控制 费用的控制 税收策划 营业数据、利润等信息的报送“管家”工作 对“钱”的管理 此处“钱”的意义是指店面的流动资金，包括现金和银行存款。

3、应着重重视的点：安全性、计划性、正确性。安全性：存取款的安全，对收银员的控制，保险柜、存折、银行印鉴等的安全。计划性：对于钱的花销应有计划，避免资金成本的增加。(预算)正确性：实施责任管理，做好交接。做到日清月结，保证“帐实相符”。“管家”工作 对“货”的管理 此处“货”的意义是指仓库库存货品和前厅后厨办公室等在用的肉品、调味品、菜品、酒水等原材料和日耗用品等。管理的重视点：安全性、品质的保证、正确性 安全性：保证物品不丢失，保证门窗、钥匙等安全。品质的保证：保证物品无变质、过期等，分类摆放、安全离地 正确性：实行责任制，由专人负责，勤于盘点，保证帐实相符。“管家”工作 对“资产”的管理：固定

4、资产、低值易耗品管理办法固定资产、低值易耗品管理办法 资产：此处指低值易耗品、固定资产。做明细化责任人管理。管理的重视点：资产状况、使用人/责任人、使用方法 资产状况：明确资产状况，是良好、一般还是较差。如果是“带病工作”及时“治疗”（建议）。使用人/责任人：由于资产价值大、投入多，因此对于保管格外重视，谁使用谁负责。如有人员变动及时交接。使用方法：应加强培训，建立合理的使用、保养方法和资料。“管家”工作 对“债权债务”的管理 债权：指别人欠我们的。债务：是我们欠别人的。债权：及时清欠。债务：按照合同协议。早收晚付。债权发生时，取得对方的“欠”的依据。单位要盖章，个人要签字，有据可依，及时对帐

5、。对于“欠款”依据妥善保管，及时清理，落袋为安。人员离职变动，做好交接。债务：秉诚信原则，在有依据的基础上选择晚付。并及时对帐。内控-收入控制点出菜数量与出售数量是否一致控制收银员是否存在内部管理不严格导致的损失？-未经吧台直接出菜？强调见单出菜。产生划单员。出售的菜品是否全部收到了钱控制收银员是否存在收银员作弊的情况退菜是否合规合理防收银员(最好有执行经理来签字确认方可退菜)促销活动是否存在内控问题。控制前厅员工、收银员内控-收入解决方法（1-3项）：核单核单：出纳员于营业结束后要核对审核收入。审核内容：1收入：后厨每日统计各菜品的出菜数量，出纳员进行与出售菜品数量的核对。目的是为了防止出菜

6、未经过吧台而导致有成本无收入的情况。2退单：审核退单是否存在虚假情况3炒单：审核收银员是否存在炒单情况-信息系统的使用。4折扣(包括赠单)：审核前厅员工、收银员是否存在借促销活动换现金的行为。内控-收入解决方法（4项）：因不同的促销活动建立不同的内控体系，事前贯输正确的理念。建立监督机制：带动前厅经理主管对促销事中进行监督，同时设立举报奖励。建立互相制约控制机制：如满100赠送礼品：发放和收银要分开。影响收入的因素 消费人数：前厅服务及后厨出品及客观因素 客观因素：位置、品牌、环境、交通 人均消费：售价及客观因素 客观因素：消费能力、折扣：对折扣的杠杆应用。慎用折扣，但不是不用折扣。内控-收入

7、内控-成本责任人：厨师长，保证毛利率和出品质量控制点 毛利率 每月的毛利率是否稳定？制定标准成本基准毛利率。关注实际毛利率与基准的偏差 原材料的保管：防止丢失、变质等意外事项。退单的控制：控制不必要的损失。内控-成本 解决方法 基准毛利率：影响毛利率的因素：进价、售价、销售比重、损耗、出盘量。品名进价损耗出盘量标准成本售价毛利毛利率销售收入销售比重 基准毛利率肉肉类类19.55%48.76%48.76%羊肉*5%0.504.8415.0010.1667.72%*55.74%37.75%标准成本单位进价/（1-损耗）*标准装盘量毛利=售价-标准成本毛利率=毛利/售价 基准毛利率=毛利率*销售比重

8、内控-成本影响毛利率因素的控制：厨师长：控制好毛利率就必须控制好损耗和出盘量。损耗与菜品质量密切相关。提高菜品质量，减少退单带来的损失。损耗的控制关系到验货，对厨师长的验货应加强控制损耗的控制关系到验货，对厨师长的验货应加强控制 店长或老板：货比三家，选质优价廉原材料，综合布置高毛利菜品的销售。控制进价和售价。供货商的选择。供货商的选择。前厅：加强高毛利率菜品的销售，提高高毛利菜品的销售比重。提高服务质量，减少因此发生的退单带来毛利的损失。内控-成本内控-成本 解决方法 出品毛利日控制表：出品毛利日控制表：作用：原料丢失可以及时发现。毛利差异可以及时找到原因，推进日后工作的改进。更直接的关注损

9、耗和出盘量，加强日常管理，提高毛利率。表结构：两部分：日报（操作人员）和旬报（厨师长）费用首先要分类：财务上分：变动和非变动费用管理上分：可控和不可控费用费用的控制点、关注点：关注各月费用率的变化关注大额费用关注变动费用关注可控费用关注报销的费用，即人为因素较多的费用内控-费用内控-费用费用率：（费用总额收入）即每实现100元的收入中有多少钱要承担的费用。关注各月的费用率是否稳定？费用波动大的原因是什么。大额费用：房租费、薪酬福利、水电燃费薪酬福利、水电燃费 加强审批权限的控制，加强合同的管理，加强员工的管理，加强日常管理的控制。变动费 水费、电费、燃费、日耗费或工资费。加强日常管理，尤其是淡

10、季的管理。可控费用：工资费、水费、电费、燃费、日耗费、餐损费、工服费等。做好相关资产的管理（台帐），责任到人。报销形成的费用：物料费、办公费、交通费等。对办事人员、采购人员加强管理，做好相关控制。内控-费用内控-费用费用控制原则：费用合理化合理化，并非费用最小化费用控制方法 定额化、责任化：如电话费：对打出进行锁定。管理人员电话施行责任制，每月不超过500元。超出部分责任人承担。会计在作帐时直接挂帐处理。出纳或人事专员做工资表时直接扣除。如市场考察费：每月定额356元。其中300元可考察周边市场，56元在本店试锅试菜。超出部分执行经理承担。比例化：如日耗费：0.6%。指定专人进行控制，库管员作

11、好协助控制工作。日耗的出库领用必须由“专人”签字认可后方可出库。此项费用控制的对象是员工，并非客人。比例的制订可根据历史数据和人均消费进行合理测算。标准化：如职工餐：每天每人定额。当月职工餐费用则不超过定额*定编人数*当月自然天数。内控-费用 流程化：如购买实物：加强流程上的控制：申购询价购买验货领用管理。其中申购由库管员提出，使用部门负责人签字。防止有货购货（造成库存的增加直接影响现金流）验货由库管员和使用部门人员共同进行。库管主要验收数量，使用部门人员主要验收质量。验收合格后办理相关手续 使用部门领货后加强管理控制，由会计、出纳定期盘点货物是否在用，是否良好。内控-费用总体精髓：控制对象：

12、内部员工，内部管理 合理性：大前提，大原则。只有合理才能控制。控制得不合理不如不控 计划性：定额化、比例化、标准化、流程化等的控制，均强调一个计划性。如果计划做不好，全部白搭。计划包括事先安排，合理的分配。安排和合理的分配财务人员根据历史数据可配合管理人员进行内控-费用控制窍门 由于财务杠杆原理，淡季时，尽量把固定费用变成变动费用，旺季时，应尽量把变动费用变为固定费用（预算：计划、安排）注意事项 比例的合理性 定额的空间 控制中的相互监督和制约内控-费用各岗位角色重新定位会计：记帐是基础工作，财务管理、管家是主要工作出纳：收支是基础工作，统计和监控是主要工作库管：货品的收取发出是基础工作，协助

13、管理是新的工作部门经理：服务是本质工作，对于本部门的费用和内控是新的重要的工作厨师长：后厨出品是本质工作，对于本部门的费用和毛利率的控制是新的重要的工作税收策划最大限度的享受当地的税收优惠：如北京新开店面第一年免所得税，6月份以后开业可以选择第一年免税，也可选择第二年免。选择哪年是需要测算的注册性质的不同对税金的影响：个体、公司（一般纳税人、小规模纳税人，税收比例不一样）寻找适合企业本身的税收方式：定额征收、查帐征收发票的合理应用税务局眼里可否抵扣。抵扣后节税金额与发票取得的成本进行比较财务分析及阅读财务报表财务分析是为企业管理者、决策者提供分析、建议的报告，以财务数据为基础，通过数据的变化从

14、而发现问题的分析报告。因此对财务报表的阅读和读懂是重中之重。财务分析的内容通常有：各损益项目的增减比和预算完成比：利润表 各闸口指标：利润表、费用明细表、毛利率表 资产及债权债务的说明：资产负债表、往来明细表 资产增值保值的说明：资产负债表 企业的活动血液情况：现金流量表财务数据的报送对营业额的支持：营业日报对各岗位的控制前厅经理 做好卫生服务的基础上，加强前厅资产的管理：工服、餐具、物料；加强费用的控制：水电燃费、日耗费、折扣、促销费等；灌输控制理念 控制前厅经理的退单签发、资产管理厨师长 做好卫生出品的基础上，加强后厨资产的管理：工服、餐具、低耗、固定资产、物料；加强费用的控制：水电燃费、

15、日耗费；加强毛利率的控制：损耗、出盘量；控制厨师长的验菜、资产的管理、毛利率的保证、原材料的安全采购员 对采购员的控制是比较重要的，虽说用人不疑疑人不用，但必要的控制仍然很有必要。定期询价，加强验货，指定供货商等。收银员 加强在促销期间的监督，做好互相制约的控制流程。对退单和赠单格外关注，对返位严格控制。出纳员 资金的安全性管理、是否存在虚做支出或与收银员套取现金的作弊情况。库管员 控制库管与供货商串通价高质兼的物品，加强验货的控制。对各岗位的控制结束语管理是把双刃剑，管得好，对经营对利润均有推动作用，反之还会影响到经营，影响利润，财务管理是管理工作重要的一环整体说的较多，有些偏离财务重点。但此文主要是把需要控制的点进行说明。具体怎样控制相信各位都有绝好的办法。最后：谢谢大家！谢谢大家！