西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章-面包制作工艺(二).ppt

1、1 二、咸面包类咸面包皮的制法原料：高筋面粉(或面包粉)500 克，细砂糖30 克，水250300 克，干酵母2.55克，面包改良剂1.5克，牛油香粉1克，奶粉15 克，鸡蛋(或蛋白)30 克，黄奶油(或白奶油)40克，精盐10克。制法：将细砂糖与水放进双动和面机面缸内，中速拌至细砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面团面筋扩展至80时，加入黄奶油、精盐，改用慢速搅拌均匀后，再改用快速搅拌至面筋充分扩展成咸面包皮。第五章第五章2 实例16咸方包第五章第五章品种名称品种名称咸方包咸方包制作原料咸面包皮1250克工艺流程流程：分割滚圆整形入

2、模醒发烘烤成品1.将咸面包皮分割成5份(每份250克)，分别滚圆、松弛，用擀面棍擀成长形，排气、卷起、放入已涂油的方包模里，以个成一排，入发酵箱醒发2.待醒发适度时，入烤炉用上火180、下火180烘烤约20分钟至熟，稍晾后脱模即成(也可切片包装出售)关键点:(1)方包模有1250克、1500克、1750克等规格(2)方包一般醒发至80为适度(3)烘烤时掌握温度和时间成品特点色泽金黄，方形平整，四角分明，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，味香举一反三用此方法还可以制作“杂粮咸方包”“粗粮咸方包”“大理石咸方包”等思考题咸面包与甜面包在用料和品质上有什么不同?3 实例17香肠麦穗包第五章第五章品种

3、名称品种名称香肠麦穗包香肠麦穗包制作原料咸面包皮500克，香肠5条，葱油馅50克工艺流程流程：分割滚圆卷馅切形醒发放馅烘烤成品1.将咸面包皮分割成5份，分别滚圆、松弛、压薄、卷入香肠，接着切开10刀，再向两边分开呈麦穗形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，涂蛋液，中间面上放葱油馅3.入炉用上火200、下火180烘烤约18分钟至熟即成关键点:(1)切片大小要均匀(2)醒发到80为适度成品特点色泽鲜明，麦穗形状好，起发好，绵软有弹性举一反三用此方法还可以制作“黑椒肠麦穗包”“腊肠麦穗包”“培根麦穗包”等思考题怎样的麦穗形为标准?4 实例18咖喱牛肉包第五章第五章品种名称品种名

4、称咖喱牛肉包咖喱牛肉包制作原料咸面包皮500克，咖喱牛肉馅150克，葱花50克，沙拉酱100克工艺流程流程：分割滚圆包馅醒发挤酱烘烤成品1.将咸面包皮分割成10份，分别滚圆、松弛、压扁并包入咖喱牛肉馅(每份重15克)，做成榄核形，捏实收口，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，分别涂上蛋液，撒上葱花，挤沙拉酱3.入炉用上火200、下火180烘烤约20分钟至熟即成关键点:(1)包馅正中，收口要实(2)醒发至80为适度(3)控制好烘烤的温度和时间成品特点色泽金黄，呈榄核形，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，有微辣香浓的牛肉味举一反三用此方法还可以制作“黑椒牛柳包”“咖喱鸡肉包”“

5、香菇鸡肉包”等思考题1.制作咖喱牛肉包时，若牛肉太韧应怎样处理？2.馅的芡、色怎样才算合适?咖喱牛肉馅的制法原料：牛肉250克，洋葱75克，油咖喱15克，蒜茸5克，精盐4克，砂糖7.5克，味精5克，胡椒粉1.5克，麻油3克，黄奶油50克，低筋面粉25克，清水75克，生油50克。制法：将牛肉剁成茸，洋葱切成丝(或细粒)下锅炒香。锅烧热下黄奶油，将油咖喱、蒜茸一同炒香，加入牛肉茸、清水、调味料，炒匀后用低筋面粉调成粉浆勾芡，再加入生油作包尾油，取起稍冷却与洋葱混合即成。5 实例19烟肉咸餐包第五章第五章品种名称品种名称烟肉咸餐包烟肉咸餐包制作原料咸面包皮500克，烟肉100克，洋葱100克，番茄酱

6、100克，黑椒末10克工艺流程流程：分割滚圆造型醒发撒料挤酱烘烤成品1，将咸面包皮分割，10份，分别滚圆、松弛、压薄、卷起呈双尖形，然后两条拼在一起呈唇形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度后取出，分别扫蛋液，撒上烟肉丝、洋葱丝、黑椒末，挤上番茄酱3.入炉用上火200、下火180烘烤20分钟至熟即成关键点:(1)大小均匀，造型要好(2)醒发至85为适度(3)注意控制好炉温成品特点色泽好，起发好，绵软有弹性，味道好，黑椒味香浓举一反三用此方法还可以制作“五彩咸餐包”“海鲜咸餐包”“肉松咸餐包”等思考题烟肉面包有何风味?6 实例20胡萝卜咸吐司第五章第五章品种名称品种名称胡萝卜咸吐司

7、胡萝卜咸吐司制作原料中种用料：高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母12克，面包改良剂3克，鸡蛋120克，水约400克主面用料:高筋面粉(或面包粉)500克，细砂糖60克，精盐20克，奶粉50克，牛油香粉5克，胡萝卜汁170克，黄奶油(或酥油)100克，蛋糕油3克工艺流程流程：和种面醒发和主面分割滚圆整形入模醒发烘烤成品1.将中种部分的所有原料放进双动和面机内搅拌成面团至完全扩展，然后装进已扫油的盆里，放入发酵箱让其发酵6090分钟2.将主面部分(除精盐、黄奶油、蛋糕油外)的所有材料放进搅拌机内搅拌成面团后，倒入已发酵的中种面团，继续搅拌至面筋扩展七成后，加入精盐、黄奶油(或酥油)、蛋糕油，继续

8、搅拌至完全扩展成咸吐司皮，最后让其在搅拌桶内发酵1520钟后即可整形3.取1250克面包皮分割成5份(每份250克)，分别滚圆、松弛，用擀面棍擀成长形，排气、卷起，放入已涂油的方包模里，以5个平行排列，入发酵箱醒发4.待醒发适度时取出，入烤炉以上火180、下火180烘烤约35分钟至熟，取出脱模，冷却后切片即成关键点:(1)醒发以80为适度(2)烤烘时掌握温度和时间，要熟透，否则变形成品特点色泽金黄，方形平整，四角分明，四周皮薄，绵软有弹性，组织细密均匀，口感不干燥，味咸香举一反三用此方法还可以制作“菠汁咸吐司”“韭菜咸吐司”和“椒盐吐司”等思考题“胡萝卜咸吐司”成品四周过厚和口感干燥的原因是什

9、么?7 实例21果仁金酱包第五章第五章品种名称品种名称果仁金酱包果仁金酱包制作原料胡萝卜咸吐司皮500克，果仁金酱馅300克工艺流程流程：分割滚圆包馅醒发烘烤成品将发酵好的胡萝卜咸吐司皮分割成20份(每份25克)，分别滚圆、松弛、排气，包入果仁金酱馅(每份15克)呈球形，并摆放在已涂上一层薄油的烤盘里，入发酵箱以温度32、湿度80醒发至适度取出，送入烤炉以上火200、下火180烘烤约15分钟至浅金黄色，取出趁热涂上一层光亮剂即成关键点:(1)包馅造型要够圆且要挺立(2)醒发以85为适度(3)掌握好烘烤的炉温成品特点色泽浅金黄，光亮，呈圆球形且挺立，起发好，馅香脆举一反三用此方法还可以制作“菠汁

10、果仁包”“碧绿果仁包”“麦香果仁包”等思考题为什么果仁金酱包成品要涂一层光亮剂?果仁金酱馅的制法原料：核桃粒200克，葡萄干50克，炸熟腰果粒50克，炒熟花生粒200克，黄金奶酱500克，原味即溶麦片120克。制法：将所有原料拌匀即可包制.此馅不宜久放，要即制即用。8 实例22荷花包第五章第五章品种名称品种名称荷花包荷花包制作原料咸面包皮(中种法)1200克，黑椒肠仔20条，煮熟鹌鹑蛋(去壳)10个，牛肉松200克，葱花75克，沙拉酱150克，鸡蛋液50克工艺流程流程：分割滚圆包馅醒发烘烤成品1.将咸面包皮分割成20份(每份60克)，分别滚圆、松弛15分钟，擀薄卷入黑椒肠仔，用切刀将其切8成等

11、份，依次拼成荷花形10只，摆放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，表面涂上鸡蛋液，中间放上半个鹌鹑蛋，撒上牛肉松、葱花，挤上沙拉酱3.入炉用上火210、下火180烘烤约25分钟熟透后出炉即成关键点:(1)擀薄面皮时，注意消除气泡，否则影响成品组织(2)切件要均匀，摆放整齐(3)醒发以85为适度成品特点色泽鲜明，荷花形，绵软有弹性，咸香带微辣，风味极佳举一反三用此方法还可以制作“三角包”“四方包”“五星包”等思考题这款面包在制作过程中，怎样操作才能保证形状像荷花?9 实例23早餐三明治第五章第五章品种名称品种名称早餐三明治早餐三明治制作原料中种部分：高筋面粉(或面包粉)500克，

12、干酵母12克，面包改良剂3克，鸡蛋120克，水约450克主面部分:高筋面粉(或面包粉)500克，细砂糖100克，精盐15克，奶粉50克，牛油香粉5克，芫茜碎100克，黄奶油100克，蛋糕油3克装饰料:细滑花生酱300克，即食火腿片600克，大青瓜片750克工艺流程流程：和面分割滚圆整形醒发烘烤切片叠层切件成品1.将中种部分和主面部分制作成芫茜吐司(1000克/条)，制作方法请参阅“胡萝卜咸吐司”2.取芫茜吐司1条，用面包切片机或面包刀切成32片吐司片3.取4片吐司片，先在第一片表面抹上一薄层花生酱，摆放上青瓜片2片，在青瓜片上抹上一层薄花生酱，再将第二片吐司片盖在青瓜片上;在吐司片表面抹上一薄

13、层花生酱，摆放上一片火腿片，在火腿片上抹上一薄层花生酱，再将第三片吐司片盖在火腿片上;在吐司片表面抹上一薄层花生酱，摆放上青瓜片2片，在青瓜片上抹上一薄层花生酱，再将第四片吐司片盖在青瓜片上成七层吐司;最后将七层吐司轻微压平整，切除四周的表皮，然后对角切成三角形，制作成2个早餐三明治4.将其余的28片吐司片按步骤3制作成14个三角形早餐三明治关键点:(1)每层的花生酱要涂抹均匀(2)火腿片、青瓜片不宜切得过厚，而且要摆放整齐(3)刀要够锋利成品特点色泽鲜明、美观，层次感强，绵软有弹性，味浓香，营养搭配好举一反三用此方法还可以制作各种口味、荤素搭配的三明治思考题这三明治层次松散是什么原因?10

14、实例24经典汉堡包第五章第五章品种名称品种名称经典汉堡包经典汉堡包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母6克，面包改良剂2克，鸡蛋50克，水约250克，细砂糖60克，精盐8克，奶粉25克，牛油香粉1.5克，黄奶油40克，蛋糕油3克，白芝麻150克，包心生菜叶13张，西红柿250克，即食火腿13片，八成熟的煎荷包蛋13只，沙拉酱325克工艺流程流程：和面分割滚圆整形醒发烘烤切片叠层切件成品1.将细砂糖和水放进双动和面机面缸里中速搅拌至糖全部溶解，加入面粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋慢速搅拌均匀，改用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀，再改

15、用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟即成快速法咸面包皮面团2.将面团分割成13份(每份70克)，分别滚圆、松弛(15分钟)、再滚圆，表面粘上白芝麻，放入汉堡包模，入发酵箱醒发至85取出，然后入烤炉以上火200、下火180烘烤约18分钟至熟出炉3.冷却后，在腰部横切一刀(八成深)，夹入包心生菜叶、西红柿、即食火腿片、煎至八成熟的荷包蛋(每层原料都挤上沙拉酱)装饰即成关键点:(1)严格注重卫生情况，装饰时要戴食品手套(2)即食火腿片、西红柿片不宜切得过厚成品特点色泽鲜明，表面金黄，层次感强，包身挺立，绵软有弹性，微酸，营养搭配合理举一反三用此方法还可以制作各种荤素搭配和口味的汉堡包思考题发挥

16、所学知识，列举5款汉堡包的款式，要注重营养和口味的搭配11 三、硬质面包类实例25玉米面包第五章第五章品种名称品种名称玉米面包玉米面包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母8克，细砂糖8克，玉米面55克，水约200克，面包改良剂55克，鸡蛋40克，奶粉15克，精盐10克，黄奶油55克，甜玉米粒220克工艺流程流程：和面分割滚圆整形醒发装饰烘烤成品1.将高筋面粉、干酵母、面包改良剂、细砂糖、水、鸡蛋、奶粉、玉米面放入搅拌缸内，慢速搅拌2分钟，改用中速搅拌成面团至七成扩展2.加入精盐、黄奶油、甜玉米粒，搅拌5分钟至完全扩展，将面团放在案板上，盖好保湿布，发酵10分钟3.将面团分割成20等份(

17、每份约50克)，分别滚圆、松弛，制成半球形(可以是棒形、榄核形等)，入发酵箱醒发4.待醒发适度时取出，涂蛋液，筛上玉米面，剞米字花，入炉以上火190、下火170烘烤约20分钟至熟即成关键点:(1)掌握皮的软硬度(2)醒发至80为适度(3)控制好炉温成品特点色泽金黄间白，造型美观，起发好，质硬而香甜举一反三用此方法还可以制作“芝麻包”“高粱包”“核桃包”等思考题为什么硬质面包比软质面包保存期要长?12 实例26农夫面包第五章第五章品种名称品种名称农夫面包农夫面包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，酵母6克，细砂糖8克，水250克左右，全麦粉50克，黑麦粉克，麦片克，奶粉50克，麦芽糖5克，精盐

18、5克，核桃仁90克，葡萄干90克工艺流程流程：和面分割滚圆卷条醒发切口烘烤成品1.将酵母、高筋面粉、黑麦粉、全麦粉、麦片、奶粉、麦芽糖、细砂糖放入和面机缸内，加入水调制成面团，再加入精盐，搅拌35分钟，加入葡萄干、核桃仁拌匀即成面团，待面团发酵约1520分钟2.将面团分割、滚圆、松弛，用面杖擀薄排气做成棒形，放入发酵箱内醒发3.待面团醒发适度时取出，用刀在面包坯面上划条状的裂口，然后入烤炉以上火190、下火170烘烤约45分钟至熟即成关键点:(1)和面时，核桃仁、葡萄干最后才加入(2)醒发至80才能烤(3)掌握烘烤时的温度和时间成品特点色泽金黄，形状好，大小均匀，质硬而香甜举一反三用此方法还可

19、以制作各种五谷粗杂粮的农夫面包思考题制作“农夫面包”时，为什么核桃仁、葡萄干最后才加入?13 实例27法式长棍包第五章第五章品种名称品种名称法式长棍包法式长棍包制作原料高筋面粉1200克，低筋面粉300克，酵母18克，清水约900克，精盐30克，面包改良剂5克工艺流程流程：和面分割滚圆卷条醒发切纹烘烤成品1.将高筋面粉、低筋面粉、酵母、面包改良剂倒入搅拌缸中搅拌均匀，加入清水先用慢速拌匀，再转用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，加入精盐慢速搅拌均匀后，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟成法式面包皮，让其在温度26、湿度75的状态下醒发约60分钟即可整形2.将法式面包皮分割成8份(每份

20、300克)，分别滚圆、松弛、排气、卷起、搓成圆柱形，再搓成长55厘米的棍形，摆放入烤盘里，入发酵箱以温度36、湿度80醒发3.待醒发至80时取出，在面包表面倾斜20用斜刀剞5刀，然后入烤炉以上火210、下火200喷蒸汽或烘烤1分钟后洒开水产生蒸汽，烘烤约30分钟至表皮金黄色硬脆即成关键点:(1)割包面时要用斜刀且刀口要均匀一致(2)洒开水不宜过多(3)控制好烘烤的温度和时间成品特点金黄色，型格均匀美观，起发好，表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，充满浓郁的麦香味举一反三用此方法还可以制作各种五谷粗杂粮的法棍面包思考题如何掌握烘烤法棍面包时的洒水过程?14 实例28法式香蒜条第五章第五章品种名称品种名

21、称法式香蒜条法式香蒜条制作原料法棍面包3条，蒜泥150克，黄奶油90克，精盐3克，味精3克，香菜末35克，橄榄油50克工艺流程流程：和面分割滚圆卷条醒发剞口烘烤成品1.将黄奶油熔化后加入蒜泥、精盐、味精、香菜末、橄榄油搅拌均匀成蒜香酱备用2.将法棍面包垂直对切成四等份，把蒜香酱均匀涂抹在法棍面包的切口上，摆放在烤盘中，送入烤炉以上火190、下火170烘烤约分钟至浅金黄色、香脆即成关键点:(1)将法棍面包垂直对切时要大小均匀(2)涂抹蒜香酱不宜过多(3)控制好炉温和时间成品特点色泽浅金黄带绿，蒜香浓郁，焦香酥脆，口味独特举一反三用此方法还可以制作各种风味的法条，如“葱香、麻香、孜然”法条思考题用

22、上述工艺流程可以制作软式蒜香面包吗?15 实例29黑五类包第五章第五章品种名称品种名称黑五类包黑五类包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，全麦粉50克，黑芝麻粉10克，小麦胚芽粉(烤过)10克，糙米麸5克，黑糖70克，水约300克，干酵母8克，综合型面包改良剂3克，鸡蛋50克，黄奶油35克，精盐10克，裸麦粉110克，蜜渍黑豆150克，黑糯米饭290克工艺流程流程：和面分割滚圆卷条醒发剞口烘烤成品1.将黑糖和水放入双动和面机面缸里，中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面粉(或面包粉)、全麦粉、干酵母、综合型面包改良剂、黑芝麻粉、小麦胚芽粉、糙米麸、鸡蛋一同慢速搅拌均匀，改用快速搅拌，至面团面筋扩展

23、至八成时，加入黄奶油、精盐改用慢速搅拌均匀，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟成黑五类面包皮，让其在温度28、湿度80状态下醒发约40分钟即可整形2.将面包皮分割成22份(每份50克)，分别滚圆、松弛、排气，包入蜜渍黑豆和黑糯米饭(共20克)呈圆球形，表面粘上裸麦粉，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱醒发3.待醒发至85时取出，在其表面割上道交叉刀痕，送入烤炉以上火200、下火180烘烤约25分钟至熟透即成关键点:(1)操作过程中此面团较易粘手，可适当使用粉焙，有利于操作(2)掌握烘烤的炉温成品特点自然色泽，起发较好，口感较粗糙，软韧有嚼劲，属黑色健康食品举一反三举一反三用此方法

24、还可以制作“黄五类包”“白五类包”“杂五类包”等思考题“黑五类包”制作过程中，表面粘上裸麦粉的作用是什么?16 四、起酥面包类实例30丹麦牛角包第五章第五章品种名称品种名称丹麦牛角包丹麦牛角包制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，牛肉馅90克，芝麻肉5克，蛋液20克工艺流程流程：擀薄分切卷馅整形醒发烘烤成品1.将丹麦面包皮擀薄至0.5厘米厚的长方片，切成6份，每份长20厘米、宽9.5厘米，在面团底部切开一缺口，放入牛肉馅，三角尖端向前，从尖端下部拉起向前卷，卷成两头小、中间大(长榄形)的包坯，随即将头尾两端均捏成锥形，然后将尖锥形弯曲成牛角状，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时

25、取出，涂上蛋液、撒几粒芝麻肉，入炉用上火200、下火180烘烤20分钟至熟即成关键点:(1)切片大小要均匀(2)卷馅要实，不露馅，造型要好(3)醒发至85为适度成品特点色泽金黄，牛角形好，起发好，有层次，软中带酥，有牛肉的香味举一反三用此方法还可以制作各种风味的丹麦牛角包，如“咖喱、麻辣、黑椒、孜然”牛角包思考题制牛肉馅时，为何快速炒几下即可起锅?17 牛肉馅的制法原料：卤水牛肉500克，精盐1.5克，洋葱40克，胡椒粉0.8克，色拉油8克，蛋白1只。制法：烧油锅，加入色拉油烧热后，把洋葱切丝放入炸香，放入卤水牛肉末略炒，随即加入精盐、胡椒粉拌匀，再加入打匀的蛋白，快速炒几下即可起锅，成为牛肉

26、馅。丹麦面团的制法原料：高筋面粉400克，低筋面粉100克，细砂糖75克，酵母5克，面包添加剂(又称面包改良剂1.5克，奶粉30克，鸡蛋30克，精盐6克，黄奶油40克，凉水225250克，酥油300克(片状).制法:将高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、酵母、面包添加剂、鸡蛋、奶粉放入搅拌桶，慢速搅拌均匀，加入凉水，中速搅拌至面团面筋扩展.再加入黄奶油、精盐，高速搅拌至面筋完全扩展即成丹麦面团.此时面团的温度控制在1920，取出面团装入盆中，放进-10的冰箱冷藏2小时左右，取出用通心槌将面团擀薄(或开酥机)，然后将面团包入片状酥油，捏实收口，采用三折三次法(见第六章第一节清酥)，最后将皮擀薄即可根据所

27、需造型。18 实例31柠檬杏仁包第五章第五章品种名称品种名称柠檬杏仁包柠檬杏仁包制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，柠檬馅150克，杏仁片100克工艺流程流程：擀薄分切醒发挤馅烘烤成品1.将丹麦面包皮用通心槌擀薄至0.4厘米，用大号环形切刀切成10件，每件50克，排放在已扫油的烤盘里，入发酵箱醒发，温度为33，湿度为75，时间约90分钟2.待醒发适度时取出，分别在其面上挤柠檬馅，撒上杏仁片3.入炉用上火200、下火180烘烤至熟即成关键点:(1)环形切刀要锋利(2)醒发至85为适度(3)控制好温度和时间成品特点色泽鲜明，表面柠檬色，起发好，有层次，软中带酥，有柠檬香甜味举一反三用此方法还可以

28、制作“凤梨杏仁包”“草莓酥粒包”“奇异果沙律包”等思考题层次不好是什么原因所致?19 实例32草莓丹麦包第五章第五章品种名称品种名称草莓丹麦包草莓丹麦包制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，草莓馅150克，蛋白糖霜50克工艺流程流程：擀薄分切整形醒发挤馅烘烤1.将丹麦面包皮擀薄至0.3厘米厚，切成长方形(10厘米7厘米)12块，再折起在中间切一刀，一端穿过中间成蛋散型，排放在已扫油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，涂上蛋液，挤入草莓馅，入炉用上火200、下火180烘烤约18分钟至熟3.取出，待晾凉后在表面挤上蛋白糖霜即成关键点:(1)做成“蛋散”型大小要均匀、形状要一致，防止露馅(2

29、)醒发至为适度(3)控制好炉温成品特点表面草莓色，有光泽，起发好，有层次，形状工整，软中带酥，有草莓果香味举一反三用此方法还可以制作“凤梨丹麦包”“火龙果丹麦包”“奇异果丹麦包”等思考题做蛋散型过程中要注意什么?蛋白糖霜的制法原料：鸡蛋白50克，糖粉275克，醋精2克。制法：将鸡蛋白、糖粉混合放入不锈钢盆内，用酥棍把蛋白、糖粉搅拌至稠，并呈现挺立状时加入醋精，再搅拌至匀滑即成。20 实例33鲜果香橙盒第五章第五章品种名称品种名称鲜果香橙盒鲜果香橙盒制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，香橙果馅150克，鲜橙粒100克工艺流程流程：擀薄分切整形醒发挤馅烘烤成品1.面团皮擀薄至0.5厘米厚，用中号

30、环形切刀切成10块皮作底，再用小一号环形切刀切10块作表面，在底部面团表面涂上蛋液，放上表面面团，刺多个小孔2.分别放在锡盏上，排放在烤盘里，入发酵箱醒发3.待醒发适度时取出，分别放入香橙果馅，表面撒上鲜橙粒4.入炉用上火200、下火180烘烤约20分钟至熟即成关键点:(1)环形切刀要锋利，厚薄一致(2)底面之间涂蛋液(3)醒发要适度成品特点皮色金黄，有光泽，盒型，有层次，软中带酥，果味香甜举一反三用此方法还可以制作“鲜果柠檬盒”“鲜果蓝莓盒”“鲜果蜜桃盒”等思考题底面之间面团为什么要涂蛋液?21 实例34吉士酥粒包第五章第五章品种名称品种名称鲜果香橙盒鲜果香橙盒制作原料丹麦面包皮(已折酥)5

31、00克，吉士馅150克，牛油酥粒50克，蛋液25克工艺流程流程：擀薄分切整形挤馅醒发装饰烘烤成品1.将丹麦面包皮擀薄，切成正方形10块，对角折成三角形，分别挤入吉士馅，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，表面涂上蛋液，撒上牛油酥粒3.入炉用上火200、下火180烘烤18分钟至熟即成关键点:(1)切块大小均匀，型格一致(2)醒发至85为适度成品特点表面色泽金黄，有光泽，角形好，有层次，软中带酥，甜味正常举一反三用此方法还可以制作“香芋酥粒包”“红薯酥粒包”“紫薯酥粒包”等思考题造型时要注意什么?22 实例35水果派司第五章第五章品种名称品种名称水果派司水果派司制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，

32、水蜜桃馅150克，沙拉酱50克，水蜜桃10片工艺流程流程：擀薄分切醒发挤馅装饰烘烤1.将丹麦面包皮擀薄切件成长日字形10块，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，涂上蛋液，在中间挤上水蜜桃馅，砌上水蜜桃片，再挤上沙拉酱3.入炉用上火180、下火180烘烤约20分钟即成关键点:(1)大小要均匀，馅心正中(2)醒发要适度(3)控制好炉温成品特点色泽金黄，鲜艳有光泽，起发好，有层次，软中带酥，水果味香浓举一反三用此方法还可以制作各种水果派司思考题1.可用什么原料代替沙拉酱?2.用于制作“水果派司”的水果有要求吗?23 实例36奇异果丹麦包第五章第五章品种名称品种名称奇异果丹麦包奇异

33、果丹麦包制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，奇异果馅150克，瓜仁片50克工艺流程流程：擀薄分切造型醒发挤馅装饰烘烤成品1.将丹麦面包皮擀薄至0.4厘米，切成约10厘米10厘米的正方形2.对角折起，切开一边，然后摊开，涂蛋液，两边交叉折叠，中间用竹签刺上孔，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发3.待醒发适度时取出，涂蛋液，放入奇异果馅，撒上瓜仁片，入炉用上火200、下火180烘烤约20分钟至熟即成关键点:(1)大小均匀，形状一致(2)中间要刺孔，否则烤时膨胀，馅溢出(3)醒发至85为适度成品特点黄中有绿，起发好，有层次，软中带酥，形状别致举一反三用此方法还可以制作各种水果丹麦包思考题为什么中间

34、放馅的位置要刺孔?24 实例37丹麦肉松卷第五章第五章品种名称品种名称丹麦肉松卷丹麦肉松卷制作原料丹麦面包皮(已折酥)1000克，鸡蛋液50克，黑胡椒牛肉松400克，瓜子仁150克工艺流程流程：擀薄分切卷馅切件醒发装饰烘烤成品1.将丹麦面包皮擀薄至0.5厘米厚的长方块，面扫上鸡蛋液，铺上一层黑胡椒牛肉松，卷成筒状，用刀切成20块(每块50克)，分别放入厚纸杯中(切面向上)，摆放在烤盘中，放入发酵箱醒发2.待醒发至85时取出，表面涂上蛋液，撒上瓜子仁，入烤炉用上火200、下火160烘烤约20分钟至熟即成关键点:(1)不要卷得太紧实，切刀要锋利(2)醒发以85为适度，涂蛋液不宜过多(3)烘烤时掌握

35、温度和时间成品特点色泽金黄，层次分明，起发好，松软中带酥脆，味咸香，微辣举一反三用此方法还可以制作各种风味的丹麦肉松卷思考题成品层次不分明是什么原因?25 五、披萨面包类实例38香菇披萨第五章第五章品种名称品种名称香菇披萨香菇披萨制作原料高筋面粉300克，低筋面粉200克，干酵母5克，细砂糖4克，奶粉15克，精盐5克，橄榄油(或色拉油)50克，水约250克，沙拉酱20克，蛋液10克，芝士粒5克香菇馅:香菇丝50克，红椒丁25克，青椒丁25克，葱花25克，玉米粒25克，五香粉25克，鸡蛋1只，面粉25克，精盐5克工艺流程流程：和面分切滚圆整形醒发放馅装饰烘烤成品1.将面粉、干酵母、细砂糖、奶粉、

36、精盐、橄榄油(或色拉油)、水放入搅拌机面缸内慢速拌匀，转中速搅拌至表面光滑、不粘手，盖上薄膜发酵25分钟；取面团100克1份，滚圆后，稍松弛10分钟，将面团用擀面棍擀薄成直径18厘米的圆形，排放入已涂油的烤盘内，用竹签刺上多个小孔，放入发酵箱作最后醒发，成为披萨面皮坯2.待面皮醒发至原体积的2倍时取出，涂上蛋液；将香菇丝、红椒丁、青椒丁、葱花、玉米粒、鸡蛋、面粉、五香粉、精盐拌匀成香菇馅，然后倒在面皮上，铺平，撒上芝士粒，再挤上沙拉酱3.送入烤炉用上火200、下火180烘烤约18分钟至熟即成关键点:(1)披萨面皮发酵、松弛、醒发要适度(2)香菇馅要拌匀再铺平(3)控制好烘烤的炉温和时间成品特点

37、色泽鲜艳，形状完整，馅料香滑，味道鲜美举一反三用此方法还可以制作各种素馅的披萨思考题披萨馅采用生馅好还是熟馅好?26 实例39咖喱香葱火腿披萨第五章第五章品种名称品种名称咖喱香葱火腿披萨咖喱香葱火腿披萨制作原料披萨面皮100克(1个)，蛋液10克，沙拉酱20克，咖喱香葱火腿馅(咖喱粉25克，洋葱丝25克，火腿丝25克，青、红椒丝各25克，鸡蛋1只，面粉25克，精盐5克)工艺流程流程：滚圆整形醒发放馅装饰烘烤成品1.将披萨面皮100克滚圆后，稍松弛10分钟，将面皮用擀面棍擀薄成直径18厘米的圆形，排放在已涂油的烤盘内，用竹签刺多个小孔，放入发酵箱作最后醒发，成披萨面皮坯2.待面皮醒发至原体积的2

38、倍时取出，涂上蛋液，倒入已拌好味料的咖喱香葱火腿馅，铺平，挤上沙拉酱3.送入烤炉用上火200、下火180烘烤约18分钟至熟即成关键点:(1)披萨面皮要醒发适度才放馅(2)咖喱香葱火腿馅一定要拌匀才使用(3)掌握烘烤的温度和时间成品特点色泽鲜明，形状完整，皮起发好，馅料香浓，味道鲜美举一反三用此方法还可以制作“咖喱土豆鸡肉披萨”“咖喱洋葱牛肉披萨”“孜然香葱羊肉披萨”等思考题“香菇披萨”与“咖喱香葱火腿披萨”的风味有何区别?27 实例40水果披萨第五章第五章品种名称品种名称咖喱香葱火腿披萨咖喱香葱火腿披萨制作原料披萨面皮100克(1个)，苹果35克，奇异果35克，奶油白酱75克，奶酪丝10克，提

39、子干50克，奶酪粉5克工艺流程流程：滚圆整形醒发烘烤放馅装饰烘烤成品1.披萨面皮制法与“咖喱香葱火腿披萨”相同2.待面皮醒发至原体积的2倍时取出，送入烤炉用200烘烤约8分钟至呈金黄色取出3.将苹果洗净、去核切片，奇异果洗净、去皮切片，备用.在烤熟的面皮表面抹上奶油白酱，然后均匀撒上奶酪丝，再均匀铺上苹果片、奇异果片、提子干，最后再撒上奶酪粉，并送入烤炉用上火200、下火200烘烤约3分钟，至奶酪表面呈金黄色，取出即成关键点:(1)水果要洗净，去皮后用(2)切水果、铺水果时一定要注意卫生，戴上白色食品手套(3)最后烘烤掌握炉温和时间成品特点色泽艳丽，形状完整，美味可口举一反三用此方法还可以制作

40、各种水果组合的水果披萨思考题1.“水果披萨”有何特色?2.制作“水果披萨”的水果有什么要求吗?奶油白酱的制法原料：奶油40克，洋葱碎40克，玉桂叶1片，蒜头碎10克，面粉100克，高汤500克，鲜奶200克，鲜奶油50克，白酒15克，精盐7.5克，细砂糖8克。制法：将奶油放入锅中烧热，加入洋葱碎中火炒香，加入玉桂叶、蒜头碎、面粉炒匀，再加入高汤、鲜奶、鲜奶油、白酒再次拌炒匀后，最后加入精盐、砂糖调味即成。28 实例41丹麦披萨第五章第五章品种名称品种名称丹麦披萨丹麦披萨制作原料丹麦面包皮1000克(已折酥)，披萨馅(洋葱粒50克，玉米粒50克，豌豆50克，火腿肠薄片100克，蟹柳粒50克，橄榄

41、油15克)，披萨奶酪200克，披萨酱300克工艺流程流程：滚圆整形醒发烘烤放馅装饰烘烤成品1.将丹麦面包皮擀薄至0.4厘米厚的正方块，用环形切刀切成直径22厘米的圆形8份，摆放在烤盘中，入发酵箱以温度33，湿度70醒发2.待醒发至适度时取出，表面涂上鸡蛋液，然后均匀抹上披萨酱，再将披萨馅均匀铺平，最后撒上披萨奶酪，入烤炉以上火200、下火180烘烤20分钟至披萨奶酪一半以上呈黄褐色，出炉切件即成关键点:()醒发以75为适度()披萨馅料要铺均匀、平整()烘烤时掌握温度和时间成品特点色泽鲜艳，有层次，松软中带酥脆，馅料香浓鲜美举一反三用此方法还可以制作各种风味的丹麦披萨思考题1.“丹麦披萨”有何特

42、色?2.试列举五款丹麦面包皮制作其他风味的比萨29 六、油炸面包类实例42炸沙圈第五章第五章品种名称品种名称炸沙圈炸沙圈制作原料高筋面粉(或面包粉500克，细砂糖80克，水约250克，干酵母5克，面包改良剂2克，蛋奶香粉1克，奶粉20克，鸡蛋50克，黄奶油40克，精盐4克，中砂糖500克工艺流程流程：和面分割整形醒发炸制装饰成品1.将细砂糖和水放入双动和面机面缸里中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面粉、干酵母、面包改良剂、全脂奶粉、蛋奶香粉、鸡蛋慢速搅拌均匀，改用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、精盐改用慢速搅拌均匀，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟成炸面包皮，让其在温度2

43、8、湿度75环境醒发约40分钟即可整形2.将面包皮分成19份(每份50克)，分别滚圆、松弛、排气、卷起、搓长条、做成圈形，摆放入已涂油的烤盘里，入发酵箱以温度35、湿度80醒发3.待醒发至75时取出，分别放入油锅用150热油炸至两面呈金黄色，取起滤油，待其尚有余热时粘上中砂糖装饰即成关键点:(1)醒发至80为适度(2)掌握炸时的温度和时间成品特点色泽金黄，圈型大小均匀，组织细密均匀，外“沙”内绵软，有弹性举一反三用此方法还可以制作“巧克力银圈”“巧克力双色圈”“彩针圈”等思考题成品不粘砂糖的原因是什么?30 实例43榴莲忌廉包第五章第五章品种名称品种名称榴莲忌廉包榴莲忌廉包制作原料炸面包皮50

44、0克，榴莲忌廉馅500克，糖粉150克工艺流程流程：分割整形醒发炸制夹馅装饰成品1.将面包皮分成10份(每份50克)，分别滚圆、松弛，擀成圆饼形，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱以温度35、湿度75醒发2.待醒发至75时取出，分别放入油锅用150热油炸至两面呈金黄色取出沥油，冷却后用刀切成上下各半，中间夹上榴莲忌廉馅，表面筛上糖粉装饰即成关键点:(1)醒发至80为适度(2)炸时的油温及时间要控制好成品特点色泽金黄，饼形圆整饱满，组织细密均匀，馅香滑举一反三用此方法还可以制作“青豆包”“粟子包”“玉米包”等思考题成品不够圆整饱满的原因是什么?榴莲忌廉馅的制法原料：植脂鲜奶油1000克，榴莲肉

45、200克。制法：先将榴莲肉过筛去渣，再将植脂鲜奶油打发至中性发泡后加入榴莲肉拌匀即成，用馅料保鲜盒密封，放入冰箱冷藏备用。31 实例44培根香菜卷第五章第五章品种名称品种名称培根香菜卷培根香菜卷制作原料炸面包皮600克，培根300克，香菜60克，面包糠300克工艺流程流程：分割滚圆擀薄卷馅装饰醒发炸制成品1.将面包皮分成10份(每份60克)，分别滚圆、松弛，擀成长薄块，放上培根及香菜，由上而下卷成圆条，捏紧收口，表面粘上面包糠，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱以温度35、湿度75醒发2.待醒发至75时取出，分别放入油锅用150热油炸至两面呈浅金黄色即成关键点:(1)培根要切片够薄，收口要捏

46、紧(2)醒发至80为适度(3)掌握炸制的油温和时间成品特点色泽浅金黄，包身干爽不“渗油”，组织细密均匀，味咸香举一反三用此方法还可以制作“火腿香菜卷”“香肠香菜卷”“肉松香葱卷”等思考题成品“渗油”的原因是什么?32 实例45金蛋串包第五章第五章品种名称品种名称培根香菜卷培根香菜卷制作原料炸面包皮300克，蛋黄馅150克，烧烤竹签10根工艺流程流程：分割滚圆包馅整形醒发炸制成品1.将面包皮分成30份(每份10克)，分别滚圆、松弛，包入5克的蛋黄馅、捏紧收口呈蛋形，每3个用1根竹签串成一串，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱以温度35、湿度75醒发2.待醒发至75时取出，分别放入油锅用160热

47、油炸至两面呈浅金黄色即成关键点:(1)收口要捏紧(2)醒发不宜超过80(3)控制好油温(4)蛋黄馅不宜过软，否则成品变形成品特点色泽浅金黄，组织细密均匀，小巧玲珑，象形举一反三用此方法还可以制作“红薯包”“南瓜包”“土豆包”等思考题蛋黄馅过软会导致什么后果?蛋黄馅制作原料：去壳鸡蛋500克，白砂糖300克，黄奶油250克，粟粉300克，鲜奶500克，熟咸蛋黄碎150克。制法：将鲜奶与粟粉和成奶浆，加入去壳鸡蛋、白砂糖、黄奶油搅拌均匀，倒在蒸盘中，放入蒸柜用中上火边蒸边搅拌，约10分钟搅拌一次，蒸约1小时至熟透取出，趁热快速搅拌至纯滑，冷却后加入熟咸蛋黄碎拌匀即成，装入馅料盒放在冰箱中保鲜待用。

48、33 实例46榨菜肉丝饼第五章第五章品种名称品种名称榨菜肉丝饼榨菜肉丝饼制作原料炸面包皮400克，榨菜肉丝馅300克，黑芝麻60克，面包糠100克工艺流程流程：分割滚圆包馅装饰整形醒发炸制1.将面包皮分成10份(每份40克)，分别滚圆、松弛，包入30克榨菜肉丝馅，捏紧收口呈球形，裹上面包糠和黑芝麻，压扁呈圆饼形，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱以温度35、湿度75醒发2.待醒发至75时取出，分别放入油锅用160热油炸至金黄色即成关键点:(1)收口要捏紧，压扁圆时不宜过薄或过厚(2)醒发不宜超过80(3)掌握加温时的油温控制成品特点色泽金黄，圆饼形，表面香脆，组织细密均匀，咸香举一反三用此方

49、法还可以制作“香菇鸡肉饼”“萝卜丝饼”“洋葱牛肉丝饼”等思考题面包糠和黑芝麻如何才能粘得牢固?榨菜肉丝馅的制法原料：猪五花肉500克，生粉60克，水500克，味精8克，砂糖20克，榨菜500克，花生油75克，生抽10克，麻油8克。制法：将猪五花肉切丝，加入生抽和生粉拌匀，用花生油炒熟;生粉和水拌匀，加入味精、砂糖煮熟成面糊；将榨菜和熟肉丝、面糊拌匀即成。34 实例47西多士第五章第五章品种名称品种名称椰酱西多士椰酱西多士制作原料甜吐司片20块，椰子酱400克，净蛋500克，中筋面粉100克，面包糠1000克工艺流程流程：分割滚圆包馅装饰整形醒发炸制成品1.将鸡蛋打散，加入中筋面粉搅拌均匀，用面筛过滤成蛋浆备用2.将吐司片的四边去掉，对角切开成80个三角形吐司小片3.每两小块三角形吐司片中间夹上10克椰子酱成夹心西多士坯(共制作40个)，分别蘸上蛋浆，粘上面包糠，放入油锅用160热油炸至浅金黄色即成，上席时跟炼乳关键点:(1)刀要锋利，切片时大小均匀且不宜过薄或过厚(2)夹馅时要将两块吐司夹牢固(3)蛋浆不能有粉粒，可以加入鲜奶，也可调成咸味或甜味(4)纯蛋浆炸制和油温过低会导致成品收缩变形成品特点色泽浅金黄，型格工整，外香脆内松软香滑举一反三用此方法还可以制作“蛋腿西多士”“莲子西多士”“柠檬西多士”等思考题成品散开不成型是什么原因?