茶叶及茶饮料的加工技术课件.ppt

1、Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd -Alan Lu利乐亚太区工程部Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd简介茶叶采摘后的制作茶叶发酵的化学原理茶叶的分级茶叶的储藏茶叶浸提技术-绿茶-红茶-红茶浓缩液-茶过滤工序典型的茶叶浸提工序-批量循环式浸提-批量间歇式浸提-半自动浸提-自动浸提-冰柠檬茶的生产-奶茶的生产-速溶茶粉的生产茶叶浸提时的混浊现象微生物和茶汁的巴氏灭菌总结及悬而未决的问题Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte

2、Ltd所有的茶叶都来源于山茶树，一种所有的茶叶都来源于山茶树，一种源于亚洲热带雨林的灌木树。源于亚洲热带雨林的灌木树。主要有三大类：*中国叶小，长度短*阿萨姆邦(印度)叶大，10-15cm*印度支那Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*印度*斯里兰卡*肯尼亚*印尼*孟加拉*马拉维(非洲)Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*英国*美国*巴基斯坦*俄罗斯*澳大利亚*摩洛哥*加拿大Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*中

3、国*日本*土耳其*伊朗Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd可溶于热水中的物质 干重(%)黄酮醇(-)表醅尔茶酸醅酸盐(EGCG)(-)表儿茶酸醅酸盐9-13(ECG)3-6(-)表醅尔茶酸(EGC)3-6(-)表儿茶酸(EC)1-3其它黄酮醇1-2黄酮醇和黄酮糖苷3-4黄烷双醇2-3酚醛酸和酯(缩酚酸类)5多酚总和 30咖啡因3-4氨基酸 4简单碳水化合物4有机酸 0.5Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd可部分溶于热水中的物质干重(%)多糖:淀粉果胶,1-2多缩戊糖等12蛋

4、白质15灰尘5Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd不溶于水的物质干重 (%)纤维素7木质素6类脂3色素(叶绿素等)0.5可挥发性物质0.01-0.02Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd干重(%)茶黄素1-2Thearubigins and bisflavanols3-6酚醛酸和酯(缩酚酸类)3-4黄酮醇1-3黄酮醇和黄酮糖苷2-3所有多酚物质10-18Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte LtdTetra Pak Plan

5、t Engineering Asia/Pacific Pte Ltd绿茶(不发酵)乌龙茶(轻微发酵、半发酵)红茶(完全发酵)Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd茶叶干燥直至湿度=3%蒸(日本式)或炒(中国式)揉制至茶基破裂(促进发酵)Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd茶叶轻度发酵在200 C 锅内搅动加热直至达到理想的最终湿度风干揉制Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd从茶树上采摘下风干或干燥 18 小时湿度=45

6、-70%揉制添加物(可选择)揉制以破坏茶叶细胞膜和释放酶常温发酵 2-5 小时，控制在 叶的棕色素和黑色素Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*温度(叶温)最适宜:20-25 C太低:发酵太慢太高:理想的叶绿素含量降低*时间:2-5 小时*氧气补给Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd淡味浓味滞涩闷味醇叶黄素叶黄素注:叶黄素,价格Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd咖啡因单宁可溶性固形物浸提物(%)(%)(%)爪哇红茶

7、2.7-4.46-2016-26日本绿茶2.0-3.34-1216-26中国红茶2.0-3.75-1016-22台湾乌龙茶3.2-3.712-2323-25印度红茶2.0-3.06-1022-25Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte LtdTetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*多层过滤网振动筛分法*静电揉制器或扬谷器去除叶柄和纤维分级法Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte LtdOP)仅传统做法，大叶等级OF)BOPF)主要从rot

8、orvame中输出BOP)传统制作BP)PF)Major output of well run C.T.C processPD)D)好的茶渣，在茶类市场十分流行BM)残留的或选制处理的等级B=破损的,O=赤黄的,P=白毫,F=筛出的,D=茶渣,M=混合的Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd烘(高火)在高温但不产生焦味的温度下干燥后所产生的味道清理想的杯色以及能表现一种活泼特征的高温度 浓具活泼特征。能表现一定程度的刺激味和麦芽味是正确发酵和用火的表现烧燃烧茶叶组织的味道，经常与茶叶上相近的烧焦气味相随。由额外的烘烤温度造成。Tetra

9、 Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd色泽显示有效的色层次浆Cream当好而浓的茶水冷却时会有沉淀出现。有用的茶浆下沉时液体是很清澈的。滞味棕色或绿色的茶水，本身并不清澈或淡泥味发霉味或陈茶味，通常显示在太高湿度下包装香味一种带有典型特征或某个季节和地区口味的茶水。通常由于缓慢生长而产生，在非洲相对罕见。果味Suggests a taint.也许是由于过度发酵 和/或在烘培前被细菌感染Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd满一种不带苦味的色浓的茶水。会有沉淀(茶浆)下沉现象产生。涩带苦味的

10、茶水。有时近似于未加工过的或粗糙的味道淡缺乏 茶水主体body 或厚重感麦芽味一种经常存在于优质、浓郁的茶水中的理想味道平缺乏理想的口味,but not necessary dull辛(刺激)具不带苦味的收敛性。这是非常合乎理想的特质，体现优良的茶叶和制造软(糊状)缺乏活泼特征，通常由于过度发酵或低温烘培产生Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd煮一种典型的不合乎理想口味的茶水，不清也不浓。通常由于低温烘焙和/或鼓风机干燥不足，造成高温发酵熏 一种茶的主体和满特征的结合，不软。茶水非常浓，有沉淀(茶浆)下沉现象。厚一种浓、满的茶水，带有

11、很好的下沉茶浆。是优良的C.T.C.茶的特性。薄一种无特征、稀释的较无价值的茶水。有时被形容为弱或 稀薄草(grassy)具有不理想的草味或干草味Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte LtdTetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd红茶*含脂肪酸,儿茶酸和茶黄素的氧化现象，产生不理想的侵染*由于茶湿度、温度的升级和曝光的增加而导致*在 20 C，32%RA 和无曝光(阴暗)状态下，茶可被储存300天而不失去茶的原有特征Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pac

12、ific Pte Ltd绿茶*抗坏血酸(VC)的降低，色泽发生变化，从亮绿色变为棕绿色*由氧、湿度、温度升高和曝光的共同作用导致Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte LtdTetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*有很多种溶剂可供选择，但最佳的仍为水*理想状态下,茶叶用热开水提取 5 6 分钟*长期的提取过程会分解出一种过量的口味差的单宁，以及其它植物提取物Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd第一组*茶叶的表层物质*构成微妙的芳

13、香，口味和颜色*对热很敏感第二组*茶叶内部物质*构成茶汁的主体和涩味*对热相当稳定茶叶Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd100kg 热水(97 C)加 2kg 磨碎绿茶浸提 30 分钟在 46 C 由 MRPX 207(分离机)分离无菌灌装过滤白利糖度=1.0酸碱度=6.1沉浮物=0%4 秒 137 C 的超高温灭菌Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd100kg 水(97 C)加入研磨过的绿茶浸提 10-15 分钟离心机分离净化(1500-3000g)无菌灌装通过 500

14、m过滤板 过滤白利糖度=1.0酸碱度=6.1超高温灭菌冷却至 25 C绿茶浸提液Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd提取时间白利糖度口味(分钟)50.3无苦味味道好100.4涩、苦150.6 涩、苦 注:茶叶:水=1:100 温度:90 CTetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd红茶浸提液超高温灭菌前期加热至:75 C最后加热:4 秒 137 C冷却至:25 C无菌灌装注:如无离心澄清步骤，产品会出现云雾状沉淀，尤其在加酸的情况下。可选择加糖、食用香料等Tetra Pak Pla

15、nt Engineering Asia/Pacific Pte Ltd加入 17kg 红茶茶叶170kg，74 C 的去离子水置于浸提罐内浸提 15 分钟粗滤由 MRPX 207(离心机)在25 C,500L/h,5 巴压力下分离93kg 浸提液获得84kg 离心澄清过的浸提液在 500m 下过滤茶渣白利糖度=2.6DM=2.1%w/wTetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd15.55kg 的茶叶浸提液和 23.2kg 糖混合超高温灭菌前期加热:78 C排气:68 C最后加热:92 C 30 秒冷却:30 C无菌灌装Brix=62.5pH

16、=4.98Estimated DM=65.45%*也可加酸或食用香料Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd格1格2格3格4格5喷淋罐6冲洗罐87排水纯水用过的茶渣新鲜干茶叶完全茶提取液蒸发器(可选择)沥滤过的茶叶部分提取液48.7 C 加热14 分钟94-99 C注:这将带来高产量的芳香茶提取液Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte LtdTetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd蒸汽平面霍尔元件热水95 C茶袋(孔大小=200 m)

17、Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd每批用叶量:180kg每茶袋叶重:30kg袋数:6热水用量:-6400kg所得提取液量:6000kg再循环时间:10 分钟再循环率:25,000L/hr分离，筛滤板:75 mTetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd茶叶浸提液过滤器Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd提取槽:3000L x 2用叶量:130kg for 2 tank热水温度:85 C热水用量:6000kg所得提取液量:5

18、400kg提取时间:10 分钟分离:通过筛滤板提取液白利糖度:1 度稀释度:1 份提取液兑 1.22 份水Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd茶叶热水废料茶提取液Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd红茶茶叶(1 份)加入70-72 C 的去离子水(10 份)浸提10 分钟通过 500 m 滤网过滤冷却至 25 C离心机分离澄清澄清的茶提取液茶提取液Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd成分重量(kg)糖22.0茶提取液

19、15.7(柠檬)食用香料0.7柠檬酸1.0去离子水补充至 220 升Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd去离子水(25 C)加入糖、食用香料、茶提取液、柠檬酸等去离子水添加到一定量巴氏灭菌前期加热:70 C排气:62 C后期加热:92 C 30 秒冷却至 25 C无菌灌装酸碱度=3.00白利糖度=7.8Sg=1.036DM=10.68%Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte LtdTetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd成分重量(

20、kg)糖20.35速溶茶粉3.3柠檬香料0.8柠檬酸1.0去离子水补充至 220 升Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd去离子水(25 C)加入糖、柠檬酸、和食用香料用去离子水添加到一定量巴氏灭菌前期加热:70 C排气:62 C后期加热:92 C 30 秒冷却至 25 C无菌灌装酸碱度=3.46白利糖度=10Sg=1.034DM=9.87%溶解茶粉Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd茶提取液红茶茶叶(30kg)加入70-72 C的去离子水(300kg)浸提约10 分钟通过 5

21、00 m 滤网过滤冷却至 25 C离心机分离澄清(1500-3000g)澄清的茶叶浸提液 124.8kg粗制茶叶提取液 144kg白利糖度=3.0Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd成分重量(kg)茶浸提液15.52糖23.15柠檬香料+柠檬酸/维生素 C+去离子水补充至 30 升混合和超高温灭菌工序类似于冰柠檬茶Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd浓缩液单一稀释液(浓缩液:水=1:6)pH2.8-白利糖度62.011.0比重1.30-感观红棕色口味适宜无食用香料Tetra

22、Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd配方:成分重量(kg)糖1.8茶浓缩液+SMP(MH)0.59稳定剂(K100 等)0.01水添至 25超高温灭菌处理:30-82 C-排气至 75 C-均质机(200/50 bar)-最后加热 138 C/4 秒-25 CTetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd茶叶浸提545kg/hr热水 105 C45.4kg/hr锡兰红茶分离2.83%固态茶提取物蒸馏茶基提取液7.1kg/hr蒸馏物剩下的茶叶用碾磨机研磨水茶浆(6.6%固态)用蒸汽喷射在 205 C

23、 煮 10 分钟瞬时冷却离心机分离废料蒸发茶浸提液 167kg(3.0%固形物)Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd茶提取液+茶基提取液冷却至 9 C离心机分离557kg 澄清茶提取液(2.52%固形物)加入二次茶提取液加蒸馏物单宁(冷的-不可溶的)复合物加入硫化钠612kg 最终茶提取液(3.03%固形物)蒸发成 65%固态物喷射混合(35.2kg,52%可溶固态物)喷射干燥速溶茶粉(18.3kg)在 88 C 煮 4 小时冷却至 9 C离心机分离48kg 二次茶提取液(8.75%固态)Tetra Pak Plant Enginee

24、ring Asia/Pacific Pte LtdTetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*单宁*茶中单宁以茶叶可溶成分在水中的25%计算*茶提取液冷却时会形成混浊茶黄素-带有明显+咖啡因 的涩味Thearubigins-混浊+沉淀+咖啡因Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd通常处理方法*去除部分单宁，保留足够的单宁与咖啡因混合，用来酿造理想的，带明显的涩味特征的茶。*用诸如蛋白质、碳水化合物或和某些聚酰胺一起的化学物质来复合单宁。Tetra Pak Plant Engineer

25、ing Asia/Pacific Pte Ltd红茶+热水茶提取液(可溶茶固态物 4.1%)在不同温度下，用分离机去浆处理茶提取液茶废料在 58 C 由离心机分离Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd去浆过程中 10.0 C去浆处理去除固态物时的饮料样品温度 C的百分比%净度A8.921.8好B26.111.8好C35.04.7较好对照-非常差Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*单宁-木瓜蛋白酶原理*逐级添加明胶Tetra Pak Plant Engineering Asia

26、/Pacific Pte Ltd*澄清剂的添加 Liodone*偏磷酸钠和六偏磷酸钠*氯化钙的添加*电渗析工序*单宁酸的添加等等Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*甘油*聚丙稀乙二醇*用碳酸氢钠把酸碱值升至 5.5 Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*纤维素胶*阿拉伯橡胶*角叉藻聚糖Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*66 尼龙和 610 尼龙树脂适合*3%20%的66 尼龙剂 将去除 40%90%的单宁*有效

27、种类来源于茶的不同类型*树脂的微粒大小也影响有效性Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte LtdTetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltdu作为非酸化的茶通常是低酸性的。u加工过程必须在几秒钟内达到 137 -141 C。Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd*高温:巴氏灭菌是有效的。e.g.在95 C 加热30-60 秒*在95 C热灌装*在茶中加入杀菌物质，保持 酸碱度=5.5-6.6Tetra Pak Plant Enginee

28、ring Asia/Pacific Pte Ltd*易拉罐/听装乌龙茶中(白利糖度=0.3 和 0.5,酸碱值低于6)*易拉罐/听装乌龙茶中没有发现生长(白利糖度=0.3,带有维生素 C 和碳酸氢钠，酸碱度=6.0)*酸碱值是-5时，添加牛奶的听装红茶中没有发现生长*酸碱值是-5时，加糖的听装红茶中没有发现生长一日本研究表明,把孢子接种入不同类型的茶中，在 35 C 和55 C 温度下培养90 天后，Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd 普通易拉罐腐败率接种细菌 酸碱值易拉罐平均数范围数量控制在(35 C)5.205.12-5.231

29、50%控制在(55 C)4.944.93-4.98150B.仙人掌(cereus?)5.175.15-5.20300B.枯草溶菌5.125.08-5.16300B.地衣状菌5.035.00-5.09300B.多粘菌5.014.96-5.07300B.凝固剂4.984.94-5.03300B.stearothermophilus4.704.66-4.82300C.sporogenes4.984.93-5.03300C.thermosaccharolyticum4.634.62-4.68300C.thermacelicum4.634.62-4.67300在保温培养之前，产品的酸碱值为 5.50 和

30、5.52Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd 普通易拉罐 腐败率接种细菌 酸碱值 易拉罐 平均数 范围 数量控制在(35 C)5.615.52-5.70150%控制在(55 C)5.325.27-5.37150B.仙人掌(cereus?)5.555.46-5.58300B.枯草溶菌 5.545.52-5.57300B.地衣状菌 5.535.50-5.58300B.多粘菌 5.525.48-5.55300B.凝固剂 5.485.45-5.52300B.stearothermophilus5.485.45-5.52300C.sporoge

31、nes5.445.41-5.50300C.thermosaccharolyticum5.125.11-5.16300C.thermacelicum5.095.06-5.17300在保温培养之前，产品的酸碱值为 5.90 和 5.95Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd 普通易拉罐 接种细菌 酸碱值易拉罐 腐败率 平均数 范围 数量控制在(35 C)5.895.85-5.91150%控制在(55 C)5.805.73-6.02150B.仙人掌(cereus?)5.855.81-5.88300B.枯草溶菌 5.815.75-5.82300

32、B.地衣状菌 5.815.79-5.83300B.多粘菌 5.835.80-5.85300B.凝固剂 5.845.80-5.87300B.stearothermophilus5.645.60-5.67300C.sporogenes5.835.77-5.86300C.thermosaccharolyticum5.615.57-5.63300C.thermacelicum5.605.57-5.63300在保温培养之前，产品的酸碱值为 6.02 和6.05Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd 普通易拉罐 腐败率接种细菌 酸碱值 易拉罐 平均

33、数 范围 数量控制在(35 C)4.964.95-4.97150%控制在(55 C)4.804.79-4.91150B.仙人掌(cereus?)4.984.97-4.99300B.枯草溶菌 4.974.96-4.98300B.地衣状菌 4.974.97-4.97300B.多粘菌 4.974.96-4.98300B.凝固剂4.974.96-4.98300B.stearothermophilus4.754.73-4.76300C.sporogenes4.964.95-4.97300C.thermosaccharolyticum4.704.68-4.72300C.thermacelicum4.684

34、.66-4.69300在保温培养之前，产品的酸碱值为 5.00 和 5.00Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd 普通易拉罐 腐败率接种细菌 酸碱值 易拉罐 平均数 范围数量控制在(35 C)5.085.06-5.10150%控制在(55 C)4.974.95-4.99150B.仙人掌(cereus?)5.045.03-5.06300B.枯草溶菌 5.025.01-5.04300B.地衣状菌 5.015.01-5.02300B.polymyxa5.015.01-5.02300B.coagulans5.015.01-5.02300B.stearothermophilus4.864.85-4.91300C.sporogenes5.004.98-5.02300C.thermosaccharolyticum4.814.79-4.82300C.thermacelicum4.814.80-4.83300在保温培养之前，产品的酸碱值为 5.13 和 5.12Tetra Pak Plant Engineering Asia/Pacific Pte Ltd对保质期长的乌龙茶、红茶、加糖红茶来说，*有必要采用4 秒 137-141 C 的超高温灭菌措施吗?*我们能否只采用 30-60 秒 95 C 的巴氏灭菌法?或95 C热灌装法？