江苏名菜教学教案参考模板范本.doc

1、江苏名菜概述目录第一节 江苏名菜的性质和生成因素 第二节 江苏名菜的特点 第三节 淮扬风味 扬州名店 第四节 金陵风味 第五节 苏锡风味 第六节 徐海风味 江苏名菜点四大风味内部之比较 主要参考书目 一教学目的江苏名菜是烹饪工艺专业学生必修的一门专业课。是一门实践性很强的专业课程。江苏名菜既具有历史传承性，更具有现实的开拓性。要求学生在熟练掌握烹饪基本技能操作的基础上，通过江苏名菜的教学能举一反三，对江苏风味有一个明晰的范围和概念。对江苏名菜的名称、传说、典故、佚闻、沿革、选料、制作过程、风味特点、操作关键、工艺流程等能基本掌握。二教学要求：在教学中始终贯彻讲、演、练、评诸环节。一环扣一环，学

2、生每次实验都有成绩记载。对较差的和较好的学生进行总评。通过本课程学习，使学生今后能胜任江苏风味厨师工作，以及对外菜系厨艺水平的提高起着触类旁通的作用。三教学重点 本课程重点讲授和示范四大风味中具有代表性的工艺特点突出的有一定推广应用价值的风味菜肴100余道，再根据需要熟练掌握其中的菜肴50余道，安排学生以小组或个人独立操作形式进行练习。教学进度安排时，根据原料使用的时令性和繁简程度情况合理编排每一个教学单元的课程教学，使每一组菜肴的教学有机地结合在一起，充分利用有限的教学课时。四教学难点四大风味概述的教学过程中，要抓住其主要特征，分层次多角度地进行解说，利用现有的充实的教学内容使学生有一个轮廓

3、清晰而又生动具体的认识示范教学的进行。学生须做好课堂笔记，认真按照要求进行品尝，加深感性认识。在学生练习过程中，教师巡回指导，严格把关，提高练习质量。在教学过程中应时刻关注烹饪行业发展动态，不断更新教学内容，扩展学生知识面，适应社会发展的需要。第一节 江苏名菜的性质和生成因素江苏名菜，亦称江苏风味名菜，是烹饪专业学生必修的一门专业课程。定义：江苏名菜，是将烹饪原料加工制作成符合江苏风俗习惯和口味的并有一定影响的各种菜肴。这些菜肴基本上是土生土长的，并具有一定历史渊源和发展演变而形成的。如：1、春秋时期的“全鱼炙”与今天苏州名菜“松鼠桂鱼”。 2、乾隆时期的“两套禽”与今天扬州“三套鸭” 3、元

4、代倪瓒家中的“海蜇羹”与今天“月映珊瑚” 4、清康熙时顾仲所撰养小录有“夏月冻蹄膏”与今天的“镇江肴肉 5、川菜“麻婆豆腐”与江苏“麻婆豆腐”江苏名菜，严格来讲需具备下列条件之一。A 历史性：有历史发展源流。B 地方性：利用本地原料，制成有该地区风味特征的菜肴。C 民俗性：符合本地区居民的饮食习惯，被大多数人喜爱。D 典型性：能举一反三，触类旁通。江苏风味，是全国四大菜系（鲁、川、粤、苏）、八大菜系（四川、山东、广东、浙江、福建、安徽、湖南）之一。江苏风味又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味四个风味，并各具特点，自成一格。一、地理位置我省东临黄海，西界安徽，北接齐鲁，南与申、浙毗连。

5、在我国各省中地势最为低平的一个省区。全省河流纵横，较大的有淮河、新沂河、串场河；长江横贯东西，京杭大运河纵穿南北。省内湖泊密布，全国五大淡水湖江苏有二，即洪泽湖与太湖，另外还有高邮湖、白马湖、淀山湖、阳澄湖、隔湖、石臼湖等等。省内中部地区是平原，四周散布着小山、丘岭、岗地。著名的水乡有苏南的常熟与苏北的兴化。江苏为海洋性气候，温暖湿润，春夏多梅雨，年降水量丰富。二、江苏名菜生成因素主要是江苏丰盛的物产和优越的自然环境。江苏良好的地理和气候给江苏风味名菜提供了优良的食物资源。其优势在淡水产品中体现的十分特出。鱼类品种多、质量优，皆属全国之前列。如鳊、鲌、鲤、季、青、草、鲢、鳙、鲫、鳢、鲶、鳝等。

6、江苏的自然环境不仅给江苏名菜的形成，奠定了物质基础，而且长期影响着江苏人的生理适应能力和饮食观念，也直接影响着江苏人对食品的制法。形成了江苏人适应“平、和、清、鲜”的自然本味，并世代相沿的饮食风俗。第二节 江苏名菜的特点江苏名菜风味特点是：选料严谨，因材施艺；刀工精细，注重火候，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中，适应面广；菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而益显其味。清鲜平和为江苏菜总的风味特色，即有别于其它菜系风味的特点。清鲜平和就是注重本味，按其物性，该浓则深，该淡则淡，五味调和。浓不犯胃，此为平和；淡不槁舌，此为醇厚。鲜在其内，色清质纯；浓在其外，调味平和

7、。江苏名菜具体特色为：1 选料特色A、 季节性 我省是海洋性气候，温暖湿润，春夏多梅雨，夏季平均气温为27，冬季为0左右，一年四季季节性明显。时令鱼虾蟹贝鲜蔬上市，只需月许或十多天时间，便为过时产品。 如：蚕豆用初上市的“樱桃米”；韭菜用春季喜雀尾韭菜；清明前的刀鲚骨软重阳时蟹肉丰满；绣球白鮰鱼熟；桃花流水鳜鱼肥B 、鲜活性鱼虾的选择第一是活，其次是鲜。市场上鲜与活，价格悬殊。讲究的菜，鱼虾非活食不可。故有“活敲（打）”、“活烫”之说。特别是鳖、鳝鱼、螃蟹、黑鱼、泥鳅、龟、蛇非活才食。C、 养生性（即注意养身健体）童鸡尚雄而未鸣壮鸡尚雌而未蛋老鸡制汤全选雌性老鸭炖焖尚雄养身鳖不过斤不为滋补夏日

8、吃羊与理相悖D、 完整性 即崇尚整形本味选择那些丰满、光滑、健全活体，不选择哪些如鸡跛足、蟹掉腿、鱼断尾E、 质感性根据原料老与嫩、粗与细、干与湿、肥与瘦等质地，因材施烹。如：鸡脯宜炒显其细嫩，鸡腿宜显其丰满；受挤压鱼肉质地松散，不利成型；血未放尽禽畜肉紫而腥味重；塘虾壳厚肉老而味不佳；水产品以江湖所产为上，河产次之，塘沟产之最次 （高邮湖鲶、江鲶）2 调味特色江苏名菜注重口味平和，突出本味，辅以五味（咸甜酸辣苦）调和，以及对香料的确当使用。一般不强调要突出某一调味品，而是以原料固有的本味为主，有时也以美味来弥补，掩盖菜肴的不足，如“三吊汤”。除了鲜味不足的干制品、豆制品等一般不用其它汤汁改变

9、本身的鲜味，有吃鸡不失鸡味，吃鱼不失鱼味之说。北方以牛肉、羊肉为主多膻味，以辛咸克之；南方水产较多，有水腥，以酒醋去之，北方重调味浓稠，质亦浓厚；南方重调味清淡，质却醇厚。一般菜肴调味规律：用咸旨在脱去淡味；用甜旨在收口起鲜；用酸旨在平衡，兼有去腥增香作用；用辛辣旨在去臊、膻之味，带有刺激；不尚用麻，不得已不用浓香型香料。清顾仲养小录“凡是烹调用香料，或以去腥，或以增味，各得所宜。用得不宜，反以拗味”。用大香型香料，用浓则苦、则蠢，是为恶香。袁枚随园食单：“求香不可用香料，一涉粉饰，便伤至味”。用香以提取食物本身之香味上乘，用清香型辅佐料佐之，轻易不用浓香型香料。一般佳肴不用香料，或用荷叶、香

10、味类清香原料增其味，只有次等原料才用大香型香料改味。野鸭有野味芬香，家鸭有清香，鱼有鱼香，肉有肉香，起香在于烹调。菜肴味型次序是：咸鲜居首，其次咸甜，再是甜酸，其它穿插其间，象花椒、胡椒、辣椒、生姜、米葱之类。宴席中的味尽量不重复，先后有序。淡在先，浓在后；咸在先，甜在后；鲜在上，香在下。江苏风味名菜，味纯而不杂，同一种菜肴中不等于数味并举，多香并重，浓上加浓，而是一物有一物之性，一菜一味，各不雷同。3 冷菜制作工艺特色冷菜味的要求：味透肌里，入口生香。江苏名菜素以刀工精细，配菜细腻，制作精巧，擅长雕刻而闻名国内外。清人钱泳有“南方以肴馔法”之誉。冷菜造型，以刀工整齐精细为第一标准，凡冷菜基本

11、上都有刀面，通过排、堆、叠、摆围、复等手法风精巧，呈玲珑、呈功力。如：扬继林的“蝶扇”；徐鹤峰的荷塘蛙鸣、荷塘月色唐能义的凤凰冷盘、百花争艳；田建华的鸳鸯冷盘薛泉生的文昌阁、虹桥冷盘。江苏的食品雕刻堪称一绝，龙凤兽亭台楼阁山水人物，尤以扬州瓜雕最为著名，用作宴席辅助或专供欣赏，增加意趣，活泼气氛。江苏精于雕刻，但不滥用，顺其自然，毫不做作。江苏名菜运用雕刻的原则是：1用雕刻而有碍于原料的味和质时则废，2有利则刻必精；如有碍于形体美时则弃，3有利则雕必巧；4点缀渲宾夺主则丢，5有利则缕必灵。明末清初黄之隽的西瓜灯十八韵中有一段：“瓣少瓤多方脱手，绿深翠浅但存皮。纤锋剖出玲珑雪，薄质雕成宛转丝。小

12、篆屈蟠萦未了，回文层累织多时。斜斜整整冰干叠，锁锁钩钩月一规。苍壁镂为高士佩，湘波剪作丽人帷。淡浓有色非烘染，瓜突无痕恰蔽亏。佛火楞青琥珀，鬼工四面碧硫璃。”李斗扬州画舫录“亦间双取西瓜镂刻人物、花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯。”4 热菜工艺特色江苏名菜刀工特色 刀工上以丝细、片薄、段短、块小整齐一致为其特色。干丝细如棉线，绵而不断，十分细腻。段为寸段，块如骨牌，皆以口为度。小配菜的刀工上亦是花样繁多，如秋叶、梅花、城墙垛、蝙蝠、寿桃之类，以添精巧玲珑形象。剞花方法多至数十种，如荔枝、蓑衣、兰花、寿字、鱼网、球形、核桃、菊花、鸡冠花等形状。剞花刀的目的是使原料达到质、形的和谐统一。如荔枝腰花的花刀

13、作用是：便于去掉异味，增加美味，均匀受热、快速成熟，达到脆嫩及形态美的效果。烹调方法上擅长炖、焖、蒸、烧，以至一系列运用中小火的烹法，即汆、养、浸、煨、煮等，尤其对阴阳火的运用。阴阳火与文武火有别，概念不同，自文火出，封火后有绿色火苗微微飘忽是阴火，扦一小洞有红黄色，火苗窜出略有劲是阳火，又叫明火、小火，常州的“灯盏鸡”是运用阴火的典型，镇江肴肉是对阴阳火的综合应用。制作的大菜以整形为美，有“酥烂脱骨而不失其形，吃鸡不失鸡形、吃鱼不失鱼形”之说。整鸡、整鱼、整肉，在婚丧节庆的筵度中象征吉祥之意。江苏名菜中热菜的装盘要求是：菜不出边，碗不满口，留有空间，饱满而不雍塞。热菜的装饰要求是：或围边，或

14、点角，或牵花，皆自然得体，不因型害伤质，而是以造型美烘托出味与质的美第三节 淮扬风味在历史上的扬州曾包括：南京、苏州、无锡、镇江、丹阳、六合、仪征及安徽、江西、福建的一部分地区。因尚书禹贡有“淮海惟（维）扬州”之名，故自南朝后，扬州曾被称为维扬，并历代相传，约定俗成，或称淮扬，指淮河以南至东海之滨的广大地区。今地扬州只是历史上扬州中的一小部分。由于这一历史原因，扬州往往作为中国南方的代名词。而今地扬州在历史上则是这一菜系的中心。也有人主张称“维扬菜系”为“镇扬菜系”，即指位于长江两岸的扬州和镇法为中心的南方菜系。名称不同，另扬帮也亦同一意思。淮扬风味形成的因素：1 得天独厚的自然环境，富足丰绕

15、的物产资源。2 沟通南北的地理位置，繁荣发达的商业经济。3 封建帝王的巡查游览，南北技艺的广泛交流。4 豪商大贾的穷奢极欲，私家厨师的刻意求工。5 美食名家的总结归纳，烹饪理论形成体系。地理位置：淮扬风味：是以扬州两淮（淮阴、淮安）为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖荡所出甚多。 淮扬风味特色：在切配上选料严格，制作精细，瓜果雕刻栩栩如生；在烹调上擅长炖、焖、烧、烤、煮，讲究火工；在风味上原汁原味，清淡适口，汤清见底，汤浓如乳，咸甜适中，适应性广。淮扬风味具体特色表现在色泽、口味、香气、形状这四个方面。A 色泽上 要求色彩清爽悦目，色泽鲜艳

16、，浓淡相宜。1 原料固有色泽尽量保持，妥善运用。利用辅料本身色彩（青椒高温由草绿色变翠绿，带壳虾烹后变红，虾仁烹后变白），有色调味（红腐乳、酱油、咖喱、茄汁、糖色、红曲），以及蛋糊、发蛋等。2 调色：即利用主辅料搭配（或糊浆、或衬托等）配色中辅料应服从主料。如炒里脊丝配韭黄，色泽就很适宜；有的色彩互相配合，谐调自然，如炒虾肫、火夹鳜鱼、如意卷等。3 调色：利用原料和加色物质改变菜肴色彩，如菜汁加入缔子中。4 季节性：如春季应选择鲜艳色彩，如红色，选肴肉为粉红色，拌番茄（鸡丁番茄）为番茄红，樱桃肉为樱桃红，美味肉为玫瑰红较宜。一般情况下，春季俏丽，夏季浅淡，秋季多彩，冬季色深。选择菜肴色彩与时令

17、场合吻合，固夏宜清淡，冬宜浓重。夏秋食用清炖鸡，鸡汤清澈见底，衬经鲜红火腿、绿菜心，使人赏心悦目。深秋栗子黄焖鸡，色泽棕红油亮，使人感到温和。B 香气 热菜要求香气远逸，未尝先香。1 尽量保持主辅料原有的香味，如香菜、松籽、面包粉。2 利用调料香味，如葱、姜、醋、酒等，还有麻油、胡椒粉、酱类。必要时投放香料，如桂皮、八角、花椒、香叶、茶叶、豆寇，但不宜多。3 利用陪料香味，如荷叶粉蒸鸡，西瓜盅。4 恰当运用火候，使食物香味散发出来。火候不到，香味不透，过火则焦枯。生韭有臭味，采用急火炒则有韭菜香味。C 口味除去原料的腥、膻、臭等异味，使原料具有一定的味道。淮扬菜注重原汁原味，不失本味，有许多菜

18、既放糖又放盐，甜靠咸衬托，咸靠甜收口。色味配合；凡色彩浓亮则味也浓汁也厚，凡是色泽清淡素雅的，其味则清鲜利口，汤清见底。D形态 形态制作精巧，整齐美观，造型别致，生动逼真。1 使大型整只原料，形态完整，自然丰满，其在加工时开口要小，表皮无破损。2 将原料加工成各种形态再烹制，也有的烹后按照预先构思的图案，适当堆砌成各种美丽图案。淮扬名菜：扬州三头（蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头）、醋熘桂鱼（丁万谷、杨玉林、高炳文所烹的有果子狸味）、豆苗山鸡片、将军过桥、三套鸭、大煮干丝、扬州炒饭、翡翠蹄筋、文丝豆腐、文昌阁冷盘、翠珠鱼花、两淮长鱼席108种，水晶肴肉、白汁鮰鱼、百花鱼肚、八宝刀鱼、藕粉圆子

19、、炒竹蛏、天下第一鲜等。扬州名店富春茶社 菜根香饭店 西园大酒店 新世纪大酒店 京华大酒店 扬州宾馆 月明轩饭店 共和春酒家 冶春茶社 清真鸿兴民族饭店扬州美食一条街 花园国际大酒店富春茶社座落在富春巷内的的富春茶社，是一座闻名中外的百年老店，1885年开始为富春花局，历经百余年，形成了今天的花、茶、点、菜结合，色、香、味、形、质、器俱佳的特色，使之成为扬州久负盛名的百年老店。富春茶社的茶、点、菜均较有名。其“魁龙珠”茶也称为富春茶，它是取龙井茶叶的味道，魁针茶叶的颜色，珠兰茶叶的香气，用扬子江水泡沏，茶色清辙，香味诱人，入口醇和，生津止渴，令人心旷神怡，疲劳顿消，再与那风味独特的富春包子、肴

20、肉、烫干丝等佳肴一起享用，则是锦上添花，人间的享受。富春茶社的名点较多，三丁包在一九八三年被评为江苏省名特食品，荣获原商业部优质产品金鼎奖。千层油糕与翡翠烧卖被誉为“扬州双绝”。荠菜包、冬瓜烧卖、蟹黄包、野鸭菜包等名点应时而出，随季节而变化。玉果粉点、双麻酥饼、荷花莲藕酥、空心饽饽、雪菜包子、五丁包子、肴肉雪梨、鸡汤面、扬州炒面等百余种点心小吃，风味各异，味美宜人。富春茶社的菜肴清淡味雅与面点配合供应，相得益彰。水晶肴肉白里透红，质地酥烂，香酥鲜醇，配上细如丝发的姜丝、镇江香醋味道更佳。鸡火干丝，干丝刀工精细，色彩鲜艳，质地绵软，配上鸡汤、虾仁、火腿、笋尖、肫肝、鸡丝、绿菜叶同烹，味道鲜美。还

21、有富春鸡、拆烩鲢鱼头、野鸭菜饭、将军过桥、玉带虾仁、醋熘桂鱼等名菜滋味隽永。富春茶社的之所以菜点闻名遐迩，与其有一支过硬的技术队伍分不开，淮扬名厨尹长山、张广庆、朱万宝、杨玉林等相继在富春执锅掌勺创业，使其传统菜肴特色代代相传。著名特一级面点师、全国劳动模范、七届全国人大代表徐永珍同志，1984年荣获江苏省首届美食杯烹饪大赛“最佳点心师”的桂冠。特一级面点师董得安同志，在1983年荣获“全国最佳点心师”的称号，给富春茶社赢得了荣誉，也给富春的点心品种质量的提高，作出了贡献。现在的富春茶社技术力量雄厚，人才辈出，有一大批特级烹调师、特级点心师，使富春的菜点质量得以保持和发扬。富春的菜肴点心好，环

22、境也好，有淮扬第一楼及“春江”、“醉月”、“红芍”、“琼花”餐厅，环境优雅，景色宜人，服务员衣着豪华庄重，礼貌热情，服务周到，接客有客至如归之感。富春茶社正以崭新的姿态向前迈进。菜根香饭店菜根香饭店位于繁华的国庆路115号，座西朝东，是扬州著名的饭店之一，扬州市特级餐饮企业。在清末民初，扬州的一李姓厨师，在扬州新胜街口与他人合伙开饭店，名叫菜根香饭店。后来扬州名厨李魁南、戴立芝、丁万谷、王春林、郭耀庭等相继加盟，使之名声大作。到解放后，迁到国庆路的现在地址，以经营正宗的淮扬菜闻名于国内外。现在扬州大多数的老厨师都在菜根香掌过勺，为弘扬和发展扬州菜肴传统风味菜肴作出了巨大贡献。菜根香饭店既是著名

23、的饭店，也是培养厨师的好地方，解放后曾向国家外事部门及许多大城市饮食单位输送了优秀淮扬厨师，为发扬光大淮扬菜系做出了有益的贡献。扬州迎宾馆扬州迎宾馆位于瘦西湖风景区，友谊路48号。它抱山依水，草木葱茏，环境优雅，为高档次涉外旅游饭店，国家旅游局定点接待外宾的饭店。扬州宾馆占地100多亩，建筑面积近两万平方米，主体建筑为两幢五星标准的总统别墅楼和一幢四星标准综合楼。有120多套客房，餐厅10多个，配有会议、娱乐、健身等功能齐全的各种现代化服务设施。西园大酒店西园大酒店位于扬州北郊天宁寺西侧，御码头之畔。西园饭店被座落在万木葱茏之中，花香馨馨，鸟语啾啾，松树高耸，绿草如茵，涓涓小流，景色诱人，环境

24、幽雅，气度不凡。客房、餐厅与自然景观相互交融，常常令人驻足观看，多美的憩息场所。清代宋宗南巡时，该地便成了御花园，为扬州的行宫之一。扬州的满汉全席，较早出现在皇帝的御宴上。西园大酒店是四星级酒店，目前有270套客房，包括标准房、商务用房、豪华套房，富丽堂皇，设备齐全，温馨宜人。正宗的淮扬美味佳肴，荟萃中外名食，寿宴聚酌，商务酬宾的理想场所。另有可容纳400多人的国际会议厅，及多个大小会议室，满足各种档次的会议所需。还有先进齐全的健康娱乐设施，使您乐不思返。新世纪大酒店新世纪大酒店位于扬州文汇南路2号，是按国际四星级标准建造的涉外旅游饭店，它占地43亩，主楼高29层。新世纪大酒店交通便利，规模宏

25、大，楼层较高，设施齐全，文化气息堪称一流。它集商务、会议、旅游、休闲于一体，拥有各类客房400余套。还有洒吧、咖啡厅、西餐厅、大小宴会厅、风味餐厅，有豪华桑拿、棋牌、桌球、健身房、网球场、保龄球馆、游泳池等健康设施一应俱全。恒温嬉水游泳馆在华东地区首屈一指。具有同声翻译系统的大会议厅可接待近千人会议。2000年通过ISO9002国际质量管理体系，2001年底通过ISO14001国际环境管理体系，为江苏省唯一通过“双证”的单位，这又使新世纪大酒店运行和管理更上一层楼。京华大酒店京华大酒店位于文昌西路1号的扬州繁华地段。京华大酒店是中外合资的四星级大酒店，设计高雅明快，休闲娱乐设施一应俱全。有24

26、2套豪华客房，所有房间都装有自动控制的增湿型新空气调节装置。美味的淮扬名菜点，漂亮的西餐西点，多功能宴会大厅，适合举办中、西式宴会、自助餐，各类会议，以及商务旅游的理想场所。扬州宾馆扬州宾馆位于史公祠旁，天宁寺东。扬州宾馆的造型富有浓厚的地方特色。主楼外墙涮白，每层挑檐，楼檐镶嵌黑色琉璃瓦，楼前有一水池，池边种柳，正是“曲水环弯处处有，垂柳隐约见芳楼”。环境得天独厚，富有古典情趣。宾馆内设施先进，有150多套标准客房，还有总统套房，日式、法式、明式套房，各式会议厅，各厅功能服务设施齐全，中央空调使之四季如春。既可以供应各种中式风味菜肴，又可供应西式菜点、冷餐酒会。是接待国内外宾客和国际旅游者及

27、各种会议的理想场所。月明轩饭店月明轩饭店位于扬州东大门，江阳东路2号，西濒古运河，东临跃进广场。月明轩饭店开始初建国于1916年，设于闹市辕门桥中段，后迁至教场街，并在砖街口设一分店，经营颇具特色，足以与富春、菜根香抗衡。为使月明轩饭店更好地发展，于1987年迁建于现在的新址，其地点适中，交通方便，人流量大。现在的月明轩饭店，主楼高五层，整体建筑具有“轩阁迎东”、“对月最佳”设计思想和传统建筑风格，又含有现代时尚设施。既有标准客房几十间，多种规格的大小会议室，又有多个餐厅，技术力量雄厚，风味独特，服务水准较高，使客人有宾至如归的感觉。共和春酒家共和春酒家位于扬州甘泉路中段83号，创建于1930

28、年，原名称为共和春饺面店，以经营饺面、鲜肉锅贴、各式包子、糯米烧卖、米粉点心、春卷、时令点心等品种。因其虾籽馄饨和面条很有特色，深得人们的喜爱。所出售的面条，为人工擀制的刀切面，在锅中不糊汤，色白均匀，质地韧滑，口味鲜香，烹制得法。馄饨皮薄如蝉衣，馅心清晰可见，虾籽鲜汤为主要调鲜，保证味道的醇正，市民吃了都夸好。1985年改名为共和春酒家，经翻建后焕然一新。底楼经营特色小吃，保持原有的风味特点，满足一般顾客的需求。二楼、三楼经营特色小吃和著名菜肴，承办宴席，环境优雅，服务到桌，菜肴价格合理，原料鲜活，口味适宜，食客盈门。冶春茶社冶春茶社位于丰乐上街10号，问月桥西，绿杨村东隅。绿杨村原为邑人种

29、花之地，现为扬州的花鸟市场。村内亭台楼阁，树木葱茏，鸟语花香。冶春茶社的前身是清末香影廊茶肆和庆升茶肆，店主用特色点心招徕顾客，加之地处老城河北岸，背岗临水，环境优雅，使一些文人雅士到此饮酒作诗，市区的老百姓也喜欢沏上一壶茶，尝几道点心，临窗赏景，品头论足，使之在扬州较为出名，合并后改为冶春茶社。如今的冶春茶社由于市政建设需要，搬迁至原址西边200米现在的新址。重建的冶春茶社是一组典型的仿古建筑，护城河绕屋而过，河两岸绿树成荫，百年老店冶春茶社鲜艳夺目。进入茶社，假山玲珑剔透，草木宜人。宽敞的餐厅，悬挂着名人字画，摆放着精美盆景，服务员彬彬有礼，服务到桌。冶春有点心质量好，价格适中，蟹黄包、虾

30、肉包子、雪菜包子、三丁包子等脍炙人口的点心，造型优美，卤汁丰盈，味道鲜美，适应人们对美食的需求，深受人们的欢迎。冶春茶社与绿杨村联为一体，是人们休闲消费、购物常景的最佳去处。既可以品尝到质优价廉的淮扬点心，又可以看到古城扬州的秀丽景色。清真鸿兴民族饭店清真鸿兴民族饭店位于扬州市国庆路292号。清真鸿兴民族饭店是扬州清真饭店的代表，其前身为清真林源兴鸡鸭店，1956年公私合营时，更名为清真鸿兴小吃店，至1997年在原址翻建更名为现在的清真鸿兴民族饭店，被确认为市区唯一的国际旅游定点清真餐馆。该店创建于1901年，距今整整一百周年。刚开张时，创始人为林广丰，是一位虔诚的伊斯兰教徒，所售的牛羊肉的宰

31、杀，都必须经阿訇念经后宰杀，符合伊斯兰教规，对于猪肉、狗肉、无鳞鱼等均不入店门，经营上货真价实，深得扬州穆斯林的信任，成为扬州最正宗的清真饭店，直到现在生意一直兴盛不衰。2000年江泽民总书记回扬州视察时曾回忆起小时候在东圈门巷口小吃店喝牛肉汤，即为其前身“林源兴鸡鸭店”。现在的清真鸿兴民族饭店营业面积900平方米，一楼经营清真面点、小吃、卤菜及以“林源兴”清真熟食加工技艺为基础，创制的电烤鸡、电烤鸭等。尤其是几十年一直经营的牛肉锅贴和牛肉馄饨较为有名，一直受到人们的喜爱。二楼承办清真风味特色筵席，宴会厅可同时容纳300多名客人。该店还是市区数千名穆斯林的婚寿喜庆的好去处，国内外来扬穆斯林放心

32、用餐的好场所。扬州美食一条街扬州美食一条街位于市中心的繁华地段，四望亭以西的的一条不太长的街道。这条街虽然不算长，自前两年开辟以来，东只有近千米，但饮食店却开了六十多家，饭店挨着饭店，灯红酒绿，大的店铺有几层楼，大厅有数个，餐桌百余张，风味菜肴有自己的特色，而小的只有几张台面，小巧玲珑，风味独特。在风味上，川、粤、鲁、扬四大菜系餐馆齐全；档次上，以家常菜、民间菜居多，高档菜肴也占一定的份额，适应多种人群的需要。每当饮食店供应时间，美食街上的客源基本上都是车水马龙，人气较旺，不少都是全家出动，老少齐上阵，吃得高兴而来，满意而归。虽然生意较好，但相比较而言，生意总是有悬殊，少数业务不太好的店家，经

33、常更换门庭，以全新的面孔出现，吸引顾客，在美食一条街上要想生意做得好，必须要有自己的特色，有自己的消费群体。愿美食一条街上的每一个饮食店天天兴旺，造福于扬州人民。扬州花园国际大酒店扬州花园国际大酒店由扬州市能源交通投资公司和江苏省国际信托投资公司合资建造，地处扬州市新城区中心，水陆交通便利，地理环境优越。酒店占地面积二万八千平方米，建筑面积一万八千平方米，主楼共层，拥有客房188间（套），装璜高雅，环境舒适以；12个大小餐厅为您提供正宗淮扬菜、粤菜及西餐等各类佳肴；康乐保健设施完善，功能齐全。是旅游度假、休闲娱乐、商务会议和庆典活动的理想场所。 客房酒店拥有标准、单人间、豪华套房、商务套房等多

34、种房型，共间（套），装饰豪华，品味高雅，并配有：国际直拨电话、电话留言、卫星电视、点播收费电视、国际互联网插口等先进设施，客房服务更是无微不至。不同功能的会议室，大小各异，宽敞百华丽，配以齐全的设备有典雅的装饰，必是您会议、商务活动的最佳选择。酒店康乐设施齐全，为您消除疲惫与紧张，愉悦身心，增强体魄。桑拿、按摩、台球室、健身房、棋牌室、乒乓球室，美容美发、游泳池、网球场等将给您全新的享受。第四节 金陵风味定义：金陵风味菜肴，又称“京苏菜”、“京苏大菜”。它是指以南京为中心的地方风味。地理环境：南京地处长江中下游，四季分明，寒暖适宜，雨量充足，土地肥沃；南京地处丘陵地带，高坡、土岗、湖泊、港汊比

35、皆是。仅南京市区及周围较著名的山脉就有钟山、马鞍山、鸡笼山、清凉山、栖霞山、牛首山等。水域有长江、秦淮河、玄武湖、莫愁湖、南湖等。长江冲积而成的洲和圩有八卦洲、江心洲、沙洲圩、小白圩等。这些山山水水出产的蔬菜、水产、禽畜、粮食为南京菜肴的选料提供了丰富的来源。六朝古都：公元229年孙吴定都金陵（当时称建邺），其后又有东晋及南朝的宋、齐、梁、陈等五朝建都（改名为建康），史称六朝时代。曾以“金陵天厨”名扬海内外的南京，既是六朝古都，又是当今江苏的政治、经济、文化和交通的中心。所谓“天厨”实指南京厨师高手。六朝天厨名副其实。如南齐的虞忄宗，“善为滋味，和齐皆有方法”，其所制杂味肴馔珍美胜过宫中太官膳

36、食。唐宋时金陵亦颇繁华，“堂上三千珠履客，翁中百斛金陵春”，诗仙李白对金陵酒肆备极推崇，“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”。不惟酒香菜美，且服务也热情有加了。金陵的画舫船宴也颇具特色，火舱虽小至仅容一人，却能于游客不知不觉之间，将或炖、或焖、或蒸煮、或烧炒的一道道美馔佳肴次第奉上。金陵风味的风味特点：在口味上兼取四方之美，适应八方之味，擅长焖、炖、叉、烤，用鸭制作的菜肴久负盛名，水产制品丰富多彩，清真菜功夫独到，花色菜富丽堂皇。南京人嗜好鸭已有一千四百余年的历史了。盐水鸭四季皆有，尤以三秋丹桂飘香时所制作的桂花鸭最为肥嫩、爽口，人称“清而旨，肥而不腻”，系列鸭馔中的“无上佳品”为南京人居家宴客

37、所必备。现在南京厨师制作的香酥鸭、黄焖鸭、叉烤鸭等极负盛名，而盐水鸭当居诸菜之首。金陵风味名菜还有炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、清炖鸡孚，以及马祥兴的四大名菜：松鼠鱼、凤尾虾、美人肝、蛋烧卖。金陵烤鸭、蝶扇冷菜、知了白菜、彩色鱼夹、炸虾球、香炸云雾、黄焖鸡孚、桂花虾饼、绣球干贝、锅贴干贝、鸡茸鱼肚等等。金陵三炖：炖菜核、炖生敲、清炖鸡孚；金陵三叉：金陵烤鸭、叉烤桂鱼、烤乳猪金陵蔬菜南京蔬菜品种丰富，四季皆有时鲜蔬菜上市。春天：春暖花开时“春八鲜”拉开了春天的帷幕：芦蒿、茭儿菜、豌豆苗（叶）、蒜苗、春笋、雷菌、莴苣、蚕豆瓣。夏天：西瓜、百合、番茄、毛豆、冬瓜、丝瓜、黄瓜、鸡毛菜等瓜果蔬菜。秋天：百果

38、干蔬，涌向高潮。茭白、花香藕、白果、菱角、莲蓬、鸡头果、芋艿等应时而生。冬天：冬瓜、冬笋、荠菜、雪里蕻、荸荠、“矮腿黄”。其间金陵最负盛名的的蔬菜，当推水乡沙洲圩的“水八鲜”和满山遍野的金陵“三草”。雨花台沙洲圩江东、沙洲、双闸三个乡，共有水面一万多亩。清明的茭儿菜、芦笋，夏至的花香藕（莲花盛开时采摘为最佳）、七巧的老菱、鲜菱、鸡头果，中秋的莲蓬、茭白，俗称沙洲圩的水八鲜。金陵“三草”指的是菊花脑（涝）、枸杞头、马兰头。南京人有句民谚：“南京人，不识宝，一口白米一口草”。菊花涝为三草之首，它栽培简单之极，但以清明后第一次采摘的为佳。马兰头是南京早春的野菜，最佳应市期一般在20天左右。南京人在春

39、季喜欢青蔬，民谚曰：“三天不吃青头上冒火星”。初春能赶上时令，吃几回马兰头，实在是大快杂颐之事。枸杞头也是吃其嫩叶，可凉拌，可清炒，可汆汤，还可作为肉类菜肴垫底、围衬之用。第五节 苏锡风味定义：苏锡风味，是以苏州、无锡为中心，含太湖、阳澄湖、鬲湖周近的肴馔。清稗类钞不但将苏州肴馔列为全国十大肴馔风味流派之一，并在“苏州人之饮食”一条中作了介绍：“苏人以讲求饮食闻于时。凡中流社会上之人家，正餐、小（吃）食，无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然。至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香。腥膻过胜之品，则去之若浼”。苏州松鹤楼被誉为“江南三大名楼”（杭州楼外楼、无锡迎宾楼）之一。苏南地区的

40、苏州、无锡、常熟等地，山川秀丽，风光旖旎，物产丰饶，人称“天堂”，其在烹饪技艺在春秋战国时期就有很高的造诣。吴国专诸在太湖从太和公所学的全鱼炙，流传至今，经当代厨师不断改进成为今天的松鼠桂鱼，其色、香、味、形俱美，中外闻名，被日本友人誉为苏州松鹤楼的“首席名菜”。吴王夫差行船宴饮，隋炀帝杨广龙舟作乐，本是帝王享受，逮至明清，则文人墨士，商贾政客，吴人聚宴于游船，于是，清政的船菜船点便应时而生，使这一带的烹饪百花更为丰富多彩。现在，苏州、无锡，仅在每年中秋、元旦、春节时设宴招待中外宾客则动辄以数千计。据沈括梦溪笔谈记载，本来南人重咸而北人重甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹还要加糖蜜，后来宋都南迁，

41、大批士族南下，中原风味也随之而来（南宋），“今则有变”。至今无锡重甜乃古之遗风。一个“甜”字是不能概括苏锡菜的特点。苏锡菜的风味特点：其菜品清新多姿，应时迭出，注重造型，配色绚丽，善于调味，讲究火候，烹制河鲜、湖蟹、蔬菜尤为特长。苏州菜肴特色：突出本味，一菜一味，注重季节性和地方性，色、香、味、形俱佳。苏州是水乡之城，河街联毗并行，号称“红栏三百九十桥（白居易）。”船菜船点发展了苏州菜肴，以炖、焖、煨、焐等火候菜的风味特色。船菜船点均由妇女制作，选料讲究，制作精致，重鲜活、务原味。所烹制的菜肴原味醇厚，原香浓郁，肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形。苏州菜的口味，随原料、时令、服务

42、对象的不同而发生变化。突出甜味的菜肴在苏州菜中的仅占少数，而绝大多数菜则不甜，有些菜虽也加入少量糖，乃是起矫味、减少异味，或提鲜和复合味的作用，吃不出甜味，这是苏州菜用糖的绝妙之处。如春季名菜“杞头鸡丝”，加糖是为了减少枸杞的苦味，清蒸鳜鱼加入白糖，却增加了菜肴的鲜香味。个别菜甜味较重（樱桃肉）必须是甜出头，咸收口，即使是糖醋味，也必须糖醋平衡（松鼠鳜鱼），甜酸中还必须略带咸，更耐回味。“春有刀鲚河豚，夏烹黄鱼鲥鱼，秋品银鲈紫蟹，冬烹蜜腊拖油鲟骨鱼乍，水晶云片鲥鱼羹。”苏州名菜：苏州的碧螺虾仁、松鼠桂鱼、莼菜塘鱼片、白汁鼋菜、鱼巴肺汤、响油鳝糊、雪花蟹斗、苏州酱鸭、母油整鸭、早红桔络鸡、樱桃肉

43、、黄焖鳗、虾仁扣三丝、鸳鸯冷盘、酱汁肉、胭脂鹅等。无锡名菜：梁溪脆鳝、天下第一菜、鸡茸蛋、香松银鱼、镜箱豆腐、龙凤腿、鲜奶鱼馄饨、尼庵面筋。常州名菜：糟扣肉、素火腿、雪花蜗牛。常熟名菜：叫花鸡、脱壳桂鱼、棋子腿肉。尤其苏锡菜有三轻：“轻油、轻盐、轻糖”。苏州的船宴：清桐桥倚棹录记载：“宴游之风开创于吴，至唐兴盛。游船停泊于虎丘野芳浜及普济桥上下岸。郡人宴会与请客之在吴贸易者，辄凭飞船会饮于是。船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指。舱中绮幕绣帘，以鲜艳夺目较胜。上覆布幔，下舒绵帐。中舱卧炕之旁，又有小弄可达船尾。船顶间有启一穴作晒台式，穹以蠡窗，月色照临，纤细可烛。宴舱栏楹桌椅，竟尚大理石，以

44、紫檀红木镶嵌。门窗又多雕刻黑漆粉地书画。毁设有自鸣钟、镜屏、瓶花，位置务精。茗碗、吐壶以及杯箸肴馔，靡不清洁。船之大者可容三席，小者亦可容二席。”船宴从清晨到夜晚，船上供应两餐。中顿：一般为八冷盘、四热炒、六小碗、四粉四面二道点心。自开船后约上午9点多钟便开筵，直吃至中午。夜顿：在返途中约晚上六点开筵，吃至半夜下船，一般为四冷盘、六热炒、四大碗。船菜由于游船容积小，局限性大，烹调菜肴受到一定的约束。船菜风味特色：1 菜肴以炖、焖、煨等火候菜为主。2 所制菜肴汤清而不寡，汁浓而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不乏其味。3 它特别讲究美观，注重造型，色调雅丽，味美可口，能保持菜肴原汁原味，在色

45、香味型上达到完美的肴馔上。苏锡一带盛产鱼虾蟹鲜，菜肴风味特色，特别鲜明地体现在这些水产肴馔上。有的鱼过时即断市，如鲅鱼、鲥鱼。有的鱼常年都有，但有最佳季节，如鲫鱼以秋季为贵，称菱塘鲫鱼，青鱼冬天最为肥美。莼菜太湖莼菜，人称“江东第一品”。莼菜属睡莲科莼菜属植物（Brasenia schreberi）。水生宿根草本。叶片椭圆形，深绿色，浮于水面。嫩茎和叶背有胶状透明物质。夏季抽生花茎，花小，暗红色。性喜温暖。中国长江以南地区多野生，也有栽培。以嫩叶（未舒展者）作蔬菜。主要分布于江苏太湖等地区。其中，尤以太湖、西湖的产量最高，除供国内市场外，还有少量瓶装出口。晋书所记张翰“莼鲈之思”、和陆机答王武

46、子之“千里莼羹，末下盐豉”，使莼菜之名盛传于后世。北魏齐民要术载有以莼菜制羹、制菹等技法。唐代版初学记还记述“石首鱼和莼菜作羹，谓之金齑玉饭”。自唐宋起，吟赞莼菜之诗文甚多。如杜甫即有“丝繁煮细莼”、“催莼煮白鱼”、“羹煮秋莼滑”、“香闻锦带羹”等句；陆游稽山行谓“湘湖莼菜出，卖者环三乡，何以共烹煮？鲈鱼三尺长”；直至清代郑板桥“买得鲈鱼四片腮，莼羹点豉一尊开”句等，不可胜数。明代散文家袁中朗湖上杂叙且盛赞“其味香脆滑柔，略似鱼髓、蟹脂，而轻清远胜”，指出莼菜风味特色凡莼菜所作肴馔，历来被视为筵中上品。至清代，莼菜应用日广。晋书张翰传：“张翰，字季鹰，吴郡吴人也。翰因见秋风起，乃思吴中菰（音孤）菜、莼菜、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁（音基）宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归。” 张翰的弃官是为了避祸保身，所谓思恋家乡的莼羹鲈脍，只不过是他抽步退身的托辞。晋书陆机传：“机入洛，尝诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：卿吴中何以敌此？答云：千里莼羹，未下盐豉。时人称为名对。”莼菜在春季长了新芽，一年采摘多次，而夏秋之间，正是采莼的旺季，只有冬季和来春长出嫩茎之前，才停止采摘。莼菜做菜，是取其未舒展的嫩卷叶和嫩茎供用，以春夏之间产者为最佳，因其茎叶外包有一层粘液汁，除色绿、脆嫩、清香外，还具特有滑润感，吃口极为舒适