江西饮食文化课件.ppt

1、中国饮食文化概略中国饮食文化概略饮食民俗的特点，饮食民俗的特点，一般来说体现在两一般来说体现在两个方面：个方面：一是由饮一是由饮食事项本身内在的食事项本身内在的属性所显示出来的属性所显示出来的；一是饮食事项在时一是饮食事项在时间、空间及发展过间、空间及发展过程中所显示出来程中所显示出来。综而言之，它一般综而言之，它一般具有人类具有人类共通性、共通性、民族性、阶级性、民族性、阶级性、历史性、地方性、历史性、地方性、传承性、变异性、传承性、变异性、集中性集中性等特点等特点地方性地方性 所谓地方性，即所谓地方性，即是不同地方在是不同地方在饮食民俗上所表现出的不同的特征饮食民俗上所表现出的不同的特征。

2、它包涵有它包涵有三层意思三层意思：一一是不同的自是不同的自然地理特征生成不同的饮食民俗。然地理特征生成不同的饮食民俗。二二是不同地区的不同生产发展状况是不同地区的不同生产发展状况生成不同的饮食民俗。生成不同的饮食民俗。三三是不同地是不同地区的社会风尚生成不同的饮食民俗。区的社会风尚生成不同的饮食民俗。明代民间百姓以节俭为主要风尚，明代民间百姓以节俭为主要风尚，陆容陆容在在菽园杂记菽园杂记中记载有江西中记载有江西民间崇尚节俭的食风。他说，民间崇尚节俭的食风。他说，江西江西人吃饭时，第一碗饭不许吃菜，第人吃饭时，第一碗饭不许吃菜，第二碗才可吃，称为二碗才可吃，称为“斋打底斋打底”。吃。吃荤一般只买

3、猪内脏等下水，因为没荤一般只买猪内脏等下水，因为没有骨头可扔给狗吃，所以称为有骨头可扔给狗吃，所以称为“狗狗静坐静坐”。酒席宴上虽摆有不少果品，。酒席宴上虽摆有不少果品，但大多是用木头雕刻而成的，只有但大多是用木头雕刻而成的，只有一种时令水果可供食用，称为一种时令水果可供食用，称为“子子孙果盒孙果盒”，意为可代代相传。，意为可代代相传。江西省位于我国长江中、下流交接处南江西省位于我国长江中、下流交接处南岸，岸，襟江带湖，翠峰环立，沃野千里，风襟江带湖，翠峰环立，沃野千里，风光绮丽。气候温暖，日照充足，雨量充沛，光绮丽。气候温暖，日照充足，雨量充沛，无霜期长，具有亚热带湿润气候的特点，加无霜期长

4、，具有亚热带湿润气候的特点，加上江西河湖众多，适宜水稻种植和发展水产上江西河湖众多，适宜水稻种植和发展水产业，故江西一向被誉为的业，故江西一向被誉为的“鱼米之乡鱼米之乡”。即即南昌饮食习俗区和和赣南饮食习俗区。按本省群众的饮食习惯可划为两大饮食习俗区域，按本省群众的饮食习惯可划为两大饮食习俗区域，鄱阳湖特产：鄱阳湖特产：“鄱湖三鲜。鄱湖三鲜。”银鱼：银鱼：古称古称“脍线鱼脍线鱼”又名文昌鱼，体细长，透明如银，故名银又名文昌鱼，体细长，透明如银，故名银鱼鱼 鄱湖银鱼常栖息于湖中及湖口一带，春季于江湖口产卵，一般以鄱湖银鱼常栖息于湖中及湖口一带，春季于江湖口产卵，一般以小型甲壳类为食。味极鲜美，既

5、可鲜食，亦可晒制鱼干，做成宴席小型甲壳类为食。味极鲜美，既可鲜食，亦可晒制鱼干，做成宴席珍肴。为名贵食用鱼类之一珍肴。为名贵食用鱼类之一。鳜鱼：鳜鱼：为鄱湖名贵食用鱼类之一。为鄱湖名贵食用鱼类之一。鳜鱼属凶恶鱼类，喜食鱼虾，生长于鄱湖中，生长快，天然产量较大。其肉鳜鱼属凶恶鱼类，喜食鱼虾，生长于鄱湖中，生长快，天然产量较大。其肉质鲜嫩，为食用鱼中的佳品质鲜嫩，为食用鱼中的佳品 鄱阳湖三鲜鄱阳湖三鲜凤尾鱼凤尾鱼：亦称凤鲚，鲚鱼。银白色，尾部长，俗称凤尾。亦称凤鲚，鲚鱼。银白色，尾部长，俗称凤尾。凤尾鱼春夏集群溯长江而上，于鄱阳湖产卵，形成鱼汛，产卵后凤尾鱼春夏集群溯长江而上，于鄱阳湖产卵，形成鱼

6、汛，产卵后返归海中。故春夏为捕捞旺季。为名贵经济鱼类，供鲜食或制成罐返归海中。故春夏为捕捞旺季。为名贵经济鱼类，供鲜食或制成罐头食品头食品有句话叫“无鱼不成席”，反映了南昌人的饮食习俗特点。银鱼仔蒸丝瓜银鱼仔蒸丝瓜 相传在晋太康元年（公元相传在晋太康元年（公元280年），此鸡成为贡品被进献，晋武年），此鸡成为贡品被进献，晋武帝特赐名帝特赐名“康乐鸡康乐鸡”。现经多年选育，营养价值高。此鸡嘴黄、。现经多年选育，营养价值高。此鸡嘴黄、毛黄、皮肤黄，又名毛黄、皮肤黄，又名“三黄鸡三黄鸡”。南昌等地，秋冬时普遍制作豆腐乳，当地称为“豆耳豆耳”，是人们早餐佐粥的佳肴。江西人爱喝茶，南昌人历来有到江西人爱

7、喝茶，南昌人历来有到茶馆里聚会的习惯茶馆里聚会的习惯。常见的有庐山云雾、婺绿、井岗峰常见的有庐山云雾、婺绿、井岗峰绿、定南天花、宁都小布岩、丰城绿、定南天花、宁都小布岩、丰城罗埠茶、饶绿、宁红、浮红、遂川罗埠茶、饶绿、宁红、浮红、遂川狗牯脑茶等江狗牯脑茶等江西名茶西名茶 赣南饮食习俗赣南饮食习俗 赣南水产业也很发达，故鱼是赣南人的主要副食品之一。如兴国红鲤就颇有名气。有“金狮鲤”的美称.香菇为赣南人所喜爱 民间用香菇制作各种美味佳肴，如香菇炒肉、香菇炖鸡、香菇菜心、香菇烩鹌鹑蛋等。常吃香菇可防治心脏病、神经炎、皮肤炎症、恶性贫血等。赣南人极喜吃生姜，民间流传“上床吃萝卜，下床吃生姜”的说法。据

8、说可滋润肺脾，据说可滋润肺脾，有益健康有益健康 赣南人喜食辣椒，也擅长腌制辣椒酱。南康辣椒赣南人喜食辣椒，也擅长腌制辣椒酱。南康辣椒酱已有酱已有300300多年的历史，原名多年的历史，原名“顶呱呱德福辣椒顶呱呱德福辣椒酱酱”小炒鱼、鱼饼、鱼饺称为“赣州三鱼”。在安福县，人们还擅长制作火腿火腿【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。在此，也以客家为例，展示一下江西的民俗。【正月元宵节正月元宵节】元宵节客家人总要吃汤丸。元宵节客家人总要吃汤丸。汤丸有咸与甜两种，取汤丸有咸与甜两种，取“团团圆圆”的好

9、兆头。客家人的习的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回年在外平平安安、年底再回来团圆来团圆。【二月二】取下花灯，烧过年贴的对联、取下花灯，烧过年贴的对联、“利是利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。料花等，准备开春干农活。【三月清明】这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：来吃。清明过后，就开始

10、插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。吃了野艾糍，肩头磨得损。”【五月五端午节五月五端午节】端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。七月十四七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。多种做法的新鲜花生。【八月十五中秋节】吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工

11、的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统 【九月九重阳节】也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九层皮。【十一月】冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。【春节（过年春节（过年】十二月二十五日十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等果

12、、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃人不管多远都要赶回家吃“团圆饭团圆饭”，与亲人团聚。与亲人团聚。2010年年2月月26日下午，首届日下午，首届“游客最喜爱的游客最喜爱的十大赣菜十大赣菜”评选活动在江西南昌落幕评选活动在江西南昌落幕 F:2011年3月6日“真心博客”节目视频：赣菜飘香谱成曲.avi F:首届中国赣菜展示会暨江西餐饮业博览会.avi包括：鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。客家酿豆腐庐山石耳庐山石鸡南昌炒粉江西特色原创食品

13、 悠悠赣江，浩瀚的鄱湖，冲积成了赣鄱大地，悠悠赣江，浩瀚的鄱湖，冲积成了赣鄱大地，这一方水土孕育的饮食文化正在被越来越多的朋这一方水土孕育的饮食文化正在被越来越多的朋友所认可，它体现的是一种浓郁的山水情味，是友所认可，它体现的是一种浓郁的山水情味，是一种炙人心怀的浓烈乡情。尽管赣菜不在传统的一种炙人心怀的浓烈乡情。尽管赣菜不在传统的八大菜系之列，但她的文化底蕴，她八大菜系之列，但她的文化底蕴，她技术风格都透射出江西山水的灵秀和诱人的韵致。技术风格都透射出江西山水的灵秀和诱人的韵致。学友们，通过以上的介绍，请你思考讨论以下几个问题：一、在追求和谐的现代，饮食习惯也随之发生了一、在追求和谐的现代，饮食习惯也随之发生了很大的改变，比如崇尚健康。在你的身边，又有很大的改变，比如崇尚健康。在你的身边，又有了那些变化呢？了那些变化呢？二、赣菜越来越引起了国内国外的重视，能不能二、赣菜越来越引起了国内国外的重视，能不能想几个好点子让他更好的走出去呢？想几个好点子让他更好的走出去呢？三、看了这么多，也想了不少，你会不会做几道三、看了这么多，也想了不少，你会不会做几道家乡菜呢？大家一起讨论一下吧，也算是家乡菜呢？大家一起讨论一下吧，也算是“话话饼充饥饼充饥”了。了。