1、烹饪原料学 蔬菜类原料?当季的蔬菜有哪一些品种？?上市场要如何挑选一捆优质的青菜呢？?蔬菜的营养如何？?以蔬菜为主料的潮菜有哪一些？?蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌及藻类。营养价值?1、蔬菜是多种维生素的重要来源?2、蔬菜中含有丰富的无机盐?3、蔬菜中富含膳食纤维?4、某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用 烹饪应用 菜肴的主料或配料 调味品 制作馅心 制作食品雕刻或者盘饰围边 制作腌制菜 淀粉含量高的可代替主食 萝卜 心里美萝卜 皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香 适用于拌、烧、炖、煮等烹调方法，也可用于制作糕点、小吃馅心等。代表潮
2、菜：菜脯、菜头粿、菜头炖菜脯、菜头粿、菜头炖牛腩 胡萝卜 颜色亮丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。适用于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食也可以做面食，饮料等。代表潮菜：胡萝卜玉米排骨汤 地瓜、沙葛 潮汕地区俗称潮汕地区俗称“芒光芒光”。形状膨大，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉比较多。适用于炒、烧、煮等烹调方法。代表潮菜：芒光饺芒光饺?质量好的凉薯应该是根块周正,皮薄脆嫩,水分多,甜,不伤不烂 根用芥菜 根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩。适于炒、煮、烧等烹调方法。可以做汤也可以做腌菜，其腌制品是四川四大腌菜之一。莴笋 莴笋茎直立
3、，呈棍棒状，肥大如笋；叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。其质地脆嫩，清香鲜美。适于烧、拌、炒等烹调方法。可做汤菜和配料 代表潮菜：香菜心 竹笋 竹笋外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩，味清鲜味微苦。适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。既可作主料，也可作配料。代表潮菜：笋焖鸭肉、笋粿、笋焖鸭肉、笋粿、笋丝炒粿条。笋丝炒粿条。?鉴别竹笋的品质，一要看根部，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩，“痣”色深紫的笋比较老。二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩。一般说，笋体粗壮，笋节短小的是嫩笋。三要看壳，外壳色泽鲜黄，或淡黄略带粉红，笋壳完整，紧贴笋肉，饱满光洁。四要手感
4、饱满，肉色洁白如玉。聊了上述四种判断方法之外，最简单的就是用手摸。笋提在手里，应干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。芦笋 芦笋质地脆嫩，清香可口，是一种名贵蔬菜。芦笋按其栽培方法不同，有绿芦笋和白芦笋之分。适用于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法。可制作冷菜也可制作热菜，围边垫底。?芦笋：选购芦笋，以形状正直、笋尖花苞紧密、没有水伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩，细嫩粗大，基部未老化，以手折之，即断者为佳。刚采收下来的芦笋组织很快就会纤维化，不易保存。不过可以用报纸包好，置于冰箱保存，可维持2至3天。茭白 潮汕地区俗称“水笋”。茭白具有肥大的嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆，味甜，被视为蔬菜中
5、的佳品，品种分为高笋和禾笋。适于炒、烧、焖、拌等烹调方法。常作为荤菜的配料，也可制作馅心。代表潮菜：水笋炒牛肉。?饱满的筊白笋代表水分充足，笋身直、笋皮光滑的的筊白笋笋肉较嫩；?如果是笋身扁瘦、弯曲、形状 不完整的则口感较差；?另外，顶端笋壳过绿或是笋白部分为青绿色的，代表筊白笋已经老化，口感不佳。?许多人看到筊白上的黑点会挑过不吃，以为是坏了，其实这些小黑点正是茭白可以抗骨松的重点，这些黑点是一种名为“菰黑穗菌”的真菌类，对于一些代谢有正面的效果，可以延缓骨质的老化。菜心 茎用芥菜 苤（pi）蓝 荸荠（b q）慈姑 芋 马铃薯 山药 藕 姜 洋葱 大蒜 百合 藠（jio）头 菠菜 大白菜 小白菜 瓢儿菜 叶用芥菜 苋菜
