白葡萄酒的酿造课件.ppt

1、白葡萄酒简介白葡萄酒简介u 白葡萄酒是用白葡萄或色浅的红皮白汁葡萄酿制的。u 白酒色近似无色、微带黄绿、浅黄、禾杆黄、金黄色等。u 基本上不含有色素,含有很少量的单宁，较高的酸度，突出的果香。具有纯正、优雅、怡悦的果香和酒香；口味清新、愉悦、协调。u 对白葡萄酒一般是去皮发酵的，白葡萄酒的酿造有几个步骤，它们分别是葡萄的采收、破碎、压榨、发酵、澄清和后熟、稳定性处理、灌装。u主要讲解干白葡萄酒生产技术主要讲解干白葡萄酒生产技术主要内容主要内容u前处理工艺及要求前处理工艺及要求u白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求除梗、破碎除梗、

2、破碎原料分选原料分选打入发酵罐打入发酵罐压榨压榨自流汁自流汁原料前处理工艺流程框图原料前处理工艺流程框图SO2压榨汁压榨汁SO2第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求原料采收与运输技术要求原料采收与运输技术要求u 保证原料的完好无损，尽量避免挤压防止破损污染u 应就近运输 u 葡萄采收第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求一、原料的接收一、原料的接收原料进行过磅、质量检验等。原料进行过磅、质量检验等。u 质量检验内容包括：品种、成熟度、卫生状况等。质量检验内容包括：品种、成熟度、卫生状况等。u 操作过程中应尽量防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无操作过程中应尽量防止葡萄之间

3、的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。尽量防止原料的积压、污染和混杂，缩短原料到厂后等待时损。尽量防止原料的积压、污染和混杂，缩短原料到厂后等待时间。间。第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求二、原料质量控制二、原料质量控制 一车为一检验单位，葡萄进入破碎机前分前、中、后三次取样，用一车为一检验单位，葡萄进入破碎机前分前、中、后三次取样，用手持折光仪或自动在线测糖仪测含糖量，取平均值，同时检验葡萄的外手持折光仪或自动在线测糖仪测含糖量，取平均值，同时检验葡萄的外观质量。观质量。原料质量要求：原料质量要求：u 白葡萄糖度白葡萄糖度190g/L190g/L，红葡萄，红葡萄200g/L200g/L

4、。u 原料中不得混有霉烂果、杂草。原料中不得混有霉烂果、杂草。u 不得混有泥沙严重的葡萄。不得混有泥沙严重的葡萄。u 葡萄框内不得混有木棒、石块、金属等。葡萄框内不得混有木棒、石块、金属等。第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求进料分选进料分选u只有检验合格的原料方能分选。只有检验合格的原料方能分选。u卸车人员在搬运葡萄时，需轻搬轻放。撒落后应立即收拾干净。卸车人员在搬运葡萄时，需轻搬轻放。撒落后应立即收拾干净。u葡萄要求逐穗分选，挑出其中的生青穗、霉烂穗、枝叶、杂草、砖葡萄要求逐穗分选，挑出其中的生青穗、霉烂穗、枝叶、杂草、砖石、铁器等杂物。石、铁器等杂物。u单品种加工时，还要挑出混

5、杂的品种。单品种加工时，还要挑出混杂的品种。u分选是在分选传送带上完成的，传送带的长度一般不超过分选是在分选传送带上完成的，传送带的长度一般不超过4-5m4-5m。u在分选带的下面，应有葡萄汁接收容器。这部分葡萄汁，需立即加在分选带的下面，应有葡萄汁接收容器。这部分葡萄汁，需立即加入入SOSO2 2，泵送入发酵罐中或澄清罐中。，泵送入发酵罐中或澄清罐中。第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求质检分选第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求（三）除梗破碎（三）除梗破碎1 1、除梗、除梗 除梗是将葡萄果梗从果粒上除去的操作。除梗是将葡萄果梗从果粒上除去的操作。u减少发酵体积（果梗占总

6、重量的减少发酵体积（果梗占总重量的3%-6%3%-6%，总体积的，总体积的30%30%）及）及发酵皮渣量。发酵皮渣量。u改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具有青草味、苦涩味）、改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具有青草味、苦涩味）、使葡萄酒更为柔和。使葡萄酒更为柔和。u但增大发酵困难（果梗吸收发酵热）、增加压榨困难、加重但增大发酵困难（果梗吸收发酵热）、增加压榨困难、加重氧化败破病。氧化败破病。u技术要求：白葡萄的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一般技术要求：白葡萄的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一般要去除。可全部除梗，也可部分除梗。（除梗率要去除。可全部除梗，也可部分除梗。（除梗率90%90%）第一节

7、第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求（三）除梗破碎（三）除梗破碎1 1、除梗、除梗 除梗是将葡萄果梗从果粒上除去的操作。除梗是将葡萄果梗从果粒上除去的操作。u除梗可减少发酵体积。除梗可减少发酵体积。u可改良葡萄酒的味感。可改良葡萄酒的味感。u可提高葡萄酒的酒度，果梗吸收酒精。可提高葡萄酒的酒度，果梗吸收酒精。u提高葡萄酒色素含量，果梗固定色素。提高葡萄酒色素含量，果梗固定色素。u不除梗会增大发酵困难、增加压榨困难、加重氧化败破病。不除梗会增大发酵困难、增加压榨困难、加重氧化败破病。u白葡萄一般的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一般要去除。白葡萄酒白葡萄一般的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一般

8、要去除。白葡萄酒一般要求全部除梗，红葡萄可全部除梗，也可部分除梗（除梗率一般要求全部除梗，红葡萄可全部除梗，也可部分除梗（除梗率90%90%）。第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求2 2、破碎、破碎 破碎就是将葡萄果粒挤破，使葡萄汁流出的措施。在操作过程中根破碎就是将葡萄果粒挤破，使葡萄汁流出的措施。在操作过程中根据工艺要求调节破碎的程度。据工艺要求调节破碎的程度。u有利于果汁流出有利于果汁流出u便于泵送入料便于泵送入料u使果皮上的酵母菌进入发酵基质使果皮上的酵母菌进入发酵基质u便于单宁、色素和芳香物质溶解便于单宁、色素和芳香物质溶解u便于正确添加便于正确添加SOSO2 2第一节第一

9、节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求2 2、破碎、破碎不利因素：不利因素：u对于部分霉变原料，破碎和通风会引起氧化败破病。对于部分霉变原料，破碎和通风会引起氧化败破病。u提高苦涩物质溶解、提高单宁含量、提高杂质的含量，影响葡萄酒质量。提高苦涩物质溶解、提高单宁含量、提高杂质的含量，影响葡萄酒质量。技术要求：技术要求：u避免撕碎种皮、压破种子、碾碎果梗，降低杂质含量。避免撕碎种皮、压破种子、碾碎果梗，降低杂质含量。u避免果汁和果皮接触时间过长。避免果汁和果皮接触时间过长。u对于生产优质葡萄酒时，只将原料轻微破碎（对于生产优质葡萄酒时，只将原料轻微破碎（10%10%破碎率破碎率30%30%）。）。

10、第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求（三）压榨（三）压榨将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出。将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出。u 目前常用的压榨机有气囊压榨机和螺旋压榨机，为提高白葡萄酒的品目前常用的压榨机有气囊压榨机和螺旋压榨机，为提高白葡萄酒的品质通常使用气囊压榨机。质通常使用气囊压榨机。u 压榨过程要缓慢进行，压力逐渐增加，压力不能过高，以避免压出果压榨过程要缓慢进行，压力逐渐增加，压力不能过高，以避免压出果皮、果梗及果籽本身的构成物质。皮、果梗及果籽本身的构成物质。u 较低的压力下提高出汁率，采取多次压榨方式。较低的压力下提高出汁率，采取多次压榨方式

11、。第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求（三）压榨（三）压榨u在葡萄除梗破碎过程中会有大量的汁流出，称为自流汁。自流汁中在葡萄除梗破碎过程中会有大量的汁流出，称为自流汁。自流汁中 含有较高的糖和较低的酚类物质，酿得的葡萄酒清新爽口，酒体柔和圆润。含有较高的糖和较低的酚类物质，酿得的葡萄酒清新爽口，酒体柔和圆润。可以生产优质的葡萄酒，一般占白葡萄汁的可以生产优质的葡萄酒，一般占白葡萄汁的60%60%以上。以上。u一次压榨汁（一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体较厚实；因此一次一次压榨汁（一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体较厚实；因此一次压榨汁可以和自流汁混合酿造白葡萄酒）压榨汁可以和自

12、流汁混合酿造白葡萄酒）u二次压榨汁（酿得的酒浓厚发涩，酒体粗糙，不符合白葡萄酒的要求）。二次压榨汁（酿得的酒浓厚发涩，酒体粗糙，不符合白葡萄酒的要求）。第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求四、添加四、添加SOSO2 2（一）（一）SOSO2 2的作用的作用 SOSO2 2是在生产中应用最多也是最重要的辅料之一。长期以来，在葡萄是在生产中应用最多也是最重要的辅料之一。长期以来，在葡萄酒生产中使用，成为保证葡萄酒质量的重要的、不可取代的手段。酒生产中使用，成为保证葡萄酒质量的重要的、不可取代的手段。u选择杀菌作用选择杀菌作用 u澄清作用澄清作用 u抗氧化作用抗氧化作用 u溶解作用溶解作用

13、 u增酸作用增酸作用 u保护风味物质保护风味物质 注意：注意：如果错误的使用如果错误的使用SOSO2 2（发酵当（发酵当中、温度较高时添加）或用量过大，中、温度较高时添加）或用量过大，也会形成一些不良的气味或风味，也会形成一些不良的气味或风味，如硫味、臭鸡蛋味、蒜味（硫醇味）如硫味、臭鸡蛋味、蒜味（硫醇味）等。等。第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求（二）二氧化硫的形态（二）二氧化硫的形态u 二氧化硫分为游离形态的二氧化硫（FSO2 2）和结合状态的二氧化硫。第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求（三）（三）SOSO2 2的形式的

14、形式u固体固体SOSO2 2 硫磺绳、硫磺纸、硫磺块多用于熏酒容器；生产上的应用一般通过硫磺绳、硫磺纸、硫磺块多用于熏酒容器；生产上的应用一般通过燃烧硫磺产生燃烧硫磺产生SOSO2 2的气体，对罐和空间进行消毒。偏重亚硫酸钾是经常使的气体，对罐和空间进行消毒。偏重亚硫酸钾是经常使用的固体形式，含用的固体形式，含SOSO2 2约约50-56%50-56%，将其配成，将其配成10-12%10-12%的水溶液，其的水溶液，其SOSO2 2含量含量为为5-6%5-6%。第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求（二）（二）SOSO2 2的形式的形式u液体形式液体形式 SOSO2 2的水溶液，即亚硫

15、酸溶液，是最常用的一种的水溶液，即亚硫酸溶液，是最常用的一种SOSO2 2形式。一般亚硫形式。一般亚硫酸溶液含酸溶液含SOSO2 2量为量为6%6%。u气体形式气体形式 纯纯 SOSO2 2气体，一般用高压瓶储存。气体，一般用高压瓶储存。第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求（四）添加（四）添加SOSO2 2 酿造白葡萄酒，葡萄破碎时，葡萄浆随即进行果汁分离，所得的葡酿造白葡萄酒，葡萄破碎时，葡萄浆随即进行果汁分离，所得的葡萄自流汁和葡萄轻压汁，添加适量的萄自流汁和葡萄轻压汁，添加适量的SOSO2 2，然后添加果胶酶或皂土，使果，然后添加果胶酶或皂土，使果汁澄清。此时汁澄清。此时SOS

16、O2 2的用量与果汁品温、质量和需要澄清的时间有关。可以的用量与果汁品温、质量和需要澄清的时间有关。可以参照下表使用参照下表使用健康程度健康程度成熟度成熟度酸度酸度参考使用量参考使用量健康葡萄健康葡萄一般成熟度一般成熟度酸度高酸度高70-10070-100健康葡萄健康葡萄成熟度好成熟度好酸度低酸度低80-12080-120破损葡萄破损葡萄100-150100-150不同原料质量与不同原料质量与SOSO2 2的用量（的用量（mg/Lmg/L）第一节第一节 前处理工艺及要求前处理工艺及要求（五）（五）SOSO2 2添加量计算方法：添加量计算方法：H H2 2SOSO3 3添加量（添加量（6%6%）

17、（）（L L）=(=(总总SOSO2 2要求量（要求量（mg/Lmg/L）/60/60质量（质量（T T）操作方法：操作方法：有自动和手动两种有自动和手动两种 手动添加：将准备好适宜浓度的偏重亚手动添加：将准备好适宜浓度的偏重亚硫酸钾溶液或亚硫酸溶液倒入发酵罐或螺杆硫酸钾溶液或亚硫酸溶液倒入发酵罐或螺杆泵泵 自动添加：通过自动添加器进行的，当自动添加：通过自动添加器进行的，当压榨机运转时，输汁泵与自动添加器有连锁压榨机运转时，输汁泵与自动添加器有连锁装置，当输汁泵输液时，添加器会自动将装置，当输汁泵输液时，添加器会自动将6%6%的亚硫酸加入葡萄汁中的亚硫酸加入葡萄汁中 当加入当加入SO2 2后

18、应使之与物料混合均匀。后应使之与物料混合均匀。主要内容主要内容u白葡萄酒酿造前处理设备操作及维护白葡萄酒酿造前处理设备操作及维护第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护一、输送设备一、输送设备u 输送机主要用于输送葡萄或皮渣，常用的设备有带式输送机和输送机主要用于输送葡萄或皮渣，常用的设备有带式输送机和螺旋输送机。螺旋输送机。u 输送泵主要用来输送液体，如葡萄汁或葡萄酒，常用的设备有输送泵主要用来输送液体，如葡萄汁或葡萄酒，常用的设备有离心泵、螺杆泵等。离心泵、螺杆泵等。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护（一）带式输送机（一）带

19、式输送机 1）水平水送机水平水送机 1234u结构：结构：1 1主动滚筒主动滚筒 2 2输送带输送带 3 3支承辊支承辊 4 4被动滚筒被动滚筒u工作原理：工作原理：输送带既是承载部件，又是牵引部件，输送带既是承载部件，又是牵引部件，常用的是橡胶带和塑料带。将输送带连成环形，卸常用的是橡胶带和塑料带。将输送带连成环形，卸料端的鼓轮由电机带动，称主动轮，另一端的鼓轮料端的鼓轮由电机带动，称主动轮，另一端的鼓轮称从动轮。当主动滚筒由驱动装置带动旋转时，物称从动轮。当主动滚筒由驱动装置带动旋转时，物料随输送带一起移动进行输送。料随输送带一起移动进行输送。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡

20、萄酒前处理设备操作及维护2 2）倾角输送机的结构）倾角输送机的结构第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u 操作维护事项：操作维护事项：l 开机前要对设备进行仔细检查是否完好，调整输送带的张紧度，清洗开机前要对设备进行仔细检查是否完好，调整输送带的张紧度，清洗设备卫生。设备卫生。l 启动输送机，当设备运转正常后方可投料。启动输送机，当设备运转正常后方可投料。l 投料要均匀，要将物料摊开，要安排人选人员进行分选，发现有烂果、投料要均匀，要将物料摊开，要安排人选人员进行分选，发现有烂果、霉果、泥果及石头铁器时要立即停机捡出。霉果、泥果及石头铁器时要立即停机捡出。l

21、要经常保持设备清洁卫生。要经常保持设备清洁卫生。l 生产结束后要将设备卫生彻底清洗干净。生产结束后要将设备卫生彻底清洗干净。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u维护保养：维护保养：l 定期对轴瓦及减速机进行润滑，防止设备缺油造成设备磨损。定期对轴瓦及减速机进行润滑，防止设备缺油造成设备磨损。l 运行中要作好输送带的维护，若发现输送带打滑、跑偏时，要及时调运行中要作好输送带的维护，若发现输送带打滑、跑偏时，要及时调整，若发现有破损、断裂时，要及时修复或重新连接。整，若发现有破损、断裂时，要及时修复或重新连接。l 榨季结束后要将卫生彻底打扫干净，并将输送带拆下放

22、松，减少带的榨季结束后要将卫生彻底打扫干净，并将输送带拆下放松，减少带的变形，延长使用寿命。变形，延长使用寿命。u安全事项：安全事项：l 严禁物料中混有石头、铁器等硬物倒入输送带。严禁物料中混有石头、铁器等硬物倒入输送带。l 输送带一旦发现有破损或断裂现象，要停机排除。输送带一旦发现有破损或断裂现象，要停机排除。l 作好电器开关防水措施，严禁用水冲洗电机及其开关。作好电器开关防水措施，严禁用水冲洗电机及其开关。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护（二）螺旋输送机：（二）螺旋输送机：螺旋输送机和带式输送机一样都是用于输送葡萄或皮渣输送设备。该机主螺旋输送机和带式

23、输送机一样都是用于输送葡萄或皮渣输送设备。该机主要是利用螺旋叶片在旋转动过程中推动作用输送物料。要是利用螺旋叶片在旋转动过程中推动作用输送物料。结构与原理：结构与原理：图图 螺旋输送机螺旋输送机1驱动装置驱动装置 2机壳机壳 3螺旋螺旋 4尼龙垫板尼龙垫板 5端部盖板端部盖板 第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u 操作、维护、安全事项操作、维护、安全事项l 对设备各部位进行认真检查是否完好，清洗设备卫生并将机壳底部对设备各部位进行认真检查是否完好，清洗设备卫生并将机壳底部积水排净。积水排净。l 启动输送机螺旋转动正常后方可投料，入料要均匀。启动输送机螺旋转动

24、正常后方可投料，入料要均匀。l 运行中一旦发现机器有异常声响或有石头、铁器进入机器内时，应运行中一旦发现机器有异常声响或有石头、铁器进入机器内时，应立即停机排除。立即停机排除。l 保持设备及工作现场的卫生干净整洁，定期清理螺旋叶片及机壳内保持设备及工作现场的卫生干净整洁，定期清理螺旋叶片及机壳内壁结垢。壁结垢。l 定期检查减速机油位及对各轴瓦进行润滑。定期检查减速机油位及对各轴瓦进行润滑。l 冲洗设备时注意电机不要受潮。冲洗设备时注意电机不要受潮。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护（三）螺杆泵（三）螺杆泵 第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前

25、处理设备操作及维护（三）螺杆泵（三）螺杆泵u结构与原理结构与原理 主要由螺杆主要由螺杆(转子转子)和具有内螺纹的橡胶衬套和具有内螺纹的橡胶衬套(定子定子)组成。定子通常是双头螺纹的组成。定子通常是双头螺纹的橡胶衬套，其内径比螺杆直径约小橡胶衬套，其内径比螺杆直径约小1mm1mm，以保证对料液的密封作用。螺杆在橡胶套内，以保证对料液的密封作用。螺杆在橡胶套内运动。螺杆的螺距为橡胶套内螺纹螺距的一半。螺杆与橡胶衬套相配合形成互不相通运动。螺杆的螺距为橡胶套内螺纹螺距的一半。螺杆与橡胶衬套相配合形成互不相通的封闭腔。当螺杆转动时，封闭腔沿轴向从吸入端向排出方向运动，螺杆每转一周密的封闭腔。当螺杆转动

26、时，封闭腔沿轴向从吸入端向排出方向运动，螺杆每转一周密封腔内的液体向前推进一个螺距，随着螺杆的连续转动，液体螺旋形式从一个密封腔封腔内的液体向前推进一个螺距，随着螺杆的连续转动，液体螺旋形式从一个密封腔向另一个密封腔流动，最后被挤出泵体。适合输送高粘度料液。向另一个密封腔流动，最后被挤出泵体。适合输送高粘度料液。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u 操作、维护、安全事项操作、维护、安全事项l 开机前检查螺杆泵螺旋两头连接螺销是否紧固可靠完好。开机前检查螺杆泵螺旋两头连接螺销是否紧固可靠完好。l 开机前先将螺杆泵出口与入料管连接，用清水冲洗设备及管路，并进开机

27、前先将螺杆泵出口与入料管连接，用清水冲洗设备及管路，并进行杀菌，行杀菌，3030分种后将打开料斗底阀排净积水。分种后将打开料斗底阀排净积水。l 用点动开关启动螺杆泵，观察螺旋转动是否正常，泵体有无明显的振用点动开关启动螺杆泵，观察螺旋转动是否正常，泵体有无明显的振动及噪音，正常时即可将开关设为自动运行状态。动及噪音，正常时即可将开关设为自动运行状态。l 当发现减速机转动，但物料不往进送时，要立即停机检查螺旋两侧轴当发现减速机转动，但物料不往进送时，要立即停机检查螺旋两侧轴销是否断裂，排除故障后方能开机。销是否断裂，排除故障后方能开机。l 螺杆泵起动前要灌水，防止干磨损坏泵体内衬套。螺杆泵起动前

28、要灌水，防止干磨损坏泵体内衬套。为保护泵体橡胶衬为保护泵体橡胶衬套磨损，不能使泵空转，开泵前要罐液体，否则，橡胶衬套会因螺杆套磨损，不能使泵空转，开泵前要罐液体，否则，橡胶衬套会因螺杆转动磨擦发热而损坏。转动磨擦发热而损坏。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u操作、维护、安全事项操作、维护、安全事项l 每天要保持将设备清洁干净，榨季结束后，将物料管与泵每天要保持将设备清洁干净，榨季结束后，将物料管与泵体拆卸洗净，要将设备彻底清洗干净，积水排尽。根据设体拆卸洗净，要将设备彻底清洗干净，积水排尽。根据设备的运行时间，定期对设备进行润滑。备的运行时间，定期对设备进

29、行润滑。l 严禁石头、铁器等硬物进入泵内损坏设备。严禁石头、铁器等硬物进入泵内损坏设备。l 入料要均匀，且是固液混合液体，若完全是固体易将物料入料要均匀，且是固液混合液体，若完全是固体易将物料管路接头顶开。管路接头顶开。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护二、除梗破碎机二、除梗破碎机 除梗破碎机的主要作用是将葡萄穗中的果梗除去，然后将果粒挤破，除梗破碎机的主要作用是将葡萄穗中的果梗除去，然后将果粒挤破，以便果汁流出，使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和果以便果汁流出，使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和果香物质的溶解。香物质的溶解。第二节第

30、二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护1 1、料斗、料斗 2 2、螺旋、螺旋 3 3、筛筒、筛筒 4 4、除梗螺旋、除梗螺旋5 5、螺旋片、螺旋片 6 6、果梗出口、果梗出口 7 7、活门、活门 8 8、手、手轮轮 9 9、破碎装置、破碎装置 1010、螺杆泵、螺杆泵第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u除梗装置除梗装置 第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u 破碎装置破碎装置主要是由一对破碎齿轮组成，破碎赤轮的形式有多样，常用的有花主要是由一对破碎齿轮组成，破碎赤轮的形式有多样，常用的有花瓣型，两齿轮

31、表面为曲线。为防止破碎时将压破种子和果梗，破碎齿轮瓣型，两齿轮表面为曲线。为防止破碎时将压破种子和果梗，破碎齿轮用橡胶制。两破碎齿间的中心距离可调整，以满足不同的破碎率的要求。用橡胶制。两破碎齿间的中心距离可调整，以满足不同的破碎率的要求。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u操作方法：操作方法：l 开机前要对设备各部位进行仔细检查是否完好，按工艺要求将除梗率开机前要对设备各部位进行仔细检查是否完好，按工艺要求将除梗率及破碎率调好，调整二氧化硫的添加量，连接螺杆泵出口与入醪罐的及破碎率调好，

32、调整二氧化硫的添加量，连接螺杆泵出口与入醪罐的工艺管道，并作好清洗杀菌工作，排净螺杆泵壳内的积水。工艺管道，并作好清洗杀菌工作，排净螺杆泵壳内的积水。l 先启动螺杆泵先启动螺杆泵破碎破碎滚筒电源，机器运转正常后即可投料，投料要滚筒电源，机器运转正常后即可投料，投料要均衡。均衡。l 运行中要及时调整除梗率与破碎率符合工艺要求。运行中要及时调整除梗率与破碎率符合工艺要求。l 运行中一旦发现机器堵塞或设备异常时，应立即停机排除。运行中一旦发现机器堵塞或设备异常时，应立即停机排除。l 要经常保持设备清洁卫生，每天下班前要将设备及岗位卫生打扫干净，要经常保持设备清洁卫生，每天下班前要将设备及岗位卫生打扫

33、干净，并作好日常运行及维护保养记录。并作好日常运行及维护保养记录。l 榨季结束后，要对设备进行彻底清洗晾干。榨季结束后，要对设备进行彻底清洗晾干。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u维护保养：维护保养：l 运行中要注意滚筒结垢情况，及时清除筒壁酒石，防止酒石将筒眼缩运行中要注意滚筒结垢情况，及时清除筒壁酒石，防止酒石将筒眼缩小影响果粒通过。小影响果粒通过。l 检查各传动部位的固定螺销是否紧固，减速机油位是否正常。检查各传动部位的固定螺销是否紧固，减速机油位是否正常。l 各润滑部位要按机器运行时间定时进行润滑保养，尤其是输送螺旋与各润滑部位要按机器运行时间定时

34、进行润滑保养，尤其是输送螺旋与除梗螺旋连接处的润滑及除梗机两头轴承座的润滑等必须每天润滑一除梗螺旋连接处的润滑及除梗机两头轴承座的润滑等必须每天润滑一次。次。u 安全事项安全事项l 注意设备不得缺油运行。注意设备不得缺油运行。l 严禁石头、铁器等硬物进入机器内损坏设备。严禁石头、铁器等硬物进入机器内损坏设备。l 当机器有严重的晃动及异常声响时，要立即停机排除。当机器有严重的晃动及异常声响时，要立即停机排除。l 急停开关及电气设备要安全可靠。急停开关及电气设备要安全可靠。主要内容主要内容u白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前

35、处理设备操作及维护三、气囊压榨机三、气囊压榨机 是将葡萄果粒中的果汁或皮渣中的酒挤压出来，把皮渣是将葡萄果粒中的果汁或皮渣中的酒挤压出来，把皮渣压干，并尽可能地提高原料的利用率。在压榨过程中，应尽压干，并尽可能地提高原料的利用率。在压榨过程中，应尽量避免将葡萄中的果梗、果籽压破，要求压榨过程要缓慢进量避免将葡萄中的果梗、果籽压破，要求压榨过程要缓慢进行，压榨的压力要缓慢增加，而且不能过高。行，压榨的压力要缓慢增加，而且不能过高。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u结构与工作原理结构与工作原理 1.罐体；罐体；2.气囊；气囊；3.螺旋导板；螺旋导板；4.配气盘

36、；配气盘；5.右支承；右支承；6.集汁集汁槽；槽；7.气缸气缸8.活塞；活塞；9.人孔盖；人孔盖；10.活动集汁槽；活动集汁槽；11.球阀；球阀；12.压力继电器。压力继电器。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护操作包括以下几个步骤操作包括以下几个步骤l 进料操作进料操作 轴向进料、径向进料轴向进料、径向进料l 压榨操作压榨操作l 排渣操作排渣操作l 清洗清洗u操作方法：操作方法：第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u轴向进料：轴向进料：l 轴向进料指葡萄先经过除梗破碎后，轴向进料指葡萄先经过除梗破碎后，通过气囊机轴向进料口入

37、料，此时的通过气囊机轴向进料口入料，此时的罐体的人孔为关闭状态，而且罐体要罐体的人孔为关闭状态，而且罐体要作间断性的正反相转动，由于罐体内作间断性的正反相转动，由于罐体内壁上焊有螺旋导板壁上焊有螺旋导板3 3，在罐体的正反转，在罐体的正反转的作用下，物料被均匀的分布于罐内。的作用下，物料被均匀的分布于罐内。l 当进料压力达到一定值时，压力继电当进料压力达到一定值时，压力继电器报警器电路接通，发出声音，提示器报警器电路接通，发出声音，提示应停止进料。应停止进料。l 可自动或手动控制轴向送料。可自动或手动控制轴向送料。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护l径向进料

38、多用于整穗葡萄及发酵皮渣的压榨。径向进料多用于整穗葡萄及发酵皮渣的压榨。l进料需分多次进行进料需分多次进行(一般为一般为2-42-4次次)，进料达一定量后暂停进料，盖好人孔，进料达一定量后暂停进料，盖好人孔盖，使罐体正反向旋转片刻使物料均匀分布，再打开人孔盖继续进料。盖，使罐体正反向旋转片刻使物料均匀分布，再打开人孔盖继续进料。u径向进料径向进料进料及排渣进料及排渣口第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护筛板及出汁口筛板及出汁口第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u压榨压榨l 先对设备各部位进行仔细检查是否完好，用手动挡分别开关

39、人孔门，先对设备各部位进行仔细检查是否完好，用手动挡分别开关人孔门，观察人孔门的开关位置能否到位，罐内气囊升压或抽真空是否正常，观察人孔门的开关位置能否到位，罐内气囊升压或抽真空是否正常，罐体的转动是否正常等。罐体的转动是否正常等。l 对罐体内部进行冲洗，先给罐体内注水，正反转罐体各几次后，打开对罐体内部进行冲洗，先给罐体内注水，正反转罐体各几次后，打开人孔门排水，检查排出的水是否干净及罐内有无异味等，正常后，再人孔门排水，检查排出的水是否干净及罐内有无异味等，正常后，再向罐体注亚硫酸溶液杀菌向罐体注亚硫酸溶液杀菌3030分钟。分钟。l 集汁槽要先用清水冲洗干净后，再用亚硫酸溶液杀菌集汁槽要先

40、用清水冲洗干净后，再用亚硫酸溶液杀菌3030分钟。分钟。l 连接集汁槽排汁接口与发酵罐的入汁管道接口，并打开发酵罐入汁阀连接集汁槽排汁接口与发酵罐的入汁管道接口，并打开发酵罐入汁阀门，将集汁泵设定为自动排汁状态。当物料入满时停止入料，关闭轴门，将集汁泵设定为自动排汁状态。当物料入满时停止入料，关闭轴向阀开始压榨。向阀开始压榨。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u压榨压榨压榨分为六个压力阶段，各段的压榨时间为压榨分为六个压力阶段，各段的压榨时间为1515-2020分钟。分钟。第一阶段的压力较小，一般为第一阶段的压力较小，一般为0 0；第二阶段为第二阶段为0.2

41、bar0.2bar；第三阶段，为第三阶段，为0.4bar0.4bar；第四阶段第四阶段0.6bar0.6bar；第五阶段第五阶段0.8bar0.8bar；第六阶段第六阶段1bar1bar；每个阶段都是每个阶段都是“加压加压保压保压降压降压旋转松渣旋转松渣”循环过程。加压即向循环过程。加压即向罐内气室充气到设定值；保压即为停止充气，保持压力值不变，约罐内气室充气到设定值；保压即为停止充气，保持压力值不变，约3-53-5分分钟；降压即排气减压，当压力降到负钟；降压即排气减压，当压力降到负0.02Mpa0.02Mpa时停止抽气；旋转松渣是让时停止抽气；旋转松渣是让罐体正反旋转进行松渣，旋转罐体正反旋

42、转进行松渣，旋转2-42-4分种。这样就完成了一个压力阶段的分种。这样就完成了一个压力阶段的“加压加压保压保压降压降压旋转松渣旋转松渣”循环过程。以后阶段是上述过程的重循环过程。以后阶段是上述过程的重复，既再次充气加压复，既再次充气加压保压保压降压降压松渣过程，直到三个阶段完成后开松渣过程，直到三个阶段完成后开始排渣。整个过程可自动控制，也可手动操作。注各阶段的压出的汁质始排渣。整个过程可自动控制，也可手动操作。注各阶段的压出的汁质量不同，应根据工艺要求分别收集。在控制箱的压力继电器和时间继电量不同，应根据工艺要求分别收集。在控制箱的压力继电器和时间继电器上预先设定各阶段的压力和压榨时间、保压

43、及旋转时间。器上预先设定各阶段的压力和压榨时间、保压及旋转时间。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护气囊压榨机气囊压榨机压榨曲线压榨曲线第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u排渣操作排渣操作 压力循环阶段结束后机器自动停止压渣并进入排渣程序，当罐体正压力循环阶段结束后机器自动停止压渣并进入排渣程序，当罐体正反相间旋转时，皮渣在螺旋导板作用下集中从人孔门排出。若排出的渣反相间旋转时，皮渣在螺旋导板作用下集中从人孔门排出。若排出的渣用手挤捏还能出汁，说明渣压的不干，应再延长时间，继续压榨直到符用手挤捏还能出汁，说明渣压的不干，应再

44、延长时间，继续压榨直到符合要求方可排渣。合要求方可排渣。第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u清洗清洗 排渣结束后，要反复用水清洗罐体内部，保持罐内表面清洁排渣结束后，要反复用水清洗罐体内部，保持罐内表面清洁干净，榨季结束后要彻底清洗设备内外。干净，榨季结束后要彻底清洗设备内外。深兰色表示水深兰色表示水浅兰色代表压缩空气浅兰色代表压缩空气第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护l 压榨时气囊的弹性材料对物料挤压作用柔和，不会压碎果压榨时气囊的弹性材料对物料挤压作用柔和，不会压碎果梗及果籽，汁果质量高；梗及果籽，汁果质量高；l 可及

45、时进行松渣，能在较低压力下获得较高的出汁率；可及时进行松渣，能在较低压力下获得较高的出汁率；l 可分离出自流汁，代替果汁分离机；可分离出自流汁，代替果汁分离机；l 白色葡萄果穗直接进行压榨，减少除梗破碎设备投资，缩白色葡萄果穗直接进行压榨，减少除梗破碎设备投资，缩短物料的机械处理过程，减小对物料的机械处理强度；短物料的机械处理过程，减小对物料的机械处理强度；l 机械化、自动化程度高，可自动控制；机械化、自动化程度高，可自动控制；l 生产量大，效率高。生产量大，效率高。u特点特点第二节第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护白葡萄酒前处理设备操作及维护u维护保养：维护保养：l 依据设备的运行时间，对

46、设备传动部位进行定期润滑。依据设备的运行时间，对设备传动部位进行定期润滑。l 检查气动人孔门的开关是否到位，人孔盖气室封闭是否有漏气现象，检查气动人孔门的开关是否到位，人孔盖气室封闭是否有漏气现象，若不正常应及时排除。若不正常应及时排除。l 及时清理集汁槽内的沉淀物。及时清理集汁槽内的沉淀物。l 当气囊升压或保压达不到设定值时，要检查气囊是否有漏气或检查升当气囊升压或保压达不到设定值时，要检查气囊是否有漏气或检查升压设备，一旦发现问题要及时排除。压设备，一旦发现问题要及时排除。u安全事项：安全事项：l 超量入料易造成气囊破裂，所以严禁入料量超最大额定量。超量入料易造成气囊破裂，所以严禁入料量超

47、最大额定量。l 入料量即不能超额定量，也不能少于额定量的入料量即不能超额定量，也不能少于额定量的70%70%，否则皮渣压不干，否则皮渣压不干，易造成原料汁子的浪废。易造成原料汁子的浪废。l 物料的入罐要连续，不能间断，否则易造成压榨汁氧化。物料的入罐要连续，不能间断，否则易造成压榨汁氧化。l 分离压榨的汁要及时打入发酵罐防止氧化。分离压榨的汁要及时打入发酵罐防止氧化。主要内容主要内容 工艺原理工艺原理 工艺操作工艺操作工艺概述工艺概述低温澄清低温澄清果胶酶果胶酶皂土皂土PVPP降温（降温（5-10，48-72小时）小时）酒精发酵酒精发酵15-18葡萄压榨所得葡葡萄汁葡萄压榨所得葡葡萄汁 SO2

48、成分调整，添加酵母成分调整，添加酵母澄清的葡萄汁澄清的葡萄汁 工艺原理工艺原理u当葡萄压榨取汁，酶的活性大大增强，与正常原料比较，当葡萄压榨取汁，酶的活性大大增强，与正常原料比较，受灰霉菌侵染的浆果的葡萄汁或葡萄酒氧化的现象要严重受灰霉菌侵染的浆果的葡萄汁或葡萄酒氧化的现象要严重的多。的多。u葡萄汁的耗氧几乎完全由于酶的作用。葡萄汁的耗氧几乎完全由于酶的作用。u选择健康的葡萄、葡萄分选应检出霉烂果。选择健康的葡萄、葡萄分选应检出霉烂果。u葡萄汁入罐式隔氧和满罐贮存。葡萄汁入罐式隔氧和满罐贮存。工艺原理工艺原理u 香气对白葡萄酒来说，是非常重要的，低温可以减少芳香物香气对白葡萄酒来说，是非常重要

49、的，低温可以减少芳香物质的挥发。迅速将果汁温度降低到质的挥发。迅速将果汁温度降低到5-105-10，降低葡萄汁褐变，降低葡萄汁褐变力度，抑制一些杂菌的活性。力度，抑制一些杂菌的活性。u 所得葡萄汁应立即加入二氧化硫，防止葡萄汁褐变和保护酚所得葡萄汁应立即加入二氧化硫，防止葡萄汁褐变和保护酚类物质。类物质。u 加入果胶酶和一些辅料进行澄清处理，去除葡萄汁中易氧化加入果胶酶和一些辅料进行澄清处理，去除葡萄汁中易氧化的一些悬浮物和降低多酚的含量。的一些悬浮物和降低多酚的含量。工艺要点工艺要点u二氧化硫保护二氧化硫保护u隔氧满罐储存隔氧满罐储存u加入果胶酶等澄清剂进行澄清处理加入果胶酶等澄清剂进行澄清

50、处理u低温澄清低温澄清第一节第一节 原料入罐原料入罐 一、发酵罐的准备一、发酵罐的准备 葡萄酒发酵与储存容器的材料经历了橡木桶、水泥、碳葡萄酒发酵与储存容器的材料经历了橡木桶、水泥、碳钢到不锈钢的发展过程，至今橡木桶、不锈钢罐是使用最普钢到不锈钢的发展过程，至今橡木桶、不锈钢罐是使用最普遍的储酒容器。遍的储酒容器。第一节第一节 原料入罐原料入罐橡木桶是传统的酿酒容器，目前因造价高、橡木桶是传统的酿酒容器，目前因造价高、容量小、使用管理不便、卫生条件差等原容量小、使用管理不便、卫生条件差等原因，逐渐被不锈钢容器所替代，但橡木桶因，逐渐被不锈钢容器所替代，但橡木桶在某些方面可以改善酒的质量，尤其是