第二章第四节玉米课件.ppt

1、?一、玉米的起源 玉米在植物分类学上属禾本科玉米属,学名玉蜀黍。玉米起源于美洲大陆，1942年哥伦布发现新大陆，将玉米种子传播到世界各地。?玉米16世纪传到我国，已有500多年的历史 玉米是谷物中单产最高的作物 1 二、玉米的生产、消费和流通?（一）我国及世界玉米生产概况 玉米是谷物中单产最高的作物，全世界种植最广泛的谷物全世界种植最广泛的谷物 我国玉米主要集中于东北、华北、西南地区 种植面积最大的国家：美国、中国、巴西、印度、墨西哥 1980 项目项目 面积面积 单产（单产（kg/（万公顷）（万公顷）公顷）公顷）1996 单产（单产（kg/公顷）公顷）1997 面积（万面积（万公顷）公顷）单

2、产（单产（kg/公顷）公顷）面积（万面积（万公顷）公顷）世界世界 美国美国 中国中国 2019/11/11 13098.9 2956.7 2003.5 2995 5711 2980 14106.5 2960.2 2456.8 4184 7975 5203 14007.9 2983.4 2351.0 4182 7974 4481 2 二、玉米的流通和消费?玉米在世界粮食贸易中仅次于小麦，居第二位?总贸易量0.7亿-0.8亿吨，占世界粮食贸易的30%左右?美国、法国、中国是玉米出口量居前三位。?世界玉米总产量的66%用作动物饲料；20%直接供人食用；8%用作工业原料；6%用作种子或其他。?80年代

3、初之前，由于粮食紧缺，玉米成为我国相当地区居民的主食。2019/11/11 3 三、类型、性状与成分 （一）玉米的类型?1按照籽粒形状、胚乳性质，可以分为 7大类型（1）硬粒型：高寒地区种植 （2）马齿型：种植最多，顶部凹陷成坑 （3）粉质型：古老品种，种植量少 （4）爆裂型：爆米花专用 （5）甜质型：糖分多，淀粉少，鲜食较多 （6）糯质型：源于云南，糯玉米，胚乳全由支链淀粉组成 （7）甜粉型：籽粒上部分富含糖分，下部分多为淀粉 2019/11/11 4 马齿型 三、类型、性状与成分?2特用玉米：又称增值玉米，除硬粒玉米、马齿玉米外，均可成为特用玉米、?（1）高赖氨酸玉米?玉米限制性氨基酸：赖

4、氨酸、色氨酸?高赖氨酸玉米：其也叫蛋白玉米，籽粒中赖氨酸的含量是普通玉米的2倍，达到0.4%。?（2）高油玉米?普通玉米含油量为45%，而籽粒含油量比普通玉米高50%以上的粒用玉米称高油玉米。我国正推广的高油玉米含油量都在79%之间?籽粒中胚芽所占比例大。2019/11/11 5 三、类型、性状与成分?（3）爆裂玉米：爆裂玉米果穗和籽粒均较普通玉米小、结构紧实，坚硬透明，遇高温有较大的膨爆性?（4）甜玉米：甜质型玉米，水果玉米?（5）笋玉米：用来生产玉米笋?（6）糯玉米?（7）青贮玉米：玉米的茎和叶专门用于 生产饲料 玉米笋 2019/11/11 6?三、类型、性状与成分 （二）玉米的形态、构

5、造（二）玉米的形态、构造 成熟的玉米籽粒主要由果皮、种皮、胚乳和胚组成。玉米的种类和终于主要取决于胚乳，胚乳约占籽粒重量的8182%，主要成分是淀粉?外皮包括果皮和种皮两部分，外皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。2019/11/11 7 三、类型、性状与成分?胚乳 由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体只在中心部位食少量粉质胚乳；?粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。2019/11/11 8 三、类型、性状与成分?（三）化学结构与营养?1淀粉?普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，

6、其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%80%。?2蛋白质?玉米蛋白质的含量一般为6.513.2，仅次于小麦和小米，赖氨酸和色氨酸不足?缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，烘焙性能粉差 2019/11/11 9 三、类型、性状与成分 3脂肪?玉米所含脂肪一般为3.66.5，超过其它谷物。?脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达3447。?但是，脂肪中含有44.845.1的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。?因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。

7、2019/11/11 10 三、类型、性状与成分?4纤维素?一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。?5糖类?除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。?6、维生素?-胡萝卜素（黄玉米）、维生素 E、VB1、VB6 2019/11/11 11?（一）玉米的储藏特点 四、储藏和品质管理四、储藏和品质管理?1吸湿性强、呼吸旺盛：?胚的体积较大，较多的蛋白质和可溶性多糖，因此吸湿性强、呼吸旺盛?2陈化和酸败：?贮藏过程中，由于玉米中没的活性减弱，物理化学性质改变引起的品质下降，成为陈化?玉米胚芽

8、脂肪中不饱和脂肪酸较多，易酸败?3易受黄曲霉素等毒素污染?（二）安全水分 为12.9%，不能超过14%。2019/11/11 12 五、玉米的利用五、玉米的利用?(一)作为饲料 世界65%的玉米都用作饲料，发达国家高达80%，我国70%，是畜牧业赖以发展的重要基础?玉米籽粒猪、牛、马、鸡等畜禽猪、牛、马、鸡等畜禽?玉米秸秆牛的高能饲料牛的高能饲料?(二)作为口粮?玉米面食、玉米面包、早餐玉米片?(三)玉米小吃或菜用?爆米花、玉米罐头、玉米饮料 2019/11/11 13 五、玉米的利用五、玉米的利用（4）工业用途?玉米淀粉：淀粉工业的主要原料（超过50%）?玉米磨粉工艺：干磨加工、湿磨加工?干磨加工是传统的磨粉工艺，即把玉米整粒磨碎?加工的副产品-胚芽和皮只能做饲料用。?湿磨加工是玉米加工的主要方法，亚硫酸浸泡是关键工艺?亚硫酸浸泡：通过亚硫酸的作用，软化玉米籽粒，降低玉米粒的机械强度；使玉米籽粒膨胀，较容易地将皮层、胚芽、胚乳分离 2019/11/11 14 2019/11/11 15 五、玉米的利用五、玉米的利用（4）工业用途?玉米发酵加工：生产工业酒精、啤酒、威士忌酒（蒸馏酒）2019/11/11 16 五、玉米的利用五、玉米的利用 2019/11/11 17