肴肉习作课件.ppt

1、 色香味形色香味形 做法做法 吃吃 法法 故事传说故事传说 引用引用 名称来历名称来历 “镇镇 江江 三三 怪怪”之之 镇江，是江南历史悠久的文化名城，名胜镇江，是江南历史悠久的文化名城，名胜古迹众多，自然景色秀丽壮观，山水雄奇，素古迹众多，自然景色秀丽壮观，山水雄奇，素有有“天下第一江山天下第一江山”之美称。最著名的风景区之美称。最著名的风景区是沿江夹峙的三山是沿江夹峙的三山险峻称雄的北固山、风险峻称雄的北固山、风景绮丽的金山、雄奇见长的焦山。景绮丽的金山、雄奇见长的焦山。自古名城出美食自古名城出美食，“镇江三怪镇江三怪”的传说古的传说古老而富有魅力，在镇江流传着颇具顺口溜色彩老而富有魅力，

2、在镇江流传着颇具顺口溜色彩的的三怪谣三怪谣：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖面锅里面煮锅盖”，故有，故有“不到长城非好汉，不到长城非好汉，不尝不尝三怪三怪太遗憾太遗憾”之说。之说。这是一位食客品尝之后的这是一位食客品尝之后的即席咏赞即席咏赞。肴肉是镇江。肴肉是镇江的传统名菜，的传统名菜，久负盛名久负盛名。肴肉是肴蹄肉的简称，用。肴肉是肴蹄肉的简称，用盐盐和和硝水硝水腌制加工而成，腌制加工而成，皮色洁白、卤冻透明、光滑晶皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹，状如水晶，故有莹，状如水晶，故有“水晶肴蹄水晶肴蹄”之称。之称。肴肉具有肴肉具有香、香、鲜、嫩鲜、嫩的特点，吃起来不

3、塞牙，的特点，吃起来不塞牙，味道醇厚，味道醇厚，口感细嫩，口感细嫩，不油不腻不油不腻，咸淡爽口，咸淡爽口。吃时佐以镇江香醋和姜丝，更。吃时佐以镇江香醋和姜丝，更是别有风味。水晶肴肉问世至今，可谓名满天下。因是别有风味。水晶肴肉问世至今，可谓名满天下。因为曾被选为为曾被选为“开国第一宴开国第一宴”的冷菜主碟，故有的冷菜主碟，故有“国宴国宴第一菜第一菜”的美誉。的美誉。镇江肴肉，原称镇江肴肉，原称“硝肉硝肉”。相传。相传300300多年前，镇江酒多年前，镇江酒海街一酒店的小二买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误海街一酒店的小二买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用了准备做鞭炮的硝。第二天发现后，接盖一

4、看，发现肉用了准备做鞭炮的硝。第二天发现后，接盖一看，发现肉质未变，反更硬结味香，肉红蹄白。但因怕有毒，所以便质未变，反更硬结味香，肉红蹄白。但因怕有毒，所以便用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，整条酒海街上都能闻得到。恰巧八仙之一的张常的香味，整条酒海街上都能闻得到。恰巧八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到经镇江，闻到“硝肉硝肉”的香

5、味，连忙下驴，变成一老翁，的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在此店吃硝肉。他手拿蹄胖，沾着姜丝和香醋，来到凡间，在此店吃硝肉。他手拿蹄胖，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，倒骑毛驴，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，倒骑毛驴，扬长而去。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。扬长而去。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。“张果老吃硝肉张果老吃硝肉”的消息很快传的消息很快传开。自此硝肉在镇江的名声大著。百开。自此硝肉在镇江的名声大著。百姓也纷纷慕名前来品尝，这家酒店的姓也纷纷慕名前来品尝，这家酒店的生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快远近闻名。后

6、来，人们嫌远近闻名。后来，人们嫌“硝肉硝肉”一一名不雅，改为名不雅，改为“水晶肴肉水晶肴肉”，流传至，流传至今，成为镇江的传统名产。今，成为镇江的传统名产。三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴玉带钩肴”；前；前蹄上的老爪肉

7、，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱三角棱肴肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。肴肉虽是凉菜，但它肴肉虽是凉菜，但它精肉绯红，酥嫩易化，食不塞精肉绯红，酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。拗口，不肥不腻。此菜此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。一、由

8、一、由三怪谣三怪谣引出肴肉引出肴肉1.1.镇江，是镇江，是文化名城。自古名城出名食，镇江文化名城。自古名城出名食，镇江“三怪三怪”的传说古老而富有魅力，的传说古老而富有魅力，“，”，这一段，这一段歌谣在老百姓口歌谣在老百姓口中中。2.2.其中，镇江肴肉以其其中，镇江肴肉以其而而二、介绍肴肉二、介绍肴肉 1.1.肴肉，原名肴肉，原名“”，因人们觉得此名，因人们觉得此名，故改，故改为为“”，流传至今，成为镇江的，流传至今，成为镇江的 2.2.肴肉需选择优质猪蹄，用肴肉需选择优质猪蹄，用和和腌制腌制,配配以以等等调料焖煮加工而成调料焖煮加工而成。3.3.腌制好的肴肉腌制好的肴肉（色、形）（色、形）。

9、4.4.肴肉还具有肴肉还具有、的特点。的特点。轻轻咬上一口，顿时轻轻咬上一口，顿时。细细咀嚼，味道。细细咀嚼，味道愈发愈发。它虽为凉菜，但。它虽为凉菜，但酥嫩易化、食不酥嫩易化、食不塞牙、塞牙、，真可谓色，真可谓色俱佳。若俱佳。若配上一碟配上一碟、少许、少许，更，更。难怪有难怪有食客赞誉道：食客赞誉道：“”！（香、味）（香、味）5.5.我们镇江的我们镇江的“水晶肴肉水晶肴肉”还曾被选为还曾被选为“”的冷菜主碟，享有的冷菜主碟，享有“”的美誉。的美誉。三、肴肉的传说和发展三、肴肉的传说和发展 1.1.据传三百多年前，镇江据传三百多年前，镇江酒海街一酒店的小二误酒海街一酒店的小二误将将结果结果连赶赴蟠桃会的连赶赴蟠桃会的 2.“2.“张果老吃硝肉张果老吃硝肉”的消息的消息，百姓们，百姓们，从此从此 3.3.三百多年来，镇江肴肉三百多年来，镇江肴肉。家乡人民依。家乡人民依靠靠使家乡名产不断推陈出新。如今的肴肉有的使家乡名产不断推陈出新。如今的肴肉有的状如状如，叫，叫“”；有的弯如有的弯如，叫，叫“”；有的有的，叫，叫“”；还有的连带着还有的连带着一根细骨的净瘦肉，叫做一根细骨的净瘦肉，叫做“”真是真是四、点题，抒发自己对四、点题，抒发自己对“水晶肴肉水晶肴肉”的情感及家乡的情感的情感及家乡的情感