铁观音专业知识课件.ppt

1、 铁观音的介绍及品鉴铁观音的介绍及品鉴 铁观音一般可按春茶、夏茶与秋茶的铁观音一般可按春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。梢生长的间歇而定的。茶树由于在年茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。茶叶自然品质发生了相应的变化。“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）（指秋茶）”，这是人们对季节茶自，这是人们对

2、季节茶自然品质的概括。然品质的概括。属于亚热带和温带地区的茶区，属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西南包括江北茶区、江南茶区和西南茶区，通常按采制时间，划分为茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但季节茶的春、夏、秋三季茶。但季节茶的划分标准是不一致的。划分标准是不一致的。有的以节气分：清明至小满为春茶，有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶小暑至寒露为秋茶;有的以时间分有的以时间分:于于5月底以前采制的为月底以前采制的为春茶春茶,6月初至月初至7月上名采制为的夏茶月上名采制为的夏茶,7月中旬以后采制的为秋茶月中旬以后采制的

3、为秋茶.我国华南茶我国华南茶区区,由于地处热带由于地处热带,四季不大分明四季不大分明,几乎几乎全年都有茶叶采制全年都有茶叶采制,因此因此,除了有春茶、除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的二轮茶、三轮茶、四轮茶的 春茶的特点春茶的特点 由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。由于春季

4、气温适中，雨量充沛，加差异。由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。强烈，保健作用更为明显。加之，春茶期间一般无病虫危害，无须加之，春茶期间一般无

5、病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此，春茶具使用农药，茶叶无污染，因此，春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显，因此春茶，特别密，叶缘锯齿不明显，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中品质最佳是早期的春茶，往往是一年中品质最佳的。的。夏茶的特点夏茶的特点 夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜茶到立夏一夜粗粗”之说

6、，但很容易老化。茶叶中的氨之说，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使得夏基酸、维生素的含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩所以一般夏增加，从而使滋味显得苦涩所以一般夏茶适合制发酵茶，它有充分的茶多酚转茶适合制发酵茶，它有充分的茶多酚转换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长，形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长，对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。秋茶的特点秋茶的特点 秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，秋季气候介于

7、春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏，在这种情况下，不内含物质显得贫乏，在这种情况下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。所谓较黄。所谓“要好吃，秋白露要好吃，秋白露”，其实，其实，说的是茶叶说的是茶叶“味道和淡味道和淡”罢了，秋茶的罢了，秋茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间，香气汤色、

8、滋味间于春茶和夏茶之间，香气平和，叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄平和，叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。冬天，茶树主要生长部位是在根部。冬天，茶树主要生长部位是在根部。而氨基酸的合成是在茶树根部合成后而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后，内再运输到顶端。茶树经过冬眠后，内部储藏了许多营养成分。在冬季和春部储藏了许多营养成分。在冬季和春季阳光照射弱，茶树生长缓慢，这也季阳光照射弱，茶树生长缓慢，这也是茶叶中某些香气物质形成的主要因是茶叶中某些香气物质形成的主要因素素。【春茶、夏茶与秋茶的春茶、夏茶与秋茶的品质特征与鉴

9、别品质特征与鉴别】n【春茶、夏茶与秋茶的品质特【春茶、夏茶与秋茶的品质特征与鉴别】征与鉴别】春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去描述。从两个方面去描述。一、干看 二、湿看 干看：干看：主要从干茶的色、香、形三个因子上加主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。以判断。凡色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，凡色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且茶米条索紧结，颗粒圆紧，香气馥郁，是春且茶米条索紧结，颗粒圆紧，香气馥郁，是春茶的品质特征。茶的品质特征。凡色泽灰暗，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，茶米凡色泽灰暗，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，茶米条索松散，颗粒松泡，香气

10、稍带粗老，是夏茶条索松散，颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。的品质特征。凡色泽黄绿，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，凡色泽黄绿，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。香气较为平和，是秋茶的标志。湿看：湿看：就是对茶叶进行开汤审评，作为就是对茶叶进行开汤审评，作为进一步判断。进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇；茶汤色中显黄，茶叶叶底柔软厚实，味醇；茶汤色中显黄，茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。正常芽叶多者，为春茶。凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶

11、底中夹杂茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶铜绿色芽叶；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。较多者，为夏茶。凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。多者，为秋茶。铁观音低温轻铁观音低温轻“发酵发酵”做青做青情况简明表情况简明表铁观音低温轻铁观音低温轻“发酵发酵”做青做青情况简明表情况简明表 备注：以上做青是一般三次摇青的做法，如提早晒青，重晒青，重摇青会提早茶青“发酵”，可提前在当天上午炒青，称“打青做法”如何鉴别正常的如何鉴别正常的“酸

12、湟味酸湟味”和和“黄焖酸黄焖酸”（拖酸）（拖酸）正常酸湟味正常酸湟味：轻微的果胶酸味也是观音轻微的果胶酸味也是观音韵的特征之一。它源于茶叶的轻韵的特征之一。它源于茶叶的轻“发酵发酵”做青过程，是在低温和酶的作用下，叶做青过程，是在低温和酶的作用下，叶绿素酸和有效果胶酸形成的，以及糖类绿素酸和有效果胶酸形成的，以及糖类物质分解转化的结果，这种酸给人的感物质分解转化的结果，这种酸给人的感觉是甘醇爽口。觉是甘醇爽口。黄闷酸（拖酸）黄闷酸（拖酸）：在做青过程中因在做青过程中因“发酵发酵”过度而生产的酸味，是在高过度而生产的酸味，是在高温和空气中的细菌的作用下，茶叶中温和空气中的细菌的作用下，茶叶中一些

13、淀粉类物质的过度发酵而产生酸一些淀粉类物质的过度发酵而产生酸味，是一种黄酸，这类型的茶汤一般味，是一种黄酸，这类型的茶汤一般偏红，不清澈，口感不爽，喝多会反偏红，不清澈，口感不爽，喝多会反胃。胃。如何品茶如何品茶 如何品茶如何品茶 清香型铁观音感官品质特征清香型铁观音感官品质特征n清香型铁观音感官品质特征清香型铁观音感官品质特征浓香型铁观音感官品质特征浓香型铁观音感官品质特征浓香型铁观音感官品质特征浓香型铁观音感官品质特征如何辨别正味、消青和拖如何辨别正味、消青和拖酸茶酸茶茶米的区别茶米的区别 正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。视觉观感显得较差。

14、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。普遍较高，视觉观感较好。拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。很大，因此较难从外观上区分。香气的区别香气的区别 1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格于富有后劲的风格但从香气来讲，但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难

15、同正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。雅，风格含蓄多见。2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知感知优品香气高雅。但近几年盖优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶

16、友消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。也最容易接受。3、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。的缺陷，工艺没有保留的价值。4、概要：论香气的高扬程度，拖酸排第、概要：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸第三。（高阶品亦可并列第一），拖酸第三。口感的区别口感的区别 1、正味：正味茶汤水温和，刺激性小，喝着正味：正味茶汤

17、水温和，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显感觉香气明显简单点说，品饮后的感觉好简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正味与传统工艺茶品的。正味中的极品铁，对正味与传统工艺茶品的。正味中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢中就芳香四溢但

18、闻茶汤本身，你会感觉它但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正味的茶汤在的香气往往不是很明显。另外，正味的茶汤在4泡水后普遍都会发甜，明显的甜感。泡水后普遍都会发甜，明显的甜感。外观方面，正炒茶汤一般显黄一些，偶也有青外观方面，正炒茶汤一般显黄一些，偶也有青绿茶汤。绿茶汤。2、消青：消青茶汤的汤香多见浓消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶正炒

19、茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。汤发甜现象，但比例很低。3、拖酸：喝了容易让人产生反胃感，拖酸：喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重感就越严重茶友若刚开始接触，茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有此体验可能还不容易体会，可一旦有此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。拖得好的茶，也不耐保存。备注备注:铁观音香气中有一个极其重要的概念就是铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清清”，“清清”的内涵是指毫无杂味的内涵是指毫无杂味它可它可以没有明显香气，但一定不

20、能有杂味。上等品以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。气再高扬等级也上不去。香气香气“清清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。易带来杂味。