西餐基础汤课件.ppt

1、.1西餐基础汤.2西餐基础汤的定义基础汤，也称原汤(Stock)，以牛肉、鸡肉和鱼肉以及它们的骨头和调味蔬菜等为原料，经过长时间煮制而制作成的汁。基础汤是制作汤菜（soup）、少司（sauce）、肉汁（gravy）的基础。掌握各种基础汤的制作是制作其他产品的关键。.3 制作基础汤主要原料 基础汤类型与特点 基础汤制作要点 基础汤质量鉴别 基础汤制作.4制作基础汤主要原料基础汤的原料组成基础汤主要原料动物原料的肉或骨头用动物原料的骨头，是作为基础汤的基本的味道基础，注意和蔬菜的分量搭配哦调味蔬菜调味蔬菜可以增加汤料的特殊的清香，增强汤料的味道调味品不同的stock，搭配的调料是不同的，要善于运用

2、调料，才能使原料更美味水水也是stock的基础，好的基础汤对汤料的颜色有要求的.5Mirepoix 杂菜It is a French name for combination of Onion,Carrot and Celery来源于法国-是洋葱，胡萝卜和芹菜的统称.6调味品.7基础汤的分类按照色泽的不同，基础汤通常分为两种：白色基础汤与褐色基础汤。褐色牛肉基础汤 白色牛肉基础汤白色鸡肉基础汤白色鱼肉基础汤 .8 1、白色牛原汤（White Stock）白色牛原汤，也称为怀特原汤，由牛骨或牛肉配以洋葱、西芹、胡萝卜以及其他调味品加上水煮成的。白色牛原汤的特点是无色透明，味道鲜美。制作白色牛原汤

3、，通常使用冷水，待水沸腾后，撇去浮沫，用小火炖成。牛骨与水的比例为1：3，烹调的时间约为6-8 小时，烹调后过滤后即成。.93、鱼原汤(Fish Stock)鱼原汤由鱼骨、鱼的边角肉、调味蔬菜、水、调味品煮成。它的特点是无色，清澈，有鱼的鲜味。鱼原汤的制作方法与白牛原汤相同，但制作时间比较短，一般在30分钟至一小时左右。制作鱼原汤时，通常要加上适量的干白葡萄酒和蘑菇以去腥味。.10（二）褐色基础汤(Brown Stock)褐色基础汤，也称作红色原汤或布朗原汤，是汤色呈现棕褐色的基础汤。常见的褐色基础汤有褐色牛肉基础汤（棕色牛原汤）和褐色鸡肉基础汤（棕色鸡原汤）等。他们的制作方法基本相同。褐色基

4、础汤使用的原料与白色基础汤的原料大致相同，但一般要加番茄碎和番茄酱，以增加汤的颜色。此外，褐色基础汤的制作方法，也与白色基础汤略有不同，它要先将骨头、调味蔬菜烤成棕色，按照原料与水的比例为1：3，进行煮制。一般煮6-8小时，过滤后即成。褐色基础汤具有色泽棕色，带有烤牛肉香气的特点。.11基础汤制作要点1、精心选择原料2、冷水制作3、掌握水量4、控制火候5、过滤6、储存.12 如何鉴别用于肉底汤的骨头的好坏Color is Pink(Meat)粉红颜色No Odor 无异味Bone marrow is Creamy in color骨髓奶白色Bone is Not Brittle骨质坚硬.13

5、如何鉴别用于鱼底汤的骨头的好坏 No Odor 无异味 Flesh Intact and Firm 肉质完整和坚固 Natural Color 自然颜色 Scales removed 鱼鳞被去除 No Blood or Guts remains 无血和内脏遗留.14 边脚下料 A stock pot is not a garbage disposal汤锅不是垃圾桶 Care that what go into it留意放入的东西 Final product is only as good as the ingredients应该原汤原味 Must be helpful,not to destr

6、oy能提高味道而不是毁坏.15 调味和香料 Careful to add Salt小心放盐 Light with Herbs and Spices淡淡的香料味.16（一）白色牛基础汤（White Stock,生产升）原料：牛骨-公斤，牛腿肉2公斤，调味蔬菜克（洋葱250克，胡萝卜和西芹各125克），冷水6-7升，调味品（香叶1片，胡椒粒1克，百里香2个，丁香1/4克，香菜梗6根，装入布袋包扎好）。制法：将牛骨洗净，剁成大块，长度不超过8厘米。牛腿肉洗净，剁成大块。将调味蔬菜洗净，切成3厘米左右的大方块。将牛骨、牛腿肉和调味蔬菜放入汤锅，加入冷水和调味袋。用大火将水煮沸，待沸腾后，撇去浮沫，转为

7、小火炖，不断地撇去浮沫。小火炖6-8小时后，过滤、冷却。.17（二）白色鸡肉基础汤(Chicken Stock,生产4升)原料：鸡骨2-3千克，老母鸡1只，冷水5-6升，调味蔬菜500克（洋葱250克，西芹125克，胡萝卜125克，也可将胡萝卜换成鲜蘑），调味品。制法：同白色牛原汤，大火煮沸腾后，小火煮2-4小时即可。.18（三）白色鱼肉基础汤(Fish Stock 生产4升)原料：鱼骨头和鱼的边角肉2-3千克，水5-6升，调味蔬菜500克（洋葱250克，西芹125克，胡萝卜125克）。方法一：与白色牛原汤相同。也可以使用方法二，使鱼原汤更香醇。方法二：原料：鱼骨2-3千克，黄油30克，冷水4

8、升，白葡萄酒200克，调味蔬菜400克（洋葱120克，西芹、胡萝卜、鲜蘑各60克），调味品（香叶半片，胡椒粒1克，百里香1个，香菜梗6-8根）装在布袋内，包扎好。.19制法：将黄油放入厚底少司锅内，放调味蔬菜，将鱼骨放在蔬菜上。在鱼骨上松散地盖上一张烹调纸或锅盖。将煮锅放在西餐灶上，低温烹调5分钟后，加入葡萄酒，煮沸后加水，放入调味品袋。再煮沸后，用低温慢慢煮，撇去浮沫，再煮约40分钟。在漏斗中，放入叠好的过滤布过滤。将煮好的鱼原汤放入容器内，再将该容器置于流动的冷水中，冷却后，再放冷藏箱储存。.20（四）褐色牛基础汤(Brown Stock,生产4升)原料：牛骨-公斤，牛腿肉2公斤，调味蔬菜

9、克（洋葱250克，胡萝卜和西芹各125克），冷水6-7升，调味品（香叶1片，胡椒粒1克，百里香2个，丁香1/4克，香菜梗6根，装入布袋包扎好），番茄酱250克，熟番茄250克。.21褐色基础汤熬制过程.22制法：牛骨洗净，剁成大块，长度不超过8厘米。牛腿肉洗净，剁成大块。将调味蔬菜洗净，切成3厘米左右的大方块。将牛骨、牛肉放在烤盘上，在炉温摄氏200的烤箱内烤成棕色。将拷好的牛骨、牛肉放在汤锅中。汤锅中加冷水，大火加热，沸腾后，撇去浮沫，用小火继续煮。将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放入汤中。用冷水浇在烤盘上，将烤盘上的汁也到在汤锅。加入番茄酱和切碎的番茄，用小火煮原汤，6-8小时后，过滤、冷却。.23基础汤质量鉴别优质基础汤具有以下三个特征：1、优质基础汤的表面部没有浮油。2、优质基础汤汤汁清澈，没有食物残渣。3、优质基础汤的气味芬香，味道清新、鲜美。