食品感官鉴评实验课件.ppt

1、A1食品感官鉴评实验A2实验一实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价香精香料和基本风味物质的感官评价一、实验目的一、实验目的 确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能力和区别确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。熟悉和掌握匹相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。熟悉和掌握匹配实验的方法。配实验的方法。A3二、实验内容二、实验内容 通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味，来确定每通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样个评价员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强

2、弱的能力。统计每位评价员和评品某项性质程度大小、强弱的能力。统计每位评价员和评价员小组的正确率。价员小组的正确率。A4三、实验要求三、实验要求 要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和气味，要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和气味，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。实验后提交实验报告。A5四、实验准备四、实验准备 1.1.材料及样品制备材料及样品制备 材料：蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸、盐酸奎宁；各种香材料：蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸、盐酸奎宁；各种香精；精；样品制备：蔗糖样品制备：蔗糖 16g/L16

3、g/L，氯化钠，氯化钠 3.0g/L3.0g/L，柠檬酸，柠檬酸 0.5g/L0.5g/L，盐酸奎宁盐酸奎宁 0.01g/L0.01g/L，明矾，明矾 10g/L10g/L，分别配制各种溶液各，分别配制各种溶液各1000ml1000ml，于室温下保存。，于室温下保存。品评杯：按实验人数、轮次数准备。品评杯：按实验人数、轮次数准备。A62 2品评表设计品评表设计(1)(1)方法选择：匹配实验法方法选择：匹配实验法(2)(2)样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。(3)(3)主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。主控表：包括品评员编号、提

4、供样品编号等。(4)(4)品评表设计品评表设计A7匹配实验问答卷匹配实验问答卷 味道匹配：味道匹配：您将得到您将得到4-84-8个编号的样品，每种样品品尝后，用纯净水漱口，再品尝下一个样品。将您品尝样品的编号和感觉到的味道，填入下栏中。个编号的样品，每种样品品尝后，用纯净水漱口，再品尝下一个样品。将您品尝样品的编号和感觉到的味道，填入下栏中。样品编号样品编号 感觉味道感觉味道_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _风味匹配：风味匹配：您将先后得到两组风味物质，请用鼻子先闻第一组中的每一组样品，并将其样品编号填入下栏中，每闻过一个样品之后，稍事休息。然后闻第二组您将先后得到两组风味物质

5、，请用鼻子先闻第一组中的每一组样品，并将其样品编号填入下栏中，每闻过一个样品之后，稍事休息。然后闻第二组物质，比较两组风味物质，将第二组物质的编号写在与其相似的第一组物质编号的后面。物质，比较两组风味物质，将第二组物质的编号写在与其相似的第一组物质编号的后面。第一组第一组 第二组第二组 风味物质风味物质_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _并且请从下列物质中，将符合第一组、第二组风味的物质选择出来，记入下栏中。并且请从下列物质中，将符合第一组、第二组风味的物质选择出来，记入下栏中。橙汁橙汁 柠檬柠檬 香草香草 玉米玉米 蜜桃蜜桃 菠萝

6、菠萝 香蕉香蕉 荔枝荔枝 草莓草莓 葡萄葡萄 青苹果青苹果 A8五、实验原理、方法和手段五、实验原理、方法和手段 实验原理：实验原理：根据事先给出的各种味道和气味的结果，判定评价员根据事先给出的各种味道和气味的结果，判定评价员对各样品的匹配结果是否正确，从而确定每个品评员味觉对各样品的匹配结果是否正确，从而确定每个品评员味觉和嗅觉基本识别能力的水平。和嗅觉基本识别能力的水平。方法和手段：方法和手段：对于样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；对于样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；对于个人与小组的判定结果采用统计学方法计算正确率。对于个人与小组的判定结果采用统计学方法计算正确率。A

7、9六、实验条件六、实验条件 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。结果。A10七、实验步骤七、实验步骤实验前，主持人要使品评员熟悉匹配检验程序和样品特性。实验前，主持人要使品评员熟悉匹配检验程序和样品特性。实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。记录结果。品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。统计分析：分别统计每个评价员味觉和嗅觉

8、匹配检验结果，统计分析：分别统计每个评价员味觉和嗅觉匹配检验结果，分别计算正确回答人数和百分比率。分别计算正确回答人数和百分比率。结果报告：撰写实验报告。结果报告：撰写实验报告。A11八、思考题八、思考题 1 1实验环境对品评实验有何种影响向？实验环境对品评实验有何种影响向？2 2影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？A12九、实验报告九、实验报告 要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。十、注意事项及其它说明

9、十、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。立完成整个实验。A13实验二实验二 乳制品的感官评价乳制品的感官评价(液体奶风味的三点检验法实验液体奶风味的三点检验法实验)A14一、实验目的一、实验目的 通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉和掌握三点检验方法。和掌握三点检验方法。二、实验内容二、实验内容 通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。进

10、行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。A15三、实验要求三、实验要求 要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果，的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果，实验后提交实验报告。实验后提交实验报告。A16四、实验准备四、实验准备1 1材料及样品准备材料及样品准备 (1)(1)材料：两厂家高温灭菌市民奶。材料：两厂家高温灭菌市民奶。(2)(2)样品贮藏：样品的温度应保持一致。样品

11、贮藏：样品的温度应保持一致。(3)(3)品评杯：按实验人数、轮次数准备。品评杯：按实验人数、轮次数准备。A172 2品评表设计品评表设计 (1)(1)方法选择：三点检验法方法选择：三点检验法 (2)(2)样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。(3)(3)主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。(4)(4)品评表设计品评表设计A18袋装液体奶风味的三点检验法实验袋装液体奶风味的三点检验法实验品评员：品评员：品评时间：品评时间：轮轮 次：次：1 1 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行

12、评估，并选择出单一的样品。您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。若被试者有若被试者有“说不准说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。单个样品是单个样品是_。2 2 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈：在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈：没有没有 很弱很弱 弱弱 中等中等 强强 很强很强3 3 你更喜欢那个样品你更喜欢那个样品?(?(请在适当的空格内划请在适当的空格内划“”)”)单个样品单个样品_。两个完全一样的样品两个完全一样的样品_。A19五、实验原理、方法和手段五、实验原

13、理、方法和手段 实验原理：实验原理：根据评价员对三个样品的反应，通过计算正确回答数根据评价员对三个样品的反应，通过计算正确回答数来进行判断。来进行判断。实验方法与手段：实验方法与手段：随机性地分发样品，使随机性地分发样品，使A A和和B B两样品出现的次数相等。两样品出现的次数相等。对于三个样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；对于三个样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；统计小组的判定结果，计算正确回答人数，查阅三点检验统计小组的判定结果，计算正确回答人数，查阅三点检验相对应的表，得出是否存在差异的结果。相对应的表，得出是否存在差异的结果。A20六、实验条件六、实验条件 在光线明

14、亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。结果。A21七、实验步骤七、实验步骤(1)(1)实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。谨慎地实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。谨慎地提供给品评员关于处理效应和产品特性的启发和鼓励，给予必要的足提供给品评员关于处理效应和产品特性的启发和鼓励，给予必要的足够的信息以消除品评员的偏见。够的信息以消除品评员的偏见。(2)(2)实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结实验过程中

15、，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。果。(3)(3)品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。(4)(4)统计分析：计算正确的回答数统计分析：计算正确的回答数(已正确鉴定了单一的样品已正确鉴定了单一的样品)和总的和总的应答数，将结果与临界表相对应的数值进行比较，并说明含义。应答数，将结果与临界表相对应的数值进行比较，并说明含义。(5)(5)结果报告：撰写实验报告。结果报告：撰写实验报告。A22八、思考题八、思考题1.1.试设计一个带特定感官问题的风味试设计一个带特定感官问题的风味(或异常风味、商标等或异常风味、商标等)的三点检验形式的实验。的三点

16、检验形式的实验。2.2.在自己实验的过程中，要注意哪些问题？在自己实验的过程中，要注意哪些问题？A23九、实验报告九、实验报告 要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。十、注意事项及其它说明十、注意事项及其它说明 准备准备6 6个相等的可能组合数个相等的可能组合数 ABBABB、BAABAA、AABAAB、BBABBA、ABAABA、BABBAB；控制光线以减少颜色差别。；控制光线以减少颜色差别。A24实验三实验三 肉制品的感官评价肉制品

17、的感官评价(盐水火腿的描述性感官评价实验)A25一、实验目的一、实验目的 对市售火腿进行风味、质地、外观的描述性感官评价，熟对市售火腿进行风味、质地、外观的描述性感官评价，熟悉和掌握描述性感官评价的方法。悉和掌握描述性感官评价的方法。A26二、实验内容二、实验内容 通过品尝市售火腿样品，对其风味、质地、外观进行描通过品尝市售火腿样品，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，每位评价员根据品尝结果在事先给出描述述性感官评价，每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，统计每词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，统计每位评价员的实验结果，进行位评价员的实验

18、结果，进行T T检验，判定其评价结果是否检验，判定其评价结果是否合理，从而得出小组结论。合理，从而得出小组结论。A27三、实验要求三、实验要求 要求每位评价员品尝事先给定的样品，对其风味、质要求每位评价员品尝事先给定的样品，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，每位评价员根据品尝结果地、外观进行描述性感官评价，每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，将自己得到的结果写在记录上，统计每位评价员度打分，将自己得到的结果写在记录上，统计每位评价员的实验结果，进行的实验结果，进行T T检验，判定其评价结果是否合

19、理，从检验，判定其评价结果是否合理，从而得出小组结论。实验后提交实验报告。而得出小组结论。实验后提交实验报告。A28四、实验准备四、实验准备1.1.材料及样品制备材料及样品制备（1 1）材料：市售盐水火腿）材料：市售盐水火腿1 1种。种。（2 2）样品制备：用刀切成）样品制备：用刀切成1cm1cm厚的薄片。厚的薄片。（3 3）样品贮藏：样品的温度应保持一致。）样品贮藏：样品的温度应保持一致。（4 4）品评托盘：按实验人数、轮次数准备。）品评托盘：按实验人数、轮次数准备。A292 2品评表设计品评表设计 (1)(1)方法选择：描述性检验法方法选择：描述性检验法 (2)(2)样品编码：利用随机数表

20、或计算机品评系统进行编码。样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。(3)(3)主控表：包括品评员编号、提供样品编号、品评表编主控表：包括品评员编号、提供样品编号、品评表编号等号等 (4)(4)品评表设计品评表设计A30品评表品评表样品编号样品编号品评员品评员品评日期品评日期请评价你面前的样品，并在产品特性描述相符的描述词后打勾。请评价你面前的样品，并在产品特性描述相符的描述词后打勾。强度强度5 54 43 32 21 1色泽色泽暗黑暗黑暗红暗红深红深红中性红中性红鲜红鲜红香气香气很不习惯很不习惯习惯习惯吸引人吸引人一般般一般般无感觉无感觉口味口味太强烈太强烈较强烈较强烈适合适合较淡较淡

21、无味无味硬度硬度太硬太硬较硬较硬适中适中较软较软太软太软弹性弹性强强较强较强适中适中弱弱无弹性无弹性A31五、实验原理、方法和手段五、实验原理、方法和手段 实验原理：实验原理：根据评价员对样品的风味、质地、外观进行定量的根据评价员对样品的风味、质地、外观进行定量的描述性强度分析，通过统计学描述性强度分析，通过统计学T T检验，描绘出雷达图。检验，描绘出雷达图。实验方法与手段：实验方法与手段：采用描述性感官检验方法，并对检验结果进行统计采用描述性感官检验方法，并对检验结果进行统计学学T T检验，判定其评价结果是否合理。检验，判定其评价结果是否合理。A32六、实验条件六、实验条件 在光线明亮、无异

22、味存在的环境中，进行实验，每个在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。结果。A33七、实验步骤七、实验步骤 样品样品品评品评打分打分汇总汇总统计统计报告报告(1)(1)观察样品的颜色；观察样品的颜色；(2)(2)用手从直径方向按压样品，感觉其硬度。用手从直径方向按压样品，感觉其硬度。(3)(3)用刀将样品切成用刀将样品切成5mm5mm厚的薄片，并采用直接嗅觉法评价样厚的薄片，并采用直接嗅觉法评价样品的香气；品的香气；香气的评价方法：通过直接嗅觉法。评价员应当闭香气的评价方法：通过直接

23、嗅觉法。评价员应当闭上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只要上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只要在适当的时间间隔内用同样的方式即可。在适当的时间间隔内用同样的方式即可。(4)(4)用手指轻轻按压样品薄片，感觉其弹性。用手指轻轻按压样品薄片，感觉其弹性。A34(5)(5)品评口味：品评口味：将切成将切成5mm5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分咀嚼后要咽入。每次品尝完后，用水漱口。咀嚼后要咽入。每次品尝完后，用水漱口。以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述词处划勾。词处划勾。(

24、6)(6)品评表汇总品评表汇总(7)(7)统计分析：采用统计学统计分析：采用统计学T T检验方法进行数据处理，并根检验方法进行数据处理，并根据计算数据绘制雷达图。据计算数据绘制雷达图。(8)(8)结果报告：撰写实验报告。结果报告：撰写实验报告。A35数据汇总表数据汇总表品评员品评员色泽色泽香气香气口味口味硬度硬度弹性弹性1 12 23 34 45 56 67 78 89 91010平均值平均值标准方差标准方差最大值最大值最小值最小值T1T1T2T2A36八、思考题八、思考题1 1T T检验在单个样品描述性检验中有怎样的作用？检验在单个样品描述性检验中有怎样的作用？2.2.当进行两种样品的描述性

25、检验时，是否仍能使用当进行两种样品的描述性检验时，是否仍能使用T T检验？检验？A37九、实验报告九、实验报告 预习理论课中所讲的描述性检验法部分的原理和方法；预习理论课中所讲的描述性检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要求要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。十、注意事项及其它说明十、注意事项及其它说明 注意切割样品的方式，应沿样品的直径方向切割。注意切割样品的方式，应沿样品的直径方向切割。A38实验四实验四 软饮料的感官评价软饮料的感官评价(矿泉水的

26、风味剖析实验矿泉水的风味剖析实验)A39一、实验目的一、实验目的 1 1鉴别不同矿泉水之间的风味差别；鉴别不同矿泉水之间的风味差别；2 2掌握风味剖析方法；掌握风味剖析方法；3 3为新产品的研制和开发提供帮助。为新产品的研制和开发提供帮助。A40二、实验内容二、实验内容 通过对五种矿泉水的品尝，对其风味进行剖析，对每通过对五种矿泉水的品尝，对其风味进行剖析，对每位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，统最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，统计每位评价员的实验结果，进行统计

27、学分析后，得出小组计每位评价员的实验结果，进行统计学分析后，得出小组结论。结论。A41三、实验要求三、实验要求 要求每位评价员品尝事先给定的五种样品，对其风味要求每位评价员品尝事先给定的五种样品，对其风味进行剖析，对每位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计进行剖析，对每位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，将自己得到的结果写在记录上，统计每位特性强度打分，将自己得到的结果写在记录上，统计每位评价员的实验结果，进行统计学分析，得出小组结论。实评价员的实验结果，进行统计学分析，得出小组结论

28、。实验后提交实验报告。验后提交实验报告。A42四、实验准备四、实验准备1 1材料：材料：五种不同矿泉水、小烧杯或纸杯五种不同矿泉水、小烧杯或纸杯(无异味无异味)2 2实验设计：实验设计：(1)(1)样品编码样品编码(2)(2)品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表员品评，再发给每人一张品评表，见表1 1。然后在以下给。然后在以下给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表并填入表1 1中。中。(3)(3)描述词汇：描述词汇：甘甜、微咸

29、、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘甜、微咸、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘美、回甜、醇甜柔和、涩。甘美、回甜、醇甜柔和、涩。A43表表1.1.初步风味描述表初步风味描述表 日期：日期：年年 月月 日日 品评员：品评员：样品样品描述描述样品样品1 1样品样品2 2样品样品3 3样品样品4 4样品样品5 5A44五、实验原理、方法和手段五、实验原理、方法和手段l实验原理：实验原理：根据评价员对样品的风味进行定性和定量的描述性根据评价员对样品的风味进行定性和定量的描述性分析，对描述词汇和特性强度通过统计学分析进行筛选和分析，对描述词汇和特性强度通过统计学分析进行筛选和计算，描绘出雷达图。计

30、算，描绘出雷达图。l实验方法与手段：实验方法与手段：采用风味剖析方法，采用统计学方法对使用的描述采用风味剖析方法，采用统计学方法对使用的描述词汇进行删选，最终得出恰当的词汇。词汇进行删选，最终得出恰当的词汇。A45六、实验条件六、实验条件 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。结果。A46七、实验步骤七、实验步骤(1)(1)品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人

31、一张品评表，见表员品评，再发给每人一张品评表，见表1 1。然后在以上给。然后在以上给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表并填入表1 1中。中。A47(2)(2)初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然后大初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然后大家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删除掉，像一家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删除掉，像一些无关的描述词。并把经过删选后的词汇集中起来，放在些无关的描述词。并把经过删选后的词汇集中起来，放在一张表中。一张表中。(3)(3)品评员第二轮品评：发给每个品评员一张

32、表，见表品评员第二轮品评：发给每个品评员一张表，见表2 2。其中包括所有经初步删选出来的词汇，每个品评员将自己其中包括所有经初步删选出来的词汇，每个品评员将自己认为存在的风味选出来，然后在表上给该风味的强度打分认为存在的风味选出来，然后在表上给该风味的强度打分即可。按照即可。按照5 5分法进行打分，标准为分法进行打分，标准为 最强最强5 5分；强分；强4 4分；中分；中等等3 3分；弱分；弱2 2分；刚好识别分；刚好识别1 1分；无感觉分；无感觉0 0分。分。A48表表2 2 风味及其强度描述表风味及其强度描述表 日期日期 年年 月月 日日 品评员：品评员：样品样品风味及其强度风味及其强度样品

33、样品1 1样品样品2 2样品样品3 3样品样品4 4样品样品5 5A49(4)(4)进行再次的描述词汇删选：根据公式进行再次的描述词汇删选：根据公式M=(F I)M=(F I)0.50.5,其中其中FF描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率，即所有可能被述及总次数述及总次数的百分率，即所有可能被述及总次数=品评员品评员人数人数样品数；样品数；II评价小组实际给出的一个描述词的强评价小组实际给出的一个描述词的强度占该描述词最大可能所得强度的百分率，即最大可能所度占该描述词最大可能所得强度的百分率，即最大可能所得强度得强度=品评员人数

34、品评员人数最大强度最大强度样品数。样品数。A50 (5)(5)品评员第三轮品评：进行样品风味的强度评定，把品评员第三轮品评：进行样品风味的强度评定，把再次筛选出来的词作成一张表，见表再次筛选出来的词作成一张表，见表3 3。给其中的每种风。给其中的每种风味打分。味打分。(6)(6)把最后得到的分取平均值后，在雷达图上表示出来。把最后得到的分取平均值后，在雷达图上表示出来。A51表表3 3 风味及其强度描述表风味及其强度描述表 日期日期 年年 月月 日日 品评员：品评员：样样品品风味及其强度风味及其强度样样品品1 1样样品品2 2样样品品3 3样样品品4 4样样品品5 5A52例：样品例：样品1

35、1风味描述词的删选风味描述词的删选注：将五种矿泉水当作样品注：将五种矿泉水当作样品1 1的五种产品进行品评。的五种产品进行品评。表表4 F4 F值表值表产品产品描述词描述词产品产品1 1产品产品2 2产品产品3 3产品产品4 4产品产品5 5次数次数F F值值A53表表5 I5 I值表值表 产品产品描述词描述词产 品产 品1 1产 品产 品2 2产 品产 品3 3产 品产 品4 4产 品产 品5 5强度强度I I值值A54表表6 6 描述词分类表描述词分类表参数参数描述词描述词I IF FM M百分比百分比分类分类A55表表7 7 样品样品1 1的数据统计结果表的数据统计结果表 风味强风味强

36、度度品评员品评员1 12 23 34 45 56 67 78 89 9101011111212131314141515均值均值A56 样品样品1的风味雷达图：的风味雷达图：A57八、思考题八、思考题 为什么要对描述词进行反复筛选？为什么要对描述词进行反复筛选？九、实验报告九、实验报告 要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。A58十、注意事项及其它说明十、注意事项及其它说明 1 1在品评过程中要注意描述词的选择，尽量避免不相关在品评过程中要

37、注意描述词的选择，尽量避免不相关的描述词。的描述词。2 2由于所用的样品是矿泉水，可能有些风味感觉不出由于所用的样品是矿泉水，可能有些风味感觉不出来，所以要用心品评。来，所以要用心品评。A59实验五实验五 焙烤制品感官评价焙烤制品感官评价(饼干的偏爱度排序实验饼干的偏爱度排序实验)A60一、实验目的一、实验目的 通过对不同饼干偏爱进行品评，为产品开发、营销等通过对不同饼干偏爱进行品评，为产品开发、营销等做准备。熟悉和掌握感官评价排序检验方法。做准备。熟悉和掌握感官评价排序检验方法。二、实验内容二、实验内容 通过对五种不同饼干样品的品尝，跟据每个评价员的通过对五种不同饼干样品的品尝，跟据每个评价

38、员的偏爱程度进行排序，然后统计小组结果，并采用统计学方偏爱程度进行排序，然后统计小组结果，并采用统计学方法进行计算和分析，得出最终排序结果。法进行计算和分析，得出最终排序结果。A61三、实验要求三、实验要求 要求每位评价员品尝事先给定五个样品，根据自己喜要求每位评价员品尝事先给定五个样品，根据自己喜爱程度对样品进行排序，将自己得到的结果写在记录上，爱程度对样品进行排序，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组的排序结果，采用并统计小组的排序结果，采用FriedmanFriedman检验和检验和PagePage检验对检验对被检验的样品之间是否有显著性差别作出判定，得出小组被检验的样品之间是否有显著

39、性差别作出判定，得出小组排序结果。实验后提交实验报告。排序结果。实验后提交实验报告。A62四、实验准备四、实验准备1.1.材料及样品准备材料及样品准备（1 1）材料：市售饼干）材料：市售饼干5 5种。种。（2 2）样品制备：样品的性状、大小等应尽量一致，并应去）样品制备：样品的性状、大小等应尽量一致，并应去除商标登记号。除商标登记号。（3 3）样品贮存：样品应放在干燥的容器或塑料袋中，使用）样品贮存：样品应放在干燥的容器或塑料袋中，使用前取出。前取出。（4 4）品评托盘：使用编号的品评托盘。）品评托盘：使用编号的品评托盘。A632.2.品评表设计品评表设计（1 1）方法选择：排序法。）方法选择

40、：排序法。（2 2）样品编号：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。）样品编号：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。（3 3）主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。）主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。（4 4）品评表设计）品评表设计A64饼干的偏爱度排序饼干的偏爱度排序 品评员：品评员：品评时间：品评时间：轮轮 次：次：1 提示：您将收到系列编码的样品。请在限定时间内完成实验：依次进行品评提示：您将收到系列编码的样品。请在限定时间内完成实验：依次进行品评并按从弱到强的次序进行排列，可将样品初步排定一下顺序后再作进一步调整。并按从弱到强的次序进行排列，可将样品初步排定一下顺序后再作进一

41、步调整。检验进行时每个样品可反复评价。检验进行时每个样品可反复评价。需要情况下，在更换样品时，请用水漱口。需要情况下，在更换样品时，请用水漱口。样品编码样品编码 最喜欢最喜欢 喜欢喜欢 较喜欢较喜欢 不喜欢不喜欢 最不喜欢最不喜欢 745 404 509 753 856 A65五、实验原理、方法和手段五、实验原理、方法和手段 实验原理：实验原理：根据品评员对样品按某单一特性强度或整体印象排序，根据品评员对样品按某单一特性强度或整体印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。实验方法与手段：实验方法与手段：采用排序检验法对五种饼干样品进行偏爱度的排序

42、，采用排序检验法对五种饼干样品进行偏爱度的排序，并使用并使用FriedmanFriedman检验和检验和PagePage检验对被检验的样品之间是否检验对被检验的样品之间是否有显著性差别作出判定。若确定了样品之间存在显著性差有显著性差别作出判定。若确定了样品之间存在显著性差别是则需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定别是则需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。哪些样品之间有显著性差别。A66六、实验条件六、实验条件 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验评

43、价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。结果。A67七、实验步骤七、实验步骤(1)(1)实验前，主持人要向品评员说明检验的目的，并组织实验前，主持人要向品评员说明检验的目的，并组织对检验方法、判定准则的讨论，使每个品评员对检验的准对检验方法、判定准则的讨论，使每个品评员对检验的准则有统一的理解。则有统一的理解。(2)(2)实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。并记录结果。(3)(3)品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。A68反应记录总表反应记录总表 秩秩 次次品评品评员员

44、1 12 23 34 45 5A69(4)(4)统计分析：统计分析：将品评员对每次检验的每个特性的排序结果汇总，并将品评员对每次检验的每个特性的排序结果汇总，并使用使用FriedmanFriedman检验和检验和PagePage检验对被检验的样品之间是否有检验对被检验的样品之间是否有显著性差别作出判定。若确定了样品之间存在显著性差别显著性差别作出判定。若确定了样品之间存在显著性差别是则需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定哪是则需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。些样品之间有显著性差别。(5)(5)结果报告：根据统计分析结果，撰写实验报告。结果报告：根据

45、统计分析结果，撰写实验报告。A70八、思考题八、思考题l 在偏爱度排序实验过程中，若样品有后味或样品或特征在偏爱度排序实验过程中，若样品有后味或样品或特征十分相似，这时会产生哪些问题，试举例分析。十分相似，这时会产生哪些问题，试举例分析。九、实验报告九、实验报告l 要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。十、注意事项及其它说明十、注意事项及其它说明l 不应将不同的样品排为同一秩次；对不同特性应按不同不应将不同的样品排为同一秩次；对不同特性应

46、按不同特性安排不同的顺序。特性安排不同的顺序。A71实验六 可口可乐嗜好性评价A72一、实验目的一、实验目的 掌握嗜好性评价的一般方法。A73二、仪器与材料二、仪器与材料 样品：五种不同厂生产的可口可乐产品。仪器：烧杯等A74三、实验步骤三、实验步骤 1 1、分别对五种不同的可口可乐用三位数进行编号。、分别对五种不同的可口可乐用三位数进行编号。2 2、五种不同的可口可乐分别取、五种不同的可口可乐分别取20ml20ml于于25ml25ml的贴有标签的的贴有标签的5 5个不同的烧杯中每个人各自品尝不同的可口可乐，（采用个不同的烧杯中每个人各自品尝不同的可口可乐，（采用9 9分标度法，以极其喜欢为分

47、标度法，以极其喜欢为9 9分，极其不喜欢为分，极其不喜欢为1 1分）对其分）对其刺激味、酸味、甜味、口感、后感、总体感觉进行评定填刺激味、酸味、甜味、口感、后感、总体感觉进行评定填写打分表。写打分表。A75（1）五种不同的可口可乐总体的感官评定）五种不同的可口可乐总体的感官评定 按表按表1进行感官评价进行感官评价A76评定物名称：评定物名称：评定员姓名：评定员姓名：日期：日期：年年 月月 表1 五种不同的可口可乐总体的感官评定A77（2 2）五种不同的可口可乐口感的感官评定（品评表同表）五种不同的可口可乐口感的感官评定（品评表同表1 1）（3 3）五种不同的可口可乐后感的感官评定（品评表同表）

48、五种不同的可口可乐后感的感官评定（品评表同表1 1）（4 4）五种不同的可口可乐刺激味的感官评定（品评表同表）五种不同的可口可乐刺激味的感官评定（品评表同表1 1）（5 5）五种不同的可口可乐酸味的感官评定（品评表同表）五种不同的可口可乐酸味的感官评定（品评表同表1 1）（6 6）五种不同的可口可乐甜味的感官评定（品评表同表）五种不同的可口可乐甜味的感官评定（品评表同表1 1）3 3、对不同的特征分别进行数据统计处理。、对不同的特征分别进行数据统计处理。A78四、结果四、结果 统计数据，比较五种样品，说明这五种样品受欢迎的差别。统计数据，比较五种样品，说明这五种样品受欢迎的差别。A79实验七实

49、验七 不同茶饮料的描述性实验不同茶饮料的描述性实验A80 描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉视觉、听觉、嗅觉、的时候要考虑所有能被感知的感觉视觉、听觉、嗅觉、触觉等。这种评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。触觉等。这种评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。为了获得食品和饮料的芳香、风味和口感质地，以及个人为了获得食品和饮料的芳香、风味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和保健品的肤觉、纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和外观的详细描述。外观的详细描述。A81一、

50、实验目的一、实验目的（1 1）掌握用描述评定法来评价样品的感官特性以及每种）掌握用描述评定法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。特性的强度。（2 2）作为品评员的入门训练。）作为品评员的入门训练。A82二、仪器及材料二、仪器及材料 样品：统一、康师父、娃哈哈、雀巢等不同品牌的茶饮料。样品：统一、康师父、娃哈哈、雀巢等不同品牌的茶饮料。仪器：烧杯等。仪器：烧杯等。A83三、实验步骤三、实验步骤 1 1、先要编好样品的编码：将每个样品编出三位数的代码、先要编好样品的编码：将每个样品编出三位数的代码 。A84 2 2、各组对五种不同样品分别进行评价。、各组对五种不同样品分别进行评价。（1 1）将