食物中毒及其预防课件.ppt

1、.1 食物中毒及其预防食物中毒及其预防Prevention.2食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。食源性疾病（foodborne disease）.3食源性疾病三个基本要素食源性疾病三个基本要素l1 食物食物-传播疾病的媒介（传播疾病的

2、媒介（Vehicle）l2 食物中的病原体食物中的病原体-食源性疾病的致病因子（食源性疾病的致病因子（pathogenic agents）l3 临床特征（临床特征（symptom）-急性中毒急性中毒 性或感染性表现性或感染性表现食源性疾病的流行特点食源性疾病的流行特点l1.流行性（epidemic）lA 病人有食用同一污染食物史lB 流行波及范围与污染食物供应范围相一致lC 停止污染食物供应后，流行即停止l2.暴发性食源性疾病的病原物可概括为生物性(Bacterial)、化学性(Chemical)和物理性(Physical)病原物三大类。.4GB14938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则食

3、物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒发病为非传染性的急性、亚急性疾病，可区别于其他食源性疾患。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。它既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期摄入某些有毒有害物质引起以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。.5.61985-2004年山东省食物中毒发生的病因学分析致病因素起数百分比%中毒人数百分比%死亡人数百分比%微生物62248.92046357.263014.71

4、农药及化学物18614.627437.6810350.49动植物1028.0361310.115727.94原因不明36228.5892024.96146.86合计127210035739100204100.71985-2004年山东省食物中毒发生的进食场所的分布进食场所起数百分比%中毒人数百分比%死亡人数百分比%集体食堂20516.1888324.8641.96饮食服务单位27721.8639517.8941.96食品摊贩292.36371.7831.47家庭62048.71625945.4917485.29其它14111.135659.98199.31合计12721003573910020

5、4100.81985-2004年山东省食物中毒发生的中毒食品分析中毒食物发生起数百分比%中毒人数百分比%死亡人数百分比%动物性食品80663.42496969.865828.43植物性食品26220.6563515.7711556.37其它食品 1189.229778.332411.76不明866.821586.0473.43总计127210035739100204100.9l食物中毒发生的原因食物中毒发生的原因l 原因归纳起来主要有以下五个方面：原因归纳起来主要有以下五个方面：1、因食品被某些微生物污染，并在适宜条件下急剧繁、因食品被某些微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产病原生毒素；殖或

6、产病原生毒素；2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；食物误食；4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。了有毒物质。.10食物中毒的发病特点（食物中毒的发病特点（Characteristic of Food Poisoning）：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来

7、势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。.11食物中毒分类（types of food poisoning）l细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)A 感染型（infective bacterial food poisoning）B 毒素型（toxic bacterial food poisoning）l真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi）l动物性食物中毒（animal food poisoning)l有毒植物中毒(toxic plant poisoning)l化学性食物中毒(chemical fo

8、od poisoning)l原因不明性食物中毒原因不明性食物中毒.12细菌性食物中毒细菌性食物中毒 bacterial food poisoning l一、概述(outline)l（一）流行病学特征l1 发病率高，病死率低l2 夏秋季发生率高l3 动物性食品是主要中毒食品畜禽肉畜禽肉水产品水产品奶、蛋奶、蛋l（二）中毒发生的原因（三个环节）l1 食品被致病菌污染l2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会l3 食用前未加热或未彻底加热.13细菌病原体（1）沙门氏菌 （2）空肠、结肠弯曲杆菌 （3）耶尔森氏 （4）志贺氏菌 （5）大肠杆菌 （6）弧菌 （7）蜡样芽孢杆菌（8）单核细胞增生性李斯特菌（9）

9、肉毒梭菌 （10）金黄色葡萄球菌 （11）产气夹膜梭菌（12）流产布氏杆菌.14致病菌致病菌 肠道继续繁殖并侵袭肠粘膜及粘膜下层肠道继续繁殖并侵袭肠粘膜及粘膜下层 吞噬细胞吞噬或杀灭肠粘膜炎性反应吞噬细胞吞噬或杀灭肠粘膜炎性反应病原菌解体内毒素病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高体温调节中枢体温升高-organisms multiply within and invade the gut;incubation period of several days；E.coli,Salmonellosis,Campylobacter（弧菌）,Shigella（志贺氏菌）,Yersinia raritie

10、s（耶尔森氏菌）Infectious type（感染型）感染型）.15toxin type（毒素型）致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢 呕吐 腺/鸟苷酸环化酶ATP，GTP cAMP，cGMP Cl 分 泌 亢 进 细胞分泌功能改变 腹泻 Na+、H2O吸收抑制.16-pre-formed toxin released once organism has multiplied within the gut;12 hour incubation period:V.parahemolyticus,侵袭肠粘膜致病菌急性胃肠道症状产生肠毒素.17clinical featuresl

11、腹泻（diarrhea）l呕吐（vomiting）l腹痛（abdominal pain）l发烧（fever）.18细菌性食物中毒预防原则：细菌性食物中毒预防原则：1）防止污染）防止污染2）防止病原体繁殖及毒素的形成）防止病原体繁殖及毒素的形成3）杀灭细菌及破坏毒素）杀灭细菌及破坏毒素 .19l1 引起中毒的食品（foodstuffs）l主要为动物性食品动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。.20l潜伏期（the incubation period）：l12 36 h，一般 12 14 h，短 6-8 h,l长 48-72hl特征：发热发热（f

12、ever）l 腹痛（abdominal pain）l 呕吐（vomiting）l 腹泻(diarrhoea)黄绿色水样便黄绿色水样便.21l1 防止食品被沙门氏菌污染l1）严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场l2）严格遵守合理屠宰过程的卫生要求l3）在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染l2 控制繁殖l 低温贮存食品，缩短贮存时间l3 食前彻底加热 肉块深部温度肉块深部温度80.22l（一）病原菌特点l副溶血性弧菌(Vibrio parahemolyticus)lG（），嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，适宜温度30-37C。副溶血性弧菌抵抗力较弱，56C 5min，或90C 1

13、min可被杀灭；1%食醋处理5分钟被杀灭。l神奈川（神奈川（Kanagawa)试验阳性试验阳性.23l副溶血性弧菌能使人或家兔的红细副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现现 溶血环，称为溶血环，称为“神奈川（神奈川（Kanagawa)试验阳性试验阳性”。引起中毒的食品：引起中毒的食品：海产品和盐渍食物：海产品和盐渍食物：鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜.24l潜伏期240小时，多为1420小时；l主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；l腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；l部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降

14、、循环障碍。.25l某年8月1日，某市某酒店职工加餐，800800左右从某熟食店购得17只盐水鸭盐水鸭，其中3只由冷盘间厨师领去制作冷盘供应顾客；其余14只存放于厨房生配案板上作职工加餐用。约900900开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从1030103011301130职工分别食用。自8月2日凌晨100100上午上午900900陆续有50名职工发病住院治疗，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐职工用餐所使用的刀板刮取物，帮厨所用抹布及2例病人大便，均检出副溶血性弧菌；采集冷盘间冰箱剩余盐水鸭，未检出副溶血性弧菌。当日食用冷盘间制作的盐水鸭的顾客未发现异常。.26加工

15、场所条件及人员经调查得知，该帮厨平时负责宰杀海鲜，当日所用刀、板、抹布均为日常宰杀海鲜用，未作消毒。时值盛夏，气温在30以上，厨房无降温设施，温度更高，适宜细菌生长繁殖，食用间隔期(盐水鸭自购回到食用)在2h以上，存放容器均为切配生菜所用容器；而供应顾客的冷盘在一专室制作，有降温及冷藏设施，工具容器均专用，并由专人操作。.27l从调查结果可以看出，这是一起典型的由于生熟不分，导致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。这与酒店内部管理不善，操作者卫生知识缺乏有直接关系；而所有的环境条件又正好适宜于副溶血性弧菌的生长繁殖，最终导致了这次中毒的发生。.281.1.副溶血性弧菌广泛分布在副溶血性弧

16、菌广泛分布在夏季的沿岸海水中，鱼贝类海鲜夏季的沿岸海水中，鱼贝类海鲜受污染的可能性很高，配制时应受污染的可能性很高，配制时应特别注意通过烹调用具和手等污特别注意通过烹调用具和手等污染其它食品的可能。染其它食品的可能。根据本菌在根据本菌在10以下不发育，以下不发育，而在而在25以上增殖速度为以上增殖速度为金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的2倍的特点倍的特点，烹调后的食品，烹调后的食品应尽快吃完，减少污染繁殖的机会。应尽快吃完，减少污染繁殖的机会。.29l 2.2.加强对餐饮单位管理人员及厨师的卫生知识培训加强对餐饮单位管理人员及厨师的卫生知识培训，提高他们的安全意识，特别要

17、强化厨师生熟分开的意，提高他们的安全意识，特别要强化厨师生熟分开的意识，对直接入口熟卤菜的加工制作真正做到识，对直接入口熟卤菜的加工制作真正做到“五专五专”。l 3.3.在细菌性食物中毒高发的夏秋季，监管部门要加在细菌性食物中毒高发的夏秋季，监管部门要加大监督力度，提高监督水平，将食品加工过程中存在的大监督力度，提高监督水平，将食品加工过程中存在的食品安全问题作为监督的重点。并广泛做好宣传，提高食品安全问题作为监督的重点。并广泛做好宣传，提高群众自我保护意识，防止细菌性食物中毒的发生。群众自我保护意识，防止细菌性食物中毒的发生。.30 传染源肉毒杆菌存在于动物肠道，排出后芽胞可在土壤中保存相当

18、长时间，但又在缺氧情况下才能大量繁殖。国内发生率不高，但病死率相当高，有关的资料说国外是34-63%，国内是2.5-44%。强烈的神经毒素，致死量强烈的神经毒素，致死量0.1ug.传播途径食物传播：罐头食品、发酵馒头、家制臭豆腐和瓣酱、腐败变质的熟肉制品等被肉毒杆菌污染，其外毒素可致病。偶可由伤口感染致病。病菌偶可污染食品如蜂蜜，被婴儿摄入胃肠道后，繁殖产生大量外毒素而致病。又称婴儿肉毒中毒。近年来国外报告渐见增多。潜伏期短3-6小时，长12-14天，潜伏期短病情较重，死亡的可能性更大。神经症状突出，导致肌肉群的麻痹，心力衰竭，呼吸肌、喉肌麻痹。预防：防止操作过程的污染；鼓盖的罐头及时处理；及

19、时入院治疗。.31 病原菌 好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌各类食品葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、香肠、罐头细菌性食物中毒小结.32 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒 一、赤霉病毒食物中毒一、赤霉病毒食物中毒赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。发生在长江中下游地区。（一）病原及中毒机制（一）病原及中毒机制赤霉病麦的病原菌为镰刀菌

20、，其中最主要的是禾谷赤霉病麦的病原菌为镰刀菌，其中最主要的是禾谷镰刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是镰刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是16-2416-24，相对，相对湿度湿度85%85%，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生豆等作物也可发生。.33中毒机制中毒机制赤霉病变的有毒成分：赤霉病变的有毒成分：雪腐镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌烯醇 是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，镰刀菌烯酮镰刀菌烯酮-X 都属单端孢霉烯族化合物。都属单端孢霉烯族化合物

21、。T2毒素毒素上述三种毒素的毒性作用主要是引起上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐呕吐。（二）中毒表现（二）中毒表现食后食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（态不稳（醉谷病醉谷病）一般停止食用病麦后一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道天即可恢复，未见死亡报道。.34（三）预防（三）预防 1、防霉、防霉 选择抗赤霉小麦品种选择抗赤霉小麦品种 精耕细作和

22、加强田间管理可预防赤霉病精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 收获后及时脱粒、晒干或烘干收获后及时脱粒、晒干或烘干 仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在 11-13%.352 2、减少病麦粒和去除毒素、减少病麦粒和去除毒素比重分离法（比重分离法（118盐水，除去上浮病麦）盐水，除去上浮病麦）稀释病麦（病麦粒比例稀释病麦（病麦粒比例3-5%）碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒

23、。清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有较好的去略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有较好的去毒效果。毒效果。.36 霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。较严重，甚至危及生命。（一）有毒成分（一）有毒成分霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为素为3

24、-硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒。硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒。.37（二）中毒表现（二）中毒表现 潜伏期短，潜伏期短，10分分-几小时几小时 发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢现神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。（三）治疗和预防（三）治疗和预防不吃霉变甘蔗不吃霉变甘蔗尽快洗胃、灌肠排毒尽快洗胃、灌肠排毒对症治疗（

25、脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。.38 霉变甘薯中毒霉变甘薯中毒甘薯又名红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变甘薯又名红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。（黑斑），食用后可引起人畜中毒。造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌。造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环。所产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环。甘薯毒素主要引起临床症状：肝脏病变，肺非典型间质甘薯毒素主

26、要引起临床症状：肝脏病变，肺非典型间质性肺炎，慢性病变可造成肾坏死。性肺炎，慢性病变可造成肾坏死。急救治疗和预防：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、急救治疗和预防：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、去除霉变）去除霉变）.39l食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。多由以下3种情况引起：l1.某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素（TTX）。l2.某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。l、少数保存不当

27、产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。l特点：这一类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。有毒动物植物中毒有毒动物植物中毒.40有毒植物性中毒有毒植物性中毒l毒蘑菇；毒蘑菇；l四季豆；四季豆；l发芽的马铃薯；发芽的马铃薯；l黄花菜；黄花菜；l木薯、苦杏仁；木薯、苦杏仁；l桐油等中毒；桐油等中毒；l棉籽油；棉籽油；.41引起中毒的毒素引起中毒的毒素 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素素、河豚肝脏毒素l无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮无色针状结晶，微溶于水，理

28、化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，沸、盐腌、日晒均不被破坏，100 10min不被破坏。毒素对热稳定，100 7hr，200以上以上10分钟才被破坏。分钟才被破坏。在pH3以下时不稳定。l主要中毒发生地区主要中毒发生地区 日本、日本、中国（南中国海、江苏长江一带等地）中国（南中国海、江苏长江一带等地）.42l河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；l河豚毒素是毒性最强的非蛋白质的神经毒素（小鼠单毒性最强的非蛋白质的神经毒素（小鼠单位）（位）（0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人的人）l小鼠单位：指在小鼠单位：指在15分钟内能

29、将体重分钟内能将体重20 g的小鼠致死的的小鼠致死的毒素量。毒素量。.431g克原料杀死克原料杀死10g小鼠为小鼠为1mu，100mu为无毒，为无毒，200mu为弱毒，为弱毒，2万万mu剧毒，要河豚鱼卵巢毒剧毒，要河豚鱼卵巢毒2-4mu，肝肝10万万mu毒素分布在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤、眼球、脾、毒素分布在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤、眼球、脾、睾丸、血液，以卵巢和肝脏最高。睾丸、血液，以卵巢和肝脏最高。虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内脏虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内脏毒素能渗入肌肉内。仍可引起中毒。毒素能渗入肌肉内。仍可引起中毒。我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起，我国的

30、河豚鱼中毒多见东方豚引起，2-5月为卵巢发育月为卵巢发育期，毒性较强。肝脏也以春季产卵期毒性最强，所以期，毒性较强。肝脏也以春季产卵期毒性最强，所以春季是河豚鱼中毒的主要季节。春季是河豚鱼中毒的主要季节。.44中毒机制中毒机制河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）阻断神经阻断神经肌肉间传导肌肉间传导神经末稍和中枢神经发生麻痹（认神经末稍和中枢神经发生麻痹（认为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹外周血管外周血管扩张扩张血压下降血压下降最后出现呼吸中枢和血管运动最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后中枢麻痹（严重患者于发病后30分

31、钟内死亡）分钟内死亡）.45中毒症状及特点中毒症状及特点发病急速而剧烈，潜伏期很短（发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟分钟-3小时）小时）初感全身不适初感全身不适胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）口口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻唇、舌尖及手指末端刺痛发麻感觉消失而麻痹感觉消失而麻痹四肢四肢肌肉麻痹，身体共济失调肌肉麻痹，身体共济失调全身麻痹（瘫痪状态）。语全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。言不清、瞳孔散大，血压体温下降。一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时小时内死亡，快者内死亡，快者10分钟死

32、亡，抢救及时分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者小时未死亡者多能恢复）病死率多能恢复）病死率40%-60%。.466、急救治疗、急救治疗无特效药物，排毒、对症治疗（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补无特效药物，排毒、对症治疗（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁，呼吸及麻痹可用洛贝林）；液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁，呼吸及麻痹可用洛贝林）；肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。7、预防治疗、预防治疗应将混杂鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。应将混杂鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。发现河豚鱼应集中处理，禁止出售。发

33、现河豚鱼应集中处理，禁止出售。因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中处理，必因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中处理，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。毒方可出售。加工废物应妥善销毁。加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼。.47鱼类引起组胺中毒鱼类引起组胺中毒1.组胺的形成及中毒机制组胺的形成及中毒机制 组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组

34、胺。下，发生脱羧反应而形成组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。贺氏菌等）。易形成组胺的鱼、大部分海产青皮红肉鱼（油桐鱼、易形成组胺的鱼、大部分海产青皮红肉鱼（油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。.48温度在温度在15-37摄氏度，摄氏度，

35、PH6.0-6.2的弱酸性，盐分含量的弱酸性，盐分含量3-5%的条件下，最适于组氨酸分解形成组胺。一般摄入的条件下，最适于组氨酸分解形成组胺。一般摄入组胺量组胺量100mg即可引起中毒。即可引起中毒。中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g.2.中毒症状和治疗中毒症状和治疗组胺中毒特点组胺中毒特点 发病快（潜伏期数分至数小时）发病快（潜伏期数分至数小时）症状轻症状轻 恢复快恢复快.49中毒症状中毒症状 面部、胸部或全身潮红面部、胸部或全身潮红 眼部结膜充血眼部结膜

36、充血 头痛、头晕、胸闷、心跳加快头痛、头晕、胸闷、心跳加快 血压下降、哮喘等血压下降、哮喘等3、预防措施、预防措施 防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类 市场不出售腐败变质鱼。市场不出售腐败变质鱼。对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降或山楂，可使组胺下降65%以上。以上。组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。.50 麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒 贻贝贻贝 螺类螺类 蛤类蛤类 牡蛎等牡蛎等 有毒成分及中毒机制有毒成分

37、及中毒机制 贝类本身无毒，但当贝类食入有毒藻类后，石房蛤毒贝类本身无毒，但当贝类食入有毒藻类后，石房蛤毒素（素（saxitoxin,STX）进入贝体内，当人们食用这种贝）进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。麻痹性贝类中毒的发生往往于水域中藻类的大量繁殖麻痹性贝类中毒的发生往往于水域中藻类的大量繁殖并形成所谓并形成所谓“赤潮赤潮”有关（海水中迅速繁殖）。贝类有关（海水中迅速繁殖）。贝类含石房哈毒素的量决定于水中该藻的数量和经贝类滤含石房哈毒素的量决定于水中该藻的数量和经贝类滤过的海水量（赤潮时，含该藻个体过的海水量（赤潮时，含该藻个体2

38、万个万个/每每ml海水）贝海水）贝类摄入此毒素对本身无害，因毒素在贝类体呈结合状类摄入此毒素对本身无害，因毒素在贝类体呈结合状态。态。.51石房蛤毒素为神经毒，主要毒作用为阻断神经传导，石房蛤毒素为神经毒，主要毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚鱼毒相似，人经口致死量为作用机制与河豚鱼毒相似，人经口致死量为0.54-0.9mg。2、中毒症状、中毒症状麻痹为主。初口唇、指尖麻木，后腿、颈麻木，运动麻痹为主。初口唇、指尖麻木，后腿、颈麻木，运动失调，头痛、呕吐、呼吸困难。重症者失调，头痛、呕吐、呼吸困难。重症者12小时内呼吸小时内呼吸麻痹死亡。病程起于麻痹死亡。病程起于24小时者预后良好，病死率小

39、时者预后良好，病死率5%-18%。对贝类中毒尚无有效解毒剂。以尽早催吐、洗胃、导对贝类中毒尚无有效解毒剂。以尽早催吐、洗胃、导泻等方法排毒。泻等方法排毒。.52预防预防贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，确保食用安全。确保食用安全。赤潮预报，赤潮发生时禁止采食。赤潮预报，赤潮发生时禁止采食。不得采集，出售及贩运含毒贝类，加强宣传。不得采集，出售及贩运含毒贝类，加强宣传。制罐头原料的贝类毒素含量不得超过制罐头原料的贝类毒素含量不得超过200g/100g 预防性监测预防性监测做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。贝类做好卫生宣教，介绍安全

40、食用贝类的方法。贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。.53l草鱼、青鱼。鲢鱼、鳙鱼（胖头鱼）和草鱼、青鱼。鲢鱼、鳙鱼（胖头鱼）和鲤鱼等鱼类的鱼胆有毒。鱼胆胆汁含有鲤鱼等鱼类的鱼胆有毒。鱼胆胆汁含有组织胺、胆盐及氰化物。中毒发生机理组织胺、胆盐及氰化物。中毒发生机理尚不清楚。一般认为胆汁毒素可引起脑尚不清楚。一般认为胆汁毒素可引起脑、心、肝、肾等脏器的损害。、心、肝、肾等脏器的损害。.54 毒蕈中毒毒蕈中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，蕈类又称蘑菇，属于真菌植

41、物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈近具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈近300多种。多种。毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约100种，其中种，其中含剧毒可致死的不到含剧毒可致死的不到10种。种。褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈而毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有目前对毒蕈毒素尚未完全

42、研究清楚。一种毒蕈可能有几种毒素。几种毒素。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。方法及个体差异等有关。.55l胃肠炎型 胃肠症状、病程短、预后好 l神经精神型 胃肠症状+神经症状瞳孔缩小、流汗、流泪、兴奋、幻觉、心率缓慢、呼吸抑制死亡 病程短、无后遗症 l溶血型 胃肠症状+溶血症状、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.l肝损伤型 病程长、凶险、病死率高 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。病程2-3周，死亡率极高.56胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇毒红菇.57豹豹斑斑毒毒伞伞.58毒蕈中毒的急救治疗和预防措施毒蕈中毒的急救治疗和预防措施应及

43、时催吐、洗胃、导泻和灌肠，以便迅速排毒。其中应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（洗胃最重要（1：4000高锰酸钾液）高锰酸钾液）根据不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型、采用根据不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型、采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等）阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等）肝肾损伤型肝肾损伤型巯剂解毒剂巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)预防毒蕈中毒：对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，预防毒蕈中毒：对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间有一些识别毒蕈的实际经验，但不够完善，图谱鉴民间有一些识别毒蕈的实际经验，但

44、不够完善，图谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是切勿采摘自己不认别也很难把握。最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。.59 2000年年3月月17日下午，日下午，9名湖北籍民工在名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。，相继中毒，陆续住院抢救。至至3月月23日下午，住院的日下午，住院的9人中已有人中已有5人相人相继因抢救无效死亡，其余继因抢救无效死亡，其余4人也尚

45、未脱离危险人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上目前世界上9种最毒的蘑菇之一种最毒的蘑菇之一“白毒伞白毒伞”。由于由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。使造成较大伤亡。.60l食物：炒、煮不透的四季豆；食物：炒、煮不透的四季豆；l毒素：皂素和血球凝集素；毒素：皂素和血球凝集素；l预防措施：预防措施：四季豆要熟透；四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸凉拌四季豆，切丝煮沸1010分钟以上；分钟以上；.61黄花菜中毒黄花菜中毒（萱草、金针莱）（萱草、金针莱）毒素：毒素：秋水仙碱；秋水仙碱

46、；预防措施：预防措施：食用新鲜黄花菜要去其长柄；食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡开水焯后再冷水浸泡2 2小时；小时；开水焯后晒干食用；开水焯后晒干食用；.62l生豆浆毒素：生豆浆毒素：胰蛋白酶抑制剂；胰蛋白酶抑制剂；恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻；l预防措施：预防措施：文火维持煮沸文火维持煮沸5 5分钟；分钟；.63l预防措施：预防措施：1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的）发

47、芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡组织，浸泡30分钟，分钟，烹调时加些醋，以破坏残余的毒烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。素。发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）（土豆，洋芋、山药蛋）毒素：毒素：发芽或表皮变成黑绿发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素色马铃薯含有龙葵素(Solanine)马铃薯中龙葵素的一般含量马铃薯中龙葵素的一般含量为为210mg/100g，如发芽、如发芽、皮变绿后可达皮变绿后可达3540mg/100g，能引起中毒。龙葵素在幼芽能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食及芽其部的含量最多。当食入入0.20.4g龙葵素时，就能龙葵素时，就能发生

48、严重中毒。发生严重中毒。.64化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起有。其主要有3种：l）被有毒有害的化学物质污染的食品。l）误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。即把非食品、食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。l）.营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。特点：化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显关系，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。.65引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、砷化物引起中毒的

49、原因：污染、误服预防措施：加强管理，加强宣传教育.66（一）亚硝酸盐食物中毒（一）亚硝酸盐食物中毒肠原性青紫病肠原性青紫病 紫绀症紫绀症 乌嘴病乌嘴病硝酸盐在自然界分布很广泛，硝酸盐经细菌作用（硝硝酸盐在自然界分布很广泛，硝酸盐经细菌作用（硝基还原酶）可转变为亚硝酸盐。基还原酶）可转变为亚硝酸盐。1、食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因、食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因蔬菜中的硝酸盐蔬菜中的硝酸盐肠道肠道 腌制不充分的咸菜腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉腊肠、火腿、咸肉 来源：来源：（1）蔬菜）蔬菜含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝酸盐含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝

50、酸盐放置一定时间（温度高、细菌作用）亚硝酸盐上升放置一定时间（温度高、细菌作用）亚硝酸盐上升 .67（2）蔬菜腌制）蔬菜腌制亚硝酸盐的含量随温度上升而上升亚硝酸盐的含量随温度上升而上升食盐浓度低（食盐浓度低（5%），温度越高，亚硝酸盐也越多。），温度越高，亚硝酸盐也越多。腌后腌后2-4天，亚硝酸盐上升，天，亚硝酸盐上升，7-8天最高，天最高，9天后下降，天后下降，食盐浓度食盐浓度15%以下时，腌制以下时，腌制8天内，易引起中毒。天内，易引起中毒。（3）煮熟的蔬菜存放过久，温度高，亚硝酸盐上升）煮熟的蔬菜存放过久，温度高，亚硝酸盐上升（4）个别地方井水中含硝酸盐较多（苦井），用此水煮）个别地方井