食物营养交换表课件.ppt

1、等值水果类交换表等值肉蛋类食品交换表等值大豆食品交换表等值奶类食品交换表等值油脂类食品交换表制定膳食计划举例 患者，男性，56岁，身高170厘米，体重85公斤，职业，会计。患糖尿病4年，采用单纯饮食治疗，未出现明显并发症。如何用食品交换份法计算每日摄入热量和食物数量？计算方法 第一步：计算标准体重：170-105=65公斤，实际体重85公斤，比标准体重超30%，属肥胖，会计属轻体力劳动。第二步：计算每日所需总热量：按照成人糖尿病热量供给标准表，每日应摄入热能标准为20-25千卡/公斤体重/日。按照平均23千卡计算：2365=1500千卡计算方法 第三步：计算食品交换份份数：150090=16.

2、7份（约17份）第四步：根据饮食习惯和嗜好选择并交换食物 第五步：将食物安排至各餐次中，制定平衡膳食计算方法 主食（占55%）=17份55%25=9.4份25克=233克 蔬菜1份=500克 奶制品1.6份=250毫升 鸡蛋1份=60克 瘦肉2份=100克 油脂类2份=20克 合计：17份如何具体掌握食物的数量 开始采用饮食治疗时应按称重法将主、副食称重，力求心中有数 最好自备一套专用的碗、碟、勺 简单的换算办法是：50克（1两）米或面粉=75克馒头（熟重）=130克米饭 可以买一个食物称，方便称重如何吃水果 水果口感好，还能补充大量维生素、果酸和矿物质 患者可以选择水果，但应掌握好时机以及数

3、量 血糖控制平稳时（空腹7.8mmol/l,餐后2小时血糖在10mmol/l以下，HbA1c在7.5%以下）可以选用水果 应将水果的热量计入每日总热能之内，选用时减去相应的碳水化合物的量 吃水果最好在两餐之间做为加餐，既不至于血糖太高，又能防止低血糖发生吃水果的种类 分类分类 含糖量含糖量（每（每100克克水果）水果）水果种类水果种类 热量热量（每（每100克克水果）水果）适量食用 20克干枣、红枣、红果、蜜枣、柿饼葡萄干、杏干、桂圆、果脯等100千卡饮食治疗中感到饥饿难忍怎么办？饥饿是糖尿病的一种症状，病情改善后饥饿感会随之减轻 进食量明显减少，胃肠道不适应，但适应几天后饥饿会慢慢减轻 多吃

4、低热量、高容积的食品，如各种蔬菜 少量多餐，将正餐的主食匀出1/4的量作为加餐 多选用粗杂粮代替精细粮，可有更强的饱腹感 将口味变清淡些，也会降低食欲学会应用“替换法”鼓励患者选择健康的食物，以替换食物中含碳水化合物、脂肪或热量较多的的食物。例如：用低脂或脱脂牛奶代替全脂牛奶；用水果替换糖果、甜品或甜点；用整个水果替换果汁；用水或无糖调味饮料替换普通的调味饮料；烹调时以植物油代替动物油，去除肉类家禽类食物的皮和肥油；避免煎炸的方法，尽量以蒸、煮、炖、烤、炒等方式烹调食物。三、糖尿病患者如何选择食物？选择依据：血糖指数（GI）食物血糖生成指数是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间

5、（一般为2小时）体内血糖反应水平的百分比值，反应食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100%。血糖指数的意义 低GI食物在体内缓慢消化，血糖上升缓慢和血糖升高的幅度减少，从而降低了一日三餐的胰岛素分泌量，能够使糖尿病患者很好地控制血糖，并对健康人群也同样有益。有研究表明长期低GI饮食可以降低2型糖尿病和心脏病的发病率。还可以帮助超重肥胖人群延长饱腹感、减少食物量而达到减肥目的。血糖指数的评价 GI70 高GI食物 （白面包、馒头（富强粉）、烙饼、油条、土豆泥、法夫饼干、南瓜、胡萝卜等）GI56-69 中GI食物（大米饭、全麦面包、煮玉米、烤马铃薯、炸薯条、山药等

6、）GI55 低GI食物（燕麦、大麦、谷麦、大豆、小扁豆、豆类、苹果、柑橘、牛奶、酸奶等）GI的缺憾与GL的引入 血糖负荷（GL）=GI食物中碳水化合物含量（%）典型代表：西瓜 GI72%100克西瓜含碳水化合物5.5克 GL=72%5.5=4 GL20 （高GL）GL 11-19 (中GL)GL10 (低GL)血糖指数的应用 人体试验获得，准确性较高，有助于多样化食物的选择 主要针对碳水化合物含量高的食物，帮助选择主食 低血糖指数食品多饱腹感，吸收消化慢，防饥饿 食物混合效应：混食蛋白质、脂肪，血糖指数降低影响血糖的因素 碳水化合物的数量 糖的种类（葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖）淀粉的种类（直链、

7、支链、抗性）食物的加工方法（淀粉分解水平、颗粒大小等）食物的混合成分（脂肪、蛋白质、植酸、草酸）影响因子依次减弱GI影响因素 与淀粉的糊化程度有关。糊化程度越低，消化率就越低，如燕麦片等 与食物的物理特性有关。谷类、豆类的纤维包衣，完整的细胞壁作为物理屏障，降低消化酶进入淀粉内部的机会。比如裸麦粗面包、生香蕉等 与食物中支链淀粉和直链淀粉的比例有关。食物中直链淀粉含量越高，易消化吸收。比如高支链淀粉的糯米粘性大，难消化吸收。GI影响因素 与膳食纤维的含量有关。可溶性膳食纤维增加了肠道内容物的粘性，从而减低了淀粉和消化酶的相互作用，精加工的面粉由于其纤维没有粘性，具有很高的吸收率而增加了GI值。

8、与蔗糖、麦芽糖的比例有关。蔗糖消化后生产1分子或2分子葡萄糖，在生产过程中添加的糖，限制了淀粉与水结合的糊化作用。酸度。食物中的酸性物质降低了胃的排空能力，从而降低了消化率。如柠檬汁、桔子等。脂肪。脂肪降低了胃排空能力，从而降低了淀粉的消化。炸土豆比烤土豆有更低的GI值。如何理解GI和应用 含碳水化合物等量的食物对血糖的影响是不同的 加工方法不同GI值不同（细胞完整、含水分量）碳水化合物的化学结构影响GI 食物中的其他成分可降低GI 可根据GI选择和搭配，易多样化 控制血糖、血脂的效果更好，易接受如何理解GI和应用 反应一种食物或一组食物本身对血糖影响的特性指标 碳水化合物供能占一天总能量的5

9、0-60%，GI没有考虑总能量问题 GI没有涉及蛋白质、脂肪的摄入量 GI没有涉及营养平衡、肝肾功能、血脂等问题对血糖的意义 总热量碳水化合物含量食物来源常见食物的GI值 食物种类 GI值 食物种类GI值 食物种类 GI值 荞麦面条 59.3 炖鲜豆腐31.9 苹果梨 36 大米饭80.2 绿豆挂面33.4 葡萄 43 白面面包 105.8黄豆挂面66.6 弥猴桃 52 白面馒头 88.1 樱桃 22 菠萝 66 蜂蜜 73乳糖 46 麦芽糖 105 扁豆 18.5柚子 25 西瓜 72 绿豆 27.2桃 28 果糖 23 冻豆腐 22.3香蕉 52 蔗糖 65四、糖尿病肾病的低蛋白饮食治疗

10、糖尿病肾病低蛋白饮食的益处 糖尿病肾病低蛋白饮食治疗方案 低蛋白饮食治疗中的营养问题DN低蛋白饮食的益处 减轻尿毒症症状及代谢性酸中毒：蛋白质摄入减少，进而蛋白质分解及尿毒症毒素生成减少，酸中毒减轻，病人尿毒症症状减轻 改善慢性肾功能不全并发症（继发性甲旁亢及肾性骨营养不良、蛋白质、糖、脂肪代谢紊乱）：减少食物蛋白1g将减少磷摄入15mg；改善继发性甲旁亢、肾性骨营养不良及贫血；改善蛋白质代谢（与减少尿蛋白排泄及增加合成相关）；减轻胰岛素抵抗，改善碳水化合物代谢（与蛋白代谢产物拮抗胰岛素作用相关）；改善脂肪代谢（与蛋白代谢产物抑制酯酶相关）延缓肾损害进程：减轻肾小球硬化，减轻肾间质纤维化DN如

11、何实施低蛋白饮食治疗美国糖尿病协会（ADA）对DN病人低蛋白饮食的建议：从临床DN期开始低蛋白饮食治疗肾功能正常DN病人，饮食蛋白入量为0.8g/kg.d肾小球滤过率下降后，饮食蛋白入量为0.6g/kg.dDN如何实施低蛋白饮食治疗 我国肾脏病及糖尿病专家对DN病人低蛋白饮食的建议：临床肾病期（期）起即应减少饮食蛋白，推荐蛋白入量0.8g/kg.d 从GFR下降起应实施低蛋白饮食，推荐蛋白入量0.6g/kg.d，并同时补充复方-酮酸制剂（开同）0.12g/kg.d 热量摄入需维持于30-35kcal/kg.d如何避免营养不良发生要制定合理的低蛋白饮食方案：需保证病人起码蛋白质摄入量及足够热量蛋

12、白质不能低于0.6g/kg.d热量需达35kcal/kg.d,老年人可减少为30kcal/kg.d总热量中，脂肪约占30%,蛋白质约占10%，其余由碳水化合物供给（可用胰岛素控制血糖）肥胖的2型糖尿病人需适当限制热量（总热量摄入可减少250-500kcal/d）,直至达到标准体重快速掌握低蛋白饮食的技巧目前肾病营养指导中存在的问题 现行的食品交换份仅着眼于能量平衡，没有在蛋白质方面给予明确指导 根据现行的食品交换份，往往造成蛋白质过多或能量不足 多数患者无法得到详细的饮食治指导 肾病食品交换份蛋白质食品交换份现行的糖尿病食品交换份25g,90kcal 2gl500g,90kcal 0-8g35

13、g,90Kcal 7g20g,90kcal 4g200g,90kcal 0-1g160g,90kcal 5g10g,90kcal 0g50g,90kcal 7g中国肾病食品交换份油脂类油脂类（10个，个，90kcal）瓜果蔬菜瓜果蔬菜（200g,50-90kcal)淀粉类淀粉类(50g,180kcal)坚果类（20g,90kcal）谷薯类（50g,180kcal)绿叶蔬菜（250g,50kcal）肉蛋类（50g,90kcal）豆类（35g,90kcal）低脂奶类（240g,90kcal）0-1g4g7g利用中国肾病食品交换份快速制定慢性肾脏病饮食计划 1，计算标准体重：身高（cm）-105 2

14、，计算每日所需总能量份数 3，计算每天蛋白质摄入量 4，分配食品交换份 5，制定饮食计划中国肾病食品交换份的应用 男性，56岁，身高170cm，体重80公斤 职业：会计 血肌酐130mol/L,尿素氮9.15mmol/L,Ccr(CG)63.5ml/min,尿蛋白定量1.3g/24h 诊断为糖尿病肾病期，按计划进行糖尿病肾病营养治疗中国肾病食品交换份的应用步骤1，计算标准体重 标准体重=170-105=65（公斤）实际体重80公斤，高于标准体重的23%，属于肥胖2，计算每日所需能量及份数 每日应摄入能量标准为30kcal/kg/d 全天所需总能量：6530=1950kcal 预计能量份数：19

15、50/90=22份中国肾病食品交换份的应用步骤3，计算每日所需蛋白质摄入量 该患者每日应摄入蛋白质标准为650.6=40g 其中优质蛋白质应占60-70%，约24-28g 28g=4份肉蛋奶类（1份=7g蛋白质，90kcal）其余由非优质蛋白提供（淀粉，主食、蔬菜、水果）40-28=12g来自非优质蛋白中国肾病食品交换份的应用步骤4，应用肾病食品交换份分配食物 4份肉蛋奶类（1份=7g蛋白质，90kcal）12g来自非优质蛋白：8g来自谷类=2份（100g）（1份=4g蛋白质，180cal）4g来自绿叶蔬菜=1份（250g）(1份=4g蛋白质，50kcal)瓜类蔬菜=1份（200g）(1份=0

16、-1g蛋白质，50kcal)水果=1份（200g）(1份=0-1g蛋白质，90kcal)剩余能量（份数）22-4-22-1-1=12份 4份淀粉（4两）+植物油40g 中国肾病食品交换份的应用步骤5.制定饮食计划：将食物分配至各餐中，并按照交换份随意更换 早餐 低脂牛奶250ml鸡蛋60g 花卷 100g（50g普通米+50g麦淀粉）午餐 大米25g淀粉类75g瘦肉 25g 叶类蔬菜250g 晚餐 大米25g淀粉类75g瘦肉 25g 瓜类蔬菜200g 加餐水果200g 全日用油40g全日用盐35g 蛋白质 42g（8.8%）脂肪 62g（28%）碳水化合物 308g（61.9%）全日总能量 1

17、990kcal注：以上食谱可根据“食品交换份”进行等值交换。更简单40g蛋白质计算方法五个一：1两肉7g 主食：3-4两12-16g 1个蛋7g 油脂：3-4勺30-40gFat 1袋奶7g 补充不足：麦淀粉 1斤瓜菜4g 1个水果1g 合计：37g-41g糖尿病医学营养治疗中的常见误区和注意事项误区1：主食对血糖影响较大，应越少越好 应该说这是糖尿病患者尤其是新患糖尿病患者的常见误区。所有含能量的食物均对血糖增加有影响，只不过程度会不同。因此，对于控制血糖，不要只关注主食，而忽视其他产热营养素对血糖的影响。对于糖尿病患者营养治疗的核心是控制总热量，给予合理的三大产热营养素的比例，在此前提下，

18、适当选择容积大而能量相对低的食物。误区2：粗粮越多吃越好 粗粮富含膳食纤维和维生素B族，与细粮搭配可补充细粮含膳食纤维和维生素B族少的不足，并且对于血糖和血脂的控制也是有意义的。然而，膳食纤维也是一把“双刃剑”，如果不加控制的过量摄入，不仅难以起到维护健康、防治疾病的作用；相反，还可能造成诸多的问题误区2：粗粮越多吃越好(1)过多膳食纤维的摄入会使胃排空延迟，造成腹胀、早饱、消化不良等。特别是老年人、儿童和患有胃肠道疾病或胃肠道功能较弱者。过多摄入膳食纤维后，会出现上腹不适、腹胀、食欲下降等症状，甚至还可能会影响下一餐的进食。(2)长时间过多摄入膳食纤维，在延缓糖分和脂类吸收的同时，也在一定程

19、度上阻碍了部分常量和微量营养素的吸收，特别是钙、铁、锌等元素，这对本身就可能缺乏这些元素的老年人和糖尿病患者而言无异于“雪上加霜”。误区3：动物油脂要限制，而植物油不必限制 动物油要限制；植物油也要限制误区4：食物不甜就能随便吃 部分患者错误地认为，糖尿病就该不吃甜的食物，咸面包、咸饼干以及市场上大量糖尿病专用甜味剂食品不含糖，饥饿时可以用它们充饥，不需控制。其实，各种面包饼干都是粮食做的，与米饭馒头一样，吃下去也会在体内转化成葡萄糖，导致血糖升高。因此，这类食品可以用来改善单调的口味，提高生活乐趣，但必须计算进总热量。误区5：吃多了加药就可以 一些患者感到饥饿时常忍不住吃多了，他们觉得，把原

20、来的服药剂量加大就能把多吃的食物抵消。事实上，这样做不但使饮食控制形同虚设，而且在加重了胰岛负担的同时，增加了低血糖及药物毒副作用发生的可能，非常不利于病情的控制。误区6：控制正餐而零食不用控制 部分患者三餐控制比较理想，但由于饥饿或其他原因养成吃零食如花生、瓜子、休闲食品的习惯。其实这样也破坏了饮食控制。大多数零食均为含油脂量或热量较高的食品，任意食用会导致总热量超标。误区7：少吃一顿饭就可以省一顿药 有些患者为了控制好血糖，自作主张少吃一顿饭，特别是早餐，认为能省一顿药。其实，吃药不仅是为了对抗饮食导致的高血糖，还为了降低体内代谢和其他升高血糖的激素所致的高血糖。并且，不按时吃饭也容易诱发餐前低血糖而发生危险。另外，少吃这一顿，必然下一顿饭量增大，进而导致血糖控制不稳定。因此，按时、规律地用药和吃饭很重要。误区8：使用胰岛素就可以不用控制饮食 有些患者因口服药控制血糖不佳而改用胰岛素治疗，认为有了胰岛素就天下太平，不需再费神控制饮食了。其实，胰岛素治疗的目的是为了血糖控制平稳，胰岛素的使用量也必须在饮食固定的基础上才可以调整。如果饮食不控制，血糖会更加不稳定。因此，胰岛素治疗的同时不但需要配合营养治疗，而且非常必要。小结 营养治疗及膳食管理是慢性疾病防治基础 慢性疾病营养防治和膳食管理是一个“整体”营养治疗和膳食管理应基于循证医学基础 膳食管理和安排本着“个体化”原则谢谢！