超星尔雅水产食品加工学题库（试题162道含答案）.docx

1、超星尔雅水产食品加工学题库（试题162道含答案）渍鱼表面产生的白色结晶物质是（）。A.盐B.糖C.正磷酸盐D.甜菜碱正确答案：C紫外线对贝类的净化主要是途径是（）。A.杀灭贝类体内的微生物B.制备清洁的海水C.破坏贝类体内的毒素D.破坏贝类体内重金属与组织的结合正确答案：B制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发,因而在管架之间形成了低温,鱼盘置在管架上,通过鱼盘与蒸发管组的接触换热,以及鱼与管架间冷却空气的对流换热,使鱼体热量散失。该冻结法称（）。A.简接接触冻结B.盐水浸渍冻结C.隧道式送风冻结D.管架式鼓风冻结正确答案：D在暂养池中暂养贝类，换水率高能有效去除（）等危害。A.病毒、致病菌B.微生物

2、、重金属C.泥沙、微生物D.化学物质正确答案：C在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是（）。A.盐溶性蛋白B.水溶性蛋白C.色素D.脂肪正确答案：A在所有水产动物中，（）最容易富集生长环境中的危害物质。A.鱼类B.贝类C.虾类D.头足类正确答案：B在生鲜冷冻水产品加工中通常有浸泡漂洗环节,通常浸泡的溶液是（）。A.多聚磷酸盐和焦磷酸盐混合物B.盐水C.冰水D.氯水正确答案：A在利用臭氧进行水产品保鲜时，可以在贮藏前用臭氧水对水产品进行（）。A.灭酶处理B.杀菌处理C.腌制处理D.氧化处理正确答案：B在冷海水保鲜中,向冷海水中通入（）可以提高保鲜效果,延长渔获物的保鲜期。A.CO2B.氢气C.氧气D.

3、空气正确答案：A在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是（）。A.抗氧化B.增强弹性C.增加风味D.乳化正确答案：D在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做（）。A.鱼糜B.凝胶形成能C.橡胶能D.可塑性正确答案：B鱼油中主要的脂质是（）。A.甘油三酯B.甘油二脂C.甘油一脂D.脂肪酸正确答案：A鱼体加工利用的主要部位是（）。A.骨骼肌B.内脏C.鱼皮D.鱼骨正确答案：A鱼肉中骨骼肌主要由（）构成。A.钙B.脂肪C.肌原纤维D.肌纤维正确答案：D鱼肉肌原纤维蛋白中含量最高的蛋白质是（）。

4、A.弹性蛋白B.胶原蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋白正确答案：C鱼肉的颜色一般是由肌细胞的（）所形成。A.胶原蛋白B.肌红蛋白C.血蓝蛋白D.类胡萝卜素正确答案：B鱼糜制品质量指标中最重要的是（）。A.弹性B.白度C.形状D.风味正确答案：A鱼糜制品在90加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是（）。A.增加抗冻性B.增加风味C.防止氧化D.稳定凝胶正确答案：D鱼糜制品生产中一般加入（）的食盐,可以满足食感和弹性要求。A.23%B.12%C.34%D.45%正确答案：A鱼糜制品生产中凝胶化的目的是（）。A.增强弹性和保水性B.增加风味C.防止氧化D.防止冷冻变性正确答案：A鱼糜制品生产中加热之后需要快

5、速冷却,其作用是（）。A.增加抗冻性B.防止皱皮和褐变C.防止氧化D.增加风味正确答案：B鱼糜制品生产中,下列不属于添加香辛料作用的是（）。A.调味B.抗菌C.抗氧化性D.增加产品硬度正确答案：D鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因（）现象而失去粘性和可塑性而无法成型。A.凝胶化B.凝胶劣化C.酶促降解D.玻璃化正确答案：A鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在（）。A.20B.0C.1-10D.25正确答案：C鱼糜是一种高蛋白、（）脂肪和（）热量、凝胶性强的鱼肉冷冻制品。A.低高B.高低C.低低D.高高正确答案：C鱼糜漂洗中一般红肉鱼

6、用（）漂洗,白肉鱼用（）漂洗。A.稀碱水清水B.盐水氯水C.清水稀碱水D.稀碱水氯水正确答案：A鱼露等级的评判指标是（）。A.含氮物质含量B.氨基酸含量C.有机质含量D.无机质含量正确答案：B鱼露的主产国不包括（）。A.中国B.越南C.泰国D.印度正确答案：D鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是（）。A.?保温发酵B.外加蛋白酶C.外加酸D.外加曲正确答案：C鱼类液汁的冰点,依鱼的种类而不同,大约在（）的范围内。A.5-2B.-0.5-2C.1.0-0.5D.1.05正确答案：B鱼类呈味物质的主体是（）。A.游离氨基酸及低聚肽B.核苷酸及关联化合物C.有机酸、有机碱D.以上都是正确答案：D鱼类

7、产品在气调保鲜中（）存在生长和产毒素的可能性，而且这些菌株生长和产毒素时有可能不出现明显的腐败症状。A.肉毒梭状芽孢杆菌B.李氏特菌C.金黄色葡萄球菌D.希瓦氏菌正确答案：A鱼骨骼肌属于（）。A.斜纹肌B.横纹肌C.平滑肌D.都不是正确答案：B鱼肝油中主要含（）两种维生素。A.维生素A和DB.维生素A和BC.维生素B和DD.维生素A和E正确答案：A鱼的暗色肉中（）比普通肉高。A.胶原蛋白B.脂质C.无机质D.肌浆蛋白正确答案：D鱼的暗色肉在食用价值和加工贮藏性能方面比普通肉（）。A.高B.低C.一样D.差不多正确答案：B鱼贝类提取物成分中最主要的含氮成分是（）。A.尿素B.氧化三甲胺C.低聚肽

8、D.游离氨基酸正确答案：D鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般采用（）。A.常压水杀菌B.反压水杀菌C.高压蒸汽杀菌D.微波杀菌正确答案：B油浸鱼类罐头不宜采用以下哪种方式加油？（）A.生鱼肉装罐后直接加注植物油B.生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油C.生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油D.生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐正确答案：D引起干制品腐败变质的微生物主要是（）。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒正确答案：B以下物质具有鱼腥臭味的是（）。A.甲醛B.甲硫醇C.二甲基硫醚D.三甲胺正确答案：D以下属于组织脂质的是（）。A.甘油酯B.磷脂C.蜡脂D.高级脂肪酸正确答案：B以下属于鱼贝类提取物成分的是（）

9、。A.蛋白质B.脂肪C.游离氨基酸D.水溶性维生素正确答案：C以下能最大程度保持水产品原有品质的加工处理方式是（）。A.盐藏保鲜B.冷冻保鲜C.微生物保鲜D.防腐剂保鲜正确答案：B以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质？（）A.10%B.15%C.20%D.25%正确答案：D以下哪种水产原料适宜加工成煮干品？（）A.南美白对虾B.罗非鱼C.鱿鱼D.海参正确答案：A以下哪种海蜇可以直接食用？（）A.三矾海蜇B.二矾海蜇C.新鲜海蜇D.一矾海蜇正确答案：A以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性？（）A.冷冻B.腌制C.烟熏D.调节pH到中性正确答案：D以下活性物质不具有抗疲劳作用的是（）。

10、A.肌肽B.鹅肌肽C.牛磺酸D.鸟氨酸正确答案：D以下对海洋贝类净化效果有影响的是（）。A.海水温度B.海水盐度C.海水溶解氧D.以上都是正确答案：D以下不具有抗菌活性的是（）。A.鲎素B.鱼精蛋白C.凝集素D.肌钙蛋白正确答案：D以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到（）即可切割处理。A.0B.-3C.4D.20正确答案：B一种冷冻鱼在-30的实用贮藏期约是200天,在-20的实用贮藏期约是100天。如果该种食品在-20贮藏了50天后,又放置到-30下贮藏,其贮藏期是（）天。A.50B.200C.100D.150正确答案：C一般讲冻结速度以快速为好,因为鱼肉肌球蛋白在-2-3之间变性最

11、大,所以必须快速通过（）温度区域。A.-10-5B.-1-5C.-15D.510正确答案：B盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生（）致癌物。A.黄曲霉毒素B.苯并芘C.亚硝酸盐D.氯丙醇正确答案：D盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来，其中通常采用的腌制方法是（）。A.干腌B.湿腌C.混合腌制D.注射腌制正确答案：A盐藏红鱼卵加工过程中可添加（）来保持产品良好的鲜明度。A.硝酸盐和亚硝酸盐B.食盐和硝酸盐C.食盐和有机酸D.有机酸和有机酸盐正确答案：D熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是（）。A.酚类化合物B.醇类化合物C.有机酸D.羰基化合物正确答案：A鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变

12、,这是（）反应造成的。A.美拉德B.脱羧基C.脱氨基D.脱羟基正确答案：A形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是（）。A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白C.肌基质蛋白D.胶原蛋白正确答案：A正确答案：形成鱼糜制品弹性的主要成分是（）。A.肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌浆蛋白D.胶原蛋白正确答案：A新鲜海藻中主要的化学成分是（）。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.水正确答案：D下列调味品中,属于抽提型的是（）。A.虾酱B.虾油C.鲍汁D.鱼露正确答案：C下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是（）A.多聚磷酸盐B.香辛料C.蛋清D.油脂正确答案：C下列属于盐溶性蛋白的是（）。A.肌浆蛋白B.胶原蛋白C.肌质蛋白D

13、.肌球蛋白正确答案：D下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质？（）A.低温熏制法B.液熏法C.中温熏制法D.高温熏制法正确答案：B下列哪种水产软罐头需要在低温中流通（）。A.高温高压杀菌B.阶段杀菌C.巴氏杀菌D.都不需要正确答案：C下列哪种干制品属于淡干品？（）A.鱿鱼丝B.墨鱼干C.海苔D.虾皮正确答案：B下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好？（）A.晒干B.热风干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥正确答案：C下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性最好?（）A.晒干B.热风干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥正确答案：C下列描述不属于水产食品原料特性的是（）。A.多样性B.维生素含量较少C.原料

14、供给不稳定性D.易腐性正确答案：B下列描述不属于水产食品营养学特点的是（）。A.蛋白质属于优质蛋白B.容易腐烂变质C.富含矿物质D.富含n-3PUFA正确答案：B下列可用于提取琼胶的藻类是（）。A.海带B.裙带菜C.羊栖菜D.石花菜正确答案：D下列加工方式属于现代水产食品加工的是（）。A.腌制B.熏制C.干制D.鱼糜制品加工正确答案：D下列加工方式属于传统水产食品加工的是（）。A.冷冻加工B.鱼糜制品加工C.腌制D.罐头食品加工正确答案：C下列非常容易进行新产品开发的水产加工品为（）。A.鱼糜制品B.水产罐头食品C.水产干制品D.水产腌熏制品正确答案：A下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是（

15、）。A.平板冻结机B.吹风冻结装置C.盐水浸渍速冻装置D.IQF正确答案：D下列产品中,含有油脂的是（）。A.鱼油B.虾油C.蚝油D.贻贝油正确答案：A下列产品属于反应型海鲜调味料的是（）。A.虾酱B.海鲜精C.鱼露D.黑虾油正确答案：B下列材料不适合用于鱼类罐头包装的是（）。A.镀锡罐B.马口铁罐C.复合薄膜袋D.铝罐正确答案：B下列不属于组成鱼精蛋白的氨基酸是（）。A.精氨酸B.组氨酸C.赖氨酸D.谷氨酸正确答案：D下列不属于鱼糜冷冻变性抑制剂的是（）。A.蔗糖B.山梨酸C.聚合磷酸盐D.亚硝酸钠正确答案：D下列不属于蛋白质冷冻变性抑制剂的是（）。A.白砂糖B.山梨醇C.聚合磷酸盐D.山梨

16、酸钾正确答案：D微生物的抗菌效果主要是可以产生（）等和过氧化氢以及产生有机酸来改变pH等。A.抗生素B.细菌素C.蛋白酶D.以上都是正确答案：D糖原在贝类体内代谢的标志性产物是（）。A.苹果酸B.柠檬酸C.乳酸D.琥珀酸正确答案：D水分达标的墨鱼干表层白色物质是（）。A.盐B.糖C.正磷酸盐D.甜菜碱正确答案：D水产脂质中最具保健价值的代表性脂肪酸是（）。A.DHA和EPAB.DHA和DPAC.PUFAD.MUFA正确答案：A水产脂质的n-3多不饱和脂肪酸中，（）具有预防心血管疾病的作用。A.FAB.EPAC.DHAD.亚油酸正确答案：B水产脂质的n-3多不饱和脂肪酸中，（）具有促进大脑发育的

17、作用。A.MUFAB.EPAC.DHAD.FA正确答案：C水产调味干制品加工最常用的干燥方法是（）。A.晒干B.热风干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥正确答案：B水产生干品加工最常用的干燥方法是（）。A.晒干B.真空冷冻干燥C.热风干燥D.微波干燥正确答案：C水产品由于生活在水体环境，容易携带大量的污染物如泥沙、微生物、重金属等，如不将其（），将严重影响其食用价值和商品价值。A.加热B.冷冻C.调味D.净化正确答案：D水产品生态冰温保活既属于（），也属于（）。A.降温保活麻醉保活B.低温保活诱导休眠保活C.降温保活增氧保活D.低温保活麻醉保活正确答案：B水产品气调保鲜不能使用的气体是（）。A.C

18、O2B.COC.N2D.O2正确答案：B水产品经高压（100MPa以上）能（），处理后仍保持其原有气味、滋味，只是外观和质地略有改变。A.杀死微生物并使酶失活B.改变水产品的内在pHC.提高水平肌肉组织的韧性D.以上都是正确答案：A水产品的（）可最大程度保持其原有的食用品质。A.冷冻B.保鲜C.保活D.干制正确答案：C水产品保活流通效率较高的方式是（）。A.开放式活运B.封闭式活运C.塑料袋活运D.离水活运正确答案：D水产冷冻食品在冷藏运输过程中要严格管理温度,通常使冷冻食品的品温能保持在（）以下。A.0B.-18C.4D.-30正确答案：B水产冷冻食品的流通期虽然不能预先确定,但作为商品一般

19、要求保持（）个月到一年的商品价值。A.3B.6C.5D.10正确答案：B水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响,这些因素简称（）。A.C-C-CB.T-T-TC.P-P-PD.S-SS正确答案：C水产罐头食品反压杀菌是指在杀菌系统中通入压缩空气，使罐头瓶内压力（）瓶外压力。A.低于B.等于C.高于D.都不对正确答案：A水产干制品加工干制前可以进行（）处理以使酶失活。A.加热B.冷冻C.化学钝化D.加抗氧化剂正确答案：A水产动物的低温保活包括（）A.常规低温和生态冰温B.常规低温和生态低温C.普通低温和生化低温D.普通低温和生物低温正确答案：A水产动物的保活流通主要是根据待

20、运品的生理特点，通过降低活体的（），控制其生存微环境的劣化，来延长水产品在贮运等非正常生存条件下的生命，并尽可能保持其优良的食用品质。A.代谢水平B.饲料用量C.氧气消耗D.排泄物正确答案：A水产动物蛋白富含（），与谷物在营养上具有互补的作用。A.谷氨酸B.甘氨酸C.赖氨酸D.色氨酸正确答案：C水产蛋白源生物活性肽的制备方法不包括（）。A.发酵B.酶解C.自溶D.合成正确答案：D适合提取卡拉胶的藻类原料是（）。A.海带B.紫菜C.麒麟菜D.裙带菜正确答案：C生鲜水产品经速冻后通常需要镀25%的冰衣,这是因为水产品在冻藏时存在着（）。A.水耗B.冰耗C.油耗D.干耗正确答案：D生鲜冷冻水产品往往

21、在速冻之后加上约为水产品重量的25%的（）,以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。A.盐B.水C.冰D.油正确答案：C生产鱼糜制品时容易发生凝胶劣化的温度带是（）。A.30-50B.50-70C.70-80D.80-100正确答案：B生产鱼糜制品时常用的凝胶化温度是（）。A.45B.60C.80D.90正确答案：A扇贝闭壳肌属于（）。A.斜纹肌B.横纹肌C.平滑肌D.都不是正确答案：B乳酸菌所产的细菌素（如Nisin）能抑制大部分（）。A.革兰氏阳性菌B.革兰氏阴性菌C.致病菌D.大肠菌群正确答案：A能为人类食物补充充足“碘”，并能从中提取褐藻胶的食用藻类是（）。A.海带B.麒麟菜C.螺旋藻

22、D.石莼正确答案：A目前一般意义上的贝类净化主要就是针对（）和微生物污染的净化。A.贝类毒素B.重金属C.泥沙D.渔药正确答案：C利用南极磷虾作为原料生产调味品,要解决的主要问题是（）。A.内源酶导致的异味B.虾壳带来的不溶物C.氟元素带来的安全问题D.原料不足正确答案：C冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在（）范围。A.60-70%B.70-80%C.80%-82%D.90%以上正确答案：C冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于（）。A.时间B.水分C.压力D.温度正确答案：D空气冻结法,是利用（）作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。A.氮气B.空气C.二氧化碳D.氢气

23、正确答案：B抗氧化剂对水产品的保鲜作用主要是通过（）实现。A.抑菌防腐B.防止氧化C.钝化内源酶D.类胡萝卜素正确答案：B将鱼贝类放置在0以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法叫（）。A.冷海水保鲜B.微冻保鲜C.冰温保鲜D.冰藏保鲜正确答案：C将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法叫（）。A.冷海水保鲜B.微冻保鲜C.冰温保鲜D.冰藏保鲜正确答案：B箭鱼或旗鱼类在冻藏期间会发生绿变现象,是因为在细菌作用生成的（）与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应,生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。A.硫磺B.牛磺酸C.硫化氢D.亚硫酸钠正确答案：C碱洗只对pH（

24、）的红肉鱼有效,对于白肉鱼,pH过（）会造成脱水困难。A.高低B.低高C.高高D.低低正确答案：B甲壳类最具代表性的色素是（）。A.血红蛋白B.肌红蛋白C.虾青素D.黑色素正确答案：C加工鱼糜制品时添加油脂的目的是（）。A.增加味觉和食感B.增加抗冻性C.增加产量D.增加弹性正确答案：A肌原纤维中肌球与肌动蛋白需要在（）存在的条件下结合、分离来调控肌肉的收缩和深驰。A.ADPB.ATPC.AMPD.IMP正确答案：B鲎素通过（），能抑制革兰氏阴性及阳性菌的生长。A.进入细菌细胞B.破坏细菌的遗传物质C.与细菌脂多糖形成复合物D.引起细菌群体感应正确答案：C鲎试剂能检测细菌内毒素是因为（）。A.

25、鲎试剂遇内毒素发生变色反应B.鲎试剂遇内毒素发生凝胶反应C.鲎试剂遇内毒素发生产生沉淀D.鲎试剂遇内毒素使其结晶析出正确答案：B鲎试剂可用于检测（），在食品安全领域具有大的应用前景。A.细菌内毒素B.细菌外毒素C.贝类毒素D.鱼类毒素正确答案：A红藻多糖主要包括（）。A.卡拉胶和琼胶B.粘多糖和硫酸多糖C.脂多糖和蛋白多糖D.甘露聚糖和糖胺聚糖正确答案：A红肉鱼类如金枪鱼在冻藏过程中会出现红色向暗红色、红褐色转变,主要是因为（）的氧化。A.肌球蛋白B.肌动蛋白C.胶原蛋白D.肌红蛋白正确答案：D海藻细胞壁多糖的主要成分是（）。A.纤维素B.粘多糖C.硫酸多糖D.脂多糖正确答案：A罐头食品装罐时

26、必须保持一定的顶隙，通常为（）。A.68mmB.56mmC.34mmD.12mm正确答案：A工业化生产的鱼糜及鱼糜制品始于（）国家。A.日本B.中国C.美国D.英国正确答案：A干燥曲线中恒速阶段食品的温度不变，除去的是（）。A.自由水B.毛细管水C.结合水D.化学结合水正确答案：C赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是（）。A.酚类化合物B.醇类化合物C.有机酸D.羰基化合物正确答案：D反应型海鲜调味料的生产不会应用的加工工艺是（）。A.加热B.加糖C.调节pHD.腌制正确答案：D对鱼糜制品弹性形成具有阻碍作用的是（）。A.肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌基质蛋白D.肌浆蛋白正确答案：D对于捕捞资

27、源，下列不属于渔获物不稳定原因的是（）。A.水分含量高B.人为过渡捕捞C.外界环境造成的D.周期性的鱼类资源变化正确答案：A镀冰衣的水温通常控制在（）。A.-10B.04C.58D.-2-3正确答案：B冻鲳鱼的加工工艺如下:原料鱼清洗称量装盘速冻脱盘（）包装成品A.杀菌B.前处理C.冻结D.镀冰衣正确答案：D低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照贮藏温度的高低顺序是（）。A.1324B.4132C.4123D.3412正确答案：B低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照保鲜期长短的顺序是（）。A.2314B.4132C.4123D.

28、3412正确答案：A当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因（）反应发生褐变。A.羰氨B.焦糖C.酯化D.美拉德正确答案：D蛋白质冷冻变性的速率通常采用（）的活性来指示。A.脂肪酶B.ATPC.Ca2+-ATP酶D.糖原正确答案：C大多数冷冻食品的质量稳定性是随食品温度的降低而呈（）关系增大。A.指数B.直线C.对数D.双曲线正确答案：A初期品质优良的水产冷冻食品经过贮藏、运输、批发、销售等流通环节,能够保持初期品质优良所经历的温度和时间,即品质保持的时间一温度容许限度,简称（）。A.C-CCB.T-TTC.P-PPD.S-SS正确答案：B采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结,鱼盘是放在鱼车上,送入冻

29、结间,这种冻结方法叫（）。A.简接接触冻结B.盐水浸渍冻结C.隧道式送风冻结D.管架式鼓风冻结正确答案：C采用过氧化氢法进行海藻脱色处理中需添加（）增强过氧化氢的脱色效果。A.盐酸B.乙酸C.臭氧D.乙酸酐正确答案：D贝肉中的（）对其呈味具有调和作用，增强浓厚感。A.糖原B.脂质C.氨基酸D.甜菜碱正确答案：A贝类滤食有毒微藻类引起的生物性毒素污染，主要是因为（）引起。A.寄生虫B.海水C.赤潮D.微藻正确答案：C贝类净化保活存在的主要问题是（）。A.净化保活后营养、口感下降B.贝类体内毒素、重金属无法完全脱除C.增加产品成本D.以上都是正确答案：D贝类毒素是由海洋细菌或海洋微藻产生的通过（）

30、而富集到体内。A.食物链B.感染C.发酵D.转移正确答案：AIQF是（）冻结方法,也叫流态化冻结,使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。A.整体冻结B.包装冻结C.块冻D.单体冻结正确答案：DHAP的生产技术中,（）逐渐被淘汰。A.酶解B.发酵C.自溶D.盐酸水解正确答案：D（）是组成肌原纤维粗丝中的主要蛋白质。A.肌球蛋白B.原肌球蛋白C.肌钙蛋白D.肌动蛋白正确答案：A（）是用鱼鳔加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。A.鱼肚B.鱼片C.鱼翅D.鱼骨正确答案：A（）是把渔获物保藏在0-1的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。A.冷却海水或冷盐水保鲜B.水冰法C.冷冻法D.冰藏法正确答案：A（）进入贝类体内组织后，易与组织成分结合而不易脱除。A.病毒和致病菌B.泥沙和农药C.重金属和毒素D.渔药和石油烃正确答案：C（）混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。A.冰盐B.冰水C.水冰D.冰块正确答案：A（）冻结是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。A.平板B.铁板C.钢板D.木板正确答案：A