学做家常菜1课件.pptx

1、L/O/G/O学做家常菜学做家常菜择菜、洗菜我能行择菜、洗菜我能行 1.学做家常菜学做家常菜 同学们，民以食为天，一日三餐，餐桌上的领军人物就是它们了。2.鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，中国汉族的四大菜系之首鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，中国汉族的四大菜系之首(也是八大菜系也是八大菜系)奠基，中国家常菜之基础，历史源远流长，底蕴深奠基，中国家常菜之基础，历史源远流长，底蕴深厚。厚。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，强调鲜香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香，风火候严谨，强调鲜香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香

2、，风味与全方面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广味与全方面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广为流行为流行;高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采;宴席隆重，讲究礼宴席隆重，讲究礼仪。仪。历史上鲁菜有三个最重要的时期历史上鲁菜有三个最重要的时期:2500年前的儒家圣贤们奠定年前的儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学;1500年前年前齐民要术中的齐民要术中的蒸、

3、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒奠定了中餐的烹调技法框架奠定了中餐的烹调技法框架;明清时明清时期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二十明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二十四名店，皆为鲁菜。八旗子弟暗中投资，山东人经营，满汉合作四名店，皆为鲁菜。八旗子弟暗中投资，山东人经营，满汉合作的饭庄，在慈禧之后，达到顶峰，均开设在闹市区，古香古色，的饭庄，在慈禧之后

4、，达到顶峰，均开设在闹市区，古香古色，一派富丽堂皇。素有八大堂一派富丽堂皇。素有八大堂、八大楼八大楼、八大居八大居之说，皆为明之说，皆为明清餐饮高级餐馆第一交椅。清餐饮高级餐馆第一交椅。传承至今，鲁菜担负着对中国传统烹饪遗产传承意义和发展传承至今，鲁菜担负着对中国传统烹饪遗产传承意义和发展责任。责任。3.学做家常菜学做家常菜 4.学做家常菜学做家常菜 5.学做家常菜学做家常菜 6.学做家常菜学做家常菜 7.学做家常菜学做家常菜 蔬菜的分类：蔬菜的分类：根菜、叶菜、茎菜、花菜、果菜根菜、叶菜、茎菜、花菜、果菜8.小组讨论小组讨论 1.做菜时需要做哪些准备呢？做菜时需要做哪些准备呢？2.我想做一道

5、菜，应该最先干什么？我想做一道菜，应该最先干什么？9.学做家常菜学做家常菜 做菜时需要做哪些准备呢？做菜时需要做哪些准备呢？择菜、洗菜择菜、洗菜 10.学做家常菜学做家常菜 11.研究讨论研究讨论1.你认为择洗卷心菜、白菜、菜花、西红柿你认为择洗卷心菜、白菜、菜花、西红柿一类的蔬菜时，应怎样做最好呢？一类的蔬菜时，应怎样做最好呢？2.怎样洗菜才能洗得既干净又省水呢？怎样洗菜才能洗得既干净又省水呢？12.学做家常菜学做家常菜 1.1.择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。2.2.有的菜需要分枝、去根，如芹菜，然后进行清洗有的菜需要分枝、去根，如芹菜，然后进行清洗。3

6、.3.削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还要注意把腐烂、生芽的部分去掉。要注意把腐烂、生芽的部分去掉。择菜、洗菜的做法和小窍门择菜、洗菜的做法和小窍门 13.学做家常菜学做家常菜 洗菜有很多小技巧：洗菜有很多小技巧：1.1.洗菜时在水里加点盐就可以杀死蔬菜里的小虫洗菜时在水里加点盐就可以杀死蔬菜里的小虫。2.2.洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近根部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。根部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。14.资料在线资料在线 择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。有的菜需要分枝、

7、去根，如芹菜，然后进行清洗。削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还要注意把腐烂、生芽的部分去掉。洗菜有很多小技巧洗菜有很多小技巧：洗菜时在水里加点盐就可以杀死蔬菜里的小虫。洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近根部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。15.择菜、洗菜小调查择菜、洗菜小调查蔬菜类别蔬菜类别择菜方法择菜方法洗菜方法洗菜方法择菜小窍门择菜小窍门洗菜小窍门洗菜小窍门我的收获我的收获16.温馨提示温馨提示：小组内分工明确，友好合作 择洗干净，摆放整齐 省时省水17.择菜、洗菜大比拼择菜、洗菜大比拼18.学做家常菜学做家常菜 巧做凉拌菜巧做凉拌菜 19.学做家常菜学做家常菜 学习刀

8、法学习刀法 握刀的姿势：右手要紧握刀柄，刀刃自然下垂，左手呈半屈状摁住要切的原料。切块时，大的原料可以先切成比较大的块或条，然后再改切成小块成丁。切片时，要想切得薄，就要左手把原料摁稳，右手小心下刀，用力均匀。把切好的薄片码整齐，再从右到左依次均匀下刀，切好后就成漂亮的细丝了。20.学做家常菜学做家常菜 学做炒菜学做炒菜21.学做家常菜学做家常菜 1.1.炒菜时要注意什么？应该注意哪些炒菜时要注意什么？应该注意哪些安全隐患？安全隐患？2.2.如何做才能做到色、香、味俱全。如何做才能做到色、香、味俱全。3.3.炒菜的火候怎么把握？炒菜的火候怎么把握？4.4.炒菜常用的调味品有哪些？炒菜常用的调味品有哪些？22.23.24.25.26.