宴会设计及菜单安排课件.ppt

1、杨玉明2012-6本章教学内容本章教学内容 一、动物性食品的营养价值一、动物性食品的营养价值 二、植物性食品的营养价值二、植物性食品的营养价值 三、其他食品的营养价值三、其他食品的营养价值本章教学重点本章教学重点 1 1、动物性食品的营养价值、动物性食品的营养价值 2 2、植物性食品的营养价值、植物性食品的营养价值本章学习目标 知识目标：全面了解各种原料的营养价值；熟悉重要烹饪原料的营养特点。技能目标：能在熟悉各类原料营养特点的基础上，合理利用各种烹饪原料。食物营养价值 定义：食物的营养价值（nutritional value）一般是指某种食物所含热能和各种人体必需的营养素（nutrient）

2、能满足人体需要的程度而言。理想的高营养价值的食物除含有人体所必需的热能和各种营养素之外，还要求各营养素的种类、数量、组成比例要适宜，并且易于消化吸收。食物营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜。在自然界，可供人类食用的食品种类繁多，但是除母乳能满足46个月以内婴儿的全部营养需要外，没有哪一种含有人体所需要的全部营养素。为了满足机体需要，最好的方法是将多种食品搭配食用。如果利用得当、搭配得合理，就能使膳食中含的营养素得到互补，从而保证人体正常的生长发育与健康；反之，就可能造成某些营养素不足或缺乏而引起营养缺乏病。营养质量指数（INQ）营养质量指数（I

3、NQ）=营养素的密度与热能密度之比。营养素密度-满足机体某一营养素需要的程度 热能密度-满足机体热能需要的程度 INQ=某营养素密度/热能密度 某营养素密度=某营养素含量/营养素的供给标准 热能密度=产生的热能/热能供给量标准 INQ1 营养价值高 INQ1 营养价值低 INQ高的食品，营养质量较高的，仍需考虑其消化吸收率。食物（food）人类食物包括粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽类、鱼类、蛋类、奶类和食用油脂类等。按其来源和性质来源和性质，食物可分为动物类动物类：包括畜禽肉类、动物内脏、鱼和虾等水产品、奶类和蛋类等；植物类植物类：包括粮谷类、豆类、油料、蔬菜和水果、薯类、硬果类等；和以上述食

4、物为原料所制作的加工食品加工食品：如糖、油、罐头、糕点以及各种小食品等三大类。评定食物营养价值的意义 食物的营养价值取决于食物本身的天然组成和加工烹调工艺过程中的变化。评定食物营养价值的意义在于：一、全面了解食物的天然组成部分，最大限度地利用食物资源，开发利用食物新资源；二、了解加工烹调过程中营养成分的变化和损失，以便对食物加工烹调的质量进行控制，改进工艺流程，提高食物营养价值；三、指导科学配膳与合理挑选食品。评定食物营养价值应考虑的一些因素 一、一些非营养素类物质 如动物性食物中的含氮浸出物，蔬菜水果中的色素、有机酸，植物类食物中的纤维素、半纤维素和果胶。（这些物质可改善食物感官形状，增加食

5、物色、香、味，保持食品风味特色，促进消化液分泌，增进食欲，提高消化吸收率，增进健康）二、一些抗营养素因素（antinutritional factors）如大豆中的抗蛋白酶因子、抗维生素因子、鸡蛋中的抗生物素蛋白，植物类食物中的植酸、草酸、单宁等。（这些物质影响某些营养素的吸收和利用）食物营养价值的评定 一、营养素含量 二、营养素质量 三、营养素在加工烹调过程中的损失和变化 一、粮谷类食品的营养价值粮谷类食品的营养价值 谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦、燕麦、青稞和高梁等。在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和50-70%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一

6、定量的无机盐。由于谷类种类、品种、生成大地区、生长条件和加工方法的不同，其营养成份有很大差别。一、粮谷的结构及营养素分布一、粮谷的结构及营养素分布 各种粮谷种子的形态及大小有所不同，但都有相类似的结构，一般可分为谷皮、胚乳与胚芽三部分。谷皮糊粉层糊粉层胚芽胚芽胚乳 谷皮（谷皮（13-15%）：）：主要由纤维素、半纤维素与木质素组成，并含有少量蛋白质、脂肪和B族维生素。谷皮与胚乳之间的糊粉层则含有较多蛋白质、脂肪与碳水化合物，矿物质的含量也较高。胚乳（胚乳（83%）：）：整个谷粒所含的淀粉几乎全部集中在胚乳中，其次为蛋白质，几乎为种粒含量的四分之三左右，而脂肪、矿物质及粗纤维则很少。胚芽（胚芽（

7、5%）：）：位于谷粒的一端，含有丰富的脂肪、蛋白质、可溶性糖和维生素以及各种酶。表1粮谷粒不同部位营养素分布()部位 蛋白质 硫胺素 核黄素 烟酸 泛酸 吡哆醇 谷皮 19 33 42 86 50 73 胚乳 70 75 3 32 12 43 胚芽 8 64 26 2 7 2l粮谷的主要营养素粮谷的主要营养素(一一)蛋白质蛋白质 粮谷中蛋白质含量一般为716之间，根据其溶解度,可分为4种组分：清蛋白，球蛋白，醇溶谷蛋白，醇溶谷蛋白，谷蛋谷蛋白（此两者占较大比重）白（此两者占较大比重）。粮谷蛋白质中氨基酸组成极不平衡，赖氨酸含量均较低赖氨酸含量均较低，而亮氨酸含量又较高，因此其营养价值常较低。为

8、改善谷类蛋白质营养价值，常进行营养素强化，或采取与其他食物，如豆类混食，通过蛋白质互补作用来提高其利用程度。蛋白质，燕麦和青稞分别可达15%和13%，由于谷类是我国人民传统主食，所以目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中尤其是小米和小麦中赖氨酸最少赖氨酸最少。马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富。玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，提高谷类蛋白质的营养价值。(二二)碳水化合物碳水化合物 粮谷中含量比例最大的是淀粉，主要集中在胚乳的淀

9、粉细胞中。粮谷淀粉有两种不同形式，即直链淀粉与支链淀粉。不同品种粮谷所含的淀粉形式也不同，如糯米中以支链淀粉为主，支链淀粉糊化后较粘，较难消化。除淀粉外，尚有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖与果糖等。谷类所含的营养素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量约占碳水化合物的90%，消化利用率很高。(三三)脂肪脂肪 粮谷中脂肪含量较少，仅为谷粒重量的12，存在于糊粉层和胚芽；且多为不饱和脂肪酸。此外，尚有少量植物固醇(谷固醇)与卵磷脂。小麦和玉米胚芽中含有大量的油脂，且不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸60%，是一种营养价值较高的油脂。(四四)矿物质矿物质 矿物质总量约为1.55.5，但在谷粒各部分的

10、比例极不平衡。其中以磷的含量为最多，约为矿物质总量的一半，以植酸钙镁复盐形式为主。谷类中钙含量不高，每100克约为40毫克80毫克。铁1.5毫克3.0毫克。(五五)维生素维生素 主要为B族维生素，集中在糊粉层和胚芽，过分加工常可使其大量丢失。玉米中的烟酸主要是结合型，必须经加工处理转为游离型，才能被人体吸收利用。粮谷类是我国人民硫胺素与烟酸的主要食物来源。VB1和VPP存在于糊粉层和胚芽中；胡萝卜素存在于黄色玉米和小米中；玉米中尼克酸含量高但消化吸收率低，可加碱处理。谷类是我国居民膳食中维生素的重要来源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄素的含量依次减少。在小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E

11、。在储存过程中 粮食中的脂肪氧化分解（脂肪酸+甘油），淀粉水解（麦芽糖+糊精），蛋白质分解（游离氨基酸）在加工过程中 标准米：九五米；标准粉：八五粉 加工过程中，硫胺素损失较大，丢失量随加工精细度增加而增加；在烹调过程中 淘洗：硫胺素丢失30-60%，核黄素、烟酸丢失20-25%，加碱处理：硫胺素、核黄素、抗坏血酸在碱性环境中极不稳定易被分解破坏。二、豆类食物的营养价值二、豆类食物的营养价值 豆类品种很多，根据其营养成分，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；一类是杂豆(豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆与芸豆等)。豆类食物是人类重要的食物，它所提供的蛋白质和脂肪较粮谷高出数倍。充分开发

12、利用豆类，对改善我国人民膳食与营养状况，补充蛋白质来源，增进健康有极重要意义。一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值(一一)蛋白质蛋白质 大豆平均含蛋白质3050，是粮谷类(7%-16%)的3倍5倍。其氨基酸组成和比例较适合于人体需要，其中特别丰富的是赖氨酸。大豆氨基酸组成见表2。蛋白质消化率因加工、烹调方法的不同而有很大的区别，煮整粒大豆为65.3，豆浆为84.9，豆腐为9296。(二二)脂类脂类 大豆平均含脂肪18(1520)，其中847为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占15.3。脂肪酸中55为亚油酸，磷脂约占1.5，其中主要是大豆磷脂，卵磷脂约29.0，脑磷脂为31.0。(三三)碳水化合物碳水

13、化合物 豆粒重量的四分之一左右为碳水化合物，其组成较为复杂，多为纤维素、淀粉、阿拉伯糖、纤维素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，其含量约占碳水化合物的二分之一左半乳糖等，其含量约占碳水化合物的二分之一左右右。另一半是存在于大豆细胞壁中，并为人体所不能另一半是存在于大豆细胞壁中，并为人体所不能消化的寡糖，如棉籽糖、水苏糖，消化的寡糖，如棉籽糖、水苏糖，在肠道细菌作用下，可发酵产气，称为胀气因素，可引起腹胀不舒。整粒豆加热烘炒并不能去除，但在分离蛋白或制成豆腐制成豆腐过程中，以及黄豆发芽黄豆发芽时，可部分减少。腐乳制作腐乳制作中，由于根霉可分解该糖，而常不复存在。进行大豆营养价值计算时，其碳水化合物含量

14、应折半计算。(四四)矿物质与维生素矿物质与维生素 大豆含有丰富的钙、磷和铁(每100克分别为370毫克、570毫克与11毫克左右)，均高于粮谷类食物。硫胺素、核黄素与烟酸含量在植物性食物中也属较高，比粮谷类多数倍，且有一定含量的维生素E和胡萝卜素。二、其他豆类的营养价值二、其他豆类的营养价值 其他豆类(杂豆)主要有豌豆、赤(小)豆、绿豆与蚕豆等，其化学组成与大豆类有较大不同，碳水化合物含量较高，约5060；蛋白质与脂肪含量低于大豆，分别蛋白质与脂肪含量低于大豆，分别为为25与与1左右左右，但不同豆类各有不同特点。三、豆类制品的营养价值三、豆类制品的营养价值我国人民传统食用的豆制品主要有：豆腐及

15、其制品、豆浆、豆芽以及发酵豆制品。三、蔬菜、水果的营养价值 蔬菜的营养价值 水果的营养价值 蔬菜水果是人们日常的重要食物，在膳食中占有较大比例。蔬菜水果中含有较丰富的抗坏血酸、核黄素、胡萝卜素和钙、钾、钠、镁等，是这些营养素的主要食物来源。此外，蔬菜、水果中还富含膳食纤维、色素、有机酸和芳香物质等。蔬菜水果的这些特点对增强膳食的色、香、味、感官性状，增进食欲、维持肠道正常功能及丰富膳食多样化都有重要意义。蔬菜的分类、化学组成与营养价值蔬菜的分类、化学组成与营养价值 蔬菜品种繁多，有鲜豆类、根茎类、叶菜类、瓜茄类、花芽类、蕈藻类等等。各类间营养成分含量的差别，有的可相去甚远。(一一)蛋白质与脂肪

16、蛋白质与脂肪 蔬菜中蛋白质含量一般都很少，仅13，但鲜豆类中毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆可达12左右。脂肪含量有限，有的仅及0.5，甚至不及0.1，尤其是根茎类与瓜茄类，但毛豆可达5.1。(二二)碳水化合物碳水化合物 蔬菜中碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶以及木质素等，不同蔬菜中所含种类及数量有很大不同。根茎类含量较高，如土豆、山药、芋艿、马蹄、慈菇等含量在15以上，红皮甘薯高达近30，南瓜、胡萝卜、西红柿有较高的果胶。其中甘薯、南瓜、西红柿、胡萝卜含糖量较高。蔬菜还是膳食纤维的主要来源。其中不溶性膳食纤维的含量，一般在12。(三三)矿物质矿物质 蔬菜类矿物质含量十分丰富，是人体矿物

17、质的重要来源，钙、镁、钾、钠等呈碱性元素特别高，对于维持体内酸碱平衡有重要作用。铁、铜、锌、碘、钴、钼、锰等元素也有一定含量。钙在绿叶菜中一般含量每100克大多在100毫克以上，雪里蕻、荠莱、苋菜、塌棵菜、芥蓝与油菜等钙含量较多。菠菜、蕹菜、洋葱等含钙量虽也较多，但由于这些蔬菜同时还含有一定量的草酸，对钙吸收不利。(四四)维生素维生素 蔬菜中含有多种维生素，特别是胡萝卜素胡萝卜素与抗坏血酸与抗坏血酸，它在我国传统膳食结构中占有很大比例。胡萝卜素 胡萝卜素在各种绿色、红色、桔黄色蔬菜中含量都很高，每l00克含2毫克以上的有西兰花(721)*、塌棵菜(473)、胡萝卜(413)、芥蓝(345)、鸡

18、毛菜(336)、芹菜叶(293)、菠菜(292)、草头(264)、荠菜(259)、苋菜(211)、马兰头(204)等等。根茎类、瓜茄类、淡色叶菜等，一般含量较低。抗坏血酸 抗坏血酸一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花等部分含量较高，每100克含量多数在30毫克以上，个别可达100毫克以上。如青椒(144)、草头(118)、菜花(61)、苦瓜(56)、油菜(36)等。根茎类与瓜类含量，一般相对较低。核黄素 核黄素含量不高，但绿叶等深色菜中，多数有一定含量。如塌棵菜、油菜、苋菜、青蒜、四季豆、毛豆等，每100克含量在010毫克016毫克之间。蔬菜中除含有丰富的营养成分外，尚有多种非营养成分，其中有的尚有重要

19、的特殊生物作用，而被作为保健食品的原料。此外，野菜中常含有更丰富的胡野菜中常含有更丰富的胡萝卜素、抗坏血酸与核黄素，且有一萝卜素、抗坏血酸与核黄素，且有一定钙、铁。定钙、铁。蔬菜的营养价值 蔬菜，有助于消化，同时是某些主要矿物质和维生素的丰富来源。大多数蔬菜是纤维（不易消化的碳水化合物，能刺激消化道运动）、各种必需的常量矿物质和微量矿物质、维生素的优良来源。维生素对骨质的形成也有辅助作用 维生素A 胡萝卜含维生素A最高，每100克中含维生素A 11000国际单位，可使头发保持光泽，皮肤柔软；其次是欧芹含维生素A 8500 国际单位，维生素C 172 毫克；维生素C 含维生素C高的蔬菜是绿色青椒

20、，每100克蔬菜含维生素C 128 毫克，其次是甘蓝菜，每100克含87 毫克。菠菜每100克含维生素A 8100 国际单位，维生素C 28 毫克。蔬菜的颜色与营养蔬菜的颜色与营养 蔬菜有各种颜色，按所含维生素多少顺序排列为绿色、黄色、红色、紫色、白蔬菜有各种颜色，按所含维生素多少顺序排列为绿色、黄色、红色、紫色、白色蔬菜，就是同一品种或是一颗蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量色蔬菜，就是同一品种或是一颗蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如也不同。如韭菜比韭黄的胡萝卜素含量高韭菜比韭黄的胡萝卜素含量高60多倍；芹菜叶胡萝卜素含量较其梗多倍；芹菜叶胡萝卜素含量较其梗高出高出6

21、倍。倍。水果的营养价值水果的营养价值 水果的营养价值与蔬菜相近，但有其特点。(一一)碳水化合物碳水化合物 主要是糖、淀粉、膳食纤维与果胶。仁果类如苹果、梨以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类如葡萄、草莓、猕猴桃等主要含葡萄糖、果糖；核果类如桃、杏以蔗糖为主。水果未成熟时，碳水化合物多以淀粉为主，随其成熟才逐渐转化为糖，随糖含量上升，水果中糖与酸(有机酸)比例也发生改变。因此，成熟的水果，其酸度常较低，而甜度增高。水果中膳食纤维成分，一般以果胶为主。由于果胶具有很强的凝胶力，此类水果常可制成果酱、果冻，如山植、苹果和柑桔等。(二二)矿物质矿物质 水果属呈碱性食品，含有丰富的钙、钾、钠、镁等元素，

22、但不同种水果间含量差别很大。(三三)维生素维生素 水果也是人体维生素的重要食物来源，特别是抗坏血酸，按鲜水果计算，每100克中鲜枣含量居首位，达300毫克600毫克；山楂90毫克，鲜荔枝41毫克，柑桔40毫克左右；苹果、梨等的含量不足5毫克；杏、枇杷小于2毫克。胡萝卜素在一些水果中含量较高，如每100克中，芒果为8050微克，柑桔类800微克5140微克，批把700微克，杏450微克，柿子440微克。有些水果则很低，如苹果、梨、桃子、葡萄与荔枝等。(四四)其他成分其他成分 水果含有各种有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸和琥珀酸、延胡索酸等，后两者多存在于未成熟水果中。有机酸的存在是水果具有酸味的

23、原因，但有机酸的存在，也有利于水果中抗坏血酸的稳定性。此外，水果中存在的油状挥发性化合物，含有醇、酯、醛、酮等构成了其独特的香气。三、野菜、野果和菌类的营养价值野菜、野果的营养价值 蛋白质1%以下，胡萝卜素高于4mg/100g,核黄素高于0.2mg/100g，生物类黄酮（一种抗氧化剂）维生素C含量高食用菌的营养价值 蘑菇：含谷氨酸钠，现认为蘑菇有抗菌作用，可抑制葡萄球菌等生长，含核糖核酸，对病毒增殖有抑制作用；香菇：蛋白质：16.2mg/100g，糖类：60.2mg/100g，无机盐、胆碱、腺嘌呤、游离氨基酸、麦角固醇*（可转化为维生素D）银耳：含脱氧核糖核酸，中性酸性杂多糖，酸性低聚糖，易被

24、酵米面黄杆菌污染，食后死亡率较高；银耳炖汤后，时间较长，硝酸盐的含量增长，可与体内胺形成亚硝胺，有害身体健康。畜禽肉类食物包括家畜、家禽的肌肉、内脏及其制品；鱼类包括淡水、海水鱼类与虾、贝类等等。此类食品含有丰富的各种营养素，是人类蛋白蛋白质、脂类、矿物质与维生素质、脂类、矿物质与维生素的重要来源。一、蛋白质一、蛋白质 畜禽鱼类食品中蛋白质含量约为1020，肌肉中蛋白质，主要为肌浆中蛋白质肌浆中蛋白质(2030)、肌原纤维中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质(4060)以及间质蛋白(1020)。前两类蛋白质均属于完全蛋完全蛋白质白质，其氨基酸组成和比例，与人体蛋白质的模式较近似，故消化率与生物学价值均

25、较高，达80以上，氨基酸评分为90以上。但间质蛋白如胶胶原蛋白和弹性蛋白原蛋白和弹性蛋白，由于其组成中色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸含量极少，属于不完全蛋白不完全蛋白，生物利用率很低。畜禽鱼类食品，有较多的含氮浸出物，主要为肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤类化合物等等。畜禽含氮浸出物较多，尤其是成熟成熟(成年成年)的的畜禽较幼年动物的含量更多畜禽较幼年动物的含量更多，故其肉汤鲜味较浓。鱼类含氮浸出物更多，约占其体重的23，但其中因含有磷酸肌酸，而略带苦味；三甲胺是三甲胺是鱼腥味的主要成分，氧化三甲胺则是鱼鲜味的重鱼腥味的主要成分，氧化三甲胺则是鱼鲜味的重要物质要物质。脂肪含量常因动物品种、年龄、肥瘦、部

26、位而有很大的差异，畜肉脂肪在1090间波动，禽、鱼类在211之间。畜肉脂肪，以饱和脂肪酸为主以饱和脂肪酸为主，熔点较高，胆固醇含量瘦肉中为80毫克100克左右，肥肉较高，达109毫克100克，而内脏为200毫克100克。禽鱼肉中脂肪熔点较低，含有较多的不饱和脂肪酸禽鱼肉中脂肪熔点较低，含有较多的不饱和脂肪酸，尤其是鱼油中常有较多不饱和键，而易于氧化酸败。其中2022个碳、56个不饱和键的多不饱和脂肪酸，由于其特殊生物学功能而备受重视。禽鱼肉中胆固醇含量约为100毫克100克。二、脂肪二、脂肪三、碳水化合物三、碳水化合物 畜禽鱼肉中碳水化合物含量极低，仅少量以糖原糖原形式存在于肌肉肌肉(肌糖原肌

27、糖原)和肝脏和肝脏(肝糖原肝糖原)中中。四、矿物质四、矿物质 畜禽肉中矿物质含量在0.61.0之间，主要有磷、钙、铁等，肉类铁的存在形式有40左右是血红素铁血红素铁，由于不受膳食因素的干扰，其生物利用率高。鱼类矿物质含量较高于畜禽肉类，为12，其中钙含量也较畜禽类多，特别是小鱼、小虾、如虾皮中含量可高达2。海产鱼还含有丰富的碘。五、维生素五、维生素 畜禽肉类含有丰富的B族维生素族维生素，包括核黄素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、胆碱等；肝脏富含维生素维生素A，其中鸡、鸭肝中的含量明显高于牛羊其中鸡、鸭肝中的含量明显高于牛羊猪的肝脏猪的肝脏；禽肉中还含有维生素维生素E，因此在18冷藏条件下，贮存一年也不

28、易酸败。鱼类是核黄素和烟酸的良好来源；鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和D；有些生鱼(鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾等)含有硫胺素酶硫胺素酶，能分解硫胺素，如不经加工烹调处理，硫胺素则易被破坏。（一）家畜类品种（一）家畜类品种1猪 我国的猪种按猪的特点和来源主要有华北型猪和华南型猪。(1)华北型猪 包括北方各省(黄河、淮河、东北等地)的猪。特点是体躯狭长粗大，耳大，嘴长，背平直，四肢高大，毛多鬃长，纯黑色，成熟较迟，繁殖能力强。(2)华南型猪 指长江流城及华南地区的猪。特点是体躯短宽丰满，皮薄，嘴短额凹，耳小，四肢短小，背宽，毛细，肉质优，成熟较早。2牛 我国的牛以役用为主，屠宰牛除一部分草原牛外，绝大多数

29、为丧失役用或繁殖能力的黄牛、水牛和牦牛。1）黄牛 黄牛在我国分布最广，是我国特产，主要品种有蒙古牛、华北牛和华南牛等。黄牛肉肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌黄牛肉肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。老公牛肉色肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪很少。小公牛肉呈淡呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪很少。小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛。老乳牛的红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛。老乳牛的肉

30、色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，肌肉间夹有肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，肌肉间夹有少量的脂肪。肉用牛的肉呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪少量的脂肪。肉用牛的肉呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。淡黄色，肉味鲜美。(2)水牛 水牛分布在华南、华中等种植水稻的地区，以役用为主。水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松驰，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥而粘性小。烹调时水牛肉不易煮烂，肉质差。烹调时水牛肉不易煮烂，肉质差。(3)耗牛 耗牛主要分布于西藏、四川北部、新疆、青海等地。耗牛躯体粗犷，全身披毛粗长、浓密、厚实，尾骨短而毛蓬生密长，形似

31、马尾。耗牛耗牛肌肉发达，脂肪较少，肉呈深红色，肉质细嫩，肌肉呈大理石纹状，肉味美，质量质量优于一般黄牛肉优于一般黄牛肉。3羊 羊的产地以西北、内蒙、华北、东北为主。专门供肉用的羊不多，一般都是毛皮和肉的兼用种。羊有绵羊、山羊之分，主要品种有内蒙肥尾羊、哈萨克绵羊、成都麻羊(山羊)等。绵羊肉绵羊肉质比山羊肉坚实，色呈暗红，肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪。经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味无膻味。山羊肉山羊肉呈较淡的暗红色，年龄越大肉色越深。皮下很少有脂肪，唯腹部有较多的脂肪。山羊肉及山羊肉及脂肪有明显的膻味脂肪有明显的膻味。三、家畜肉的加工制品三、家畜肉的加工制品 肉制品实际上是一种保

32、存肉类的方法，按加工方法不同，有腌腊制品、脱水制品、灌肠制品及其它制品。1腌腊制品 腌腊制品是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉中的水分部分析出，使食盐逐渐渗入肉纤维中。代表品种有咸肉、腊肉、火腿等。2脱水制品 脱水制品主要使用瘦肉，加工整理后加入配料，经高温脱水而成。制成品含水量很少，便于保存和携带。品种有牛肉干、肉松等。3灌肠制品 灌肠制品是将肉绞碎或分割成小块以后，加入调料，灌入肠衣或小肚中制成的一种肉制品。灌肠制品在肉制品中所占比重最大。因制品花样多，味道鲜美，便于运输、携带，深受欢迎。主要品种有:广东香肠、南京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清肠、泥肠等。4其它肉制品 除上述肉制品外，我国还有一些

33、传统的或现代的肉类加工除上述肉制品外，我国还有一些传统的或现代的肉类加工制品。制品。(1)酱卤制品酱卤制品 是我国传统的制品。是将生肉和各种佐料一是我国传统的制品。是将生肉和各种佐料一同放在锅内经酱制而成。品种有酱汁肉、酱牛肉、卤猪头同放在锅内经酱制而成。品种有酱汁肉、酱牛肉、卤猪头等。等。(2)熏烤制品熏烤制品 利用某些燃料没有完全燃烧的烟气熏制而成，利用某些燃料没有完全燃烧的烟气熏制而成，具有独特的风味。品种有广东烤肉、上海熏腿具有独特的风味。品种有广东烤肉、上海熏腿(西式火腿西式火腿)、熏兔肉等。熏兔肉等。(3)罐头肉制品罐头肉制品 罐头肉制品是利用密封原理，运用现代技罐头肉制品是利用密

34、封原理，运用现代技术加工而成的产品。其保鲜程度高，便于保存和食用，是术加工而成的产品。其保鲜程度高，便于保存和食用，是一种很有发展前途的肉制品生产方法。品种有午餐肉、红一种很有发展前途的肉制品生产方法。品种有午餐肉、红烧猪肉、五香猪排等。烧猪肉、五香猪排等。鱼类的营养价值鱼类的营养价值 鱼类中蛋白质含量在鱼类中蛋白质含量在1520%，其中带鱼、白鲢带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高，在和黄鱼等含量较高，在18%以上。一斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鲳鱼的蛋白质含量较低，约鲳鱼的蛋白质含量较低，约11.6%。其它水产动植物的蛋白质含量也较多，如对虾为对虾为20.6%。河河虾为

35、虾为17.5%河蟹为河蟹为14.6%,海带为海带为8.2%，紫菜，紫菜20.3%。鱼类蛋白质的利用率高达鱼类蛋白质的利用率高达8590%8590%。鱼类的脂肪含量110%，一般在5%以下，但鳊鱼达鳊鱼达15%，鲥鱼为，鲥鱼为17%，其它水产动物为13%。一、海带一、海带 海带，性寒、味咸，有软坚散结、行水的功效海带，性寒、味咸，有软坚散结、行水的功效。是一种经济价值很高的水产品。它营养丰富，所含的蛋白质中包括种氨基酸，含糖类约占，还有多种有机物和碘、钙、磷、铁等十几多种有机物和碘、钙、磷、铁等十几种矿物元素和多种维生素种矿物元素和多种维生素。其抗癌成分主要是含有一种海藻酸钠的化合物，它与一种能

36、够致癌的嗾射性锶90亲和力很强。可以帮助人体在锶90组织被吸收前，将它排出体外，起到抑制癌瘤发生的作用。海带中含纤维纤维较多，能促进肠道中致癌物质的排除。所含的大量钙和碘钙和碘，分别可以预防肠癌和甲状腺癌。但应注意海带也不能吃得太多，这是因为人体摄入过多海带中得碘，也会造成高碘性甲状腺肿大。二、海草二、海草 海草，又名海马蔺，学名为大叶藻，性寒味咸，有软坚化结、利水泻热的功效。除含有海带中的主要抗癌成分外，其中的多糖（）具有较强的抗癌作用。三、紫菜三、紫菜 紫菜，严格说不属于水产品类，因为它不生长在水里，而是生长的海边岩石上的一种植物。它具有海带、海草类似的成分，故放在一起介绍。紫菜性寒味甘咸

37、，有化痰软坚、清热利的功效。除含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁外，还含有丰富的碘元素，对颈部肿瘤、甲状腺肿瘤、子宫肿瘤均有一定作用。但注意每次不能食用太多，以免引起腹胀、腹痛。海参海参 海参，性温味甘，有补肾益精、养血润燥的功效。海参的营养价值极高，富含高级蛋白质和海参的营养价值极高，富含高级蛋白质和脂肪、碳水化合物、氨基酸、钙、磷、铁、碘、脂肪、碳水化合物、氨基酸、钙、磷、铁、碘、维生素维生素等营养成分，胆固醇含量极微，为滋补珍品。海参体内有一种粉红色的腺体，从腺体中可以提取出海参素。海参素对肉瘤和腹口瘤均有消费治疗作用。海参中还含有硫酸粘多糖，能抑制癌细胞的生长和转移，明显增强机体巨噬细

38、胞的吞噬作用。由于海参的营养丰富，所以特别适宜肿瘤的辅助和滋补扶正治疗。但若癌症患者体弱不运、痰多，不宜多用。沙丁鱼沙丁鱼 沙丁鱼，性平、味甘咸，有补五脏、消肿去瘀的功效。其优质蛋白中富含核酸，核酸在我们的细胞功能中所起的作用是非常严密而又高度复杂的。另外还有多种维生素和矿物质，如维生素、维生素、维生素1，维生素12，及钙、硒等，对人体均有益处。带鱼带鱼 带鱼，性温、味甘，有暖胃、补虚、和中、泽肤的功效。肉中含高蛋白、脂肪、多种维生素和矿物质。其抗癌成分主要在鱼鳞上。鱼鳞硬蛋白中含有纤维性物质，和植物纤维具有相同的抗癌作用。上海东海制药厂从带鱼鳞中提硫代鸟嘌呤，为较好的抗癌药物，故吃带鱼请不要

39、刮去鳞。带鱼对癌症病人的脾胃虚弱、消化不佳者食用最适宜。但病人处于感染发热阶段最好不要食用，以免加重症状。鱼鳔鱼鳔 鱼鳔，性平、味甘，有补肾益精、滋养筋血、滋养筋血、止血、散瘀的功效。鱼鳔为称为黄唇肚、黄鲟胶。鱼镖为高级菜，主要成为为胶原蛋白质，多作为癌症病人的辅助滋养调理。将鱼鳔用香油炸酥，每次服克，日次，可治疗食管癌和胃癌。鱼皮鱼皮 美国免疫学专家研究表明：鱼皮细胞中的亮氨酸能防治癌症。他们将鱼皮中的白细胞素亮氨酸植断，可能是鱼皮中的白细胞素，激发老鼠的淋巴细胞，杀灭或抑制了癌细胞。虾虾 虾，性温、味甘，有补肾、壮阳、通乳的功效。虾的营养价值高，是一种高蛋白低脂肪高蛋白低脂肪的食品，含钙量

40、居众食品之首，还含有糖类、矿物质和多种维生素，对于肾阳虚的患者尤为适宜。但热症患者及食虾过敏者忌用。除此之外，还有许多抑制癌症的海产品，如杂色哈、河豚油、鲸鱼油、黄安肝等等。海洋中的低等动物，如海月水母、风疾珊瑚、柳珊瑚、海绵动物以及一些其他藻类植物等，也都具有抗癌活性。青鱼、赤红鱼、鲑鱼、鲫鱼、鳗鱼、黄花鱼等有鳞的鱼类，作为食品对癌症病人体质的恢复都是有好处的。鱼的营养成分与鸡、牛、猪肉相近，但蛋白质量高，易被人吸收利用，均可根据条件选择食用。奶与奶制品奶与奶制品的营养价值 奶类食品是一种营养丰富、食用价值很高的食品。各种动物乳汁所含的营养成分与其幼畜的生长速度有关，对各种初生动物都是一种完

41、全食品。动物奶类对于人类也是一种理想食物，尽管其成分与人乳不同，但增加奶类制品，对于改善我国居民膳食结构有非常重要的意义，本节主要介绍牛奶及其制品。一、奶类化学组成与营养价值一、奶类化学组成与营养价值 奶是一种多级分散体系的复杂乳胶体，由乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白质与脂肪等所组成的。外观呈乳白色、带有乳香气、稍有甜味。奶的比重(D204)为1.032，比重大小与比重大小与奶中固体物质，即蛋白质、碳水化合物、奶中固体物质，即蛋白质、碳水化合物、矿物质及脂肪含量总和有关，为鲜奶质量矿物质及脂肪含量总和有关，为鲜奶质量的指标的指标。(一一)蛋白质蛋白质 奶中蛋白质平均含量为3.03.5，主要为酪

42、蛋白酪蛋白86、白蛋白、白蛋白11、球蛋白、球蛋白3。酪蛋白与钙、磷等结合，形成酪蛋白胶粒；白蛋白中含较多硫，是牛奶加热闻及硫化氢气味的原因。奶蛋白质消化吸收率高达8789，生物学价值89.9，略低于人乳(91.61.2)。牛奶中酪蛋白与乳清蛋白含量构成比，与人乳不同，作为婴幼儿食品，常利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似于母乳的婴儿乳品。(二二)脂类脂类 奶中脂类含量约3.5，其中95左右为甘油三酯，亚油酸和亚麻酸分别占5.3和2.1，奶中胆固醇含量不高胆固醇含量不高，每100克含7毫克17毫克。奶脂肪呈极细微粒，高度分散在乳中，颗粒多为直径1微米10微米的微粒，消化率高达98。(三三)碳水

43、化合物碳水化合物 奶类所含碳水化合物为乳糖乳糖，含量4.54.5左右，较人奶为低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动调节胃酸、促进胃肠蠕动作用，在肠道中可被乳糖酶分解为乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖与抑制肠道腐败菌的生长。人出生时，体内一般都有较多的乳糖酶，但随年龄的增长，此酶含量将逐渐减少。有些人在长期不饮用牛奶后，此酶活性非常低，甚至没有，因此，当他们饮牛奶时，常由于乳糖不能被分解而出现腹泻、腹痛等症状，称为“乳糖不耐症乳糖不耐症”。(四四)矿物质矿物质 牛奶中矿物质约含0.60.7，其中以钙、磷、钾钙、磷、钾含量较高，每100克鲜牛奶中约含钙100毫克120毫克。其吸收率高，是人体钙的良好食

44、物来源。铁含量很低铁含量很低，每100克鲜牛奶中仅含0.2毫克0.3毫克，吸收也较差吸收也较差。(五五)维生素维生素 奶中较多的是维生素维生素A和胡萝卜素和胡萝卜素，此外，还有维生素Bl、B2、B6、C和生物素含量常较人乳为高。但奶中维生素含量与饲养条件和季节有一定关系。如当饲以青当饲以青饲料时，其维生素饲料时，其维生素A和和C的含量较喂干饲料的含量较喂干饲料时有明显增加；时有明显增加；奶中维生素奶中维生素D含量不高，夏含量不高，夏季日照多时，其含量有一定增加季日照多时，其含量有一定增加。二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值 鲜奶经加工，可制成多种奶制品，如炼乳、奶粉、酸奶等等。(一一)炼

45、乳炼乳 淡炼乳，又名蒸发乳、浓缩奶，鲜奶在巴氏消毒瓶匀质后，再经低温真空法，将奶浓缩至原有体积的三分之一，装罐、灭菌而成。食用时，加水稀释至原来浓度即可。其营养价值与鲜奶基本相同，但赖氨酸和硫胺素稍有损失赖氨酸和硫胺素稍有损失。甜炼乳，在鲜奶中加入约15蔗糖，再经低温减压浓缩至原体积40，装罐而成，其含糖量可高达40以上。稀释后，其营养素含量仅为鲜奶的三分之一左右。(二二)奶粉奶粉 由鲜奶经脱水干燥而成，有全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉(母乳化奶粉)等等。全脂奶粉为鲜奶经浓缩，再脱水干燥而成。脱水干燥方法现在多采用喷雾干燥法，其所制奶粉营养成分变化较小，市售奶粉有加糖与不加糖的两种。脱脂奶粉工艺

46、与全脂奶粉基本相同，只是先将鲜奶脱去脂肪(奶油)，此种奶粉含脂肪量仅为1.5左右。除脂溶性营养素有部分随奶脂溶性营养素有部分随奶油一起被脱去油一起被脱去，其他变化不大。调制奶粉调制奶粉，也称母乳化奶粉，参照母乳成分，将牛奶成分进行调整与改进，以适合婴幼儿生长发育之所需。将已消毒的鲜牛奶接种嗜酸乳杆菌，经发酵制就。酸奶营养成分与鲜奶基本一致，但其中乳糖已被发酵为乳酸，因此“乳糖不耐症”者饮用时，不会再出现腹痛、腹泻等不耐受症状。酸奶也特别适宜酸奶也特别适宜于消化功能不良者及老年人饮用于消化功能不良者及老年人饮用。(三三)酸奶酸奶蛋类的营养价值蛋类的营养价值 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等但经常

47、普遍食用的蛋类为鸡蛋鸡蛋。一、蛋的结构一、蛋的结构 各种蛋类的结构都很近似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分。蛋壳蛋壳重量占蛋总重的11左右，蛋壳表面有一层胶质薄膜，内面紧贴一层角质膜，在蛋钝端角质膜与蛋壳间分离成一气室。蛋壳颜色是由于存在卟啉的关系，而与蛋的营养价值无关。靠外围的是蛋清蛋清，为中等粘度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为胶质冻样的稠蛋清。蛋黄蛋黄由两条韧带固定在蛋的中央。蛋黄是由中心的白卵黄球及包于卵黄球外围的白卵黄层与黄卵黄层组成。二、蛋的化学组成及营养价值二、蛋的化学组成及营养价值 蛋的蛋清、蛋黄两部分营养素组成有很大的不同。蛋清蛋清 蛋清蛋清约占全蛋的三分之二，主要是蛋白质。其

48、蛋白质的营养价值很高，其必需氨基酸组成模式与人体需要的模式很相近。是最理想的优质蛋白质。因此，在进行食物蛋白质的营养价值评价时，常以全鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清中还含有较蛋清中还含有较多核黄素，是核黄素的良好食物来源多核黄素，是核黄素的良好食物来源。生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，而后者可抑制蛋白酶活力，从而影响蛋白质的消化。以上两种成分在蛋煮熟后，均可被破坏。蛋黄蛋黄 蛋黄蛋黄约占全蛋的三分之一，蛋黄中除含有蛋白质外，还有多种营养成分，其中维生素A、D、Bl与B2含量均较丰富，如维生素A每100克蛋中可达300微克350微克视黄醇当量，维生素B20.3毫克0.5毫克。蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，约占蛋黄总重量的30，大部分为中性脂肪，也含有较多的卵较多的卵磷脂磷脂，胆固醇含量也较高胆固醇含量也较高，每100克全蛋中约含400毫克600毫克。蛋黄中还含有卵黄高磷蛋白，可干扰本来蛋中含量就比较低的铁的吸收，所以蛋中铁的吸收率仅3。开门七件事，柴米油盐酱醋茶茶