食品新产品开发课件.ppt

1、食品新产品开发食品新产品开发山东轻工业学院山东轻工业学院食品科学与工程教研室食品科学与工程教研室赵祥忠赵祥忠ZXZ-1969163.COMZXZ-1969163.COM1ppt课件第一章第一章 概论概论v1、食品新产品概念、食品新产品概念(新陈代谢、嗜好、营养等新陈代谢、嗜好、营养等)v2、大学生择业、大学生择业（研发与质检研发与质检）v3、食品新产品开发步骤、食品新产品开发步骤v提出问题归纳形成新产品雏形 小试 改进 中试改善大试 完善 试上市反馈信息定型 规模化生产上市v4、开发新产品的目的与意义（开发新产品的目的与意义（思路与悟性思路与悟性）2ppt课件第二章第二章 肉制品肉制品v一、国

2、内肉制品主要生产企业及生产现状一、国内肉制品主要生产企业及生产现状v1 1、肉类加工业的现状、肉类加工业的现状v 国内肉制品主要企业简介：v临沂金锣集团临沂金锣集团：是一家以肉类食品加工为主的企业，经营四家位于山东省临沂、内蒙古、湖南省和四川省的生产基地。公司目前拥有4,300多名员工。2010年公司销售收入达250亿多元人民币。v 公司主要从事猪、鸡屠宰分割加工业务、高温肉制品加工业务、低温肉制品加工业务、保鲜肉加工业务。v 公司拥有从日本、德国、美国等国家引进的高温火腿肠生产线、低温肉制品生产线、屠宰分割生产线，还拥有自行研制开发的保鲜肉生产车间。公司的综合加工能力居全公司的综合加工能力居

3、全国首位国首位，肉制品产销量居全国同行业前列。v 公司主要产品有高温火腿肠、低温肉制品、保鲜肉和冻肉以及猪、鸡分割产品等。部分产品出口港澳、东南亚等国家和地区。“金锣金锣”牌产品牌产品3ppt课件河南漯河双汇集团河南漯河双汇集团：双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，总部位于河南省漯河市。目前，总资产60多亿元，员工40000人，年屠宰生猪1500万头，年产肉制品100多万吨，是中国最大的肉类加工基地，在2006年中国企业500强排序中列154位。2005年突破200亿元，2006年达到230亿元。（瘦肉精）（瘦肉精）南京雨润集团南京雨润集团：雨润集团是一家拥有净资产28.6亿元，年营业额达

4、62亿元、拥有36家子分公司的大型现代化集团。雨润集团目前拥有16000名员工，每年为亿万中国家庭提供营养新鲜的高品质肉食品25万吨；雨润集团每年屠宰生猪800万头；工厂内部火车运输专用线15条。雨润冷鲜肉连锁店是成本较低而且已被全国各地市场接受的新兴品牌经营方式。主要经营冷鲜猪肉产品及副食品等四十余个品种，雨润牌西雨润牌西式低温肉制品，以其卓越的品质和风行的口味，市场占有率连续四年式低温肉制品，以其卓越的品质和风行的口味，市场占有率连续四年全国第一。全国第一。旺润牌火腿肠荣获中国名牌产品。雨润牌冷鲜肉为引领时尚的安全无公害产品，产销量以迅猛的发展势头位居全国三甲。4ppt课件烟台喜旺集团公司

5、烟台喜旺集团公司（区别：山东西王集团）区别：山东西王集团）成立于1996年11月26日，主要从事畜、禽肉的原料生产及熟肉食品加工。喜旺食品分中式、西式两大系列，共六百多个品种。喜旺熟肉食品充分挖掘了中国传统的民间独特配方，结合中医保健理论，利用二十多种药食两用的中草药调制出陈香老汤煨制而成，因而口味独特，营养价值极高。同时喜旺食品结合欧美发达国家先进的低温加工技术，均衡肉制品营养，使之更符合现代人的健康饮食标准。味美、营养、新鲜、卫生是喜旺食品的四大特色。诸城得利斯公司诸城得利斯公司：精肉火腿、北极神海狗油、补钙产品 （铅超标问题）济南维尔康公司济南维尔康公司：宠物食品5ppt课件2 2、肉类

6、加工业的发展趋势、肉类加工业的发展趋势 1)从宏观上分析：规模上：大集团化将逐步取代作坊式小生产 产业结构上：进一步加快产品结构调整的问题 质量管理上：企业自律与政府监管加强 经营方式上：将加强农商关系、建设原料基地 2)体制上：产品结构调整加速 以高新技术改造和提升肉类行业的整体水平。推广心脑低压高频麻电技术、蒸汽烫毛技术（胡萝卜去皮技术），真空放血回收、超声波清洗、分段式快速冷却等先进工艺，改善技术装备和生产工艺。在肉类深加工上，要重点引进、研发和使用酶工程（嫩肉剂）、生物工程、气调保鲜（CO2/O2/N2）、辐射消毒保鲜(钴60辐射，药品等)、冷冻干燥（FD）、无菌真空包装等一批高新技术

7、，提升技术含量，加强产学研的联合协作，实现高科技成果产业化，加快企业技术改造步伐。6ppt课件3 3、肉类产业发展策略、肉类产业发展策略 1)加速大集团发展（产业联盟）（产业联盟）严格执行国家规定的定点屠宰厂技术标准，加快淘汰落后的加工生产，促进资源向先进的屠宰加工企业集中。令有实力的屠宰加工企业为龙头，以规模化的加工和销售带动规模化养殖。令以技术装备先进的肉类企业为中心形成分工协作、集团化的横向产销体系，提高肉类食品生产流通的组织化程度。令肉类企业集团化、跨区域发展和跨国肉类企业集团化、跨区域发展和跨国经营的集团形成经营的集团形成 2)质量管理将进一步加强 严格执行已颁布的食品卫生法、产品质

8、量法、屠宰管理条例、动物防疫法等法律法规及规章制度。修改、完善、起草、审定、发布与肉类食品有关的法律、法规及国家标准、行业标准，以适应新形势。安全追溯制度安全追溯制度7ppt课件二、肉制品的产品种类及分类二、肉制品的产品种类及分类v1、原料分类、原料分类v1）家畜类：猪肉（野猪、黑猪肉）、牛肉（黄牛、牦牛、水牛、奶牛）、羊肉（山羊、绵羊）、驴肉（黑色、阿胶）、（黑色、阿胶）、马肉v2）家禽类：鸡肉、鸭肉、鹅肉v3）其他：鹿肉、鸵鸟肉、兔肉、狗肉等兔肉、狗肉等v2、产品种类分类、产品种类分类v（1）低温肉制品（火腿、红肠）、高温肉制品（火腿肠）v（2）发酵肉制品（发酵香肠、发酵火腿）v（3）熏烤

9、肉制品（熏制品、烤制品）v（4）酱卤肉制品（也包括蛋类制品如卤蛋）8ppt课件 （5）腌腊肉制品（咸肉类制品、腊制品、西式火 腿、风干肉类制品）（金华火腿金华火腿）（6）干制肉制品（肉干肉干类产品、肉脯肉脯类产品、肉松肉松类产品、干制小吃肉制品、冷冻干燥肉制品、喷雾干燥肉制品、即食牛板筋、心管等）（7）油炸肉制品（8）速冻肉制品（畜禽肉的速冻、典型速冻肉制品）（9）罐头肉制品（传统肉类罐头、软罐头肉制品）（10）功能性肉制品（低脂肪肉制品、低盐肉制品、强化肉制品强化肉制品鸭脯产品鸭脯产品、含膳食纤维的肉制品、功能性肉制品的开发）（11）新产品：鹅肝酱鹅肝酱、宠物食品宠物食品、植物蛋白肉辣条植物

10、蛋白肉辣条、海带肠海带肠海带火腿海带火腿、玉米肠等玉米肠等9ppt课件三、肉制品生产工艺简介三、肉制品生产工艺简介v（一）肠类（一）肠类v烤肠、蒜蓉肠、香肠、熏（烟熏与烟熏炉）肠、红肠、鸡肉肠、鱼肉肠、海鲜肠鱼肉肠、海鲜肠、牛肉肠、兔肉肠、松花蛋肠松花蛋肠、水晶肠水晶肠v肠衣：天然和塑料两种v 天然：羊、猪小肠肠衣v 塑料：UPVC材料v生产工艺生产工艺（红肠）（红肠）v 配料（腌制）搅拌（斩拌）灌装打解蒸煮或熏烤或晾晒扎孔清洗干燥检查成品10ppt课件配方组成配方组成v配方组成：配方组成：肉（鸡皮、剔骨肉）、复合磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、食盐、香辛料、调味料、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲、香料

11、或香精、防腐剂、冰水、稳定剂等v香辛料香辛料：葱、姜、蒜、八角、茴香、香叶、丁香、高良姜、桂皮、花椒、胡椒、辣椒、筚拨等。v调味料调味料：料酒、醋、酱油、酱、白兰地等v辅料辅料：复合磷酸盐、大豆蛋白（组织蛋白、分离蛋白）、淀粉、香辛料、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、香料或香精、防腐剂、食盐、明胶、卡拉胶（注射型和滚揉型）等11ppt课件（二）罐头类（二）罐头类v种类：种类：包括硬罐头和软罐头，产品较多，各类家畜、海鲜的酱制品和卤制品、扒蹄、扒鸡、肴驴肉、五香狗肉、烧牛肉、即食海参、即食鲍鱼、软烤扇贝、虾等。v包装材料包装材料：马口铁罐、铝罐、铝箔袋、多层尼龙塑料袋v生产工艺：生产工艺：肉制品生产许可

12、证审查细则肉制品生产许可证审查细则E:E:教学资料教学资料 课件（新）课件（新）肉制品生产许可证审查细则肉制品生产许可证审查细则.doc.docv（作业，提问）（作业，提问）v肉类（大块）肉类（大块）：肉冷冻解冻（方式）盐水注射（成分）真空滚揉（分散均匀）切块预煮（定型）冷却包装真空封口高温杀菌（杀菌公式）冷却检验（区别）入库销售v肉类（小块）肉类（小块）：肉冷冻解冻切块清洗淹制预煮冷却包装真空封口高温杀菌冷却检验入库销售v其他其他：肉冷冻解冻预处理切块清洗预煮冷却包装真空封口高温杀菌冷却检验入库销售12ppt课件四、肉制品加工机械设备简介四、肉制品加工机械设备简介（作业：图、工作原理作业：图

13、、工作原理）v1、原料前处理设备：解冻设备（微波解冻）、冻肉破碎机（鲜骨泥）、绞肉机、骨肉分离设备、去皮去筋膜机、切丁切片机v2、速冻设备：吹风式快速冻结装置、接触式快速冻结装置（单螺旋、双螺旋速冻机）v3、金属检测机（有水报警有水报警）v4、腌制设备：盐水注射机盐水注射机、嫩化机、真空滚揉机真空滚揉机v5、加工设备：斩拌机斩拌机、搅拌机、乳化机、胶体磨v6、填充、结扎、成形设备：填充机、扭节挂肠机、打卡机、自动填充结扎装置、成形机、裹糊机、上面包屑机13ppt课件v7、蒸煮、油炸、烧烤设备：蒸煮设备、油炸设备、烧烤设备v8、烟熏、干燥、发酵设备：烟熏设备、干燥设备、发酵设备v9、杀菌设备：低

14、温加热杀菌装置、高温高压低温加热杀菌装置、高温高压杀菌装置（喷淋式杀菌釜）杀菌装置（喷淋式杀菌釜）v10、包装机包装机E:讲课资料（新）移动式包装机.WMV（真空包装机、往复式真空包装机、全自动连续拉伸包装机全自动连续拉伸包装机）14ppt课件五、肉制品五、肉制品ISO9001/2ISO9001/2、HACCPHACCP、QSQS、GMPGMP认证认证v1、HACCP系统在肉制品生产中的应用v2、ISO体系在肉制品生产中的应用v3、GMP体系在肉制品生产中的应用v4、QS体系在肉制品生产中的应用v5、欧盟、日本认证（出口商检认证）15ppt课件六、目前肉制品生产过程中存在的主要问题六、目前肉制

15、品生产过程中存在的主要问题v1、全行业产值不及发达国家同行业的一个大集团，缺乏国际竞争力。v2、经济效益低：十家大型企业经营额和不到1000亿元，2007年美国1家公司经营额826亿美元。v3、生产设备和技术力量相对落后v4、新产品开发力度不够v5、部分企业不能严格控制产品质量v6、肉制品安全问题突出（私宰和注水肉屡禁不止、疫病防治工作仍然薄弱、农药、兽药残留控制任务艰巨）v7、技术水准的差异性大（加工量差距大10000头:100头、技术参差不齐）16ppt课件七、肉制品出现问题的原因及解决措施七、肉制品出现问题的原因及解决措施v1、淀粉用量问题：（5%10%），要严格执行国家标准、行业标准或

16、地方标准。（举例人造蟹肉）v2、用鸡皮、下脚料等劣质肉代替精品肉v3、亚硝酸盐使用量超标问题：致癌物、维生素亚硝酸盐使用量超标问题：致癌物、维生素C C的的使用。使用。v4、烟熏剂的使用存在安全问题：石榴子蒸馏，高温烧烤。v5、生产过程不能严格按照操作规程进行：冷库肉制品先入先出原则v6、生产操作人员卫生问题：严格加强管理。（举例）17ppt课件v7、食品添加剂不符合GB2760要求（举例防腐剂、大豆蛋白、组织蛋白、香精等）v8、产品出品率低等等主要问题v9、红曲使用不均匀v10、低温肉制品产品保质期较短、出水问题v11、高温肉制品产品口感偏软烂，明显的蒸煮味高温肉制品产品口感偏软烂，明显的蒸

17、煮味v12、软包装产品夏季产品易变软问题v13、出品率偏低问题v14、老汤中亚硝酸钠、食盐含量的不稳定问题18ppt课件八、新产品开发思路八、新产品开发思路v1、开发热点、开发热点v1）目前应集中在配方（根据市场需求、消费人群以及当地饮食习惯）、风味（口味的轻重）；v2）营养（强化维生素、氨基酸、低聚糖、膳食纤维、以及钙、铁、锌等微量元素、酪蛋白磷酸酪蛋白磷酸肽）；肽）；v3）提高产品出品率，降低生产成本（肉的选择）方面；v4）满足人们的生活习惯和嗜好性，方便携带取食；19ppt课件v5）选用合适的防腐剂（中草药等）或抑菌剂（乳酸链球菌素、壳聚糖乳酸链球菌素、壳聚糖）也是许多科研工作者的研究内

18、容；v6）如何选用合适的发色剂替代亚硝酸钠，以减少对人体的危害也是非常重要的。v2、注意问题：、注意问题：v（1）产品的口感v（2）产品的质量标准（感官、理化、微生物）v（3）产品的成本v（4）产品的生产工艺与货架期20ppt课件九、生产实例讲解九、生产实例讲解v1、海鲜肠产品开发思路v2、皮蛋肠产品开发思路v3、水晶肠产品开发思路v4、鸡、鸡、鸭产品、兔产品开发思路v5、阿胶系列产品开发思路（制胶工业）v6、发酵肉制品开发思路v7、血液的开发利用v8、功能性肉制品开发v9、蛋类产品开发（即食产品）蛋类产品开发（即食产品）v10、玉米肠产品开发v11、羊肉、牛肉制品开发v12、肉类香精的开发2

19、1ppt课件十、肉制品的标准及制订十、肉制品的标准及制订v举例说明肉制品产品标准的制订工作v红烧排骨罐头E:20080526食品新产品肉制品红烧排骨罐头.pdfv清蒸牛肉罐头E:20080526食品新产品肉制品清蒸牛肉罐头.pdfv肉类罐头卫生标准E:20080526食品新产品肉制品肉类罐头卫生标准.pdfv鲜牛肉罐头E:20080526食品新产品肉制品咸牛肉罐头.pdfv原汁猪肉罐头E:20080526食品新产品肉制品原汁猪肉罐头.pdf22ppt课件作业作业v1、一肉制品企业做市场调查时发现，消费者普遍反映其生产的扒鸡制品口感偏烂，没有咬紧。请你用所学知识分析原因并解决该问题。v2、请说明

20、亚硝酸盐在肉制品中的作用，潜在危害及解决措施。v3、请说明酪蛋白磷酸肽的制备方法，它在食品工业中主要应用在哪些方面？v4、请利用所学知识设计一款以鱼肉为主要原料生产的海鲜肠制品，要求写出配方所用原料，注意问题。v5、磷酸盐应用于肉制品的目的和作用是什么？v6、乳酸链球菌素知识了解。23ppt课件第三章 乳制品v一、乳制品基本知识一、乳制品基本知识v1 1、营养成分、营养成分：蛋白质2.9%、脂肪3.1%、乳糖4.5-4.7%、钙、维生素v2 2、鲜奶收购标准、鲜奶收购标准：v 生鲜牛乳收购标准E:标准与测定方法国标GBT6914-86生鲜牛乳收购标准.pdfv 大连市地方标准 收购生牛奶标准E

21、:标准与测定方法DB 大连市地方标准 收购生牛奶标准.docv 乳品生奶收购标准再起争议E:讲课资料（新）乳品生奶收购标准再起争议.doc24ppt课件原料奶收购标准原料奶收购标准v原奶原奶即生鲜牛乳，系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。按照国家标准生鲜牛乳收购标准GB6914-86，原奶质量指标包括理化指标、感观指标和细菌指标。v现在乳品加工企业收购要求：v理化指标：理化指标：脂肪3.1；蛋白质 2.9；密度(20)1.0280；酸度(以乳酸表示)0.162（16T）。v感观指标感观指标：牛乳为乳白色或微带黄色，不含肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色，不能有

22、苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。v细菌指标（细菌指标（采用平皿计数法）：每毫升内细菌总数，I级50万个ml；级100万个ml；级200万个m1；级400万个ml。v美国、加拿大、欧盟的收购标准是不得超过5万个/毫升。25ppt课件v 3 3、国家标准：、国家标准：v GB5408.1-1999巴氏杀菌乳v GB5408.2-1999灭菌乳 v GB2746-1999酸牛乳 v GB5410-1999全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉v GB5415-1999奶油v GB5417-1999全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳v RHB602-2005牛初乳粉 v GB19645-2

23、005巴氏杀菌乳、灭菌乳卫生标准 v GB19302-2003酸乳卫生标准 v GB19644-2005乳粉卫生标准 v GB19646-2005奶油稀奶油卫生标准 v GB 13102-2005炼乳卫生标准 v GB 5420-2003干酪卫生标准26ppt课件vGB10765 婴儿配方乳粉 vGB10766婴儿配方乳粉、vGB10767婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件vGB13432预包装特殊膳食用食品标签通则27ppt课件原料奶中微生物的危害原料奶中微生物的危害 微生物指标对牛奶的品质至关重要。在原料奶中，活的细菌会产生外毒素，经过高温杀毒后，这些细菌会被彻底杀死，但这些死细菌被

24、分解后，还会形成微量的内毒素内毒素。如果原料奶中的细菌数过多，就会使成品奶中的内毒素增多。而内毒素超过一定程度，会对人体造成潜在危害。v 原料乳亚硝酸盐超标问题：原料乳亚硝酸盐超标问题：v 硝化细菌亚硝酸盐亚硝胺（致癌物质）v 解决方案：预杀菌工艺28ppt课件二、乳制品种类二、乳制品种类v1 1、巴氏、巴氏消毒消毒奶奶v 巴氏杀菌85-95，5-15S，产品中仍有一定数量的活菌；一般采用多层塑料袋包装；保质期6以下3-5天。特点：新鲜v2 2、UHTUHT灭菌灭菌乳乳（超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌UHTUHT）v 135，3-5S，产品无菌；采用多层塑料袋（康美宝）、纸（利乐枕和利乐砖）或塑

25、料瓶包装，常温保存；保质期：袋装45天，利乐枕3-6个月，利乐砖12个月，瓶装12个月。v UHTUHT概念，杀菌原理。概念，杀菌原理。v3 3、酸牛奶酸牛奶v 乳酸菌发酵（菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、直投式菌种）37 培养菌种，42 发酵，3-4小时发酵，酸度70，3-5 后熟12小时，酸度95，冷链销售。v 搅拌型酸奶与凝固型酸奶：各自典型代表v 包装形式：杯状、袋装、瓶装等v 原料：无抗奶（抗生素抗生素）v 酸奶的营养价值（a活菌、b维生素、c乳酸、d小分子蛋白）29ppt课件v4 4、花色奶、花色奶v AD钙奶(生产工艺、沉淀问题生产工艺、沉淀问题)、巧克力

26、奶、红枣奶、麦香奶v 蛋白质含量相对较低，一般10%-30%，（规定蛋白质1%）v5 5、奶粉、奶粉v 工业奶粉（全脂乳粉、蛋白质25%）、市场上奶粉（甜）v6 6、奶油、奶油v7 7、婴幼儿配方奶粉、婴幼儿配方奶粉v8 8、乳清粉乳清粉v9 9、蛋白质粉蛋白质粉30ppt课件三、乳制品生产工艺三、乳制品生产工艺v乳制品生产乳制品生产E:E:教学资料教学资料 课件（新）课件（新）乳制品生产乳制品生产许可证审查细则（许可证审查细则（20062006版）版）.doc.docv配方乳粉生产审查细则配方乳粉生产审查细则E:E:教学资料教学资料 课件（新）课件（新）婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则婴幼儿

27、配方乳粉生产许可证审查细则.doc.doc31ppt课件乳制品乳制品 新产品介绍新产品介绍v1 1、特仑苏牛奶、特仑苏牛奶v（1）纯牛奶纯牛奶：产自中国乳都核心区，良种奶牛加优良牧草，蛋白质含量高达3.3g/100g牛奶，超过国家标准13.8%，天然优质乳蛋白质含量高达3.3g/100g。（泰安生力源贵族牛奶）v（2）OMPOMP牛奶牛奶：特仑苏OMP本身就有丰富的钙，可以直接作用于骨头，它可以增加造骨细胞活力，从而使骨骼可以留住钙质，达到直接增加骨密度的作用。v（3）低脂奶低脂奶：继承了特仑苏牛奶富含天然优质乳蛋白和醇香口感的高贵品质，但每100克牛奶中仅含脂肪0.5至1.5克，比普通纯牛奶

28、减少了50以上脂肪含量。v（4）有机奶有机奶：来自原生天然 有机谷-被35万亩牧场、森林覆盖的世外桃源，天然乳蛋白含量每百克，高达3.3克，富含维生素A，含量是普通牛奶的1.5倍。32ppt课件蒙牛OMP牛奶v1.OMP与IGF-1是两种完全不一样的物质。vOMP是以牛乳为原料，经脱脂、膜过滤等工艺制成的牛奶碱性蛋白牛奶碱性蛋白混合物，主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶等。是蒙牛与新西兰乳品研发机构TATUA公司共用引进和研究的，在美国、欧洲、日本、韩国、台湾等国家和地区使用多年的碱性牛奶蛋白，在日本和美国被称之为MBP(英文全称为Milk Basic Protein)。v经检测，特仑苏OMP牛

29、奶中IGF-1的含量，与普通牛奶一样。IGF-1自然存在于所有牛奶中。v2.OMP就是国际上研究和使用多年的牛奶碱性蛋白MBP，其安全性受到了FDA等国际权威机构的认可。vMBP获得了包括美国FDA(Food and Drug Administration：美国食品医药品局)的GRAS(Generally Recognized As Safe)认证、新西兰农业及林业局食品安全认证等多项权威认证。在FDA的安全物质表中(截至2007年6月29日)的认证号为GRN No196。FDA规定：MBP可以使用在食品中，并且对其用量不做任何限制。v蒙牛的OMP原料均从新西兰TATUA公司进口，所有原料均经

30、过了海关和进出口检验检疫部门严格检查。TATUA公司提交的文件证明：OMP就是牛奶碱性蛋白MBP。TATUA公司从牛奶中提取、并在全世界销售这些基础蛋白质也已有20多年历史，专家认为，这些基础牛奶蛋白质的安全性是有保障的。33ppt课件vOMP即造骨牛奶蛋白即造骨牛奶蛋白 v （OsteoblastsMilkProtein）是一种微量存在于牛奶中的天然活性牛奶蛋白，在有效提高人体骨密度方面具有独特的机理和效果，并直接对骨骼发生作用，2006年3月29日，由公众营养中心设题、蒙牛乳业担纲研发的“OMP造骨牛奶蛋白项目”在国家信息中心正式通过了专家组的鉴定，世界上第一款OMP产品“蒙牛特仑苏OMP

31、牛奶”也正式推出。v 激素超标问题激素超标问题 34ppt课件v所谓的OMP牛奶，其实就是已经在美国，欧洲，日本，韩国等国家和台湾地区使用多年的碱性牛奶蛋白碱性牛奶蛋白MBPMBP(英文全称为milk basic protein)，其安全性受到国际权威机构的认可。TATUA公司从牛奶中提取，并在全世界销售这些基础蛋白质已有20多年历史，相关专家认为，这些基础牛奶蛋白质的安全性是有保障的。从这一点来看，蒙牛OMP牛奶，其实也就是日本明治乳业的“明治骨太明治骨太”产品，与风行美国、韩国等国家和台湾地区的多款MBP类型功能性食品也是异曲同工。根据FDA(food and drug administr

32、ationFDA(food and drug administration美国食品医药品局美国食品医药品局)规定，MBP可以使用在食品中，并且对其用量不做任何限制。日本厚生劳动省也将MBP列在与骨成有关的保健食品许可中。据介绍，蒙牛从新西兰进口的OMP原料也通过了中新双方相关机构的检测，新西兰农林局对对OMP进行了食品安全认证，认为符合安全性要求，所有原料也都经过了中国海关和进出口检验检疫部门的严格检查。35ppt课件2、低乳糖牛奶（伊利营养舒化奶伊利营养舒化奶）v 牛奶因为蕴含多种人体所必需的营养素，而被公认为“最完美的”日常食品。但随着国内饮奶习惯的逐渐形成，很多人都遇到过相同的困惑：为什

33、么我长期坚持饮奶，健康状况却没有明确的改善？为什么自己在喝完奶后会觉得腹胀、恶心？36ppt课件v出现这种情况，是因为中国人特殊的体质造成的。研究表明，东方人体质差异的原因，我国92%的健康成人无法充分消化吸收牛奶中的乳糖，从而导致不少牛奶营养成分无法被吸收利用。（乳糖不耐受（乳糖不耐受症的特征与原因）症的特征与原因）那么，当我们面对超市牛奶柜中琳琅满目的牛奶时，忍不住会疑惑什么样的牛奶才是适合我们体质的？v目前，包括中国田径队、乒乓球队、艺术体操队、花样游泳队、羽毛球队等都饮用伊利营养舒化奶。是一款专为中国人体质打造的牛奶。37ppt课件v营养舒化奶利用LHT乳糖水解技术（利用乳糖酶利用乳糖

34、酶水解乳糖水解乳糖），在生产过程中就完成乳糖分解，使牛奶营养更细化，吸收效率全面升级。同时还添加了膳食纤维，低脂型还添加了胶原添加了膳食纤维，低脂型还添加了胶原蛋白，让牛奶的营养全面均衡蛋白，让牛奶的营养全面均衡。这意味着，对一般人群，由于减轻了消化负担，营养舒化奶比普通牛奶更易消化吸收；而那些以前喝奶会感到不适的人，现在也完全可以和牛奶亲密接触了。v替代品：酸奶（乳酸菌发酵利用乳糖）替代品：酸奶（乳酸菌发酵利用乳糖）38ppt课件3 3、女士牛奶（、女士牛奶（春城女士酸奶春城女士酸奶）（）（重点重点）v “春城女士酸奶”是国家乳品工程技术开发中心和中国农业大学食品学院合作搞新产品开发，根据女

35、性生理特点及女性生理特点及营养需求营养需求专为女士设计、科技含量较高的功能性产品，由山西春城乳业有限公司全国独家生产。v “春城女士酸奶”以优质发酵乳为载体，根据营养学原理，添加了低聚果糖、水溶性膳食纤维、微量元素铁低聚果糖、水溶性膳食纤维、微量元素铁（Fe2+Fe2+）、维生素）、维生素E E等，经临床试验科学组配而成，无任何毒副作用。该产品是低脂肪、高蛋白、营养成份平衡的高档健康乳饮品。能提高免疫能力、增强胃肠蠕动、消除皮肤弹性，对控制脂肪摄入、皮肤保健、美容起重要作用。v（L-L-左旋肉碱、胶原蛋白、花青素、芦荟、大豆异黄酮等）左旋肉碱、胶原蛋白、花青素、芦荟、大豆异黄酮等）v女士生理特

36、点：贫血、女士生理特点：贫血、3030岁后胶原分解、出现皱纹、黄褐斑岁后胶原分解、出现皱纹、黄褐斑39ppt课件v该产品在2001年3月2日全国妇联组织的“巾帼建功”表彰大会和3月8日组织的“万名妇女长跑，支持北京申奥”活动中，全体参会代表如全国妇联主席顾秀莲等全国妇联领导及世界跳水冠军桑雪、李娜、郭晶晶等对“春城女士酸奶”给予了高度评价。v2001年9月在第二届中国国际食品展览会上被评为“中国特色食品”、2001年10月在中国国际农业博览会上被评为“名牌产品”、2004年1月5日被山西省名牌产品推荐委员会认定为2003年“山西名牌产品”。40ppt课件4 4、奶啤、奶啤(奶酒)v吉林克菲尔饮

37、品股份有限公司吉林克菲尔饮品股份有限公司是以生产有机、绿色食品为主的现代化高科技企业，并首家利用现代尖端生物技术和先进的生产工艺酿制出具有国际品质的高科技产品“克菲尔克菲尔”奶啤奶啤。“雪狼”牌听装“克菲尔高级奶啤”荣获“吉林省名牌产品”称号，通过中华人民共和国国家知识产权局审批，“克菲尔饮料罐标识”获“外观设计专利”，荣获“中国北京国际科技产业博览会”唯一指定产品，并通过多项认证资质。41ppt课件v克菲尔奶啤产品简介克菲尔奶啤产品简介克菲尔奶啤是中国首创、国际最新的时尚营养饮品，它利用现代尖端生物技术和先进的生产工艺酿制而成，体现了新世纪人们对饮品营养、绿色、健康、时尚的要求。吉林克菲尔饮

38、品股份有限公司和多所高校的专家、教授改进了这些古老的工艺，在保持原风味的基础上，融入了现代生物技术，使克菲尔这颗人类古老文明史中的明珠更加璀璨！42ppt课件43ppt课件v“克菲尔”奶啤为低醇型饮品，经多种菌种自然发酵后，含有丰富的蛋白质和人体必须的多种氨基酸、维生素并富含钙质，集发酵奶、麦芽的营养成份于一体，口感清爽独特。本产品采用绿色原料，不含任何防腐剂，奶香浓郁，麦香柔和，酒香纯正。国际通用二片罐包装，贮存、携带安全方便；最佳饮用温度5-10，常温下保质期可达18个月上。44ppt课件v奶啤不仅是牛奶啤酒奶啤不仅是牛奶啤酒 克菲尔奶啤不是简单的牛奶兑啤酒，而是一种口味介于两者之间，营养

39、成分高于两者的高级饮品，其酒精度小于0.5。克菲尔奶啤以发酵奶和麦芽等为主要原料，经过乳酸菌和啤酒酵母菌共同发酵乳酸菌和啤酒酵母菌共同发酵后，产生了发酵奶香、麦芽香及啤酒的杀口感（含二氧化碳），品味别具一格。采用先进的生物技术和生产工艺生产的克菲尔奶啤含有异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸，维生素B1、B2、B6，生物素、叶酸和蛋白质等丰富的营养成分，对调节人体免疫力、开胃健脾、美容养颜、解除疲劳均有促进作用，符合现代人对饮品营养、保健、绿色、时尚的需求。45ppt课件奶啤生产介绍奶啤生产介绍v1、生产原料：鲜奶、奶粉、麦芽、乳清粉v2、菌种：乳酸菌、酵母（菌种特点，互相抑制）

40、v3、生产工艺：v 一次发酵法：v 二次发酵法：v4、问题及解决措施：v 沉淀、含气46ppt课件5、克菲尔粒克菲尔粒47ppt课件vKefir的由来的由来Kefir是一种发酵乳，是发祥于世界第一长寿地发祥于世界第一长寿地区的高加索，区的高加索，它与乳酸菌的代表物养乐多不一样，因它是由数数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵乳发酵乳，而养乐多养乐多是单纯的乳酸菌是单纯的乳酸菌。它的种菌叫做kefir粒，是块状物，是微生物学上非常珍贵的东西，已引起世界各国的注目而努力研究高加索地区人人长寿健康的秘诀，研究kefir Grain的分离与生产，并研究对人体生理的功

41、效。vKefir之语是来自伊斯兰语，意为安宁，高加索人认为kefir是神所赐之物（The Gifr of The Gods），所以人人都爱喝，代代都相传，用以滋养强壮，维持健康，甚至也供食给医院、疗养院等医疗机构。48ppt课件vKefir的营养成分的营养成分Kefir的成分中含有维生素A、B2、B12、C、乳酸钙、泛酸、叶酸、核酸、氨基酸、各种游离脂肪酸及其它微量元素。Kefir的乳酸钙是100%L（左旋）型，很容易被生体所吸收，现代人有钙摄取不足的问题，若是以Kefir来做为钙源，就可有效的改善。v养乐多所含的钙为58%易消化的L（左旋）乳酸钙与42%不易消化的D（右旋）型乳酸钙，世界卫生

42、组织（WHO）就有对D D（右旋）乳酸）乳酸钙给新生儿摄食做限制。钙给新生儿摄食做限制。49ppt课件vKefir的发展的发展vKefir的发现有很久的历史了，据传约在公元前四世纪左右，住在高加索山麓的牧人到山上去挤羊奶，将所收的羊奶装入皮袋内，放在马背上载下山，一路上一面摇动一面受日晒，于夜晚又转凉，如此就产生了。回教的穆罕默德曾利用Kefir来布教，他向伊斯兰教徒说明【饮用此物品可治病】的言论并教他们制造方法，所以每一家庭都会制造，每个人都欢心的饮用，由先知的认同更增加了世人对 Kefir的信心。日本曾于1900年由栗本博士导入，并于1912年在阪川牛奶店贩卖，但生意不好而失败。但前苏联长

43、期的研究发现有很惊人的效果，除了推荐做日常生活饮用外，也把它当做治疗食品了。v日本近几大学药学部的久保道德教授指出：Kefir的流传是由前苏联地区起，当地人普遍爱喝，然后由波兰、德东、东欧诸国起直到瑞士、英、法、美国等西侧诸国也普及的饮用这种高加索人长寿秘诀之物。在日本的历史尚浅，10几年前才又重视此物并深入研究探讨与活用，昭和58年有数家乳品公司集体制售含Kefir之产品。50ppt课件vKefir的生产的生产vKefir虽然与养乐多一样是发酵乳，但是后者是单一发酵，而Kefir是同时有乳酸菌的酒精发酵的复合型发酵乳，它有着清爽的酸味及芳香的醇味。v高加索人将皮袋中的发酵乳喝着，同时残留一部

44、分原液，再注入新的奶水，这样的让它循环的自然发酵。在袋子的底部的白色小粒叫做Kefir粒（Grain），是为种菌，它外观像花椰菜状，带有弹性，也有人称它做发酵乳茸（Yoghurt Kinoko），是整个菌的集合体，再生产的妈妈。Mr.Kern于1882年是最初发现Kefir乳酸菌Dispora Caucasica的人，但Kefir是众多微生物的集合体。表一是Kefir粒的主要微生物，图一是传统制法。v将此白色的Kefir粒子干燥，就可保存起来直至明年的产乳期时再继续发酵利用，所以 Kefir就这样一代一代的传下来。51ppt课件vKefir的科学研究已有百年之久，其中受影响最深的是在1908年

45、研究免疫学而得到诺贝尔医学奖的前苏联的梅契尼柯夫所发表的【Kefir的有效性、特性与长寿的关系】而引起各界对Kefir的关心，以后各国也努力研究如何连续式的工业生产法，但是都不太成功。这是因为Kefir是由复杂的乳酸杆菌、乳酸球菌、醋酸菌、酵母菌等多种类菌所构成，此种构成菌有一定的菌种及比例，若有所改变就很难做出Kefir粒了，也因此前苏联的国家科学研究院微生物研究所会花费巨额的研究费用及15年的岁月，才终于在1982年完成世界第一个工业生产标准高加索型Kefir。从此以后至今天，Kefir才被广泛的应用在各方面，并才也有许多治疗临床的报导。图二是现代化生产的制程。52ppt课件v乳酸菌乳酸菌

46、v乳酸杆菌（Lactobacillus）偏性单发酵型 vL.Kefiranofaciens L.Kefirgranum 偏性异发酵型 L.Parakefir乳酸球菌（Lactococcus）L.Lactis subsp.Lactis L.Lactis subsp.Cremolis Lcuconostoc L.Mesenteroides subsp.Mesenteroides L.Mesenteroides subsp.Dextranicum v酵母酵母 v乳糖非发酵型 Saccharomyces Unisporus Candida Holmii 乳糖非发酵型Kluyvetomyces Marx

47、ianus Candida Kefir 53ppt课件54ppt课件55ppt课件Kefir的功效的功效v1 1 改善消化机能，提高钙的利用改善消化机能，提高钙的利用 v前苏联科学院发表的资料中说明Kefir可以促进胃液的分泌，也会提高生体对钙及磷的利用。Kefir与其它发酵乳比较，发现Kefir方面可多增加50%的唾液分泌，而且分泌的时间也延长为两倍，对胃炎、十二指肠溃疡、肺结核等消化机能不良患者也有明显的改善消化机能。Kefir比他种乳制品含更多种类的乳酸菌，所以对肠中有害菌的抵抗力也强，连带的对肠内腐败菌的增殖也有抑制效果。v另外，瑞典的学者也指出Kefir所生成的乳酸是100%L（+）

48、型，婴儿对Kefir母奶中所含的钙的吸收量做比较时,发现每公斤体重可吸收Kefir的钙142mg，吸收母奶的钙为74mg。所以，对婴儿、青春期小孩、胃肠不良的人，易形成骨质疏松症的老人都非常好。v除了对钙的吸收率高外，也容易合成人体的能源肝糖，以备能量欠缺之需。在前苏联就合法的当做病人食品及学校食品来使用。56ppt课件v 2 有效的预防脑血栓，心肌梗塞等成人病有效的预防脑血栓，心肌梗塞等成人病v日本近几大学久保道德教授的一研究例中指出Kefir可以预防血栓，使血流畅起来。产生血栓的原因有很多，其中也有来自慢性肾炎，慢性肝炎等抗原抗体的出血。另一种是由大肠菌产生的内毒素（Endoto-xin）

49、所诱发的血栓，此时会引起老化、感冒、紧张、免疫力、降低、促进胆固醇及癌症的副产物生成。久保教授曾在老鼠试验中以Kefir来治愈此种血栓，由此类推，对人体成人病的脑血栓、心肌梗塞的预防应有效。最近，海外有Kefir能提高肝脏再生功能的报告，切除部分肝脏的老鼠投与Kefir来与没吃Kefir对照组做比较，发现有Kefir者的肝再生与体重增加率都比较快，喝Kefir可增强我们的肝功能及提高精神。57ppt课件v3 3 免疫机能的活性化达抗癌效果免疫机能的活性化达抗癌效果v久保教授专功Kefir与抗癌活性的研究，并且分别在1985年10月的第32届日本生药学会及1986年10月的第45届日本癌症学会中

50、发表Kefir的药理活性与其抗肿疡活性等报告，这是很惊人很现实的题目，实验内容是将癌细胞移植入鼠体内，然后经口投与Kefir，再来观察抑癌效果的程度，结果发现有50%以上的癌增殖抑制效果。根据国际癌症学会的规制：25%以下的制癌率其效果为无，25%-50%时的效果为弱，50%以上时的效果为有，此次的结果超出基准值，是为很珍贵的资料，另外一件重大的资料是经口投与就有抗癌效果，以前灵芝的抗癌报告也有50%的抗癌效果但并不是经口投与而是用注射方式注入腹腔内，若是经口投与时的效果就减少很多，这是两者不同的地方。v58ppt课件v 关于抗癌的效果在1994年4月九州大学的研究也明白的指出，Kefir可以