第5章-鸡尾酒-第一节-鸡尾酒的常识课件.ppt

1、酒水知识鸡尾酒第一节、鸡尾酒的常识 一、鸡尾酒的定义 二、鸡尾酒的起源 三、鸡尾酒的特点 四、鸡尾酒的结构 五、鸡尾酒的种类 六、鸡尾酒的命名一、鸡尾酒的定义 1、狭义定义：著名的鸡尾酒，有世界公认的配方。2、广义定义：任何酒与酒调和而饮，或酒与其他饮料混合调制，都可以称为鸡尾酒。3、综合定义：使用两种以上的饮料，通过一定的调配方式，混合而成的、冰镇的、含酒精的、新口味的饮品。判断：柠檬水、中国调香白酒是否属于鸡尾酒？二、鸡尾酒的起源 7、源于浪漫 8、源于刺激 9、源于误会 10、源于贵族命名 11、源于红楼梦 12、源于古埃及 1、源于救急 2、源于节约 3、源于偶然 4、源于偷喝 5、源

2、于原料 6、源于斗鸡1、源于救急 美国独立战争时，一群军官涌入一家酒吧要喝酒，但当时店内酒已售完，所以老板娘临时将各种剩酒混在一起，并随手拔了一根鸡尾毛放在杯中当装饰，军官喝后齐口称赞，从此“鸡尾酒”的美名不胫而走。2、源于节约 一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝，味道却比原来各种单一的酒好。接着，伙计进行不同组合，一连几种，种种如此。此后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。3、源于偶然

3、 一片因风飞来的鸡尾毛落入了大家正在喝的酒杯中的酒精混合饮料，于是从此这一类饮料为“鸡尾酒”。4、源于偷喝 据说当时有家富人请了个厨师，此人非常喜欢偷酒喝，为了不让主人察觉，他把每一种酒都偷一点，所以他所喝的酒是由各式各样的酒混合而成的，不料这样的酒别有风味，从此便流行起来。因为这位厨师的屁股特别翘，有如鸡尾一样，所以大家就称他喝的酒为“鸡尾酒”。5、源于原料 由于其种类很多，颜色绚丽，丰富多彩，如同公鸡尾部的羽毛一样美丽，因此人们将这种不知名的饮品称为鸡尾酒。6、源于斗鸡（1）18世纪的斗鸡比赛中，因为当时每逢斗鸡比赛一定是盛况空前，获得最后胜利的公鸡的主人会被组织者授予奖品或者更确切地说是

4、战利品被打败的公鸡的尾毛。当人们向胜利者敬酒时，贺词往往会说：“On the Cocks Tail！”（2）美国纽约州埃尔姆斯福特常举行斗鸡比赛，同时在此期间举行酒会。有一次，服务员用鸡尾羽毛来装饰酒吧，并在每杯酒内插入一根鸡尾羽毛。入席的人点酒 时，不说“我要这杯酒”，而说“我要这鸡尾”。这可能就是鸡尾酒会的开始和鸡尾酒名称的由来。7、源于浪漫 19世纪，美国人克里福德在美国哈德逊河边经营一间酒店。他有三件引以为自豪的事情，人称克氏三绝：一是他有一只孔武有力、气字轩昂的大公鸡，是斗鸡场上的好手；二是他的酒库据说拥有世界上最优良的美酒；三是他的女儿艾米莉，是全镇的第一绝色佳人。镇里有个叫哈普顿

5、的年轻人，是一名船员，每晚来酒店闲坐一会儿。日久天长，他和艾米莉坠入爱河。这小伙子性情又好，工作又踏实，老头子打心眼里喜欢他，但老是作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你出个条件吧，赶快努力当个船长！”小伙子很有恒心。几年后，果真当上了船长，和艾米莉举行了婚礼。老头子比谁都快乐，他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部拿出来，调成绝代美酒，在杯边饰以雄鸡尾，美艳之极。然后为他绝色的女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”从此鸡尾酒大行其道。8、源于刺激 根据美国小说家柯柏的传述，鸡尾酒源自美国独立战争末期，有一个移民美国的爱尔兰少女名叫蓓丝，在约克镇附近开了一家客栈，还兼营酒吧生意。1779年，美

6、法联军官兵到客栈集会，品尝蓓丝发明的一种名唤臂章的饮料，饮后可以提神解乏，养精蓄锐，鼓舞士气，所以深受欢迎。只不过，蓓丝的邻居，是一个专擅养鸡的保守派人士，敌视美法联军。尽管他所伺养的鸡肥美无比，却不被爱国人士一顾。军士们还嘲笑蓓丝与其为邻、讥谑她是最美丽的小母鸡。蓓丝对此耿耿于怀，趁夜黑风高之际，将邻居饲养的鸡全宰了，烹制成全鸡大餐招待那些军士们。不仅如此，蓓丝还将拔掉的鸡毛用来装饰供饮的臂章，更引得军士们兴奋无比，一位法国军官激动地举杯高喊，鸡尾万岁！从此、凡是蓓丝调制的酒，都被称为鸡尾酒。于是鸡尾酒就一哄而起，风行不衰了。9、源于误会 在国际调酒师协会（IBA）的正式教科书中介绍了如下的

7、说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝惆搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，考拉德嘎窖。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来公鸡尾成了混合饮料的总称。10、源于贵族命名 鸡尾酒一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏

8、。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail。（本传说载自纽约世界杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用）11、源于红楼梦 我国名著红楼梦中记载了调制混合酒一“合欢酒”的操作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。”用酒“乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快流行发展起来。12、源于古埃及 在酒里添加其他的材料以增加美味的习惯，从纪元前的古埃及、罗马时代开始。但真正出现“Cocktail”这个则迟至18世纪。1748年，美国出版“The Square Recipe”

9、一书，书中的“Cocktail”专指混合饮料。1855年沙卡烈所著“New comes”则出现白兰地鸡尾酒一词，此时鸡尾酒已经相当普及。总之，究竟谁是谁并不重要，事实上鸡尾酒本身已根深蒂固成为人们喜爱的饮料。三、鸡尾酒特点1、花样繁多。2、调法各异。3、具刺激性口味。4、能够增进食欲。5、口味优于单体。6、冷饮性质。7、色泽优美。8、盛载考究。四、鸡尾酒的基本结构 1、基酒 Base Ingredient2、辅料 Complementary Ingredient3、配料 Minor Ingredient4、装饰物 Garnishes1、基酒（1）含义：又称为鸡尾酒的酒底，决定该鸡尾酒的性质和品

10、种。（2）分类：供点基酒 Call Liquor。吧台基酒 Bar Liquor。（3）控制：1jigger=28ml=l OZ；1L=1000 ml=34-36jigger；1QT=700-750 jigger=25-26 jigger；六大基酒 1PT=375ml12 jigger。六大基酒六大基酒：金酒 朗姆酒 伏特加酒 威士忌酒 白兰地酒 特吉拉酒2、辅料 辅料与基酒混合以后，使基酒变得更加爽口、清香、缓和，同时散发独特的香气。一般香味不能盖过基酒。常用的辅料有：柠檬汁、酸橙汁、菠萝汁、西袖汁、番茄汁等果汁；苏打水、汤力水、姜汁水、雪碧、可乐等汽水；有时也需少量的开胃酒或香甜酒，一般份

11、量很少，在78ml之间。辅料果汁辅料汽水辅料香甜酒3、配料 常用配料：盐，蜂蜜、糖粉、砂糖和糖浆；石榴汁、炼乳、淡奶、鲜牛奶；咖啡、可可粉、玉桂粉、豆寇粉，辣椒油，胡椒粉；咸橄榄、丁香；鸡蛋、蛋黄或蛋清。常用配料4、装饰物（1 1）常见的装饰物：）常见的装饰物：水果类、果皮类、糖粉和糖霜类、其他类。（2 2）常见装饰方法：）常见装饰方法：red cherry on glass rim小樱桃桂杯；red cherry with pick酒签穿小樱桃；olive with pick酒签穿橄榄；onion with pick酒签穿小洋葱；slice lemon柠檬片（圆和半圆两种）；lemon we

12、dge柠檬角；orange wedgecherry橙角、樱枕；pineapple wedgecherry菠萝角、樱桃；常见装饰方法常见装饰方法lemon head柠檬头；sprig of mint一束薄荷叶；twist lemon扭曲的柠檬皮（lcm*3cm）；whole lemon peel整个柠檬皮；rim glass with salt杯边蘸上盐;rim glass with sugar杯边蘸上糖；celery stick西芹做成棒状（切成10厘米长）；slice of cucumber黄瓜片；cucumber peel黄瓜皮；red cherry with straw吸管穿红樱桃；sp

13、rinkle with nutmeg on top 面上撒豆寇粉。说出下列装饰方法说出下列装饰方法五、鸡尾酒的种类1、按调制方法分类2、按冷热口味分类 （1）冷饮料（Cold Drinks）；温度控制在5-6度之间的鸡尾酒。（2）热饮料（Hot Drinks）。温度控制在60-80度之间的鸡尾酒。3、按酒的味道分类 甘、辛、中甘、中辛、酸。4、按饮酒TPO分类1 1、按调制方法分类、按调制方法分类（1）短饮类（Short Drink）。（2）长饮类（Long Drinks）。（3）洛克类（On the Rocks）。（4）舒特类（Shooter）。短饮类（Short Drink）此 类 鸡 尾

14、 酒 容 量 在6080ml之间（23oz），通常使用调和法和摇和法来进行调制，其载杯为典型的鸡尾酒杯。由于其具有刺激作用的特性，使得人们经常将其作为餐前开胃酒饮用或在餐后饮用，以促进消化。Dry Martini、Whisky Sour、Manhattan等鸡尾酒即属于短饮类鸡尾酒。长饮类（Long Drinks）此类鸡尾酒的容量在200250ml之间（78oz），通常使用兑和法、摇和法或搅和法来进行调制，其栽杯为典型的平底高杯Tumbler，也可使用富有创意的独特酒杯。长饮酒大都含有碳酸饮料和新鲜水果汁，给人的感觉总的来讲是“智醒神清、心旷神怡”，适合于任何时间饮用。另外，水果装饰是长饮类鸡

15、尾酒不可缺少的组成部分。洛克类（On the Rocks）此 类 鸡 尾 酒 的 容 量 在6080ml之间（23oz），通常使用兑和法来调制，各种原材料直接倒入载杯中，载杯为典型的古典酒杯（Old-Fashioned Glass），杯中加入适量的方冰块是必不可少的操作程序。B l a c k R u s s i a n、Whisky on the Rocks等即属于此种类型。舒特类（舒特类（Shooter）此 类 鸡 尾 酒 的 容 量 为60ml（2oz），通常使用摇和法或兑和法来进行调制，彩虹鸡尾酒即属于舒特类酒。特吉拉快饮（Tequila Shot）也被称为单层烈性舒特，Galliano Hot Shot则属于柔和可口的舒特鸡尾酒。4、按饮酒TPO分类1、餐前鸡尾酒 Pre-Dinner Cocktail 滋润喉咙，增进食欲。甜味并不强烈，口感清爽。2、餐后鸡尾酒 After Dinner Cocktail 清新口气，促进消化。具香甜酒风味，甘甜浓重。3、睡前鸡尾酒 Night Cap Cocktail。促进睡眠，即安眠酒。最好是以白兰地为基酒、味道浓重的鸡尾酒和使用鸡蛋的鸡尾酒。4、全天鸡尾酒 All Day Cocktail 任何时候均可以喝，都没关系。、