生鲜鲜度管理与损耗控制课件.ppt

1、品质 服务 价格生鲜鲜度管理和损耗控制店级店级培训培训生鲜采购部生鲜采购部*生鲜经营两大困扰品质 服务 价格*l同类型超市同类型超市或更加强大的大型购或更加强大的大型购物中心进驻物中心进驻,且打造品类齐全且打造品类齐全.卫卫生低价形象的生鲜生低价形象的生鲜,将其吸客功能将其吸客功能作为全店经营核心竞争力作为全店经营核心竞争力l农贸市场和小摊小贩农贸市场和小摊小贩的包围的包围,该类该类经营者以其成本低经营者以其成本低,品种齐全品种齐全,定定价方式灵活价方式灵活,专业度高的经营优势专业度高的经营优势吸引着大众消费者吸引着大众消费者外部困扰品质 服务 价格生鲜现存问题剖析*A:思路问题思路问题:1)

2、错误理解生鲜的功能性错误理解生鲜的功能性 2)忽略生鲜鲜度的重要性忽略生鲜鲜度的重要性B:经营管理问题：经营管理问题：1)生鲜鲜度问题无从下手 2)损耗无法控制到最低 内部原因品质 服务 价格生鲜现存问题剖析*生鲜生鲜鲜度鲜度管理管理 与 损耗控制品质 服务 价格*7生鲜商品的鲜度管理为什么要进行鲜度管理？为什么要进行鲜度管理？鲜 度使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标核心竞争力增加顾客购买欲望实现销售与毛利最大化成长 明确高效规范快速发展生鲜管理的基础生命线品质 服务 价格*卫生清洁先进先出生鲜商品的鲜度控管重点最适陈列量准确订货严格收货526314适宜的存货保鲜商品加工适时出清鲜度控管重

3、点!品质 服务 价格*鲜度控管重点鲜度控管重点-1卫生清洁卫生清洁目前生鲜区的现状和误区目前生鲜区的现状和误区（温度、湿度、细菌生成因子）（温度、湿度、细菌生成因子）制定相应环境卫生清洁标准制定相应环境卫生清洁标准温度控制检查温度控制检查商品卫生控制商品卫生控制检查和考核检查和考核品质 服务 价格*有效的订货管理工具有效的订货管理工具鲜度控管重点-2订货收货品质 服务 价格*严格收货严格收货(一一)新鲜度新鲜度(二二)规格规格 (三三)保质期保质期 (四四)数量数量 (五五)扣重标准扣重标准 生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货和生鲜部门负责

4、。鲜度控管重点-2订货收货品质 服务 价格*商品保鲜的基本方法“低温与湿度”管理冰冷水处理冰盐水处理强风预冷冷藏苏生（回生技术）保鲜膜包装冷藏库冷藏冷冻库冷冻清洁、卫生条件冷藏、冷冻的运输鲜度控管重点-3存货保鲜技术品质 服务 价格*p案例图片案例图片p控制方法控制方法：日期卡或颜色法或点点法日期卡或颜色法或点点法鲜度控管重点-4先进先出 1.排面排面:无明显品质差异商品无明显品质差异商品,必须先进先出必须先进先出,以以维持商品鲜度。维持商品鲜度。2.制作商品时制作商品时:拿取原物料必须先进先出。拿取原物料必须先进先出。3.库存商品库存商品:每次进货时必须做好库存整理每次进货时必须做好库存整理

5、,一一定要先进先出定要先进先出,不可积压。不可积压。品质 服务 价格*时段时段合适的陈列合适的陈列控制鲜度控制鲜度销量大之商品可做几个大堆头陈列销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增以增加顾客购买欲加顾客购买欲,同时减少补货频率同时减少补货频率量感陈列误区量感陈列误区陈列温度陈列温度及整齐及整齐反包商品反包商品处理处理（有血水溢出之包装应立即整理）（有血水溢出之包装应立即整理）品质劣变之商品，应即剔出二次加工或报品质劣变之商品，应即剔出二次加工或报废等废等处理处理鲜度控管重点-5合适的陈列品质 服务 价格*生产按食谱卡标准执行生产按食谱卡标准执行 所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装所有生鲜员工

6、必须遵守公司生鲜制服着装规定规定所有商品器具于加工前必须做好清洁及消所有商品器具于加工前必须做好清洁及消毒工作毒工作,熟食加工人员熟食加工人员(含导购人员含导购人员)需戴一需戴一次性手套次性手套,以保证商品卫生、清洁。以保证商品卫生、清洁。加工完成之商品注明加工日期后放置于冷加工完成之商品注明加工日期后放置于冷藏库保存藏库保存,以防商品变质。以防商品变质。鲜度控管重点-6商品加工品质 服务 价格*p及时变价处理保证鲜度及时变价处理保证鲜度p合理的门店调拨处理合理的门店调拨处理p适时的出清处理适时的出清处理鲜度控管重点-7适时出清品质 服务 价格*生鲜生鲜鲜度鲜度管理管理 与 损耗控制品质 服务

7、 价格*18实物损耗：是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如报废、丢弃失窃、浪费、损耗等。是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如报废、丢弃失窃、浪费、损耗等。价值损耗：是指商品没受损但产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。是指商品没受损但产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。可见损耗：可以立即看见的损耗，如实物损耗、价值损耗等。可以立即看见的损耗，如实物损耗、价值损耗等。不可见损耗：不能立即可以看见的损耗，如盘缺、自然损耗等。不能立即可以看见的损耗，如盘缺、自然损耗等。损耗的种类损耗的定义品质 服务 价格 损耗=购进成本总值 实际销售成本总值损耗：指在生产经营过程中，商

8、品数量与金额的损失(包括人为 的造成的与非人为造成的)。*损耗控制的目的：损耗控制的目的：1、损耗控制、损耗控制的目的是为了的目的是为了取得较好的毛利率取得较好的毛利率，损耗的加大，损耗的加大直接影直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。门任务的完成。2、减少减少任何因管理不善或人员失误而引起的任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗不必要的损耗。损耗控制的特点损耗控制的特点:损耗是不可避免的，但是是可以合理控制损耗是不可避免的，但是是可以合理控制在一定范围内的。在一定范围内的。品质 服务

9、价格*损耗的原因与控制措施品质 服务 价格*一、订货的损耗：二、收货的损耗：三、单据的损耗：四、储存的损耗：五、加工的损耗：六、陈列的损耗：七、变价的损耗：八、补货的损耗：九、理货的损耗：十、销售的损耗：十一、盘点的损耗：十二、偷窃的损耗：品质 服务 价格损耗的种类*生鲜商品产生损耗的原因?品质 服务 价格*生鲜商品产生损耗的原因 生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的执行，否则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规

10、格、等级、鲜规格、等级、鲜度及价格度及价格，才能让供应商了解我们的需求，并提供符合条件的商品给我们。品质 服务 价格*生鲜商品产生损耗的原因 1、采购人员专业知识的局限性、采购人员专业知识的局限性 采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在生鲜经营过程中损耗的增加。（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；（2）对区域店类型、经营定位的不明确；（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；（4）采购人员与供应商的沟通不到位；（5）生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位。冻库内特价变质冻品专业化的品类采购=减少损耗！=增加企业盈利！品质 服务 价格*生鲜商品产生

11、损耗的原因 2、采购商品的验收标准失误、采购商品的验收标准失误 在商品验收环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差。冻猪肚内有大量的冰块这是从猪肚内取出的冰块品质 服务 价格*生鲜商品产生损耗的原因 3、生鲜商品的运输装载不规范、生鲜商品的运输装载不规范 生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。胶框直接放在蔬菜上西红柿果菜类商品容易压伤，需单独堆放引导员工引导员工控制损耗！控制损耗！品质 服务 价格*生鲜商品产生损耗的原因 4、生鲜商品订货的不

12、负责任、生鲜商品订货的不负责任 在我们有些门店，管理人员将订货工作交给员工来做，更有甚者将订货工作交给促销员来做；而管理人员对门店订单的审核，有时把关不严把关不严，造成订货过量或缺货等损失。红萝卜无品质问题订货过量所导致辣椒只是微干失水，无其它问题某一超市做促销误将长豆角100KG订货订成1000KG，而管理人员在审单时却未发现，结果给门店造成大量损失！品质 服务 价格*生鲜商品产生损耗的原因 5、促销、特价资源订货过量、促销、特价资源订货过量 目前我们大部分门店生鲜经营管理存在误区：只要有特价资源，订货越多越好，一个量的追求；结果供过于求，出现滞销，商品保质期短，造成报损，且报损金额大于销售

13、毛利额，得不偿失！仓库里堆积的存货已在腐烂变质的叶菜？品质 服务 价格*生鲜商品产生损耗的原因 6、生鲜商品储存的损耗、生鲜商品储存的损耗 门店生鲜员工储存方式的不当，温度的控制不准，没有遵循先进先出的原则，储存期过长等等造成损耗，这都需要我们品类采购人员在门店巡店时进行督促指导门店的工作，引导门店的经营。常温下储存过夜的打包榴莲这样的鲜肉你敢买吗？品质 服务 价格*生鲜商品产生损耗的原因 7、生鲜商品加工的损耗、生鲜商品加工的损耗 生鲜商品的加工损耗主要体现在以下几个方面：（1）对原料未能进行深加工、未能有效利用；（2）配方操作未能标准化作业，导致损耗；（3）加工技术不当，口味变差，难以销售

14、；（4）加工过程因卫生问题，污染；（5）包装耗材浪费严重；（6）新品的开发不当，造成大量浪费损耗。此图加工质量问题造成的损耗，就是这样解决的！如何去提升生鲜月度毛利率呢？品质 服务 价格*生鲜商品产生损耗的原因生鲜商品产生损耗的原因 8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。偷着吃偷着吃也心虚！也心虚！还不知还不知道什么道什么味！味！品质 服务 价格*生鲜商品产生损耗的原因 9、调拨的损耗、调拨的损耗 指各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成

15、库存流失。土豆 赠品红包菜 赠品洋葱 赠品7种调拨商品只记录了4种没防损的监督这种情况品类采购如何控制库存呢？*生鲜商品产生损耗的原因 10、计量、收银计数错误：、计量、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误。黑美人西瓜计量成无籽西瓜*生鲜商品产生损耗的原因 11、市调差价的损耗：、市调差价的损耗：生鲜商品市调工作是品类采购人员和门店人员的一项日常性工作，市调差价的损耗主要体现在：市调完后未及时调整商品的售价，造成不必要的毛利率的损失。生鲜区市调明细表生鲜区市调明细表店号：店号：部门：蔬菜部门：蔬菜市调

16、人：市调人：市调时间市调时间市调品名市调品名我方进价我方进价(元元/斤斤/包包)我方售价我方售价(元元/斤斤/包包)竞争对手售价竞争对手售价(元元/斤斤/包包)售价差异售价差异差异率差异率备注备注2007-12-42007-12-4西洋菜西洋菜0.950.950.980.981.61.6-0.62-0.62-38.75%-38.75%2007-12-42007-12-4京苞菜京苞菜0.750.981.5-0.52-0.52-34.67%-34.67%基地基地2007-12-42007-12-4莴笋莴笋1.351.682.5-0.82-0.82-32.80%-32.80%2007-12-4200

17、7-12-4莲藕莲藕1.91.982.8-0.82-0.82-29.29%-29.29%2007-12-42007-12-4红萝卜红萝卜1.41.41.181.181.61.6-0.42-0.42-26.25%-26.25%2007-12-42007-12-4大白菜大白菜0.650.650.780.781 1-0.22-0.22-22.00%-22.00%特价特价2007-12-42007-12-4菠菜菠菜1.551.982.5-0.52-0.52-20.80%-20.80%我司差价损耗 较大采购采购人员人员和和门店门店都有都有责任责任品质 服务 价格*生鲜商品产生损耗的原因 12、其它损耗原

18、因、其它损耗原因：（1）生产责任原因）生产责任原因 工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；设备保养使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本；生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。（2）管理原因）管理原因盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现盘点误差损失；员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。品质 服务 价格*生鲜商品产生损

19、耗的原因 （3）销售前区管理原因）销售前区管理原因 标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失；顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。损耗最大集中点在那呢？损耗最大集中点在那呢？品质 服务 价格*生鲜商品产生损耗的原因损耗主要集中点：损耗主要集中点：盗窃和其它的损耗仅仅是其中的一小部分，更大的损耗却集中在管理更大的损耗却集中在管理问题上问题上，它主要产生于三个方面：，它主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：、产品管理问题：生鲜产品经营中保持进、销、

20、存、进、销、存、产产之间的动态平衡关系是生鲜区经营管 理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗 和积压往往频繁出现；3、人为因素：、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及 偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行 为。品质 服务 价格*生鲜各部门损耗控制要点生鲜各部门损耗控制要点品质 服务 价格*生鲜商品报废处理流程生鲜商品报废处理流程品质 服务 价格*损耗控制管理损耗管理登记后生鲜品销毁盘点损耗大单品原因分析损耗率控制损耗责任归属品质 服务 价格*损耗率的计算损耗率的计算依据损耗记录计算出损耗总金额生鲜损耗率大致控制在生鲜损耗率大致控制在35%损耗率损耗率损耗总金额损耗总金额本月销售额本月销售额=/品质 服务 价格蔬果5%熟食3%水产3%面点2%面包5%日配0.5%干货0.5%*生鲜损耗控管工具：生鲜损耗控管工具：日损耗控管表日损耗控管表单品盘点管理表单品盘点管理表周、月盘点毛利表周、月盘点毛利表品质 服务 价格*品质 服务 价格谢谢*