果汁饮料配方课件.ppt

1、校庆六十周年科技大赛果蔬汁一系列食品的制作 化工系 07食品班指导教师叶春苗1PPT课件总介：总介：果蔬汁一系列食品的制作果蔬汁一系列食品的制作一、橙子、胡萝卜、番茄一、橙子、胡萝卜、番茄 复合果蔬汁的制作复合果蔬汁的制作 二、香蕉、菠萝、胡萝二、香蕉、菠萝、胡萝卜复合果蔬汁奶昔的制卜复合果蔬汁奶昔的制作作 三、果蔬汁大豆酸乳饮料三、果蔬汁大豆酸乳饮料的制作的制作2PPT课件一、橙子、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的制作一、橙子、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的制作 想法想法:随着人们生活的水平的提高和保健意识的增强，消费者对饮料的选择越来越理性化，除口感上的要求，天然营养、保健功能也成为人们饮料消费的重要指

2、标，果蔬汁就是在人们追求保健、绿色、营养均衡的自我保健时代应运而生并快速发展的，下面我们推出的这款果蔬汁复合饮料就满足了人们的时尚追求，具有很好的发展前景，下面我们具体介绍一下。3PPT课件复合果蔬汁的工艺流程复合果蔬汁的工艺流程橙子原汁 胡萝卜原汁 复合 糖酸初调 调味番茄原汁 稳定剂选择 成品 灌装 杀菌 均质 4PPT课件（一）工艺说明（一）工艺说明1、原料的预处理(1)、原料的选择 选择新鲜饱满无腐烂的果实，成熟度在九成左右，(2)、原料的洗涤 榨汁前原料首先充分清洗干净，并除去腐烂发霉部分，洗涤一般采用浸泡洗涤、鼓泡洗涤、喷水洗涤或化学洗涤，这里我们采用清水洗涤。(3)、检果 洗涤后

3、有专人将病虫果、成熟果实和受机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。(4)、榨汁 这里我们采用小型的榨汁机进行榨汁，如图片 (5)、取汁 按复合果蔬汁最佳配比为橙子：胡萝卜：番茄=5：4：2 进行取汁。5PPT课件2、果蔬汁的复合 分别取橙子、胡萝卜、番茄榨的汁，并按体积比为5:4:2进行复合，放入烧杯中，以备待用。3、糖酸初调 向上述烧杯中加入蔗糖和柠檬酸，蔗糖的添加量为100g/L，柠檬酸的添加量为1.6g/L。4、调味 这里我们使用具有多功能蜂蜜进行调味，调出最佳美味。6PPT课件5、稳定剂的添加 我们使用的是复合稳定剂，稳定剂复合使用效果更好，本品选用的是CMCNa、黄原胶、卡拉胶进行复合

4、，CMCNa的添加量为1.6g/L，黄原胶的添加量为0.4g/L，卡拉胶的添加量为0.4g/L，使用注意事项：由于果汁的稳定剂一般都为胶体，其溶解需较长时间，一般可与适量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成难溶的胶团，在加热并搅拌溶解，稳定剂搅拌一定要充分，否则不但起不到稳定剂的作用，反而会使稳定剂本身产生沉淀或絮状。7PPT课件6、均质 采用20Mpa进行一次均质，采用25Mpa进行二次均质，温度在6570 C。7、杀菌 杀菌是饮料生产中的重要一步，会影响到饮料的保质期产品色泽，杀菌时间也对产品色泽影响大，在大规模生产中一般采用高温短时杀菌，可为95C，38秒或121 C，5秒，这种方法可以

5、保藏12月。由于我们条件有限，在这里我们采用灌装后沸水杀菌15min，分段冷却，室温保藏，最少可以保藏7天。8PPT课件8、灌装 在废水中杀菌15分钟，分段冷却，室温保藏，也可以灭菌后趁热灌装。9、成品及包装我们采用下面包装：9PPT课件（二）这款饮料的功能及特点（二）这款饮料的功能及特点v本品果蔬汁复合饮料所选取的原料中，橙子被称为“疗疾佳果”，含有钙（Ca）、磷（P）、-胡萝卜素、柠檬酸、橙皮甙以及醛、醇、烯类等物质，尤其是含有丰富的维生素C、维生素P，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇，高血脂症、高血压、动脉硬化者常食这种饮料有益。橙子所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕

6、动，有利于清肠通便，排除体内有害物质。胡萝卜是一种重要的蔬菜，具有较高的营养价值，维生素类可达1%，特别是含有丰富的胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质，享有“小人参”的美誉。番茄中富含番茄红素（可达3mg/100g14mg/100g），在所有的类胡萝卜素中，它具有最强的消除单线态氧的功能；具有抗氧化作用，可防止动脉硬化；能有效抑制癌细胞的繁殖。用这些果蔬加工的复合果蔬汁，具有很高的营养保健价值，符合人们对时尚的追求，满足人们对营养保健的渴望，发展前景看好。10PPT课件二、香蕉、菠萝、胡萝卜复合果蔬汁奶昔的制作二、香蕉、菠萝、胡萝卜复合果蔬汁奶昔的制作想法：想法：现在奶制品越来越成为人们每天所需的，

7、每天都是必不可少的，尤其是酸奶更为人们的注重，酸奶是很多人喜欢喝的乳制品。它营养丰富，清凉、爽口，易被消化吸收，常吃酸奶有益健康，现在我们再往酸奶里加一些果蔬汁，使酸奶里的营养更丰富，更有营养价值，更能满足人们对营养保健的渴望，一般奶昔都是先做先喝，一般也都是在夏季才能喝到这种，现在我们推出这款果蔬汁奶昔，既能满足一年四季都有，还具有较长的保质期，同时还含很高的营养价值，满足人们的营养需求，我想，推入市场会有很大的发展前景。11PPT课件果蔬汁奶昔的工艺流程果蔬汁奶昔的工艺流程酸乳（原味）调和 净化 均质 冷却 充填 杀菌 包装 成品12PPT课件（一）工艺说明（一）工艺说明1、酸乳的制作、酸

8、乳的制作 如果投入到生产中，我们按生产酸奶的程序进行，由于我们做得少，所以在这里我们用的是市售酸乳。2、调和、调和 取4345g香蕉/100ml，经热处理后，榨成泥加入酸乳中，再加入菠萝汁和胡萝卜汁，菠萝汁的添加量为6.57.0ml/100ml，胡萝卜的添加量为1.62.0ml/100ml。3、净化、净化 用离心机将混入的异物除去，或采用过滤机，还可采用自动排渣的.CIP洗净型系统。13PPT课件4、均质、均质 均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定的效果，所以采用的设备一般是乳液磨和高压均质机。5、后杀菌、后杀菌 发酵调配后的杀菌目的是为了延长保存期，经合理的杀菌、无菌

9、灌装后可以保存36个月，由于奶昔属于高酸食品，所以我们采用高温短时巴氏杀菌，也可采用更高的杀菌条件95105，30s或110，4s，对塑料包装产品来说，一般灌装后采用9598，2030min的杀菌条件，然后进行冷却。6、充填和冷却、充填和冷却 充填时要特别注意不要混入空气，热充填后的品温应为7580，要立即了冷却到30 左右，冷却时间要尽量缩短，但要注意急速冷却有时会破瓶，以2030 的间隔，分级冷却为好，瓶的耐热性一般为4050，瓶内的品温和冷却水温之差不宜超过30。14PPT课件7、包装和贮藏、包装和贮藏 冷却后要做制品液的水线检查和透过光线做实瓶检查，观察有无异物或破瓶，然后圧封。贮存于

10、制品仓库，仓库内温度以低温为好。8、包装瓶设计、包装瓶设计15PPT课件(二二)功能特点功能特点 酸奶本身能调整肠道菌群，抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能，改善乳糖不耐症，提高对乳制品的适应能力。还可以提高钙、铁等矿物质的吸收率；提高肠道免疫功能，防治肠道感染，激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。国内外研究都证明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能，并提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤的作用。同时酸奶还有降低血清胆固醇的功能，摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用；还可以减轻辐射损伤，抑制辐射后淋巴细胞数目下降。酸奶本身就有这么多的

11、好处，那我们往里添加果蔬汁会使酸奶更营养丰富，价值更高。我们添加的香蕉含有多种人体所需的有效成分，它的果实中钙、磷、和铁元素，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸和维生素C含量丰富，也含少量镁、硫和铜元素，以及维生素A、D、E等，香蕉据有清热、润肠、解毒的作用，有世界百果之冠之称，香蕉含钾也很丰富，一条中等大小的香蕉含有451mg的钾，可以帮助维持正常的血压和心脏，有助降低血压功能，可预防高血压和心脑血管疾病。添加的菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患

12、者有益；菠萝具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。添加的胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；同时还具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞等功效。16PPT课件想法：想法：现在牛奶是人们每天必不可少的，每一家都应该喝牛奶，可是现在我国还没有达到这种水平，由于很多人喝不起牛奶，牛奶的成本很高，下面我们推出的这款大豆乳酸饮料就满足了人们，它不仅能让人们负担得起，而且还具有与牛奶乳酸菌饮料一样的营养价值，适于很多大众使用。现在我们做的只是

13、大豆的一种乳酸饮料，我想大豆替代牛奶做大豆乳酸饮料、大豆酸奶、大豆奶等一系列产品会有很大的发展前景，这样一来我国达到了人人都有奶喝，人人都喝得起奶，我国人口的平均身体素质也会大大增强的，使我国人们的身体更强、更棒。我们在加一些果蔬汁，会使大豆乳酸饮料营养价值更高，更能满足人们的需求。三、大豆果蔬汁乳酸饮料的制作三、大豆果蔬汁乳酸饮料的制作17PPT课件大豆乳酸饮料工艺流程大豆乳酸饮料工艺流程原料原料 脱皮脱皮 热处理热处理 磨浆磨浆 接种发酵接种发酵 灭菌灭菌 过滤过滤 调配调配 均质均质 UHT 成品成品 无菌灌装无菌灌装 18PPT课件（一）工艺说明（一）工艺说明1、原料处理、原料处理 选

14、用新鲜饱满的大豆，经筛选去杂、清洗后脱皮。用2.5倍的85热水浸泡30min，钝化脂肪氧化酶活性。2、磨浆与分离、磨浆与分离 经热处理后的大豆用磨浆机进行磨浆，边磨浆边加水，总加水量为大豆的89倍（以豆乳固形物含量达8%为宜）。提高固形物浸出量并改善细腻的口感，最好再经胶体磨磨浆一次，最后用离心机分离掉豆渣（200300目）得到豆乳。19PPT课件3、灭菌、灭菌 加入豆乳量的15%20%的脱脂乳（脱脂乳浓度为10%），并用适量的柠檬酸调pH6.3，于100灭菌20min，冷却至45待用。4、接种发酵、接种发酵 通常用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵。先进行种子活化和扩大培养，然后以2%3%接种

15、量接种到豆乳中，于40左右恒温发酵68小时，至发酵液pH降至4.34.5，酸度在0.8%0.9%之间为终点。20PPT课件5、调配饮料、调配饮料 将发酵好的豆凝乳搅拌破碎，并加入纯水、稳定剂、糖类及适量果汁，经均质（19MPa）后迅速冷却至10以下，然后灌装密封，可制成短期销售的需冷藏（15）的活菌型大豆乳酸菌饮料，也可以在均质后经UHT（121，15s）杀菌，冷却后无菌灌装密封，这种杀菌的大豆乳酸菌饮料无需冷藏，在常温下保存期为36个月。21PPT课件6、包装和设计、包装和设计 22PPT课件（二）功能及特点（二）功能及特点 大豆的蛋白质含量是很高的，大约有3540左右，它比各种肉类的蛋白质含量要高两三倍。除蛋白质、钙、铁等各种微量元素和矿物质外，大豆中还含有豆固醇、不饱和脂肪酸和卵磷脂，这些物质可以帮助人们降低血液中胆固醇的浓度，预防多种心脑血管疾病和其他慢性病。含植物性保健成分，包括大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多糖、大豆低聚糖、其他多酚类物质等；含维生素E和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸含量低，不含有胆固醇；含有膳食纤维，以可溶性纤维为主，我们再添加一果蔬汁，使营养更丰富，更具有价值。23PPT课件全体小组成员照片亮相全体小组成员照片亮相24PPT课件