《餐饮服务与督导》课件项目8.3-餐台设计.ppt

1、项目8 主题宴会设计主题宴会设计 二、餐台设计（一）中式宴会餐台设计 1、餐台选择 中餐餐台常见的有圆台和方台两种。圆台：一般4位客人选择直径1.2m的餐台，6人台是1.4m，8人台是1.6m，10人台是1.8m，12人台2.0m，14人台是2.2m，16人台是2.4m，1820人台是2.6m。一般大型宴会选择8人台以上圆台。方台：餐厅的方台一般有90cm见方、100cm见方和110cm见方三种。90cm见方的餐桌适宜1-2位客人选用，100cm见方的餐桌适宜3-4位客人选用；正式宴会一般选用110cm见方的餐桌。2、中式宴会台型设计的基本组合（1）一字形排列 （2）“品”字形排列（3）菱形排

2、列 （4）五角星形排列 （5）圆形排列 案例分析中式宴会布局设计例图 1、一场有歌舞表演的中式宴会布局设计图 宴会场地状况：上图是一场带有歌舞演出的宴会，由于酒店场地所限，宴会只能放在酒店的大堂（A区）。但200人的宴会摆不下，只能借用I/3的大堂（B区）。由于A区高于B区45 cm，A区的中心又有一个固定的小舞台，对宴席布局设计带来了一定的难度。宴会布局设计：宴会布局设计把原有的小舞台扩大，舞台后面立背景板，背景板后面不能利用的空间，做演员的候场区。主桌用长条弯月台单面坐，方便观看演出。舞台两边的餐桌安排主办方的工作人员。B区由于是大堂公共区域，为减少干扰，两边立有高大的可双面看的宴会主办方

3、的宣传立板，并留有可供住店客出入的通道。宴会入口处用高大的绿色植物做屏障，以加强通透感，减少两边高大立板带来的压抑感。宴会布局设计还考虑到客人与VIP客人的分道入口、演员出口、员工走菜线路等因素。2、一场国际会议的宴会布局设计图 宴会要求：上图是一场有1120人出席的高规格国际会议的宴会，宴会前主人与主客的讲话，CNN电视台向世界实况转播。宴会布局设计：宴会布局采用“一字形台样，一正两副主席台，两侧副台为乐队使用。一个主台为主人与主客讲话使用，既弥补了主席台两边的大片空白，又体现了整个宴会厅的气势。各类通道清晰。考虑到宴会人数可能出现的变化因素，后排留有了变化的空间。按参加宴会人员数上下浮动1

4、0。一百多桌的宴会1 0就是十多桌，加一桌就是动百桌，工作量是非常之大，还存在是否有时问进行调整的困难。因此在宴会布局设计中要充分考虑到这一问题。训练：设计一场国宴的布局 训练方法：各组根据理论知识讨论、构图 训练目标：能根据宴会厅面积、宴会要求等条件合理进行餐桌的布局 技巧指点：1、该宴会厅是一个5000多平方米的超大型宴会厅，比正常的宴会所需的面积大10倍，如何布局才能不使宴会厅感觉太空旷。2、共23桌，要注意突出主桌。人民大会堂国宴厅（二）西式宴会餐台设计 1、餐台选择 西餐常用餐台有长方形餐台、正方形餐台、一字形餐台、U字形餐台、T字形餐台、E字形餐台、梳子形餐台等。如1-2位客人一般

5、选方形餐厅，3-8位客人则根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台，9-10位客人一般可选用一字形餐台，11人以上可根据客人的就餐规格、形式要求及具体人数选择适宜的不同形状的餐台。2、西式宴会台型设计的基本组合 西式宴席以中、小型为主，大型的采用自助餐形式。餐桌是长桌，可排列成一字形、U字形、E字形、M字形（梳子形）、T字形和回字形。我国酒店里的西式宴席，餐桌主桌采用条桌，其他餐桌大多采用1.8-2m的圆桌。（三）鸡尾酒会台型布置设计 1、宴会前的鸡尾酒会 2、宴会后的鸡尾酒会 3、商务型鸡尾酒会（四）冷餐宴会台型布置设计 1、冷餐宴会台形设计的基本要点（1）保证有足够的空间布置餐台，餐台数

6、量应充分考虑客人取菜进度，以免造成客人排队或坐在自己座位上等候较长时间。（2）现场操作的菜点，应该设置独立的供应摊位。（3）为了突出主题，可在厅房的主要部位布置1张装饰台，通常是点心水果台。（4）冷餐会布局设计分为设座和不设座两种形式。（5）冷餐会布局设计中的餐台面积计算方法，应根据厨房装菜盘的大小与数量、餐桌布置装饰物的大小与多少来决定。（6）要注意客人取菜路线的流向，人流的交汇处应在取菜口上，而不能是取菜处的尾部，这是因为客人手持盛满菜肴的菜碟，穿过人群是比较危险的。另外尽量与加菜厨师的线路分开。2、冷餐会菜台桌形设计的基本图案 3、冷餐会台形布局设计（1）不设座冷餐会布局设计的要点 站立

7、式就餐，时间不会很长，菜台设计要加快可热的流量；不用大圆桌与椅子，空旷区域较大，菜台的布局要松散，但相互间有呼应；舞台设计要小，即使有演出也是独奏类的节目；四周可摆少量椅子，供女宾和年老体弱者使用；不设主宾席，若设主宾席，可在厅室的前方摆上几组小餐桌，也可摆大圆桌或长条桌作为宾主席。（2）设座冷餐会的布局设计 设座冷餐酒会的台型设计有两种形式：一种是用下圆桌，每张桌边摆6把椅子。在厅内布置若干张菜台；另一种是用10人桌面，摆10把椅子，将菜点和餐具按西餐美式用餐的形式摆在餐桌上。主桌可按出席的人数，用12-24人大圆桌或长条桌进行布置。无论是何种台面，菜台以摆放在宴会厅四周为佳，在人少厅大的情

8、况下，菜台放在中间也可以，并在一角设置酒吧。三、台面设计（一）选择宴会台面（二）给台面命名（三）宴会台面设计的要求 1、按宴会主题进行设计 2、按宴会菜单和酒水特点进行设计 3、按顾客用餐需要进行设计 4、按民族风格和饮食习惯进行设计 5、按美观实用的要求进行设计 6、按清洁卫生的要求进行设计 7、按时问、空间的要求进行设计 8、充分发挥吉祥图物的喜吉作用（四）花台设计 1、宴会台面美化造型方法 花卉造型、雕塑造型、餐具造型、台布造型、果品造型、茶点造型、彩碟造型、镶图造型、剪纸造型、综合造型 2、餐台插花注意要点（1）不阻挡宾客视线（2）不掩盖餐饮品（3）插花盛器与餐具要协调（4）插花与餐台

9、设计风格相吻合（5）讲究卫生，防止污染食品（6）主桌台花的画龙点睛装饰作用（7）突出宴会主题（8）创新（9）符合宴会环境要求（10）要注意各民族的不同习惯五洲祥云宴 参展单位：西安东方大酒店设计者：赵红菊梦回大唐 参展单位：大唐芙蓉园御宴宫设计者：杨凯喜融奥运宴参展单位：西安宾馆设计者：刘小赤鹤发仙颜迎奥运参赛单位：西安喜来登大酒店设计者：刘栋奥 聚参展单位：长安城堡大酒店设计者：赵杰友谊长存参展单位：水晶岛酒店设计者：董川清爽奥运风参展单位：金华豪生国际大酒店设计者：庞思勤唐韵 参展单位：西安唐华宾馆设计者：王敏敏和谐地球村 参展单位：金石国际大酒店设计者：李国宏 池英奥运庆功宴参展单位：西安金华大酒店设计者：王琰和平圣火 参展单位：古都新世界大酒店设计者：张华火炬参展单位：金华豪生国际大酒店设计者：庞思勤百年好合参展单位：真爱长安壹号设计者：肖艳不息的火炬参展单位：陕西高速神州酒店设计者：刘西良奥运庆功宴参展单位：曲江惠宾苑宾馆设计者：雷军义训练：设计一场宴会 训练方法：由领班组织各组研讨、并写出策划方案 训练目标：能初步完成宴会策划，并具有可行性。训练要求：1、以中秋节为契机宴会策划主题。2、宴会场所可自由选择，但必须与主题温和，且具有可行性。3、画出宴会厅布局设计图、餐台设计图，并要有语言描述。4、菜单要与主题吻合。