福建龙岩的饮食特点课件.pptx

1、制作人：*2021.09.2201/1901/19目录目录龙岩美食概述龙岩美食概述龙岩八大干龙岩八大干龙岩其他美食龙岩其他美食02/1902/19目录目录龙岩美食概述龙岩美食概述龙岩八大干龙岩八大干龙岩其他美食龙岩其他美食03/1903/19龙岩美食概述龙岩美食概述1.龙龙岩一带的闽西地区聚居客家人，这里的岩一带的闽西地区聚居客家人，这里的饮食风味以客家特色的菜肴和点心为主。客饮食风味以客家特色的菜肴和点心为主。客家食物宜温热、忌寒凉，多用煎炒，少吃生家食物宜温热、忌寒凉，多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜鲜润、浓香、醇厚润、浓香、醇厚”的

2、特色。饮食口味略偏的特色。饮食口味略偏“咸、油咸、油”。04/1904/19龙岩美食概述龙岩美食概述2.此外此外，客家还融合了各地菜肴的特点，既，客家还融合了各地菜肴的特点，既有吴越地区的酸甜，也有巴蜀地区的辛辣，有吴越地区的酸甜，也有巴蜀地区的辛辣，更有闽粤地区的更有闽粤地区的酱腌味菜酱腌味菜。这使得客家饮食。这使得客家饮食文化更加多姿多采。长汀的文化更加多姿多采。长汀的白斩河田鸡白斩河田鸡、连、连城的城的涮九品涮九品、永定的、永定的菜干扣肉菜干扣肉以及新罗城区以及新罗城区内各式各样的小吃，让人百吃不厌，流连忘内各式各样的小吃，让人百吃不厌，流连忘返返。05/1905/19目录目录龙岩美食概

3、述龙岩美食概述龙岩八大干龙岩八大干龙岩其他美食龙岩其他美食06/1906/1907/1907/19龙岩八大干龙岩八大干俗称俗称“闽笋闽笋”，色泽，色泽金黄，呈半透明状，金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚嫩脆，片宽节短，肉厚嫩脆，畅销国内外。很早以畅销国内外。很早以来来,闽笋闽笋 就被列为十就被列为十番素物、百味山珍。番素物、百味山珍。传统烹调技术中，闽传统烹调技术中，闽笋是久负盛名的佐料。笋是久负盛名的佐料。08/1908/19龙岩八大干龙岩八大干以当地所产红心地瓜制成，不加任何色素，保持天然品质，色以当地所产红心地瓜制成，不加任何色素，保持天然品质，色泽鲜红，味道甜美，质地软韧，营养丰富，是老

4、幼皆宣的食品，泽鲜红，味道甜美，质地软韧，营养丰富，是老幼皆宣的食品，也是馈赠亲友的佳品和宴客的美食。也是馈赠亲友的佳品和宴客的美食。09/1909/19龙岩八大干龙岩八大干把捕获的老鼠或架于锅把捕获的老鼠或架于锅内内热水热水蒸，或放入炽热柴蒸，或放入炽热柴灰灰里里焙，掌握火候拔光鼠毛焙，掌握火候拔光鼠毛，然后然后剖腹去其肠肚，剖腹去其肠肚，用水用水洗净洗净。最后用谷壳或。最后用谷壳或米糠米糠熏熏烤，待烤成酱黄色即可烤，待烤成酱黄色即可。田鼠田鼠干不但美味可口，干不但美味可口，而而且且含蛋白质高，营养丰富含蛋白质高，营养丰富，尤尤以补肾之功效。以补肾之功效。10/1910/19龙岩八大干龙岩八

5、大干用精瘦牛肉浸腌于自制的酱油中，加以丁香、茴香、桂用精瘦牛肉浸腌于自制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经皮、糖等配料，经1 1周左右，再挂在通风处晾干，然后放周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。易嚼松，入口香甜，其味无穷。11/1911/19龙岩八大干龙岩八大干上杭萝卜干早在明初就享有盛名上杭萝卜干早在明初就享有盛名,距今已距今已有有500500多年的历史多年的历史.其制作一般是在冬至其制作一般是在冬至前后进行前后进行,要经过要经过 晒晒,腌腌,藏藏 三道工序三道

6、工序:将洗净的萝卜稍晾干后放进大木桶将洗净的萝卜稍晾干后放进大木桶,一层一层萝卜一层盐萝卜一层盐,装满后上盖装满后上盖,压上大石头压上大石头,一周后取出晾晒一周后取出晾晒,搓去水分搓去水分,再晾晒再晾晒,直直到挤不出水分到挤不出水分.然后把木桶里的盐水过滤然后把木桶里的盐水过滤煮开煮开,倒入萝卜干浸泡倒入萝卜干浸泡,趁热再揉搓一次趁热再揉搓一次,又挤去盐水再晾干又挤去盐水再晾干,等到变为金黄色后装等到变为金黄色后装入干净的瓮中压实入干净的瓮中压实,用黄泥封口用黄泥封口,半年后半年后取出取出,就成为独具风味的上杭萝卜干了就成为独具风味的上杭萝卜干了.由此加工成的萝卜干色泽金黄由此加工成的萝卜干色

7、泽金黄,皮嫩肉脆皮嫩肉脆,甘香味美甘香味美.既可以炒吃既可以炒吃,清炖清炖,油炸油炸,又可又可浸泡变淡后加白糖浸泡变淡后加白糖,酸醋作宴席冷盘酸醋作宴席冷盘.所所以史载它以史载它 畅销闽粤畅销闽粤.12/1912/19龙岩八大干龙岩八大干精选新鲜无破损带胆猪肝精选新鲜无破损带胆猪肝,浸泡在适量盐、五香料、白浸泡在适量盐、五香料、白糖、甘草和烧酒配制成的溶液中糖、甘草和烧酒配制成的溶液中,使其透味及胆汁渗透使其透味及胆汁渗透猪肝后猪肝后,撑平吊晒井整形制作时撑平吊晒井整形制作时,淋以烧酒、香油淋以烧酒、香油,置锅置锅中蒸中蒸3030分钟分钟,取出晾凉取出晾凉,切片即成。具有生津健胃、清热切片即成

8、。具有生津健胃、清热降火之功能。降火之功能。13/1913/19龙岩八大干龙岩八大干永定菜干有永定菜干有400400多年的历史多年的历史,不仅不仅省内闻名省内闻名,在南洋华侨中也颇有在南洋华侨中也颇有影响影响.“.“万金油大王万金油大王”胡胡文虎在文虎在南洋居住时就常托人带家乡的南洋居住时就常托人带家乡的菜干菜干.永定菜干分甜菜干和酸菜永定菜干分甜菜干和酸菜干两种干两种.甜菜干颜色乌黑油亮甜菜干颜色乌黑油亮,味味道香甜鲜美道香甜鲜美,制作时制作时需要需要“三三蒸蒸三三晒晒”,”,精细的要七蒸七晒精细的要七蒸七晒.酸菜酸菜干颜色黄褐干颜色黄褐,味道酸中带甜味道酸中带甜.制作制作时将鲜芥菜晒软切碎

9、时将鲜芥菜晒软切碎,加盐揉搓加盐揉搓入瓮内入瓮内,使之发酸使之发酸,待一周后取出待一周后取出焖煮晒干焖煮晒干,再蒸晒两次后收藏再蒸晒两次后收藏.永永定菜干配肉炒定菜干配肉炒,炖炖,蒸蒸,煮皆味美煮皆味美可可口。口。14/1914/19龙岩八大干龙岩八大干长汀豆腐干始于唐朝开元年间长汀豆腐干始于唐朝开元年间,距距今有今有1200多年的历史多年的历史.其制法与众其制法与众不同不同,它用酸浆做媒介它用酸浆做媒介,制作时适制作时适当控制火候当控制火候,用大瓢盛酸浆往豆浆用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入中徐徐注入,使豆腐脑缓缓凝结使豆腐脑缓缓凝结,再经滤压而成再经滤压而成.因此因此,长汀长汀豆腐鲜豆腐鲜嫩嫩

10、可口可口,不酸不苦不酸不苦,用它制作的各用它制作的各种食品种食品,如东坡豆腐如东坡豆腐,银荷包银荷包,徽州徽州丸等丸等,风味独特风味独特,久食不厌久食不厌.而居汀而居汀州八干之首的长汀豆腐干州八干之首的长汀豆腐干,尤以制尤以制作精细作精细,配料讲究配料讲究,风味独特风味独特,味美味美可口而驰名中外可口而驰名中外.台湾的知名人士台湾的知名人士林藜在林藜在萍踪识小萍踪识小中说中说:长汀的长汀的豆腐干豆腐干,薄薄的带五香味薄薄的带五香味,与花生与花生同嚼同嚼,隽美可口隽美可口,洵为佐酒洵为佐酒妙品。妙品。15/1915/19目录目录龙岩美食概述龙岩美食概述龙岩八大干龙岩八大干龙岩其他美食龙岩其他美食16/1916/19龙岩猪肝杂汤客家炒芋子粄下洋泡鸭爪武平簸箕板17/1917/19白斩河田鸡芋子饺牛筋丸连城漾豆腐18/1918/1919/1919/19感谢您的阅读！为了便于学习和使用，本文档下载后内容可随意修改调整及打印。学习永远不晚。JinTai College