营养配餐的准备课件.pptx

1、项目营养配餐的准备221.1资料调查1.就餐对象调查了解就餐对象的职业、年龄、饮食习俗等,根据情况估算出能量和营养素的需要量;同时了解当前市场食物原材料供应的品种、价格等有关情况。综合以上内容,才能做出正确的分析判断,从而设计出合理的营养配餐方案,使配餐服务达到令人满意的效果。因此,做好基本情况调查是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。（1）选择适宜的调查对象。选择了解实际情况、有一定表达能力的人作为调查对象。（2）确定调查的内容。331.1资料调查 就餐者的人数、年龄、性别。就餐者的人数、年龄、性别是准备原材料的主要依据,必须准确、翔实。如果估计不足,会造成准备的饭菜过少,餐食断档；估计过

2、高,又导致剩饭剩菜过多,造成浪费。就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外界环境条件处于不同条件下,就餐者的饮食需求就不同。如脑力劳动者体力活动少,应注意补充足量的糖和蛋白质,控制能量供给,调制钙磷平衡,供给足量的膳食纤维,同时保证充足的维生素A,以防眼睛疲劳。而汽车驾驶员长时间处于环境噪声与振动干扰下,受不洁空气的污染,体内蓄积重金属铅,应提高蛋白质的摄入量,增加钙的供给以调节神经系统的应激能力;补充充足的碳水化合物,以抑制铅的吸收,并抵御长时间驾驶引起的低血糖。441.1资料调查 就餐者自身的生理状况。就餐者的生理状况不同,膳食需求也不同。如青少年处于生长发育的高峰时期,能量供给应随年龄、体重

3、增加而调整,既要防止营养不良,也要防止营养过剩。膳食要适应生理状态和学习情况的变化,如学生考试期间、春秋游、女学生经期等,对膳食的需求不尽相同。而老年人消化功能弱,活动量减少,能量摄入不可过高,应控制脂肪和盐的摄入,适当增加植物性蛋白质和粗粮的供给。就餐者的饮食习俗。不同地域、民族、国家,就餐者的饮食习俗各有禁忌和特点,需加以了解，以指导科学配餐。551.1资料调查（3）确定调查方法。调查方法是进行调查的手段,只有科学、合理地运用,才能保证调查资料的真实可靠。一般可采用的调查方法有如下两种。访谈调查。这是主要的调查方法,即通过谈话,了解所需资料。由于其灵活性强,收集的资料准确可靠,可直接听到被

4、调查者的观点和意见,有利于交流。访谈调查包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解,因可与就餐者直接接触,信息真实可靠;电话访谈可以及时、迅速地获得信息,保密程度较高,但因不能出示表格,因此事先要设计好调查表格,发问要言简意赅;召开座谈会,即组织就餐者代表就营养配餐问题进行座谈,因参加人员较多,可以比较全面地反映就餐对象的意见和要求。661.1资料调查 问卷调查。问卷调查即将事先设计好的表格请被访者填写。问卷调查反映的信息客观、真实,便于统计分析，如图所示。（4）总结调查结果。将调查到的信息总结归纳,经分析后做出应用表格,为执行生产任务提供可靠的数据。771.1资

5、料调查2.食物原料调查掌握食物原料的库存数与时价,是营养配餐员进行科学配餐的前提。（1）了解库存的方法。察看有关库存表。食物原料入库后,应该及时建立库存表,通过分析有关库存表,可以了解食物原料库存量及可食用日期。访问库房管理员。向库房管理员了解食物原料的库存量及可食用情况。进库房查看。营养配餐员应定期查看库存食品的情况及数量。881.1资料调查（2）了解时价的方法。营养配餐员应了解原材料市场情况,掌握市场价格。主要有以下两种方法。请供货商提供报价单并进行实物检查。注意查看所供应原材料的价格、品种、日期、产品质量标准,在确定使用某产品前,要让供货商提供原材料样品和价格,对照采购标准进行检查。考察

6、市场。通过考察市场,可以发现新的原材料,对于新菜肴的开发具有重要意义。考察市场时应注意,原料的价格应与原料的品质、规格相符合。991.2成本核算1.营养餐的成本核算成本关系到就餐者及企业的利益,熟练地进行成本核算,是营养配餐员应掌握的基本技能。（1）核算一道菜点的成本。将所需主、辅料的重量分别与其单价相乘,得出各自价格后,相加之和即为菜点成本。（2）核算营养套餐的成本。主食及每道菜点成本的计算方法同上，将主食及各道菜点成本相加，即为营养套餐的成本。10101.2成本核算2.一般宴会的成本核算宴会（见图）是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式,是指主人为了向宾客表示欢迎、祝贺、答谢,或者为

7、了喜庆等目的而举行的一种正式的餐饮活动。而宴会的成本核算工作在订餐之前就已完成。宾馆、饭店、酒楼、机关食堂、学生营养餐公司等餐饮企业都建有成本册,由准确记述每个菜点的主料、辅料、调料并准确计算和标示其成本、毛利率、售价的成本卡组成。以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产品为原料的宴会通常冷菜的比例较低,不超过总费用标准的15%;热菜是重点,占总费用标准的70%以上；主食、小吃、水果的比例在15%左右。11111.2成本核算（1）宴会成本核算的方法。根据宴会的种类、规格和结算方式,宴会成本主要有以下两种核算方法。根据组成宴会的各种菜点成本计算宴会成本。其计算公式为宴会成本=菜点1成本+菜点2成本+菜点n

8、成本 根据宴会价格标准和销售毛利率计算宴会成本。其计算公式为宴会成本=售价（1-销售毛利率）12121.2成本核算（2）宴会定价知识。在宴会定价方面,主要分以下几种情况。营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准,设计宴会菜点。营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜,拟定一套使宴会主人满意并能够接受的宴会标准,再按照标准安排、设计宴会菜单。宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。选定后,餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议,最终由宴会主人确定宴会的标准与菜肴。13131.2成本核算 有的宴会主人只定宴会费用标准,并要求保证主菜,其他菜肴则由营养配餐员和服

9、务员在费用标准之内合理安排。宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单,这种情况则以菜肴确定费用标准。1414拓展阅读国宴用餐1.国宴菜有哪些限制首先是口味限制。中国菜的麻和辣对很多外国人来说是大忌，所以我国八大菜系中，国宴先和主打麻辣的川、湘说“再见”，重咸重油的鲁菜、徽菜如今也很少出现在国宴上。其次是食材限制。一般情况下，国宴菜单中，几乎不变的主角就是虾。因为一目了然，吃法明确。另外，还要考虑清真、素食和过敏这三大难题。外国人的素食种类分得很细，有Vegan（完全素食）、OvoLacto Vegetarian（除蛋、奶外完全素食，也是最常见的素食）、Pescetarian（除了鱼之外完

10、全素食）等。1515拓展阅读他们的过敏种类也很多，如麸质过敏（大麦、小麦、燕麦、面粉）、乳糖不耐受、甲壳类海鲜过敏、坚果过敏、豆制品过敏等。最后是价格限制。1984年后，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的标准做了具体明确的规定：国家领导人举办的宴会，每位宾客为5060元;少数重要外宾，每位80元以内;一般宴会，每位宾客的标准为3040元。之后又确定，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多三菜一汤，每人不超过200元。1616拓展阅读2.粤菜、闽菜、苏菜、浙菜为什么不是国宴首选粤菜做法复杂，费时费人工，原本成本就高，再加上最为出彩的选材被约束（价格、过敏等因素），名贵的海鲜远超配

11、额，因而也遗憾出局。剩下的闽、苏、浙，它们的共同点是：选料讲究、摆盘精致、口味清淡，多用食物原味。而只有淮扬菜经得起低糖低盐、少油少辣、排除过敏，甚至提供全素食等全方位考验。1717拓展阅读3.国宴为何最爱选用淮扬菜“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养”。淮扬菜成为国宴用菜最主要的原因是它“能调众口”，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求，它的很多特色是我国其他菜系所不具备的。如图所示是准扬菜的代表清炖蟹粉狮子头。参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣；鲁菜浓油赤酱，口味重；北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高；广

12、东菜多生猛海鲜，肠胃难适应。这样一比较，淮扬菜就很容易胜出了”。1818拓展阅读“国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”扬州市美食理论工作者王镇说。所谓淮扬菜，是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。淮扬菜一大特点就是“就地取材、土菜精做”。1919拓展阅读4.国宴是不是只有淮扬菜淮扬菜只是基准。外交部礼宾司前代司长、中国驻斯洛文尼亚共和国首任大使鲁培新在接受采访时称，从1949年中华人民共和国成立的“第一宴”开始，国宴菜通常以淮扬菜为基准，汇集

13、各地方菜系，加以整理、改良而成。印尼总统苏加诺访华，曾经最爱吃的一道菜是宫保鸡丁。1956年印尼总统苏加诺访华，周总理以最高规格接待。印尼潮湿，那儿的人喜欢吃辣，两国领导人见面交谈的时候，毛主席也说过：在吃辣椒方面，我不如苏加诺总统。宴会上有一道川菜名品宫保鸡丁，没想到苏加诺赞不绝口，筷不离手，眼看盘子要见底儿，细心的周总理立刻派人通知厨房马上再做一份。2020拓展阅读5.同时宴请多国领导人的国宴，每一桌的菜都一样吗不同国家之间最后上桌的菜品数量一样，但内容有可能完全不同，如有些领导人崇尚素食，五菜一汤就是全素宴，有些领导人对某一类菜品或原料忌口，最后就会以类似的原料替换。不过，所有领导人的餐饮用具都是一样的，而且从席面上来看，大家筷子用得最多，而且普遍都用得非常好。谢观谢看