模块三食品抗氧化剂课件.pptx

1、v1、培养学生认识抗氧化剂的作用机理v2、培养学生认识油溶性抗氧化剂并能正确使用v3、学生对水溶性和天然抗氧化剂有初步的认识，并能正确使用。核心能力：核心能力：v认识各类抗氧化剂并能正确安全地使用 食品抗氧化剂食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。来源分类来源分类 抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂 两类。溶解性分类：溶解性分类：油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、兼溶性抗氧 化剂。油溶性抗氧化剂：油溶性抗氧化剂

2、：常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟 基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)、乙氧基喹等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂：包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。兼溶性抗氧化剂：兼溶性抗氧化剂：硫辛酸(alpha lipoic acid)是一种能消除加速老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂

3、溶性与水溶性的万能抗氧化剂。1、传统食品抗氧化剂、传统食品抗氧化剂目前，食品中常用的抗氧化剂有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；丁香羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；vE，主要用于婴儿食品、奶粉；vc和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。除上述品种外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。FDA是食品和药物管理局是食品和药物管理局(Food and Drug Administration)的简称，在

4、的简称，在中国中国，因，因为其标准比较高，因此多以为其标准比较高，因此多以美国美国FDA为最高为最高准则。因此，准则。因此，FDA有时也代表美国有时也代表美国FDA，实，实际上中国也有际上中国也有FDA。FDA作为一家科学管理作为一家科学管理机构，机构，FDA 的职责是确保美国本国生产或进的职责是确保美国本国生产或进口的食品、化妆品、药物、生物制剂、医疗口的食品、化妆品、药物、生物制剂、医疗设备和放射产品的安全。它是最早以保护消设备和放射产品的安全。它是最早以保护消费者为主要职能的联邦机构之一。该机构与费者为主要职能的联邦机构之一。该机构与每一位每一位美国公民美国公民的生活都息息相关。在国际的

5、生活都息息相关。在国际上，上，FDA 被公认为是世界上最大的食品与药被公认为是世界上最大的食品与药物管理机构之一。其它许多国家都通过寻求物管理机构之一。其它许多国家都通过寻求和接收和接收 FDA 的帮助来促进并监控其本国产品的帮助来促进并监控其本国产品的安全。的安全。添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如丁添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如丁香羟基茴香醚香羟基茴香醚(BHA)的用量在的用量在002时，比用量时，比用量在在001的抗氧化效果可提高的抗氧化效果可提高10，而超过，而超过002的用量，效果反而会下降。另外，两种或两种以的用量，效果反而会下降。另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，

6、其效果更好。如柠檬酸和二上抗氧化剂混合使用，其效果更好。如柠檬酸和二丁基羟基甲苯丁基羟基甲苯(BHT)共同添加到精炼油中，其贮存共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加时间比单加BHT可增加近可增加近1倍。倍。天然天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制精制vE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物是氨基化合物

7、和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和和BHT。红辣椒提取物：红辣椒提取物：红辣椒中含有大量的抗红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是氧化物质，是vE和香草酰胺的混合物。如能和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。香辛料提取物：香辛料提取物：早在早在20世纪世纪30年代，人年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到到50年代，科研人员对年代，科研人员对32种香辛料进行分析种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠，发现其中抗氧化性能最好的

8、是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质两种晶体抗氧化物质鼠尾草酚和迷迭香鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂酚，它们比人工合成的氧化剂BHT和和BHA的的抗氧化能力强抗氧化能力强4倍多。倍多。2、新型食品抗氧化剂、新型食品抗氧化剂 茶多酚类茶多酚类 即从茶叶中提取的抗氧化物即从茶叶中提取的抗氧化物

9、质，含有质，含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力比及儿茶素。它的抗氧化能力比vE Vc、BHT、BHA强几倍，因此日本已开始茶多酚类抗氧化强几倍，因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。剂的商品化生产。现在食品抗氧化剂发现天然界最强的抗氧现在食品抗氧化剂发现天然界最强的抗氧化剂化剂虾青素虾青素（英文称（英文称Astaxanthin，简称，简称ASTA。又名虾黄素）它是从河螯虾。又名虾黄素）它是从河螯虾(Astacus gammarus)外壳，牡蛎和鲑鱼中发现

10、的一种红外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青色类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。在日、美、欧洲、东南亚已脑血管疾病作用。在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域域。糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类、二糖类、三糖类、四糖类等，但均为低、二糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促进氧化，双糖略有抗氧化作

11、用，果糖和糖进氧化，双糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛使用的是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂使用的是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，它具有和。木糖醇也是抗氧化剂，它具有和Ve协同协同增效的作用。氨基酸和二肽类氨基酸如增效的作用。氨基酸和二肽类氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们为良好的辅能与金属离子螯合，所以它们为良好的辅助抗氧化剂。近年来，食品科学工作者发助抗氧化剂。近年来，食品科学工作者发现，丙氨酸末端为氮的现，丙氨酸末端为氮的9种二肽比任

12、何一种种二肽比任何一种氨基酸的抗氧化能力都强。其中尤以丙氨氨基酸的抗氧化能力都强。其中尤以丙氨酸酸-组氨酸、丙氨酸组氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸酪氨酸、丙氨酸-色氨色氨酸酸3种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如食品，如油炸方便面油炸方便面等油炸食品的等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延缓食抗氧化。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧油脂氧化前添加。在使用酚型

13、抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如化剂同时，添加某些酸性物质如柠柠檬酸檬酸和和磷酸磷酸等，可显著提高抗氧化等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为作用。这些酸性物质称为增效剂增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。效的作用。由于人工合成抗氧化剂如由于人工合成抗氧化剂如BHA和和BHT等的毒性较大，国内等的毒性较大，国内外对研究和开发天然抗氧化剂十外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。除了研究提取植酸进行分重视。除了研究提取植酸进行应用外，正在大力研究从应用外，正在大力研究从米糠油米糠油、芝麻渣中提取

14、米糠素、芝麻酚、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。此外，还对等类抗氧化物质。此外，还对氨氨基酸基酸类、肽类、类、肽类、香辛料香辛料、类黑精、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。和各种复合抗氧化剂进行研究。人工合成的抗氧化剂中，抗坏血人工合成的抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著酸及其钠盐安全无害、作用显著。异抗坏血酸及其钠盐虽无营养。异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其抗氧化作用与抗坏血作用，但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于进一步发展应用。有利于进一步发展应用。v1.1抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理v1.2油溶性抗氧化剂

15、油溶性抗氧化剂v一、食品抗氧化剂的作用机理一、食品抗氧化剂的作用机理v二、食品抗氧化剂的使用原则二、食品抗氧化剂的使用原则v三、我国食品抗氧化剂的发展状况三、我国食品抗氧化剂的发展状况 食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起不尽相同，比较复杂，存在着多种可能

16、性。归纳起来，主要有以下几种：来，主要有以下几种：（一）是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体（一）是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；系中的氧含量；（二）是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化（二）是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；过程进一步进行；（三）是破坏、减弱（三）是破坏、减弱氧化酶氧化酶的活性，使其不能催的活性，使其不能催化氧化反应的进行；化氧化反应的进行；（四）是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，（四）是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。如络合能催化氧化反应的金属离子等。（1）抗氧化剂对油脂氧化的抑制）抗氧化剂对油脂氧化

17、的抑制 天然油脂天然油脂暴露在空气中会自发暴露在空气中会自发地发生地发生氧化反应氧化反应，氧化产物分解生，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为就称为油脂的自动氧化酸败油脂的自动氧化酸败，此现，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因要原因。油脂的自动氧化遵循自由基油脂的自动氧化遵循自由基(也称游离基也称游离基)反应机制，它包括以下反应机制，它包括以下4个阶段个阶段(式中以式中以RH代表代表脂肪或脂肪酸分子脂肪或脂肪酸分子)：第一阶段：引发在第一阶段反应中，脂肪分

18、子(RH)被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R和H。由于自由基能重新结合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。第二阶段：当有分子氧存在时自由基可以与O2反应生成过氧化物自由基（ROO)。第三阶段：此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R，通过自由基R的链式反应又再传递下去。此时就是没有活化剂的引发，自由基也能不断产生。随着反应的进行，更多的脂肪分子转变成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化，产生更多的自由基。第四阶段：当自由基和自由基或自由基和自由基失活剂(以X表示)相结合，产生稳定化合物时，反应便告结束。反应过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸

19、等是产生酸败和劣味的主要物质，而经过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十十R00R00H十十A AH十十RRH十十A 抗氧化剂的自由基A没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。如：A十十AAA A十十RooROOA_ 油脂类抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚(维生素E)等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使成

20、对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。酶促氧化褐变酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。由于反应生成了黑色素类物质使食品的颜色加深，从而影响了食品的外观质量。发生酶促氧化褐变需要发生酶促氧化褐变需要3个条件：个条件：酚氧化酶酚氧化酶，氧，适当的酚类物质，氧，适当的酚类物质，这，这3个条件缺一不可。个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。个条件考虑。由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用由于从食品中除去酚类物

21、质的可能性较小，可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，。若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。化褐变。1、正确掌握食品抗氧化剂的使用时机、正确掌握食品抗氧化剂的使用时机 抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。如油脂的氧化酸败是自发的链式反应，在链式反应的引发期之前加入抗氧化

22、剂，即能阻断过氧化物的产生，切断反应链，从而发挥其抗氧化作用，达到防止氧化的目的。反之，抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量的抗氧化剂，也已无法阻止氧化链式反应及过氧化物的分解反应，往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂氧化。食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧的参加，但一旦将酚氧化成醌后，进一步聚合成黑色素的反应则是自发的。因此，使用抗氧化剂除去氧必须在开始阶段，才能起到防止食品发生酶促氧化褐变的作用。2、复配抗氧化剂的使用、复配抗氧化剂的使用 由于食品的成分非常复杂，有时使用单一的抗氧化剂很难起到最佳抗氧化作用。这时，可

23、以采用多种抗氧化剂复合起来使用，也可以和防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用。同时还可以使用抗氧化增效剂，使抗氧化作用明显增加。抗氧化增效剂是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂并用时，却能增加抗氧化剂的抗氧化效果的一类物质。常用的增效剂有柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)等。一般认为，这些物质能与促进氧化的微量金属离子生成络合物，使金属离子失去促进氧化的作用。也有人认为，抗氧化增效剂(指酸性物质，用SH表示)可与抗氧化剂生成的产物基团(A)作用，使抗氧化型(AH)获得再生：A十SHAH十S 一般酚型抗氧化剂，可添加其使用量的2550%的柠檬酸等作为增效剂。凡两种以上的抗氧化剂混合使用，或

24、与增效剂并用，往往比单独使用效果显著，这种现象称为增效作用或协同作用。3、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制 为更有效发挥抗氧化剂的作用，对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。食品抗氧化剂紫外光、热都能起到自由基引发剂的作用，可引起并促进氧化反应的进行。有些抗氧化剂，经过加热，特别是高温如油炸后，也容易分解或挥发而失去抗氧化作用。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170，其完全分解失效的时间分别是：BHT90min，BHA60min，PG30min。此外，BHT在70以上，BHA在100以上加

25、热，则会迅速升华挥发。食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行，如果任由食品和大量氧直接接触，即使大量添加抗氧化剂，也很难达到预期的抗氧化效果。因此，在食品中添加抗氧化剂的同时，应采取真空密封或充氮包装，以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂，它们能缩短诱导期，提高过氧化物的分解速度，从而提高了自由基产生的速度。它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化剂时，应尽量避免这些金属离子混入食品，同时还可使用增效剂，以络合金属离子。另外，抗氧化剂在食品中用量较少，为使其充分发挥作用，必须将其均匀分散在食品中。中国将茶多酚用于食

26、品添加剂中，用来替代化学合成类中国将茶多酚用于食品添加剂中，用来替代化学合成类抗氧化剂，市场销售量可达到抗氧化剂，市场销售量可达到1000吨年以上。我国南方吨年以上。我国南方茶叶资源比较丰富，每个区乡基本上都建有茶场，而生产茶茶叶资源比较丰富，每个区乡基本上都建有茶场，而生产茶多酚的主要原料是粗老茶叶、茶叶末或修剪后的茶树枝。年多酚的主要原料是粗老茶叶、茶叶末或修剪后的茶树枝。年产产5吨茶多酚需原料吨茶多酚需原料170吨吨(干干)。从各个地区的茶场情况看，。从各个地区的茶场情况看，粗老茶叶、茶叶末修剪后的茶树枝可以充分保证原料供应。粗老茶叶、茶叶末修剪后的茶树枝可以充分保证原料供应。在生产过程

27、中仅有少量废水在生产过程中仅有少量废水(34吨天吨天)排放，废水中不含排放，废水中不含有任何有毒物质，有部分茶叶渣排放，排放量为有任何有毒物质，有部分茶叶渣排放，排放量为580公斤公斤天天(干基干基)，茶叶渣可充分发酵用作农用优质有机肥。，茶叶渣可充分发酵用作农用优质有机肥。5吨吨年茶多酚生产厂，副产年茶多酚生产厂，副产1吨咖啡因，总投资为吨咖啡因，总投资为87万元，年生万元，年生产总成本为产总成本为155万元，茶多酚目前国内售价约万元，茶多酚目前国内售价约500元公斤元公斤，第一期茶多酚，第一期茶多酚(不计咖啡因不计咖啡因)年利税近年利税近100万元，一年之内万元，一年之内即可收回全部投资，

28、经济效益十分明显。中国南方茶叶资源即可收回全部投资，经济效益十分明显。中国南方茶叶资源丰富，特别是利用粗老茶叶与茶叶下脚料属废物利用，可以丰富，特别是利用粗老茶叶与茶叶下脚料属废物利用，可以受到国家产业政策的支持，享受优惠税收，经济效益将更加受到国家产业政策的支持，享受优惠税收，经济效益将更加可观，市场前景十分广阔。可观，市场前景十分广阔。v一、常见的油溶性抗氧化剂一、常见的油溶性抗氧化剂v二、天然油溶性抗氧化剂二、天然油溶性抗氧化剂（一）丁基羟基茴香醚（一）丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）（二）二丁基羟基甲苯（二）二丁基羟基甲苯（Butyl Hydroxy Tolu

29、ene）（三）没食子酸丙酯（三）没食子酸丙酯（Propyl Gallate）（四）特丁基对苯二酚（四）特丁基对苯二酚（TertButylhydroquinone）（五）抗坏血酸棕榈酸酯（五）抗坏血酸棕榈酸酯一、常见的油溶性抗氧化剂一、常见的油溶性抗氧化剂特丁基特丁基4羟基茴香醚（羟基茴香醚（苯甲醚）苯甲醚）、简称、简称BHA。分子式分子式C11H16O2，相对分子质量，相对分子质量180.25，BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。3BHA和和2BHA的混合物，一般的混合物，一般3BHA的含量的含量为为90以上，以块状或薄片状出售。以上，以块状或薄片状出

30、售。熔点熔点5765，随混合体不同而不同，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25）为：丙二醇为：丙二醇50；丙酮；丙酮60；乙醇；乙醇25；花生油；花生油40；棉籽油棉籽油42；猪脂；猪脂30。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。LD50 2.25g/kg（bw）大鼠，（经口）。大鼠，（经口）。ADI 00.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）使用使用1使用范围使用范围（1）在油脂中的应用）在油脂中

31、的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：对动物脂肪的抗氧化作用较强：单独使用单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从可将猪油的氧化稳定性从4h提高到提高到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。如果在如果在BHA与与PG或或BHT的混合物中再加一种螯合剂的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。如枸橼酸，则将更有效。BHA对植物油的作用比动物油小。对植物油的作用比动物油小。BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。装材料中应用而对食品起抗氧化作用。可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内可涂抹在

32、包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。喷洒在包装纸上。用量为用量为0.020.1。在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法，即将油脂加热到，即将油脂加热到6070加入加入BHA,充分搅拌。充分搅拌。用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。浸渍法是将浸渍法是将BHA预先配成预先配成1%乳化液，按比例加入到乳化液，按比例加入到浸渍液中。浸渍液中。实验证明，实验证明，0.01%0.02%效果最好。效果最好。概概 述述 2，6二叔

33、丁基对甲酚、二叔丁基对甲酚、3，5二叔丁基二叔丁基4羟基甲苯羟基甲苯，简称，简称BHT。分子式。分子式C15H24O，相对分子质量，相对分子质量220.36。性性 状状 熔点熔点69.570.5（纯品为（纯品为69.7），沸点），沸点265。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：乙醇乙醇25（20）、豆油）、豆油30（25）、棉籽油）、棉籽油20（25）、

34、猪油）、猪油40（40）。）。毒毒 性性 LD50 890mg/kg （bw）（大鼠，经口）。（大鼠，经口）。ADI 00.3mg/kg （bw）相对相对BHA来说，毒性稍高一些。来说，毒性稍高一些。食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品最大使用量为最大使用量为0.2g/kg。BHA与与BHT、PG混合使用时，其中混合使用时，其中BHA与与BHT总量不超总量不超过过0.10g/kg，PG不得超过不得超过0.05g/kg。BHA与与BHT混合使用时，总量不得超

35、过混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量（使用量均以脂肪计）。均以脂肪计）。此外，也可用于胶姆糖配料。此外，也可用于胶姆糖配料。BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。一般很少单独使用，一般很少单独使用，与与BHA混合使用混合使用，二者总量不，二者总量不超过超过0.2g/kg。BHT与与BHA或或TBHQ混合使用，但其对混合使用，但其对PG无增效无增效作用。作用。简称简称PG。分子式。分子式C10H12O5，相对分子质量，相对分子质量212.21。无臭，稍有苦味，水溶液

36、无味；无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.25水溶液水溶液pH值为值为5.5左左右。右。易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物复合物。光照可促进其分解。光照可促进其分解。熔点熔点146150，对热较敏感，在熔点时即分解，因此，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。应用于食品中其稳定性较差。难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。LD50 2600mg/kg （bw）（大鼠，经口）。）（大鼠，经口）。ADI

37、 01.4mg/kg （bw）（）（FAO/WHO，2001）。）。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为用量为0.2g/kg。BHA与与BHT、PG混合使用时：混合使用时：其中其中BHA与与BHT总量不超过总量不超过0.18g/kg；PG不得超过不得超过0.05g/kg。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。用量超

38、过临界浓度时，则成为强氧化剂。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。铁、铜容器。PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存PG不得与不得与TBHQ混合使用；混合使用；PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。使用时，应先取少部分油脂，将使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶加入，使其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。简称简

39、称TBHQ。分子式分子式C10H14O2，相对分子质量，相对分子质量166.22 为白色或微红褐色粉末，为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味有一种极淡的特殊香味。不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点点126.5128.5，沸点，沸点300。微溶于水，微溶于水，25时，在水中的溶解度小于时，在水中的溶解度小于1；易；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为510，乙醇中为，乙醇中为60，丙二醇中，丙二醇中30，油酸单甘酯，油酸单甘酯10。LD50 0.71.0g/kg （bw）（大鼠，经口）。（大鼠，经

40、口）。ADI 00.2mg/kg （bw）注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加在食品中添加TBHQ，向这些地区、国家出口的，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。食品中不要添加。食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为最大使用量为0.2g/kg。抗氧化能力较强抗氧化能力较强57PG、BHA、BHT。对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：TBHQPGBHABHT；TBHQ对植物油也有效，棉籽油

41、、豆油、花生油等精炼油也常对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为：使用，抗氧化能力顺序为：TBHQPGBHTBHA。将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；尽量尽量避免在碱性条件避免在碱性条件下使用下使用TBHQ，以防止变色。，以防止变色。TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；强；但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或或BHT。TBHQ 不得与不得与PG混合使用；混合使用；使

42、用方法：将油脂加热到使用方法：将油脂加热到60以上，待油脂完全成为液状后加入以上，待油脂完全成为液状后加入TBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把TBHQ溶解在少量温度在溶解在少量温度在93 121 油脂中，制成浓溶液，再油脂中，制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。加入油脂中搅拌均匀。性质性质 白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿，隔绝氧气。，隔绝氧气。作用机理作用机理 AP与自由基反应能阻止油脂中过氧化物

43、形成；与与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与O2反应能保证抗氧化活性；与反应能保证抗氧化活性；与VE配合使用有增效配合使用有增效抗氧化作用。抗氧化作用。v毒性毒性 AP水解产物为水解产物为L-抗坏血酸及脂肪酸，毒性很小。抗坏血酸及脂肪酸，毒性很小。ADI为为01.25g/kg.v使用范围使用范围 脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕产妇（乳母）配方食品，最大使用量为孕产妇（乳母）配方食品，最大使用量为0.2g/kg 乳粉和奶油及其调制品，婴儿配方食品、较大婴儿乳粉和奶油及其调制品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，

44、最大使用量和幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，最大使用量为为0.05g/kg 即食谷物包括碾轧燕麦片即食谷物包括碾轧燕麦片0.2g/kgvgenerally regarded as safe(美国食品药物主管机构给予的检验标记美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠安全可靠维生素E（又称-生育酚;产妊酚;维生素戊;生育醇）分子式：C29H50O2 分子量：430.72结构式：性质：性质：-维生素维生素e的外消旋体为的外消旋体为淡黄色油状液体。熔点淡黄色油状液体。熔点2.5-3.5，沸点，沸点200-220（13帕），相对密度（帕），相对密度（25/4）0.950，折光率，折光率1.5045。

45、易溶于。易溶于醇、醚、丙酮、氯仿、油脂及其醇、醚、丙酮、氯仿、油脂及其他脂肪溶剂，极易溶于三氯甲烷。他脂肪溶剂，极易溶于三氯甲烷。几乎不溶于水。在没有空气的条几乎不溶于水。在没有空气的条件下，对热中碱都很稳定，件下，对热中碱都很稳定，100以下与酸无作用，但易被以下与酸无作用，但易被氧化，在空气中经光照或用化学氧化，在空气中经光照或用化学试剂都可将它氧化成醌的衍生物。试剂都可将它氧化成醌的衍生物。是无色针状结晶或白色结晶性粉是无色针状结晶或白色结晶性粉末，无臭无味，遇光或空气易变末，无臭无味，遇光或空气易变质。耐热性好。溶于植物油中保质。耐热性好。溶于植物油中保存，则相当稳定，存在无机盐则存，

46、则相当稳定，存在无机盐则加速分解。于加速分解。于毛地黄皂苷毛地黄皂苷中不沉中不沉淀。淀。二、二、1.2.2天然油溶性抗天然油溶性抗氧化剂氧化剂-VE 用途：在维生素E的异构体中，的活性最高，的最小。维生素E属脂溶性维生素，有抗氧化、延缓衰老的生理作用。因兼具营养和抗氧化双重功能，维生素E在食品中广泛应用：在油脂、含脂食品中用作抗氧化剂；维生素E醋酸酯则最常用于油脂、保健品和婴儿食品。1、动物脂肪中一般需要加入耐高温和油溶性好的抗氧化剂。如BHA、BHT、PG、和CA（柠檬酸）的混合物；2、植物油比动物油中含有的不饱和脂肪酸多，容易被空气中的氧作用氧化，因此应选择氧化效果好的氧化剂，如PG、ND

47、GA（脂氧合酶抑制剂）；3、高油脂食品如油炸核桃仁、花生仁和土豆片等通常用BHT、BHA、PG和CA的混和物：肉类制品通常加BHT和CA的混合物；鱼类制品中主要选用BHA和CA的混合物（PG效果虽好，但由于鱼类制品中含有大量的铁，而PG和铁会形成不良颜色）；果实油通常为了防止色、香的变劣而加BHA（一般在制成后温度最低时加入）；糖果中使用抗氧化剂主要是为了防止其内部的香气成分、油脂成分的氧化，通常加BHA或BHT.三、油溶性抗氧化剂的三、油溶性抗氧化剂的应用应用四、正确使用抗氧化剂的方法四、正确使用抗氧化剂的方法 1、要完全混合均匀；2、应掌握使用时机；3、控制影响抗氧化剂的因素（紫外线、热能

48、、氧浓度、重金属离子等）；4、与增效剂复配使用。2.1一、一、L抗坏血酸（抗坏血酸（LAscorbic Acid）二、二、L抗坏血酸钠抗坏血酸钠三、异抗坏血酸三、异抗坏血酸四、异抗坏血酸钠（异抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate）CNS：04.014有酸味，熔点约有酸味，熔点约190，受光照后逐渐变成褐色，受光照后逐渐变成褐色。在水溶液中则其含量迅速降低，在水溶液中则其含量迅速降低，pH值值3.54.5时时较稳定。较稳定。溶解能力：水，溶解能力：水，33%；乙醇，；乙醇，2%。不溶于氯仿、。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。乙醚等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。有还原性，易被

49、氧化成脱氢抗坏血酸。维生素维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为大使用量为0.04g/kg；用于发酵面制品，用于发酵面制品，0.2g/kg。有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品腐败。用维生素止烹调过的肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将约约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推迟迟12年。年。不

50、过，在新鲜的肉中使用维生素不过，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家在许多国家是被禁止的。是被禁止的。在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200250mg的抗的抗坏血酸和坏血酸和100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素合物、维生素A和维生素和维生素D，甚至在延长其储藏期，甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。之后仍有保护作用。维生素维生素C能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月个月，其味道稳定不变；在牛脂中，维生素，其味道稳定不变；在牛脂中，维生素C作为抗氧作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。化剂和抗水解