烹调方法-爆课件.ppt

1、-4、爆 爆是将经过刀工处理的原料，投入旺火热油或沸汤、沸水中，快速烹制成菜的一类烹调方法。爆的菜肴具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。根据加热介质、调味品不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、水爆等。行业中以油爆用的最多。-油爆：是将加工成丁、片、条等小型的脆性原料，经过上浆，或者不上浆，投入旺火热锅中速成的一种烹调方法。工艺流程 选择原料刀工处理成形码味上浆调制芡汁锅烧热，滑锅过油或用沸水烫至翻花过油爆制烹汁颠锅推匀装盘-操作要领：（1）爆技法菜肴制成后要达到爽脆质感，必须选用墨鱼、鱿鱼、猪腰、各种胗。（2）主料需要上浆的浆液不能太厚。（3）油量一般为主料的1 2倍。（4）选用

2、的调味品一般情况下，不宜使用深色或带色的调料。（5）掌握好爆菜技巧。原料过油、划散断生、捞出倒油、原料倒入锅内、烹芡汁、翻锅、推匀、起锅装盘等动作准确而迅速，以保证菜肴的质感。-油爆大虾油爆大虾是浙江省一道传统名菜。取绍兴内河大虾，用旺火略爆而成。具有虾肉鲜嫩，略带甜酸，虾壳红艳，食时松脆的特色，是下酒的佳肴。这道菜口味特点虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口。营养价值:减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化;虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。原料:大河虾350克，酱油20克，葱段2克，醋15克，白糖25克，熟菜油500克，绍酒15克(约耗50克)制作:1、将虾剪去钳、须脚，洗净

3、沥干水。2、炒锅下菜油，旺火烧至九成热，将虾入锅用手勺断推动，约5秒钏即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺带捞出。3、将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。-油爆三脆-油爆三脆爆三脆所属豫菜中的一款美食。主料:鸡肫100克猪肚100克海蜇皮150克辅料:淀粉(蚕豆)8克玉兰片15克鸡蛋清25克香菇(干)13克豌豆15克青蒜5克调料:黄酒10克味精1克姜5克猪油(炼制)35克盐3克各适量制作过程1.将洗净的猪肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块;2.鸡肫破开，洗净，解十字

4、花刀;3.海蜇切成佛手片;4.把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里，拌匀;5.将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀;6.玉兰片浸发，洗净，切成雪花片;7.香菇浸发，去蒂，洗净，片成片;8.青蒜择洗干净，切段;9.玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起，加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉，调成料汁;10.炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡肫，用勺蹚开，见肚头、鸡胗开花时，出锅滗油;11.炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。以猪肚头、鸡胗(鸡肫)、海蜇三味主料合烹的爆三脆，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、

5、四要调味适当，才能达到理想的效果。-酱爆：将加工炒制好的酱汁，包裹于经过油处理，或焯煮的原料上，使原料快速成熟入味成菜的一种烹调方法。注意事项：酱料、油与原料的比例要掌握好。一般酱的用量为原料的1/5，油的用量为酱的1/2。油少酱多，不明亮，易挂粘锅边，引起煳焦。油多酱少，则窝油，挂不上主料，原料表面不丰腴。-酱爆猪肝-材料：新鲜猪肝一块，料酒，白糖，老抽，姜，鸡精，淀粉做法：1、猪肝在加了少量醋的水里浸泡5分钟，去腥。捞出来，冲净。2、将猪肝切成稍厚的片，切太薄容易发硬。将片放入碗中，加少量生粉、酱油、胡椒粉、料酒、糖、一点醋，一点油拌拌，腌10分钟。3、取一小碗，制作酱汁。取少量酱油、醋、

6、味精、糖、酒，水淀粉调匀。4、锅置火上，倒入油烧热，将猪肝倒入，急火快速翻炒，盛出。-酱爆海螺 酱爆海螺*挑选海螺时一定要挑选活的，在摊位上的海螺堆里，海螺的头大多盖子张开的（如果它的头是探出来），可以用手试一下，一碰头会缩回去的就是活的。吃时准备好签子，扎住螺肉厚顺着罗斯的方向旋转，一个完整的海螺肉就出来了。酱烧海螺用的酱本身就很咸，所以根据海螺的量放盐时一定要适量。-主料辅料：海螺、小米椒、葱、姜调味料：酱、盐、料酒、鸡精、制作方法：1、海螺用刷子一一清洗净，将其浸泡在加少许香油或食盐的凉水里2小时左右（目的是叫其吐净肠里的泥沙），小米椒、葱、姜切丝备用；2、海螺放沸水中焯水，迅速捞起备用

7、；3、锅里放油，待油温5成热时放入葱、姜炒爆香，然后放入自己喜欢的酱，带酱炒出香味后下入海螺翻炒，翻炒过程中可以少淋些料酒，待海螺的盖开始张开时，加入糖、鸡精翻炒，出锅前放入小米椒即可。-汤爆：也称水爆，是将经过刀工处理的脆嫩性原料，用沸水氽烫至半熟，捞入汤盘，再冲入调好的鲜汤，使之成熟成菜的一种烹调方法。注意事项：不需挂糊上浆处理，直接烫氽即可。水要沸腾，原料要适量。-汤爆双脆-汤爆双脆，传统名菜，属于济南菜。质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。养身调理健脾开胃调理营养不良调理。主料:猪肚(500克)鸡胗(150克)调料:胡椒粉(3克)香菜(3克)盐(2克)味精(2克)小葱(10克)花椒(5克)黄

8、酒(15克)酱油(30克)碱(3克)制作制作 1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状;2.然后切成2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用;3.将鸡胗剞成斜十字花刀，深为鸡胗厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用;4.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内;5.再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面;6.汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。-汤爆肚-主

9、料：猪肚头500克。配料：香莱30克调料：精盐4克，味精2克，白糖3克，绍酒15克，豆腐乳一块，姜汁3克，生抽20克，胡椒粉1克，芝麻酱25克，芝麻油25克，辣椒油一碟。辅料：清汤260克，水适量加工切配将猪肚头放入80左右的水中蘸一下，刮去黏液，片去外皮，洗净，再片去筋膜，上十字花刀，刀距0.2厘米，刀深415，然后切成3厘米大小的块，放淡碱水中浸泡35分钟，漂洗千净，放水中浸泡。烹调操作炒锅上火，添水至沸，将肚块放在笊篱内，入锅内爆一下，迅速捞出，放入汤盘内下入姜汁、料酒、胡椒粉拌匀，撒上香菜。将豆腐乳、芝麻酱、味精、生抽、白糖、芝麻油兑成汁，放入食碟内备用。锅内入清汤，加入精盐，烧沸，撇

10、净浮沫，倒入另一个汤碗内，随装肚的碗和调味碟起上桌，上桌后将肚块倒入清汤内即成。-葱爆是指在小油锅里将大葱切段和炸好的材料一起爆。作法通常是将材料炸好后，另备小油锅，将大葱切段和炸好的材料一起爆。其余烹调过程与油爆相同。-葱爆羊肉-主料主料羊肉片250克左右葱白3根辅料辅料盐1茶匙生抽1汤匙料酒1汤匙白糖少许葱爆羊肉的做法步骤葱爆羊肉的做法步骤1.羊肉片化冰备用。2.葱白斜刀切丝备用。-3.锅中倒入适量的炒菜油，比平时可以稍微多一些，油温约5-6成热左右。4.放入化冰后的羊肉片，迅速滑散翻炒，烹入料酒。5.待羊肉片开始陆续变白时，加入葱丝继续快手翻炒均匀。6.放入生抽，白糖，盐炒匀即可出锅。出

11、锅后一定要趁热食用，凉了就不好吃了-葱爆海参葱爆海参-主料：海参大葱辅料：料酒生姜蒜酱油白糖适量葱爆海参的做法详细步骤葱爆海参的做法详细步骤海参在水里彻底冲洗干净；放在冰水里再泡一会，直到变软，因为先前是冷冻着的，还有碗不能粘有油腻；大葱，生姜和蒜切好；热锅后放油，加入姜蒜小火煸炒出香味；加入大葱煸炒到被油浸润；加入海参；加入料酒；加入一小勺酱油；加入一小勺蚝油；加入清水或者高汤，小火煮5分钟；-最后再加点白糖，不用勾芡，因为蚝油里有淀粉，越烧会越粘稠，也不用加盐；出锅前可以再淋上点香油就大功告成了。-芫爆是以芫荽ynsui(香菜)为主要的烹调方法。芫爆是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里

12、脊加芫荽做成，故而得名。芫荽，又称胡姜、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜，能增味去腥。政和本草上记载胡荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭。在中医学上，芫荽还是一味良药，医林纂要说:芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但走行气分。-芫爆散丹-散丹是牛肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽(香菜)为主要配料的菜。清香柔软，鲜咸微辣。材料牛肚(散丹)250克，净香菜50克，料酒25克，味精3克，葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、盐、高汤各适量。制作方法：将羊肚洗净切条，香菜切段。用开水将散丹焯透。炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。