烹饪原料学粮食(课堂)课件.ppt

1、勺勺烩烩春春秋秋.2.3粮食类原料的分类粮食类原料的分类稻米类原料的品种稻米类原料的品种1234稻米类原料的烹饪运用稻米类原料的烹饪运用稻米制品及烹饪运用稻米制品及烹饪运用本节授课内容本节授课内容.4粮食粮食谷类谷类以成熟的种子供食。常用的有稻、小以成熟的种子供食。常用的有稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。荞麦等。薯类薯类以膨大的地下变态根或变态的茎供食。以膨大的地下变态根或变态的茎供食。常用的有甘薯、木薯、马铃薯等。常用的有甘薯、木薯、马铃薯等。豆类豆类以成熟的种子供食。常用的有大豆、以成熟的种子供食。常用的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆

2、等。蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。粮食是制作各粮食是制作各类主食的主要类主食的主要原料的统称。原料的统称。粮食粮食.5构成构成谷类谷类谷类粮食包括稻、小麦、玉米、小米、大谷类粮食包括稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱以及荞麦等。麦、燕麦、高粱以及荞麦等。其中除荞麦外谷类的种子基本相似，一般其中除荞麦外谷类的种子基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚（胚芽、胚轴、胚根由谷皮、糊粉层、胚（胚芽、胚轴、胚根）和胚乳四部分构成。）和胚乳四部分构成。营养营养谷类食物含蛋白质谷类食物含蛋白质8%-15.68%-15.6。谷类中含。谷类中含脂肪约为脂肪约为2%2%左右，主要集中在谷皮和谷胚左右，主要集中在谷

3、皮和谷胚部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占和脂肪酸占8080以上。谷类还含有维生素以上。谷类还含有维生素E E和和B B族维生素。谷类所含无机盐约为族维生素。谷类所含无机盐约为1.5%-1.5%-3%3%，其中一半为磷。，其中一半为磷。谷类谷类.6一般种子截面图一般种子截面图胚根胚轴胚芽.7碳水碳水化合化合物物小麦小麦淀粉占总量的70%蛋白蛋白质质蛋白质含量占面粉的蛋白质含量占面粉的12%,12%,随着面粉的加工精随着面粉的加工精度提高而降低，从营养学角度，面粉中的蛋度提高而降低，从营养学角度，面粉中的蛋白质为非优质蛋白。根据加工工艺可分为面白质

4、为非优质蛋白。根据加工工艺可分为面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白在水的作用筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白在水的作用下粘聚成面筋，可以使面团的延展性、弹性下粘聚成面筋，可以使面团的延展性、弹性、韧性得到加强，决定了面粉的加工质量。、韧性得到加强，决定了面粉的加工质量。越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越高越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越高化学成分化学成分其他含有丰富的脂肪、磷脂和植物固醇等脂类物含有丰富的脂肪、磷脂和植物固醇等脂类物质，以及丰富的质，以及丰富的B B族维生素和维生素族维生素和维生素E E，含有，含有少量的矿物质如钙、铁、钾等，随着面粉的少量的矿物质如钙、铁、钾等，随着面粉的加工精度增加，脂类

5、、维生素、矿物质的含加工精度增加，脂类、维生素、矿物质的含量降低量降低.8碳水碳水化合化合物物大米大米碳水化合物也是大米的主要营养成分，约占大米含量的70%。主要碳水化合物为淀粉，集中淀粉分为支链淀粉和直链淀粉，支链淀粉的糊化能力强，支链淀粉含量越高，大米口感越黏糯。籼米、粳米、糯米支链淀粉的含量依次增高，糯米达到100%蛋白蛋白质质蛋白质含量占大米的蛋白质含量占大米的8%,8%,大米中蛋白质含量大米中蛋白质含量越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗，如糙越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗，如糙米饭，蛋白质主要集中在谷谷尖处，故精加米饭，蛋白质主要集中在谷谷尖处，故精加工的大米蛋白质含量较少，故米饭之

6、地较软工的大米蛋白质含量较少，故米饭之地较软。因米粉中不含面筋蛋白，所以米粉的可塑。因米粉中不含面筋蛋白，所以米粉的可塑性虽高，但是无弹性和韧性。性虽高，但是无弹性和韧性。化学成分化学成分其他含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等，但是主要分布在皮层和胚中，在加工过等，但是主要分布在皮层和胚中，在加工过程中被除去。程中被除去。.9蚕豆的机构图蚕豆的机构图子叶的体积占总体积的96%，是豆类的主要供食部分，也是营养价值最为丰富的地方.10构成构成豆类豆类豆类的结构基本相似，主要有种皮和胚构豆类的结构基本相似，主要有种皮和胚构成；其中胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根

7、组成；其中胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根组成。成。营养营养豆类主要由蛋白质、碳水化合物、脂类物豆类主要由蛋白质、碳水化合物、脂类物质组成，是摄取植物性蛋白和脂类的重要质组成，是摄取植物性蛋白和脂类的重要来源，且豆类蛋白是优质蛋白，利于人体来源，且豆类蛋白是优质蛋白，利于人体的消化和吸收。其中大豆的蛋白质含量高的消化和吸收。其中大豆的蛋白质含量高达达40%40%，居植物性原料之首。脂质含量高，居植物性原料之首。脂质含量高，花生的脂质含量达花生的脂质含量达40%-50%40%-50%。豆类豆类.11下面我们介绍一下下面我们介绍一下谷类都有什么品种吧！谷类都有什么品种吧！.12这是水稻这是水稻去除麸皮称

8、米、大米、稻米等。去除麸皮称米、大米、稻米等。粳米粳米籼米籼米糯米糯米按米的性质不同分为按米的性质不同分为.13粳米粳米籼米籼米糯米糯米粳米产量中等，粳米产量中等，以华北、东北、以华北、东北、江苏等省为主要江苏等省为主要产区。粳米粒型产区。粳米粒型短圆，色泽蜡白，短圆，色泽蜡白，透明或半透明，透明或半透明，涨性小粘性大，涨性小粘性大，出饭率低，做熟出饭率低，做熟后口感软糯香甜。后口感软糯香甜。籼米产量居我国籼米产量居我国首位，以四川、首位，以四川、湖南、广东栽培湖南、广东栽培最广泛。籼米粒最广泛。籼米粒型长圆，米质疏型长圆，米质疏松，呈灰白色，松，呈灰白色，半透明，涨性大半透明，涨性大粘性弱，

9、出饭率粘性弱，出饭率高，口感差。高，口感差。糯米产量最低，糯米产量最低，以东北、江浙地以东北、江浙地区为主产区。常区为主产区。常分为籼糯、粳糯分为籼糯、粳糯两类。色均蜡白，两类。色均蜡白，不透明，硬度低，不透明，硬度低，煮后透明粘性强。煮后透明粘性强。.14种类种类形状形状硬度硬度粘性粘性涨性涨性籼米籼米米粒细长，色米粒细长，色泽灰白，一般泽灰白，一般是半透明是半透明。质地疏松，硬质地疏松，硬度小，加工时度小，加工时容易破碎容易破碎。粘性小，口感粘性小，口感较差较差。胀性大，出饭胀性大，出饭率高率高。粳米粳米米粒短圆，透米粒短圆，透明度较好明度较好。质地硬而有韧质地硬而有韧性，加工不易性，加工

10、不易破碎破碎。米饭粘性大，米饭粘性大，柔软可口柔软可口。涨性小，出饭涨性小，出饭率低率低。糯米糯米（江米、酒米）（江米、酒米）有粳糯和籼糯有粳糯和籼糯两种。粳糯粒两种。粳糯粒形短圆，籼糯形短圆，籼糯粒形细长，两粒形细长，两者均呈不透明者均呈不透明的乳白色的乳白色。粘性大粘性大。胀性小，出饭胀性小，出饭率低率低。直链淀粉决定涨性的大小。直链越多，涨性越大。直链淀粉决定涨性的大小。直链越多，涨性越大。支链淀粉决定粘性的大小。支链越多，粘性越大。支链淀粉决定粘性的大小。支链越多，粘性越大。所以籼米涨性大于粳米，而粳米的粘性大于籼米。所以籼米涨性大于粳米，而粳米的粘性大于籼米。.15香米通常用于饭粥的

11、制香米通常用于饭粥的制作。作。泰国的香米在世界泰国的香米在世界上享有盛名，上享有盛名，香米香米黑米黑米黑米的糊粉层中含有黑米的糊粉层中含有黑色素，通常制作粥黑色素，通常制作粥品和甜食，民间认为品和甜食，民间认为黑米有滋补作用。黑米有滋补作用。还有一些特色米还有一些特色米.16大米的质量鉴别大米的质量鉴别粒型均匀整齐粒型均匀整齐1碎米少碎米少2没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米3新鲜度高，表面有光泽新鲜度高，表面有光泽4腹白少腹白少5水分含量低水分含量低6无异味，无污染无异味，无污染7.17稻米及制品在烹饪中的应用：稻米及制品在烹饪中的应用：稻米稻米米米 饭饭米

12、米 线线饵饵 块块河河 粉粉锅锅 巴巴鱼翅捞饭鱼翅捞饭麻辣米线麻辣米线烤饵块烤饵块炒河粉炒河粉锅巴肉片锅巴肉片.18糯米糯米糯米糕糯米糕醪醪 糟糟糯米蒸排骨糯米蒸排骨.19大米的性味功效中医认为米有治诸虚白损，强阴壮骨，生津、名目、长智的功能。粳米煮粥可以补中益气，健脾养胃，强壮筋骨，和五脏，通血脉，聪耳明目，止烦，止渴，止泻，是为人间第一补物人间第一补物，现代营养学观点认为一年三百六十五天吃米饭，是不恰当的，有便秘习惯的人可食用糙米，胃肠较弱时改吃胚芽米稀饭，如此富于变化是有必要的。1.因大米中含有人体所必须的维生素，此在煮粥的时候切忌投放食用碱，虽然加碱可以使粥更加粘稠，但是对维生素的破坏

13、是巨大的；2.大米的淘洗应遵循多淘少搓，为了尽可能多的去处农药，可以先将大米用水浸泡10min；3.大米煮粥时上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米有，是是补益填精的商品，病人、产妇、老人和体弱者最宜食用。.20菜品实例菜品实例-蛋炒饭蛋炒饭.21歌曲欣赏-蛋炒饭.22这是小麦这是小麦小麦的籽粒磨制成面粉小麦的籽粒磨制成面粉小米可分为硬麦和软麦，硬麦含蛋白质含量较高，筋力大；软麦，淀粉含量多筋力小。.23特制粉特制粉面粉面粉标准粉标准粉又称七五粉，加工精度低于特制粉，又称七五粉，加工精度低于特制粉，含麸量高于特制粉，色稍带黄口感含麸量高于特制粉，色稍带黄口感适中，面筋含量大于适中，面筋含量大于2

14、4%24%，可用于制，可用于制作较精细的面点。作较精细的面点。普通粉普通粉又称八五粉，加工精度低，含麸量又称八五粉，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋含量高于标准粉，色泽较黄，面筋含量大于大于22%22%，营养价值较高，一般用于，营养价值较高，一般用于制作家常食品。制作家常食品。全麦粉全麦粉麸皮全部保留，面粉色较黄，口感麸皮全部保留，面粉色较黄，口感粗糙，营养价值最高，可直接使用，粗糙，营养价值最高，可直接使用，也可作为掺粉的配料。也可作为掺粉的配料。也称精白粉，是加工精度最细的面也称精白粉，是加工精度最细的面粉，色白口感细含麸量少，面筋含粉，色白口感细含麸量少，面筋含量高于量高于2

15、6%26%，但营养价值低，调制的，但营养价值低，调制的面团筋力强，适合做精细品种。面团筋力强，适合做精细品种。心形饼干心形饼干全麦面包全麦面包面条面条玉兔馒头玉兔馒头面粉按加工精细程度分类面粉按加工精细程度分类.24面粉按用途分类有面粉按用途分类有根菜类面包粉面包粉糕点粉糕点粉面条粉面条粉其他专用粉其他专用粉.25面粉按面筋含量的高低分类面粉按面筋含量的高低分类根菜类1.高筋面粉：即为面包粉，适用于制作面包、拉面、龙须面等高级面制品；2.中筋面粉：即为通用粉，适合制作层酥点心，混酥点心、酥皮月饼等；3.低筋面粉：即为糕点粉，适合制作混酥点心，汤皮点心、广式月饼、蛋糕饼干等。.26面粉的质量鉴别

16、面粉的质量鉴别优质的面粉为：面筋质含量多、色白、新鲜度优质的面粉为：面筋质含量多、色白、新鲜度高、水分含量低、杂质少、无苦味、腐败味、高、水分含量低、杂质少、无苦味、腐败味、霉味、生虫等现象。霉味、生虫等现象。.27小麦的性味功效小麦的性味功效1.小麦具有养心神，敛虚汗，生津止汗，养心益肾，镇静益气，健脾厚肠，除热止渴的功效，对于体虚多汗，舌燥口干、心烦失眠等病症患者有一定的辅助疗效，特别是浮小麦（小麦用水淘洗，不沉于水的叫“浮小麦”）有补心、敛阴、止汗的效果，治疗自汗盗汗的功效最好，对治疗腹泻、血痢、无名毒疮、丹毒、盗汗、多汗等症状有较好的食疗效果。2.小麦种含有少量的氮化物，起类似镇静剂的

17、作用，慢性肝病患者不宜食用，否则会引起患者嗜睡甚至昏迷。因含有较多的糖分，糖尿病患者不宜使用。3.麦麸有缓和神经紧张的功效，能除烦、解热、润脏腑，对脚气病和末梢神经炎有食疗效果；4.小麦胚芽对于食积不消，脘腹胀痛，呕吐，泄泻，食欲缺乏，乳汁郁积，乳房胀痛等病症有一定的食疗作用，此外小麦胚芽具有抗癌（谷胱甘肽）、降低胆固醇、降血糖（锌、膳食纤维）、补虚养血的功效.28面粉面粉油面筋油面筋水面筋水面筋烤麸烤麸面筋塞肉面筋塞肉四喜烤麸四喜烤麸面粉制品及应用面粉制品及应用.29澄粉澄粉用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。分离

18、出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。虾饺虾饺澄面月饼澄面月饼.30法式煎鹅肝法式煎鹅肝法式焗烤大虾法式焗烤大虾法式钵酒烧鸭胸法式钵酒烧鸭胸轻松一下吧！法式牛扒法式牛扒.31下面我们来介绍杂粮下面我们来介绍杂粮!.32玉米玉米又称苞米、苞谷、棒子等，其子粒供食。又称苞米、苞谷、棒子等，其子粒供食。玉米对于治疗食欲缺乏、水玉米对于治疗食欲缺乏、水肿、尿道感染，糖尿病，胆结石等有一定的作用；动脉硬化、高血压、肿、尿道感染，糖尿病，胆结石等有一定的作用；动脉硬化、高血压、高血脂、冠心病、肥胖、脂肪肝、癌症、习惯性便秘、慢性肾炎水肿高血脂、冠心病、肥胖、脂肪肝、癌症、习惯性便秘、慢性肾炎水肿患者适宜食用。

19、此外玉米有健脑和清除体内废物的作用，对于老年常患者适宜食用。此外玉米有健脑和清除体内废物的作用，对于老年常见的干眼病、气管炎、皮肤干燥、和白内障有辅助治疗作用见的干眼病、气管炎、皮肤干燥、和白内障有辅助治疗作用。玉米还可做主食或粥品玉米还可做主食或粥品松仁玉米松仁玉米.33玉米新品种-珍珠笋，即玉米笋，乃甜玉米细小幼嫩的果穗，去掉苞叶及发丝，切掉穗梗，即为玉米笋。玉米笋以籽粒尚未隆起的幼嫩果穗供食用。与甜玉米不同的是玉米笋是连籽带穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。适于炒、炖、拌、爆等烹调手法.34粟粟一年生草本植物，我国最古老的粮食之一，主产地在山西、山东、一年生草本植物，我国最古老的粮食

20、之一，主产地在山西、山东、河北以及西北东北地区。营养价值高于大米和面粉。熬制后的小米河北以及西北东北地区。营养价值高于大米和面粉。熬制后的小米粥被称为养心安神粥被称为养心安神“代参汤代参汤”。小米含有丰富的蛋白质、脂肪、铁。小米含有丰富的蛋白质、脂肪、铁和维生素，消化吸收率高，是老幼、孕妇和体弱多病的人的营养食和维生素，消化吸收率高，是老幼、孕妇和体弱多病的人的营养食品，特别适宜失眠、体虚、低热者食用。小米含有的品，特别适宜失眠、体虚、低热者食用。小米含有的B B族维生素有治族维生素有治疗消化不良及口角生疮的食疗作用。疗消化不良及口角生疮的食疗作用。粟的籽去壳即为小米粟的籽去壳即为小米也可磨成

21、粉后做成窝头也可磨成粉后做成窝头小米可做小米粥小米可做小米粥.35糜子糜子糜子，糜子，miz，原名：稷、黍，糜子性味甘、平、微寒、无毒，是中国传统的中草药之一，主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。黍米“入脾、胃、大肠、肺经”，功能“补中益气、健脾益肺、除热愈疮”。还可以治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症。黄米，可煮饭、粥，制作各种小吃黄米，可煮饭、粥，制作各种小吃软米，主要集中在陕北，糕类软米，主要集中在陕北，糕类.36荞麦荞麦又称乌麦，三角麦。原以黑龙江吉林产量最多。营养丰富，含有又称乌麦，三角麦。原以黑龙江吉林产量最多。营养丰富，含有的维生素的维生素D1D1，

22、维生素，维生素B2B2是小麦粉的是小麦粉的3-203-20倍，含有大量且一般食物倍，含有大量且一般食物很少具备的烟酸和芦丁，具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对很少具备的烟酸和芦丁，具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对于高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗心血管病的良药。于高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗心血管病的良药。此外有健脾益气，开胃宽肠、消食化滞之功效，被称为此外有健脾益气，开胃宽肠、消食化滞之功效，被称为“净肠净肠草草”。用荞麦秧、叶志成的食品，长期服用有预防高血压引起的。用荞麦秧、叶志成的食品，长期服用有预防高血压引起的脑溢血。脑溢血。荞麦的品种中甜荞口感最好，苦荞疗效最好。荞

23、麦的品种中甜荞口感最好，苦荞疗效最好。用荞麦面和醋一起调敷于丹毒、热疮之上，患处即可愈合。患痢疾时，炒熟荞麦面，配以砂糖送服，效果甚良。.37大麦大麦起源于我国西部高原，是世界上最古老的作物之一，可供食、起源于我国西部高原，是世界上最古老的作物之一，可供食、做麦曲、饲料或酿造啤酒。此外，籽粒能与稃分离的叫裸大做麦曲、饲料或酿造啤酒。此外，籽粒能与稃分离的叫裸大麦或青稞。对于食滞泄泻、水肿、烫火伤等病症有食疗作用；麦或青稞。对于食滞泄泻、水肿、烫火伤等病症有食疗作用；怀孕期间和哺乳期妇女忌食，否则会减少乳汁。怀孕期间和哺乳期妇女忌食，否则会减少乳汁。高粱高粱东北地区是高粱主要产区，我国种植高粱有

24、东北地区是高粱主要产区，我国种植高粱有50005000多年的历史。多年的历史。分为：食用高粱，穗密而短，籽粒大，易脱落，品种优良。分为：食用高粱，穗密而短，籽粒大，易脱落，品种优良。有补气、健脾、养胃、止泻、适宜于小二消化不良，脾胃气有补气、健脾、养胃、止泻、适宜于小二消化不良，脾胃气血，大便溏薄之人食用。粘性较强的高粱适宜肺结核病人食血，大便溏薄之人食用。粘性较强的高粱适宜肺结核病人食用，糖尿病人忌食。高粱皮层中含有较多的单宁和蜡质，会用，糖尿病人忌食。高粱皮层中含有较多的单宁和蜡质，会影响营养的吸收，故加工时需尽量去处高粱皮层部分。高粱影响营养的吸收，故加工时需尽量去处高粱皮层部分。高粱米

25、一定要煮烂食用，否则不利于消化吸收。米一定要煮烂食用，否则不利于消化吸收。薏苡仁薏苡仁中医认为薏苡仁有利湿，清热，补肺，健脾等功效。对于肝中医认为薏苡仁有利湿，清热，补肺，健脾等功效。对于肝炎黄疸、急慢性肾炎以及泌尿系统结石等病症有良好的食疗炎黄疸、急慢性肾炎以及泌尿系统结石等病症有良好的食疗效果。此外对癌细胞有抑制作用，尤其适宜于肠、胃、肾、效果。此外对癌细胞有抑制作用，尤其适宜于肠、胃、肾、肺部癌患者。对于细胞异常增生如粉刺、赘疣等有防治作用，肺部癌患者。对于细胞异常增生如粉刺、赘疣等有防治作用，利于粗糙皮肤的健美利于粗糙皮肤的健美返回返回.38大豆大豆一年生草本植物，种子为椭圆形至近球形

26、。富一年生草本植物，种子为椭圆形至近球形。富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。含蛋白质、脂肪和碳水化合物。豆类豆类豆浆豆浆腐竹腐竹腐衣腐衣凉拌腐竹凉拌腐竹腐皮酿肉腐皮酿肉.39豆腐豆腐大豆大豆一年生草本植物，种子为椭圆形至近球形。富一年生草本植物，种子为椭圆形至近球形。富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。含蛋白质、脂肪和碳水化合物。豆类豆类麻婆豆腐麻婆豆腐大豆还可以压榨成大豆油，豆油大豆还可以压榨成大豆油，豆油的脂肪酸构成较好，含有丰富的的脂肪酸构成较好，含有丰富的维生素，是品质较好的食用油类。维生素，是品质较好的食用油类。.40大豆大豆营养营养价值价值及功及功效效 豆类豆类1.大豆平均含蛋白质40%-5

27、0%，是粮谷的3-5倍，多余牛肉的含量。氨基酸的组成和配比适合人体需要，人体必需的8中氨基酸中，除了蛋氨酸略低之外，几乎与动物性蛋白质相似，且含有较多的赖氨酸。被称为“营养之花”“田中之肉”；2.大豆具有健脾益气、宽中、润燥、补血、降低胆固醇、抗癌的功效，对于治疗脾气虚弱、消化不良、妊娠中毒、癌症、疮痈肿毒、外伤出血、前列腺疾病等症状有一定的食疗作用。因富含胰酶，对于糖尿病患者有益；能有效预防老年人骨质酥松、神经衰弱和小二佝偻病、心脏病、冠状动脉硬化；因富含异黄酮，该物质类似人体的雌性激素，能有效调节妇女更年期体内的激素水平，缓解更年期综合征；3.大豆不宜生食，且直接使用蛋白质消化吸收率较低，

28、一般制作成豆浆、豆腐等食用，可以提高蛋白质等的吸收。.41豌豆豌豆又称淮豆、麦豆等，为一年或两年生豆科草本植物。豌豆有理中益又称淮豆、麦豆等，为一年或两年生豆科草本植物。豌豆有理中益气，补肾健胃，和五脏，生精髓，止消渴止功效，可治疗糖尿病、气，补肾健胃，和五脏，生精髓，止消渴止功效，可治疗糖尿病、尿频、遗精、白带异常；所含止杈素、赤霉素尿频、遗精、白带异常；所含止杈素、赤霉素A20A20和植物凝植素物和植物凝植素物质，有抗菌消炎作用，并有增强新陈代谢功能。富含称为质，有抗菌消炎作用，并有增强新陈代谢功能。富含称为“精神的精神的维生素维生素”的维生素的维生素B1(B1(缺乏会引起焦虑）缺乏会引起

29、焦虑）其嫩芽为高其嫩芽为高档绿色蔬菜档绿色蔬菜种子可提取种子可提取淀粉也可直淀粉也可直接入馔接入馔嫩荚也可直嫩荚也可直接入馔接入馔也可制作也可制作豆芽豆芽豌豆炒虾仁豌豆炒虾仁豌豆糕豌豆糕豌豆凉粉豌豆凉粉.42蚕豆蚕豆蚕豆又称胡豆，罗汉豆；按籽粒大小分大粒（质量最好）、中粒、小蚕豆又称胡豆，罗汉豆；按籽粒大小分大粒（质量最好）、中粒、小粒（质量最差，一般用于饲料），一般嫩蚕豆用于制作菜肴，老蚕豆粒（质量最差，一般用于饲料），一般嫩蚕豆用于制作菜肴，老蚕豆用于制作点心、小吃、提取淀粉、制酱；蚕豆有治疗脾胃不健，水肿用于制作点心、小吃、提取淀粉、制酱；蚕豆有治疗脾胃不健，水肿等病症的功效；老人、考试

30、期间的学生、脑力工作者、高胆固醇、便等病症的功效；老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘患者宜于食用有遗传性血红细胞缺陷者、患有痔疮出血、消化不良、秘患者宜于食用有遗传性血红细胞缺陷者、患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人不宜进食蚕豆；患有蚕豆病（多发于儿童，慢性结肠炎、尿毒症等病人不宜进食蚕豆；患有蚕豆病（多发于儿童，症状表现为急性溶血性贫血）的儿童绝不可进食蚕豆。因生蚕豆含有症状表现为急性溶血性贫血）的儿童绝不可进食蚕豆。因生蚕豆含有有毒的神经毒素，切勿生食，应充分加热后食用有毒的神经毒素，切勿生食，应充分加热后食用.43红豆红豆红豆又称赤豆、红小豆为豆科一年草本植物

31、。有滋补强壮、红豆又称赤豆、红小豆为豆科一年草本植物。有滋补强壮、止泻、消肿、健脾养胃、利尿、抗菌消炎、解除毒素、通乳止泻、消肿、健脾养胃、利尿、抗菌消炎、解除毒素、通乳汁和补血的功效，红豆能增进食欲，促进胃肠消化吸收，红汁和补血的功效，红豆能增进食欲，促进胃肠消化吸收，红豆的花可以解酒毒，食用后可以多喝不醉。豆的花可以解酒毒，食用后可以多喝不醉。红豆沙红豆沙红豆泥红豆泥豆沙包豆沙包豆沙月饼豆沙月饼.44绿豆绿豆豆科一年生草本植物，原产于印度、缅甸地区。具有降压、降脂，滋豆科一年生草本植物，原产于印度、缅甸地区。具有降压、降脂，滋补强壮、调和五脏、保肝、清热解毒、消暑止渴、利水消肿的功效，补强

32、壮、调和五脏、保肝、清热解毒、消暑止渴、利水消肿的功效，对于肿胀、痱子、疮癣、口腔炎、各种食物中毒等都有疗效，也能解对于肿胀、痱子、疮癣、口腔炎、各种食物中毒等都有疗效，也能解斑螯中毒、敌敌畏、有机农药中毒；常服绿豆汤对接触有毒有害物质斑螯中毒、敌敌畏、有机农药中毒；常服绿豆汤对接触有毒有害物质（包括气体）而可能中毒者有一定的防治效果；其中尤以绿豆皮的清（包括气体）而可能中毒者有一定的防治效果；其中尤以绿豆皮的清热解毒功效最强，用于治疗眼病、有名目退翳（白内障）的作用，被热解毒功效最强，用于治疗眼病、有名目退翳（白内障）的作用，被称为称为“济世之食谷济世之食谷”返回返回绿豆粥绿豆粥绿豆糕绿豆糕

33、绿豆粉绿豆粉.45甘薯甘薯薯类薯类又称番薯、红薯、山芋等，原产于美洲，按薯肉颜色可分为白（含淀又称番薯、红薯、山芋等，原产于美洲，按薯肉颜色可分为白（含淀粉较多，适宜提取淀粉）、黄、杏黄、橘红（含有丰富的胡萝卜素，粉较多，适宜提取淀粉）、黄、杏黄、橘红（含有丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量较多，味甜）、紫（可供鲜食或提取色素）；番薯的糖分和水分含量较多，味甜）、紫（可供鲜食或提取色素）；番薯的嫩叶及叶柄蛋白质。维生素嫩叶及叶柄蛋白质。维生素B2B2的含量超过菠菜、芹菜等，胡萝卜素的的含量超过菠菜、芹菜等，胡萝卜素的含量比胡萝卜还高，维生素含量比胡萝卜还高，维生素A A的含量是马铃薯的的含量是马铃

34、薯的100100倍；有补脾胃、益倍；有补脾胃、益气力、强筋骨、养容颜、清热解毒，能气力、强筋骨、养容颜、清热解毒，能促进人的脑细胞和分泌激素的活性，增强人体抗病能力，提高免疫功能，延缓智力衰退和机体衰老，被誉为“长寿果”，位居抗癌食品第一位，因含有无法从从鸡、鸭、鱼肉类获得的胶原粘液蛋白，能有效地防止动脉血管粥样硬化。已被日本卫生部确立为食疗的重要食品。.46红薯在烹饪中的运用红薯在烹饪中的运用酸辣粉酸辣粉烤红薯烤红薯拔丝地瓜拔丝地瓜红薯粉红薯粉.47木薯木薯薯类薯类又称树薯、木番薯、槐薯。主要分布在我国又称树薯、木番薯、槐薯。主要分布在我国热带地区，广西栽培最多。深入土层的长形热带地区，广西

35、栽培最多。深入土层的长形粗根为主要食用部分。其粗根为主要食用部分。其淀粉（木薯粉：味甘，性寒。清热解毒，凉血。用于水肿。叶：用于疮癣，痛疮肿毒。西米西米多为木薯淀粉磨制而成。分为大西米和小西多为木薯淀粉磨制而成。分为大西米和小西米。大的直径米。大的直径8mm8mm ，小的，小的2-3mm2-3mm。烹饪中常。烹饪中常用来制作高级甜点。用来制作高级甜点。木薯根块中含有氰基苷，为有毒成木薯根块中含有氰基苷，为有毒成分，需先去皮，并切片、块用清水分，需先去皮，并切片、块用清水久浸而后精烘烤蒸煮等方式熟透后久浸而后精烘烤蒸煮等方式熟透后方可破坏方可破坏.西米露西米露.48谷制品谷制品粮食制品粮食制品以

36、面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品，如挂面、意大利粉、面包渣、以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品，如挂面、意大利粉、面包渣、面筋、澄粉等面筋、澄粉等豆制品豆制品是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品，根据加工方法的不同分为：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品，根据加工方法的不同分为：1.1.豆浆和豆浆制品，腐衣、腐竹；豆浆和豆浆制品，腐衣、腐竹；2.2.豆脑制品，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆脑制品，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆皮等；豆皮等；3.3.豆芽制品，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；豆芽制品，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；4.4.其他制品：如其他制品：如豆渣、豆沙、人造肉等豆渣、豆沙、人造肉等淀粉制

37、品淀粉制品以从豆类、谷类、薯类中提取的淀粉为原料，经过多种方法加工而成的制品，如粉丝、粉条、两份、西米等.49粮食制品的共性粮食制品的共性共性共性1.1.粮食制品大多本味不显，搭配的适应性强，可与多种荤素原料搭配使粮食制品大多本味不显，搭配的适应性强，可与多种荤素原料搭配使用，可以调制各种口味，如面筋酿肉，素烧面筋，各种味道的豆腐菜肴用，可以调制各种口味，如面筋酿肉，素烧面筋，各种味道的豆腐菜肴等；等；2.2.粮食制品适应各种烹调方法，煮、蒸、炸、炒、烧、炖等；粮食制品适应各种烹调方法，煮、蒸、炸、炒、烧、炖等；3.3.中餐中，粮食制品是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素火中餐中，粮食制

38、品是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素火腿、素香肠、素海参等；腿、素香肠、素海参等；4.4.粮食制品中的许多种类是制作各种地方风味特色小吃的原料，如意大粮食制品中的许多种类是制作各种地方风味特色小吃的原料，如意大利粉，云南米线，陕西凉皮，广东的肠粉等利粉，云南米线，陕西凉皮，广东的肠粉等.50本节小结本节小结烹饪原料分为动物、植物、调味和辅料。烹饪原料分为动物、植物、调味和辅料。1粮食类原料分为谷类、豆类和薯类。粮食类原料分为谷类、豆类和薯类。2粮食类原料在烹饪中的应用。粮食类原料在烹饪中的应用。3谷类常用的有稻米、面粉、玉米、栗、荞麦、高粱、大麦和薏苡仁。谷类常用的有稻米、面粉、玉米、栗、荞麦、高粱、大麦和薏苡仁。4粮食在烹饪中主要作为主食。粮食在烹饪中主要作为主食。5.51请同学们完成本节作业：请同学们完成本节作业：温习烹饪原料及粮食的分类。温习烹饪原料及粮食的分类。1谷物的种类有哪些？请举例说明。谷物的种类有哪些？请举例说明。2谷类在烹饪有哪些应用？举例说明。谷类在烹饪有哪些应用？举例说明。3谷类还有别的烹饪用途？请搜集。谷类还有别的烹饪用途？请搜集。4.52知识改变命运！知识改变命运！谢谢您的聆听与参与！谢谢您的聆听与参与！