1、w一、食品中的水分含量及功能一、食品中的水分含量及功能w二、二、食品中的水分状态及食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系与溶质间的相互关系w三、水分活度三、水分活度w四、水对食品的影响四、水对食品的影响w五、分子流动性与食品稳定性五、分子流动性与食品稳定性（三）（三）吸湿等温线（吸湿等温线（MSI)MSI)Moisture Sorption Isotherms 1 1、概念及意义、概念及意义在等温条件下，以食品含水量为纵坐标，以在等温条件下，以食品含水量为纵坐标，以AwAw为横为横坐标作图，所得曲线称为吸湿等温线。坐标作图，所得曲线称为吸湿等温线。图图2-62-6，2-72-7（P24P24图
2、图16,2-1716,2-17）吸湿性食品的吸湿等）吸湿性食品的吸湿等温线温线 不同食品，因其化学组成和组织结构不同，对水束不同食品，因其化学组成和组织结构不同，对水束缚能力不一样，有不同的吸湿等温线，但都为型。缚能力不一样，有不同的吸湿等温线，但都为型。图图8 8（P25P25图图1 1）各种食品和生物物质的回）各种食品和生物物质的回吸等温线吸等温线 意义：吸湿等温线表示了食品的意义：吸湿等温线表示了食品的AwAw与含水量对应关与含水量对应关系，除去水（浓缩、干燥）的难易程度与系，除去水（浓缩、干燥）的难易程度与AwAw有关，配制有关，配制食品混合应注意水在配料间的转移，测定包装材料的阻食品
3、混合应注意水在配料间的转移，测定包装材料的阻湿性质，测定一定水分含量与微生物生长的关系，预测湿性质，测定一定水分含量与微生物生长的关系，预测食品稳定性与水分含量的关系。食品稳定性与水分含量的关系。n滞后现象产生的原因滞后现象产生的原因解吸过程中一些水分与非水溶解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分液成分作用而无法放出水分.n 不规则形状产生毛细管现象的不规则形状产生毛细管现象的部位部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压汽压(要抽出需要抽出需P P内内P P外外,要填满则要填满则需需P P外外 P P内内).).n 解吸作用时解吸作用时,因组织改变因组织改变,当再当再吸水时无法紧密结合水吸水时无法紧密结合水,由此可导致由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的回吸相同水分含量时处于较高的aw.aw.
