食品添加剂-防腐剂课件.ppt

1、 笑话笑话 甲女：我上甲女：我上 次暗示男朋友次暗示男朋友说，女人喜欢能说，女人喜欢能长久保存的东西。长久保存的东西。结果第二天我就得结果第二天我就得到一枚钻戒，你也到一枚钻戒，你也可以对男朋友如法可以对男朋友如法炮制！炮制！乙女：这方法我早乙女：这方法我早用过了，结果第二用过了，结果第二天我收到了一包天我收到了一包 防腐剂防腐剂。1.1防腐剂防腐剂1、北京市食品办公布了市质 监局对酱腌菜质量的抽查结果，包括复兴商业城、家乐福在内的12家商场、超市销售的30种酱腌菜防腐剂超标。主要表现在防腐剂和甜味剂超标。事件1：酱菜防腐剂超标事件2：罐头防腐剂超标最严重 v国家工商总局公布对全国国家工商总局

2、公布对全国1515个城市个城市6868家家经销单位销售的罐头产品质量监测显示，经销单位销售的罐头产品质量监测显示，有近两成的罐头产品不合格，其中防腐剂、有近两成的罐头产品不合格，其中防腐剂、甜味剂、着色剂超标严重。存在的主要问甜味剂、着色剂超标严重。存在的主要问题是防腐剂、甜味剂和着色剂等添加剂含题是防腐剂、甜味剂和着色剂等添加剂含量超标，防腐剂超标现象最严重，共有量超标，防腐剂超标现象最严重，共有1717组分别被检出苯甲酸或山梨酸不合格。组分别被检出苯甲酸或山梨酸不合格。事件3：蜜饯防腐剂v沈阳市工商局公布蜜饯抽查结果，沈阳市工商局公布蜜饯抽查结果，40%40%的蜜饯不合的蜜饯不合格。格。不

3、合格蜜饯主要存在三类问题：不合格蜜饯主要存在三类问题：v一是超限量使用防腐剂苯甲酸一是超限量使用防腐剂苯甲酸，人过多食用防腐剂超，人过多食用防腐剂超标的食品将危害身体健康；标的食品将危害身体健康；v二是超限量使用甜味剂二是超限量使用甜味剂，主要是由于企业为降低成本，主要是由于企业为降低成本使用甜味剂代替食糖造成的；使用甜味剂代替食糖造成的；v三是二氧化硫残留量超标三是二氧化硫残留量超标，主要是因为企业为使产品，主要是因为企业为使产品外观漂亮，在产品中超量使用漂白剂造成的。外观漂亮，在产品中超量使用漂白剂造成的。事件4：防腐剂超标 湖南半数辣椒制品吃不得 v湖南省工商局公布了近期有关质监通报，米

4、粉合格率湖南省工商局公布了近期有关质监通报，米粉合格率为为9696，辣椒制品合格率仅为，辣椒制品合格率仅为46462727。v抽查主要发现的问题就是防腐剂超标与违规使用，如抽查主要发现的问题就是防腐剂超标与违规使用，如标注为湘龙兴乡里剁辣椒、庆发泡辣椒、玉和园低盐标注为湘龙兴乡里剁辣椒、庆发泡辣椒、玉和园低盐剁辣椒、刘佬佬乡里剁辣椒、航仔乡里剁辣椒和湘锦剁辣椒、刘佬佬乡里剁辣椒、航仔乡里剁辣椒和湘锦楼乡里剁辣椒使用防腐剂苯甲酸含量超过国家标准。楼乡里剁辣椒使用防腐剂苯甲酸含量超过国家标准。事件5：饮料等样品防腐剂超标 事件6：火腿肠等肉制品防腐剂超标不含防腐剂不含防腐剂不含防腐剂的食品就安全吗

5、？不含防腐剂的食品就安全吗？v“一些食品生产企业为了迎合消费者的心理，一些食品生产企业为了迎合消费者的心理，故意标注故意标注不含防腐剂不含防腐剂。这大多属于虚假宣传，。这大多属于虚假宣传，是误导。是误导。”这是中国食品添加剂生产应用工业协这是中国食品添加剂生产应用工业协会秘书长齐庆中最近在会秘书长齐庆中最近在“食品安全与企业责任高食品安全与企业责任高层论坛层论坛”上的一段话。他认为，限于工艺和设备上的一段话。他认为，限于工艺和设备水平，一些企业很难做到食品中不含防腐剂，标水平，一些企业很难做到食品中不含防腐剂，标注注“不含防腐剂不含防腐剂”是虚假宣传。另外，这种做法是虚假宣传。另外，这种做法会

6、造成消费者对防腐剂的不信任甚至恐慌，误导会造成消费者对防腐剂的不信任甚至恐慌，误导大众。实际上大多数防腐剂是必要的，并且可以大众。实际上大多数防腐剂是必要的，并且可以被人体安全消化的。被人体安全消化的。1.1防腐剂防腐剂1 1、防腐剂概述、防腐剂概述一一.防腐剂的定义；防腐剂的定义；防腐剂是指能防止由微生物所引起的食防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。（一）引起食品腐败的原因；（一）引起食品腐败的原因；（二）防止食品腐败的方法；（二）防止食品腐败的方法；（三）作为食品防腐剂，必须具备哪些条件？（三）作为食品防腐剂，必

7、须具备哪些条件？防腐败防腐败的方法的方法物理法物理法化学法化学法热力杀菌、冷藏、干藏及辐射热力杀菌、冷藏、干藏及辐射等。等。添加化学物质来杀灭或抑制微添加化学物质来杀灭或抑制微生物的生长繁殖生物的生长繁殖.1.1.符合食品卫生标准。符合食品卫生标准。2.2.防腐效果好，在防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用。低浓度时仍有抑菌作用。3.3.性质稳定，不性质稳定，不与食品成分发生不良化学反应。与食品成分发生不良化学反应。4.4.本身无本身无刺激性和异味；刺激性和异味；5.5.使用方便，价格合理。使用方便，价格合理。必须具必须具备的条备的条件件 二、防腐剂的分类二、防腐剂的分类 按作用分为；按作用分为

8、；按组成和按组成和来源分为：来源分为：分分类类杀菌剂；具有杀死微生物的食品添加剂称为杀菌剂；具有杀死微生物的食品添加剂称为杀杀菌剂菌剂抑菌剂；能抑制微生物生长繁殖的食品添加抑菌剂；能抑制微生物生长繁殖的食品添加剂称为剂称为抑菌剂抑菌剂。有机防腐剂；有机防腐剂；无机防腐剂；无机防腐剂；生物防腐剂；生物防腐剂；包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类，单辛对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类，单辛酸甘油酯、双乙酸钠及脱氢乙酸等。酸甘油酯、双乙酸钠及脱氢乙酸等。亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各种来源的二氧化碳等。种来

9、源的二氧化碳等。指由微生物产生的具有防腐作用的指由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素物质，以乳酸链球菌素 三、防腐剂的作用机理三、防腐剂的作用机理 防腐剂的作用机理有以下几方面：防腐剂的作用机理有以下几方面：（1 1）使蛋白质变性；）使蛋白质变性；（2 2）干扰细胞膜；）干扰细胞膜；（3 3）干扰遗传机理；）干扰遗传机理；（4 4）干扰细胞内部酶的活力；）干扰细胞内部酶的活力；四、影响防腐剂作用的因素四、影响防腐剂作用的因素 为了有效使用防腐剂，最大限度地发挥其防腐为了有效使用防腐剂，最大限度地发挥其防腐能力，有必要对影响防腐效果的因素加以讨论。能力，有必要对影响防腐效果的因素加以

10、讨论。（一）食品的（一）食品的pHpH值与水分活度；值与水分活度；（二）防腐剂的溶解和分散程度（二）防腐剂的溶解和分散程度（三）防腐剂的配合使用（三）防腐剂的配合使用（四）食品的染菌程度；（四）食品的染菌程度；（五）防腐剂的使用时间（五）防腐剂的使用时间（六）食品的原料和成分的影响（六）食品的原料和成分的影响 （一）（一）食品的食品的pHpH值与水分活度值与水分活度 食品的食品的pHpH值对酸型防腐剂有很大的影响，值对酸型防腐剂有很大的影响，因为酸型防腐剂的防腐主要是因为酸型防腐剂的防腐主要是依靠溶液内未依靠溶液内未电离的酸的作用电离的酸的作用，这类防腐剂在，这类防腐剂在pHpH值低时使值低时

11、使用效果好。用效果好。水分活度高，有利于细菌和霉菌的生长。水分活度高，有利于细菌和霉菌的生长。降低水分活度有利于防腐剂防腐效果的发挥降低水分活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。如山梨酸对黑根霉完全抑制的最小浓度如山梨酸对黑根霉完全抑制的最小浓度:pH pH值为值为6.0 6.0 时是时是 0.20.2，pHpH值为值为5.5 5.5 时是时是 0.l0.l，pHpH值为值为4.5 4.5 时是时是0 0025025，pHpH值为值为3.0 3.0 时是时是0 0007007。因此，使用酸型防腐剂时，在不影响食品品因此，使用酸型防腐剂时，在不影响食品品质的范围内，适当降低其质的范围内，适当降低其pH

12、pH值，对增强防腐效果值，对增强防腐效果具有显著作用。具有显著作用。苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸型防腐剂。型防腐剂。对酸型防腐剂对酸型防腐剂pHpH值越低效果越好值越低效果越好。（二）防腐剂的溶解和分散程度（二）防腐剂的溶解和分散程度 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准卫生标准.如果腐败开始时，只发生在食品外部，如水果、

13、如果腐败开始时，只发生在食品外部，如水果、蔬菜及冷藏食品等，那么将防腐剂均匀地分散在食蔬菜及冷藏食品等，那么将防腐剂均匀地分散在食品表面即可。而对于饮料、罐头、焙烤食品等，就品表面即可。而对于饮料、罐头、焙烤食品等，就要求防腐剂均匀地分散在其中。要求防腐剂均匀地分散在其中。（三）防腐剂的配合使用（三）防腐剂的配合使用 各种防腐剂都有一定的范围各种防腐剂都有一定的范围，没有一种防，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以将不同作用范围生物还可能产生抗药性。所以将不同作用范围的防腐剂配合使用效果更好。的防腐剂配合使用效果更

14、好。一般是同类型防腐剂配合使用一般是同类型防腐剂配合使用，如，酸性，如，酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用速度快但耐久性具有长效作用的防腐剂与作用速度快但耐久性差的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果差的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果（四）食品的染菌情况（四）食品的染菌情况 食品染菌的种类有无芽孢等情况对防腐剂使食品染菌的种类有无芽孢等情况对防腐剂使用效果影响很大。在等量防腐剂的条件下，用效果影响很大。在等量防腐剂的条件下，食品食品染菌越严重则防腐效果越差染菌越严重则防腐效果越差。如果食品已经严重。如果食品已经严

15、重染菌，再使用防腐剂也无济于事。染菌，再使用防腐剂也无济于事。如山梨酸加入到已经严重污染了大量微生物如山梨酸加入到已经严重污染了大量微生物的食品中，不仅防腐无效，还会被乳酸菌等还原的食品中，不仅防腐无效，还会被乳酸菌等还原成山梨糖醇，成为碳源而被微生物利用。因此，成山梨糖醇，成为碳源而被微生物利用。因此，应尽可能减少食品的染菌可能和染菌程度。应尽可能减少食品的染菌可能和染菌程度。（五）防腐剂的使用时间（五）防腐剂的使用时间 同种防腐剂因加入的场合和时间不同，效果可同种防腐剂因加入的场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件

16、下，并将防腐剂的加入时间选在细菌的诱导期。条件下，并将防腐剂的加入时间选在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入了对数期，则防腐的效果就不如果细菌的增殖进入了对数期，则防腐的效果就不好。好。防腐剂一般要早加入防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用，加入得早，效果好，用量也少。量也少。（六）食品的原料和成分的影响（六）食品的原料和成分的影响 防腐剂的作用受食品原料和成分的影响。防腐剂的作用受食品原料和成分的影响。食食品中的某些成分与防腐剂起化学反应，可能使防品中的某些成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效或产生副作用腐剂部分或全部失效或产生副作用。防腐剂还会。防腐剂还会被食品中的微生物分

17、解，如山梨酸能被乳酸菌还被食品中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌还原成山梨糖醇，可能成为微生物的碳源。原成山梨糖醇，可能成为微生物的碳源。五、使用注意事项五、使用注意事项（一）（一）正确选用防腐剂及适当的添加量正确选用防腐剂及适当的添加量，做到，做到有的放矢。有的放矢。（二）（二）了解所用防腐剂的各种性质了解所用防腐剂的各种性质，如溶解性、，如溶解性、pHpH值条件等，以便正确操作使用。值条件等，以便正确操作使用。（三）（三）了解食品加工工艺、贮藏条件、保质期限了解食品加工工艺、贮藏条件、保质期限等，以确保在保存时间内防腐剂能一直起作用。等，以确保在保存时间内防腐剂能一直起作用。（四）（四）不

18、同防腐剂的配合使用不同防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有。各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下，两种以上的防各自的作用范围，在某些情况下，两种以上的防腐剂并用，往往可以起到协同作用，比单独使用腐剂并用，往往可以起到协同作用，比单独使用更为有效。更为有效。（五）（五）防腐剂可与热处理、冷处理、辐射防腐剂可与热处理、冷处理、辐射等方法相结合。等方法相结合。加热和辐射可以杀灭微生物，加热和辐射可以杀灭微生物，冷处理可以限制微生物的生长及繁殖。防腐冷处理可以限制微生物的生长及繁殖。防腐剂与这些方法结合起来，可以增加杀菌效果。剂与这些方法结合起来，可以增加杀菌效果。(六六)确定合理的添加时机确定合理

19、的添加时机。防腐剂是在。防腐剂是在原料中添加还是在加工过程中添加到半成品原料中添加还是在加工过程中添加到半成品中，或是在加工完成后添加到成品表面等，中，或是在加工完成后添加到成品表面等，应根据产品工艺特性及食品的保质期等来确应根据产品工艺特性及食品的保质期等来确定。定。(七七)适量增加食品的酸度适量增加食品的酸度 降低降低pHpH值。酸值。酸型防腐剂通常在型防腐剂通常在 pHpH值较低的食品中防腐效果才值较低的食品中防腐效果才能充分发挥出来。此外，在低能充分发挥出来。此外，在低 pHpH值的食品中，值的食品中，细菌也不易生长，而易于被杀死。因此，在不细菌也不易生长，而易于被杀死。因此，在不影响

20、食品质量的前提下，可适当降低影响食品质量的前提下，可适当降低 pHpH值。值。（八）（八）减少食品的污染减少食品的污染 包括食品加工所用包括食品加工所用设备、容器等应彻底消毒，避免食品原料和食设备、容器等应彻底消毒，避免食品原料和食品半成品及成品被污染，减少食品中微生物的品半成品及成品被污染，减少食品中微生物的含量，使防腐剂起到防止食品腐败的作用。含量，使防腐剂起到防止食品腐败的作用。v第二节第二节几种合成的防腐剂几种合成的防腐剂一、一、山梨酸（花揪酸）山梨酸（花揪酸）化学名称化学名称2 2，4 4一己二烯酸一己二烯酸无色单斜晶体或结晶性粉末无色单斜晶体或结晶性粉末.具有特殊气味和酸味。熔点具

21、有特殊气味和酸味。熔点13413455，沸点，沸点228228性状性状微溶于水微溶于水,溶于乙醇、乙醚、丙溶于乙醇、乙醚、丙 酮及乙酸其饱和水溶液酮及乙酸其饱和水溶液的的pHpH值为值为3.63.6对光、热均稳定，在对光、热均稳定，在140140下加热下加热3h3h无变化，但在空气无变化，但在空气中长期放置易被氧化着色。中长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌氧性细菌几乎无效而对厌氧性细菌几乎无效.本 品本 品 p Hp H 值值为为8 8时丧失时丧失防腐作用，防腐作用，适 用 于适 用 于 p Hp H值在

22、值在5.55.5以以下 的 食 品下 的 食 品防腐。防腐。用途；用途；我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB GB 2760276019961996）规定：）规定：用于肉、鱼、蛋及禽类制品最大使用量为用于肉、鱼、蛋及禽类制品最大使用量为0.075g0.075gkg kg；用于干果蔬类保鲜、碳酸饮料为；用于干果蔬类保鲜、碳酸饮料为0.2 g0.2 gkgkg；胶；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁（味）型饮料、果原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻、葡萄酒及果酒为冻、葡萄酒及果酒为0.6g0.6gkgkg；酱油、食醋、果酱、氢；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软

23、糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点馅、化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇及乳酸饮料为面包、蛋糕、月饼、即食海蜇及乳酸饮料为 1.0g1.0gkgkg；用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为 2g2gkgkg。使用注意事项使用注意事项 :1 1、配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解、配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。加入食品中。2 2、山梨酸用于需要加热的产品时，为防止、山梨酸用于需要加热的产品时，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。

24、山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。3 3、山梨酸在食品被严重污染，微生物数量、山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反过高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会成为微生物的营养物质，加速食品腐败，而会成为微生物的营养物质，加速食品腐败，因此，应特别注意食品卫生。因此，应特别注意食品卫生。4 4、山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨、山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量，不得延长保质期。酸计不得超过最大使用量，不得延长保质期。性状性状无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味。稍具臭味。

25、二、山梨酸钾二、山梨酸钾 化学名称为化学名称为2.2.、4 4一己二烯酸钾。一己二烯酸钾。在空气中易被氧化而着色，有吸湿性。在空气中易被氧化而着色，有吸湿性。密度密度1.3631.363，熔点，熔点270 270（分解）。易溶于水及乙（分解）。易溶于水及乙醇水溶液，微溶于无水乙醇，难溶于乙醚。醇水溶液，微溶于无水乙醇，难溶于乙醚。抑菌特性同山梨酸。但由于其在水中溶抑菌特性同山梨酸。但由于其在水中溶解性好而经使用酵母没什么效果。解性好而经使用酵母没什么效果。1 1的溶液的溶液 pHpH值为值为7 78 8不利抑菌。不利抑菌。用途；用途；山梨酸钾与山梨酸的用途相近，但山梨酸钾较山梨山梨酸钾与山梨酸

26、的用途相近，但山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳定酸易溶于水，且溶解状态稳定 ，在实际生产中较山梨酸，在实际生产中较山梨酸常用。常用。（1g1g山梨酸相当山梨酸相当1.33g 1.33g 山梨酸钾）。山梨酸钾）。使用注意事项；使用注意事项；由于由于1 1山梨酸钾水溶液的山梨酸钾水溶液的PHPH值为值为7 78 8，有使食品，有使食品PHPH值升高的的倾向，不利于抑菌，应予以注意，其余同山值升高的的倾向，不利于抑菌，应予以注意，其余同山梨酸一样。梨酸一样。良好的防腐性、很高的安全性、良好的防腐性、很高的安全性、较好的稳定性、较好的稳定性、灵灵活的使用方式。活的使用方式。三、苯甲酸三、苯甲酸

27、安息香酸，化学结构式安息香酸，化学结构式 ArArCOOHCOOH，性状性状具有光泽的白色鳞片状或针状结晶具有光泽的白色鳞片状或针状结晶熔点熔点12212244，沸点，沸点249249，约，约100 100 开始升华开始升华在酸性条件下可随水蒸气挥发。相对密度在酸性条件下可随水蒸气挥发。相对密度1 126592659，有吸湿性有吸湿性常温下难溶于水，可溶于热水，也溶于乙醇、氯仿、乙常温下难溶于水，可溶于热水，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中 水溶液水溶液pHpH值为值为2.82.8在在pH pH 值低值低的环境中，的环境中，苯甲酸对苯甲酸对较广范

28、围较广范围的微生物的微生物有效，唯有效，唯对产酸菌对产酸菌作用弱作用弱。最适最适pHpH值值2.5-4.02.5-4.0。（二）用途（二）用途 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760GB 276019961996）规定：对碳酸饮料最大使用量为）规定：对碳酸饮料最大使用量为0 02g2gkgkg；低盐；低盐酱菜为酱菜为0 05g5gkgkg；葡萄酒、果酒、软糖为；葡萄酒、果酒、软糖为0 05g5gkgkg；酱油、食醋、果酱、果汁（味）型饮料为酱油、食醋、果酱、果汁（味）型饮料为 1 10g0gkgkg；食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为2g

29、/kg2g/kg。由于苯甲酸在水中溶解度低，实际使用时，主要应由于苯甲酸在水中溶解度低，实际使用时，主要应用苯甲酸钠。用苯甲酸钠。（三）使用注意事项（三）使用注意事项 由于苯甲酸在水中溶解度低，故实际多是由于苯甲酸在水中溶解度低，故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢纳，用加适量的碳酸钠或碳酸氢纳，用9090以上热水以上热水溶解。若必须使用苯甲酸可先用适量乙醇溶溶解。若必须使用苯甲酸可先用适量乙醇溶解后再用。苯甲酸最适抑菌解后再用。苯甲酸最适抑菌pHpH值为值为2 25 54 40 0。pHpH值低时抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶值低时抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来

30、提高其抑菌解度降低，故不能单靠提高酸性来提高其抑菌活性。苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯活性。苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使用，效果更好。甲酸酯类一起使用，效果更好。四、苯甲酸钠四、苯甲酸钠 安息香酸钠，化学结构式为安息香酸钠，化学结构式为ArArCOONa COONa 性状性状白色颗粒或结晶性粉末白色颗粒或结晶性粉末 在空气中稳定，露置空气中可吸潮在空气中稳定，露置空气中可吸潮易溶于水易溶于水 ，可溶于乙醇，可溶于乙醇 水溶液的水溶液的PHPH值为值为8 8最适最适pHpH值值2.5-4.02.5-4.0。无臭或微带臭味，有甜涩味无臭或微带臭味，有甜涩味 用途；用途；我国

31、我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB GB 2760276019961996）规定：使用同苯甲酸，以苯甲酸）规定：使用同苯甲酸，以苯甲酸计，不得超出用量。计，不得超出用量。除以上介绍的几种防腐剂外，在食品工业除以上介绍的几种防腐剂外，在食品工业中经常使用的防腐剂还有如；对羟基苯甲酸脂中经常使用的防腐剂还有如；对羟基苯甲酸脂类、对本甲酸乙脂、丙酸脂类、脱氢乙酸、乳类、对本甲酸乙脂、丙酸脂类、脱氢乙酸、乳酸链球菌素等。酸链球菌素等。五五、丙酸钠与丙酸钙、丙酸钠与丙酸钙性状性状丙酸钙丙酸钙白色结晶粉末或颗粒，无臭或微带丙酸味。白色结晶粉末或颗粒，无臭或微带丙酸味。对光和热稳定。对光

32、和热稳定。有吸湿性。有吸湿性。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。呈碱性，其呈碱性，其10%的水溶液的的水溶液的pH为为810。丙酸钠丙酸钠白色结晶粉末或颗粒，无臭或微带特殊臭味。易白色结晶粉末或颗粒，无臭或微带特殊臭味。易溶于水，溶于乙醇，微不溶于丙酮溶于水，溶于乙醇，微不溶于丙酮。防腐性能防腐性能及应用及应用在酸性介质中游离出丙酸，而发挥抑菌作用。在酸性介质中游离出丙酸，而发挥抑菌作用。应用于面包发酵可抑制杂菌生长及乳酪制品防霉。应用于面包发酵可抑制杂菌生长及乳酪制品防霉。加工干酪，最大用量加工干酪，最大用量3g/kg。面包生产，与面粉、酵母混合加入面包生产，与面粉、酵

33、母混合加入0.3%可延长可延长货架期货架期24天不长霉。天不长霉。在月饼中加入在月饼中加入0.25%可延长可延长3040天天不长霉，还可起到强化钙的作用。不长霉，还可起到强化钙的作用。六、对羟基苯甲酸六、对羟基苯甲酸酯类酯类（尼泊金酯类）（尼泊金酯类）对羟基苯甲酸乙酯；对羟基苯甲酸乙酯；性状、防腐性能、毒性、应用性状、防腐性能、毒性、应用对羟基苯甲酸丙酯；对羟基苯甲酸丙酯；性状、防腐性能、毒性、应用性状、防腐性能、毒性、应用对羟基苯甲酸丁酯；对羟基苯甲酸丁酯；性状、防腐性能、毒性、应用性状、防腐性能、毒性、应用 第三节第三节 天然防腐剂天然防腐剂 利用一些天然植物提取的天然食品防腐剂利用一些天

34、然植物提取的天然食品防腐剂是国内外都提倡和寻求的。它不但对人体健是国内外都提倡和寻求的。它不但对人体健康无害，有的还具有一定的营养价值，是今康无害，有的还具有一定的营养价值，是今后开发的方向。后开发的方向。一、植物中的抗菌成分一、植物中的抗菌成分（一）海藻糖（一）海藻糖1 1、存在；蘑菇、蜂蜜、海虾、某些玉米和面包酵母中，、存在；蘑菇、蜂蜜、海虾、某些玉米和面包酵母中，甜味极低，对食品的风味的影响很小。甜味极低，对食品的风味的影响很小。2 2、防腐作用；良好。、防腐作用；良好。3 3、特性；海藻糖性质十分稳定，甜味极弱，不会改变原、特性；海藻糖性质十分稳定，甜味极弱，不会改变原食品的风味。不发

35、生美拉德反应，不焦化，不影响食品食品的风味。不发生美拉德反应，不焦化，不影响食品的色、香、味。是理想的保鲜剂。的色、香、味。是理想的保鲜剂。（二）辛香料提取物：（二）辛香料提取物：辛香料具有强烈的抑菌作用，采用酒精提取的辛香料辛香料具有强烈的抑菌作用，采用酒精提取的辛香料提取物，对多种细菌均有强烈的抑制作用。在实际应用中，提取物，对多种细菌均有强烈的抑制作用。在实际应用中，辛香料提取物一般与酒并用。辛香料提取物一般与酒并用。具有较强抗菌作用的有丁香、花椒、高粱浆、甘草乌具有较强抗菌作用的有丁香、花椒、高粱浆、甘草乌梅紫苏、桂皮、大蒜、白胡椒、百里香等。梅紫苏、桂皮、大蒜、白胡椒、百里香等。如丁

36、香液抑制葡萄球菌及变形菌。丁香对霉菌、酵母如丁香液抑制葡萄球菌及变形菌。丁香对霉菌、酵母菌均有抑制作用。菌均有抑制作用。二、动物中的抗菌物质二、动物中的抗菌物质（一）、壳聚糖（一）、壳聚糖(甲壳素甲壳素)从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。在浓度为从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。在浓度为0.4%0.4%时，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄时，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚糖不溶于水，而溶于醋酸、乳酸等，在作为壳聚糖不溶于水，而溶于醋酸、乳酸等，在作为食品防腐剂应用时，通常将其溶解于食醋中。食品防腐剂应用时，通

37、常将其溶解于食醋中。由于它对由于它对蛋白质能起凝聚作用，所以通常适用于不含蛋白质和醋蛋白质能起凝聚作用，所以通常适用于不含蛋白质和醋性食品，如酱菜、腌菜、瓜果之类。性食品，如酱菜、腌菜、瓜果之类。（二）、鱼精蛋白：（二）、鱼精蛋白：这是一种天然抗菌物质，属于简单的球形蛋白质，这是一种天然抗菌物质，属于简单的球形蛋白质，常存在于鱼类精子中，在中性和碱性介质中显示出很强常存在于鱼类精子中，在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性的抑菌能力，并有较高的热稳定性.在在210210条件下加热条件下加热1.51.5小时仍具有活性，同时抑菌小时仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广范

38、围和食品防腐范围均较广.浓度为浓度为0.1%0.1%时，对枯草杆菌、芽孢杆菌、干酪乳杆时，对枯草杆菌、芽孢杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌等均有较强的抑制作用。菌、胚芽乳杆菌等均有较强的抑制作用。（三）溶菌酶：（三）溶菌酶：一般蛋白质含溶菌酶一般蛋白质含溶菌酶0.3%0.3%左右，所以可从蛋白质中左右，所以可从蛋白质中提取。提取。在在PHPH值为值为6 6至至7 7，温度在，温度在5050条件下，溶菌酶对革兰条件下，溶菌酶对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、芽孢杆菌、好气性孢子形成菌氏阳性细菌、枯草杆菌、芽孢杆菌、好气性孢子形成菌等，有较强的溶菌作用。由于食品中的羟基和酸会影响等，有较强的溶菌作用。由于食

39、品中的羟基和酸会影响溶菌酶的活性，因此，它一般与酒、植酸、甘氨酸等物溶菌酶的活性，因此，它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用。质配合使用。目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。三、微生物防腐剂三、微生物防腐剂 我国的食物中毒我国的食物中毒8080以上是因微生物污染所致。无加以上是因微生物污染所致。无加入防腐剂的面包、蛋糕、肉制品很容易变质。入防腐剂的面包、蛋糕、肉制品很容易变质。常用的微生物防腐剂有乳酸链球菌素、那他霉素等常用的微生物防腐剂有乳酸链球菌素、那他霉素等 在加工食

40、品中按规定使用食品防腐剂让人放心，在加工食品中按规定使用食品防腐剂让人放心，“远远离食品防腐剂离食品防腐剂”既荒谬又不现实。从维护食品安全的大局既荒谬又不现实。从维护食品安全的大局出发，我们必须认识、走近、接受食品防腐剂，特别是国出发，我们必须认识、走近、接受食品防腐剂，特别是国际公认安全的食品添加剂。际公认安全的食品添加剂。第四节第四节 使用哪些防腐剂安全？使用哪些防腐剂安全？我国规定可以使用的防腐剂有两种，我国规定可以使用的防腐剂有两种，苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠，山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾。使用范围仅限于酱油、醋、果酱使用范围仅限于酱油、醋、果酱 、果汁类、果子露、果、果汁类

41、、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头等。头等。此外，在鱼类、肉类加工中添加硝酸盐及亚硝酸盐主要作此外，在鱼类、肉类加工中添加硝酸盐及亚硝酸盐主要作为发色剂，但也有防腐剂作用，容易转变成为较强致癌作用的为发色剂，但也有防腐剂作用，容易转变成为较强致癌作用的亚硝胺。亚硝胺。目前较广泛使用的是毒性较低的有机防腐剂，主要目前较广泛使用的是毒性较低的有机防腐剂，主要有如下几种。这些防腐剂对人体的毒性大小为：有如下几种。这些防腐剂对人体的毒性大小为：去水醋去水醋酸钠苯甲酸类对羟基苯甲酸酯类山梨酸类酸钠苯甲酸类对羟基苯甲酸

42、酯类山梨酸类。一，苯甲酸及其盐类一，苯甲酸及其盐类：又称安息香酸，因水中溶解度：又称安息香酸，因水中溶解度低，故大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐类。根据世界卫低，故大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐类。根据世界卫生组织规定，使用苯甲酸钠的限量为生组织规定，使用苯甲酸钠的限量为0.1%0.1%。苯甲酸进入人体后，在苯甲酸进入人体后，在9 91515小时内可从尿中排出，小时内可从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒；因上述解毒作用是在肝剩余部分与葡萄糖化合而解毒；因上述解毒作用是在肝脏内进行的，符合标准者，对人体无害，肝功能不好的脏内进行的，符合标准者，对人体无害，肝功能不好的人不宜使用。人不宜使用。过量食

43、入苯甲酸会引起流口水、腹泻、肚痛、心过量食入苯甲酸会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症状，长期使用可能导致皮肤过敏反应。跳快等症状，长期使用可能导致皮肤过敏反应。苯甲苯甲酸及其钠盐因有累积中毒现象的报导，欧州及日本严酸及其钠盐因有累积中毒现象的报导，欧州及日本严格限制使用在儿童食品上格限制使用在儿童食品上。二，山梨酸及其盐类二，山梨酸及其盐类：一般用于鱼类加工食品和：一般用于鱼类加工食品和糕饼、饮料等，其盐类常用山梨酸钾，水溶性好。这糕饼、饮料等，其盐类常用山梨酸钾，水溶性好。这类防腐剂规定限量类防腐剂规定限量0.50.5lg/kglg/kg。肉、鱼、蛋、禽类加。肉、鱼、蛋、禽类加工食品中，山

44、梨酸使用限量为工食品中，山梨酸使用限量为0.075g0.075gkgkg。山梨酸、山梨酸钾人体正常的新陈代谢，易被山梨酸、山梨酸钾人体正常的新陈代谢，易被分分解为二氧化碳和水排出体外解为二氧化碳和水排出体外，符合标准者对人体无害。，符合标准者对人体无害。最近研究发现，山梨酸会与食物中最近研究发现，山梨酸会与食物中含铁氧化物或添加含铁氧化物或添加物结合成可能致癌物物结合成可能致癌物。三，对羟基苯甲酸酯类三，对羟基苯甲酸酯类：对羟基苯甲酸酯类的酸性：对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强，胃酸过多者和儿童，不宜食用。正常人和腐蚀性较强，胃酸过多者和儿童，不宜食用。正常人尽量食用不同防腐剂的食品，以防止

45、同种防腐剂的累积尽量食用不同防腐剂的食品，以防止同种防腐剂的累积中毒。中毒。四，去水醋酸钠四，去水醋酸钠：白色粉末状，无味道，可使产品：白色粉末状，无味道，可使产品保存更久，口感更好，又不会影响食物本身的风味，所保存更久，口感更好，又不会影响食物本身的风味，所以常被违法滥用于面包、粉圆、面条、馒头、汤圆、芋以常被违法滥用于面包、粉圆、面条、馒头、汤圆、芋圆、年糕、发糕、米苔目、布丁等。圆、年糕、发糕、米苔目、布丁等。依据规定，去水醋酸钠仅能使用于干酪、乳酪、奶油依据规定，去水醋酸钠仅能使用于干酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量为及人造奶油；每公斤食物的用量为0.50.5公克以下。面粉及

46、公克以下。面粉及淀粉类产品不得添加去水醋酸钠。淀粉类产品不得添加去水醋酸钠。第五节第五节 消费者对食品中防腐剂的认识误区消费者对食品中防腐剂的认识误区 一、误区一、误区（一）概念模糊。（一）概念模糊。消费者经常在食品标签上见到一些看不懂的化学名词，消费者经常在食品标签上见到一些看不懂的化学名词，却不知道却不知道它们的成份和真实用途。如看到山梨酸、苯甲它们的成份和真实用途。如看到山梨酸、苯甲酸这两个词时，会以为它们是某种调节酸味的物质。其实酸这两个词时，会以为它们是某种调节酸味的物质。其实是广泛使用在饮料、方便食品、调味品等各种食品中，食是广泛使用在饮料、方便食品、调味品等各种食品中，食品要长期

47、保存往往离不开防腐剂。品要长期保存往往离不开防腐剂。（二）毒性认识不足。（二）毒性认识不足。食品中的防腐剂带有一定的副效应，甚至含有微量毒食品中的防腐剂带有一定的副效应，甚至含有微量毒素，使用不当便会给人体带来危害。以目前广泛使用的食素，使用不当便会给人体带来危害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象品防腐剂苯甲酸为例，苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道。的报道。（三）一些食品生产企业利用防腐剂兼具抑菌、消毒的特（三）一些食品生产企业利用防腐剂兼具抑菌、消毒的特点，把防腐剂视为点，把防腐剂视为万能药剂万能药剂，在加工食品时普遍使用防腐，在加工食品时普遍使用防腐

48、剂，将防腐、抑菌、消毒等多种工序合而为一，这就需要剂，将防腐、抑菌、消毒等多种工序合而为一，这就需要加大防腐剂的使用剂量，对消费者的健康构成严重威胁。加大防腐剂的使用剂量，对消费者的健康构成严重威胁。（四）一些食品生产企业为降低生产成本，往往在需要使（四）一些食品生产企业为降低生产成本，往往在需要使用防腐剂时使用最廉价但毒副作用也较大的防腐剂类型，用防腐剂时使用最廉价但毒副作用也较大的防腐剂类型，只顾赚钱只顾赚钱而不顾消费者的健康权益。而不顾消费者的健康权益。（五）部分生产企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消（五）部分生产企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而费者有疑虑，而不在标签

49、中标注不在标签中标注；有的甚至使用了防腐剂；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂本品不含有任何防腐剂”，以此来误导，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。（六）部分生产企业特别是一些中小企业生产的饮（六）部分生产企业特别是一些中小企业生产的饮料、食品中，防腐剂料、食品中，防腐剂用量严重超标用量严重超标，对消费者的健康，对消费者的健康构成严重威胁。构成严重威胁。（七）少数不法之徒为（七）少数不法之徒为牟取暴利牟取暴利，生产销售劣质食，生产销售劣质食品尤其是制售劣质香肠时，使用变质的畜肉作原料，品尤其是制售劣质香

50、肠时，使用变质的畜肉作原料，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，竟使用福尔为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，竟使用福尔马林等作为防腐剂，置消费者的生命安全于不顾，严马林等作为防腐剂，置消费者的生命安全于不顾，严重侵犯了消费者的健康权益。重侵犯了消费者的健康权益。二、我国对防腐剂的使用规定防腐剂应该符合以下标准：二、我国对防腐剂的使用规定防腐剂应该符合以下标准：1 1、合理使用对人体健康无害；、合理使用对人体健康无害；2 2、不影响消化道菌群；、不影响消化道菌群；3 3、在消化道内可降解为食物的正常成份；、在消化道内可降解为食物的正常成份；4 4、不影响药物抗菌素的使用；、不影响药物抗菌素的使