干肉制品和罐藏肉制品课件.ppt

1、n1.烘炒干制法烘炒干制法n2.烘房干制法烘房干制法n3.微波干制法微波干制法n4.低温升华干燥法低温升华干燥法n5.自然干燥法自然干燥法三、干制方法三、干制方法1.1.肉干的种类肉干的种类 按加工工艺：按加工工艺：传统工艺传统工艺和和改进工艺改进工艺。四、各类干制品的加工四、各类干制品的加工（一）肉干加工（一）肉干加工2.2.肉干的传统加工工艺肉干的传统加工工艺(1)(1)工艺流程工艺流程原料原料 初煮初煮 切坯切坯 煮制汤料煮制汤料 复煮复煮 收汁收汁 脱水脱水 冷却、包装冷却、包装(2)(2)工艺操作工艺操作a a原料预处理原料预处理b b初煮：初煮：一般初煮时不加任何辅料一般初煮时不加

2、任何辅料,但有时为了去除异味但有时为了去除异味,可加可加1%-2%1%-2%的鲜姜。通常初煮的鲜姜。通常初煮1 h1 h左右。左右。c c切坯：切坯：不论什么形状不论什么形状,要大小均匀要大小均匀d d复煮、收汁复煮、收汁e e脱水脱水:肉干常规的脱水方法有三种肉干常规的脱水方法有三种:(1)烘烤法：烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在8090，后期可，后期可控制在控制在50 左右，一般需要左右，一般需要56 h则可使含水量下降到则可使含水量下降到20%以

3、下。以下。(2)炒干法：炒干法：(3)油炸法：油炸法：用用2/3的辅料的辅料(其中白酒、白糖、味精后放其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌与肉条拌匀，腌渍匀，腌渍1020 min后，投入后，投入135150的菜油锅中油炸。的菜油锅中油炸。f冷却、包装：冷却、包装：用用PET/A1/PEPET/A1/PE等膜，但其费用较高；等膜，但其费用较高；PET/PEPET/PE，NY/PENY/PE效果次之，效果次之，但较便宜。但较便宜。1.肉松的种类肉松的种类加工工艺：包括加工工艺：包括肉绒肉绒和和油松油松(Fried Pork Fibre)（二）肉松的种类（二）肉松的种类工艺流程工艺流程(1)肉松传统加

4、工工艺肉松传统加工工艺原料肉的选择与整理原料肉的选择与整理配料配料煮制煮制炒压炒压炒松炒松搓松搓松跳松跳松拣松拣松包装包装(2)(2)工艺操作工艺操作a a 原料肉与整理：原料肉与整理：将修整好的原料肉切成将修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg1.0-1.5 kg的肉块。的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多。以免成品中短绒过多。b b 配料配料c c 煮制：煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约约2-3h2-3h。d d 炒压炒压(打坯打坯)：肉块煮烂后：肉块煮烂后,改用中火改用中火,加

5、入酱油、酒加入酱油、酒,一边炒一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力减小火力,收干肉汤收干肉汤,并并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。e e 炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于和机炒结合使用至水分含量小于20%20%。f f 擦松：可利用滚筒式擦松机擦松擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态使肌纤维成绒丝松软状态即可。即可。g g跳松：利用机器跳动跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出使肉松从

6、跳松机上面跳出,而肉粒则从而肉粒则从下面落出下面落出,使肉松与肉粒分开。使肉松与肉粒分开。h h拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。提高成品质量。i i 包装贮藏：包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏贮藏3 3个月左右；个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏可贮藏6 6个月左右。个月左右。(3)(3)肉松加工新工艺之一肉松加工新工艺之一工艺流程工艺流程 原料肉处理原料肉处理 初煮、精煮初煮、精煮(不收汁不收汁)烘烤烘烤 搓松搓松 炒松炒松 成品成品工艺操作及质量控制工艺操作及

7、质量控制 (1)(1)煮烧时间：煮烧时间：初煮初煮2 h,2 h,精煮精煮1.5 h,1.5 h,则成品色泽金黄则成品色泽金黄,味浓松长味浓松长,且碎松少。且碎松少。(2)(2)烘烤温度和时间及脱水率：烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯7070烘烤烘烤90 min90 min或或80 80 烘烤烘烤60 min,60 min,肉松坯的烘烤脱水率为肉松坯的烘烤脱水率为50%50%左右时搓松效左右时搓松效果最好。果最好。(3)(3)炒松：炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为鸡肉经初煮和复

8、煮后脱水率约为25%30%,25%30%,烘烤脱水烘烤脱水率率50%50%左右左右,搓松后含水量约为搓松后含水量约为20%25%,20%25%,而肉松含水量要求在而肉松含水量要求在20%20%以下。因搓松后肌肉纤维松散以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅炒松仅35 min35 min即能达到即能达到要求要求1.用回转式烘干机进行预干打松用回转式烘干机进行预干打松n 原料肉收汁后先进行预干打松。预干打松是在回转式烘原料肉收汁后先进行预干打松。预干打松是在回转式烘干机中进行。干机中进行。n 采用烘干和回温交替进行采用烘干和回温交替进行,加热阶段为加热阶段为0-40 min,80-120 min和和1

9、60-200 min之间之间,吹入的热空气温度为吹入的热空气温度为70。n 回温处理回温处理40-80 min和和120-160 min之间进行之间进行,温度温度35,空气进行全循环而不排出。空气进行全循环而不排出。(4)(4)肉松加工新工艺之二肉松加工新工艺之二2.用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干 在在150烘干烘干7min所产生的颜色最佳，用所产生的颜色最佳，用135 、150 和和165三种不同加热温度加热三种不同加热温度加热7 min,结果以结果以150颜颜色为最好，蒸汽加热在色为最好，蒸汽加热在150下下7 min可以获得最佳的颜可以获得最佳的颜色

10、和质地。色和质地。3.3.肌束干燥和松散的机制肌束干燥和松散的机制滚打产生剪切力滚打产生剪切力,使肌束在吸收热量蒸发水分的同时产使肌束在吸收热量蒸发水分的同时产生分离。由于溶化的胶原纤维的作用生分离。由于溶化的胶原纤维的作用,肌纤维间可能会肌纤维间可能会相互粘连相互粘连,形成小的细束。肌束的分离是和干燥过程同形成小的细束。肌束的分离是和干燥过程同时进行的时进行的,所以可以通过调整获得最佳的平衡。所以可以通过调整获得最佳的平衡。（三）肉脯加工（三）肉脯加工1.1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择 修整修整 冷冻冷冻切片切片 解冻解冻腌制腌制摊筛摊筛烘烤烘烤烧烤烧烤压平压平切片成切片成型型包装包装

11、2.2.工艺操作工艺操作（1 1）原料与预处理）原料与预处理（2）冷冻：）冷冻：将修割整齐的肉块移入将修割整齐的肉块移入-10-20的冷库中速的冷库中速冻冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3-5为宜。为宜。（3）切片）切片:切片厚度一般控制在切片厚度一般控制在1-3 mm。但国外肉脯有。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm,一般一般在在0.2 mm左右。左右。（4）拌肉、腌制）拌肉、腌制:在不超过在不超过10的冷库中腌制的冷库中腌制2h左右。左右。（5）摊筛）摊筛（6 6）烘烤）烘烤:

12、烘烤温度控制在烘烤温度控制在75-55,75-55,前期烘烤温度可稍高。前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为肉片厚度为2-3mm2-3mm时时,烘烤时间约烘烤时间约2-3h2-3h。（7 7）烧烤）烧烤v烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用用200200左右温度烧烤左右温度烧烤1-2min,1-2min,至表面油润、色泽深红为止。至表面油润、色泽深红为止。v成品中含水量小于成品中含水量小于20%,20%,一般为一般为13%-16%13%-16%（8 8）压平、成型、包装）压平、成型、包装第二节第二节 罐罐 头的加工头的加工一、罐藏的概念一、

13、罐藏的概念肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入灌装容器或肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入灌装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。耐贮藏食品。肉类罐头的种类肉类罐头的种类 1.根据加工方法根据加工方法 (1)清蒸类清蒸类 (2)调味类调味类 (3)腌制类腌制类 2.根据罐头的包装容器根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐马口铁罐 (2)玻璃罐玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头二、肉类罐头的生产原理二、肉类罐头的生产原理1

14、.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织又能使组织酶失活；酶失活；2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。使肉类罐头具有较长的保藏期。三、肉类罐头基本加工工艺三、肉类罐头基本加工工艺（一）工艺流程（一）工艺流程空罐清洗空罐清洗消毒消毒 原料预处理原料预处理装罐装罐预封预封排气排气 密封密封 杀菌杀菌 冷却冷却保温检验保温检验成品成品（二）肉类罐头操作要点（二）肉类罐头操作要点1.1.空罐的清洗和消毒空罐的清洗和消毒（1 1）空罐的种类及要求）空罐的种类及要求（2

15、2）清洗消毒）清洗消毒n 检验合格的空罐检验合格的空罐,用沸水或用沸水或0.1%0.1%的碱溶液充分的碱溶液充分洗涤洗涤n 再用清水冲洗再用清水冲洗,然后烘干待用。然后烘干待用。2.原料的准备和处理原料的准备和处理（1 1）原料肉）原料肉（2 2）原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟）原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使使组织紧缩并具有一定的硬度组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。（3 3）切块：将预煮后的肉）切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。切成适当大小的肉块。3.3.肉类罐头

16、装罐与封罐肉类罐头装罐与封罐（1 1）装罐）装罐a a 装罐时须留一定的顶隙装罐时须留一定的顶隙,一般一般810 mm810 mmb b 罐装时应保证达到规定的重量。罐装时应保证达到规定的重量。c c 装罐时要保持罐口的清洁装罐时要保持罐口的清洁,不得有不得有小片、碎块或油脂等小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。以免影响严密性。（2 2）浇汤：）浇汤：汤的浓度及调料的配合汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。需根据各种罐头的标准要求进行。（3）预封预封n预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落或抽气过程中不

17、致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。落入罐内。n预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。不必进行预封。（4 4）排气排气a a 排气的目的排气的目的防止内容物防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的特别是维生素、色素以及与风味有关的 微量成微量成分氧化变质分氧化变质防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;防止或减轻

18、贮藏过程中罐内壁腐蚀防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀b 排气方法排气方法热装排气热装排气连续加热排气：排气箱内连续加热排气：排气箱内(其中有其中有9098 的蒸汽加热装置的蒸汽加热装置)，经经315 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。后，从箱内送出，随后用封罐机密封。真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。不需要预封机和排气箱等设备。（5）封罐封罐 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐称为密封或封罐。4.4.肉类罐头的杀菌

19、和冷却肉类罐头的杀菌和冷却（1 1）杀菌的意义）杀菌的意义（2 2）杀菌方法杀菌方法 杀菌温度杀菌温度121127,121127,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。（3）肉类罐头罐头的冷却肉类罐头罐头的冷却n冷却的方法通常有二种冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。喷淋冷却和浸渍冷却。n一般冷却至一般冷却至3840 为宜。此时罐内压力已降到正常为宜。此时罐内压力已降到正常,罐罐内尚存一部分余热内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。有利于罐面水分的蒸发。n玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷应逐步冷却。冷却时首先放入却时首先放入80 水中水中5 min,再放入再放入60 水中水中,最后放入最后放入40 温水中。温水中。四、罐头的检查四、罐头的检查1.1.外观检查外观检查2.2.保温检查保温检查3.3.敲音检查敲音检查4.4.真空度的测定真空度的测定5.5.开罐检查开罐检查五、干燥贮藏五、干燥贮藏