植物性天然食用香料课件.ppt

1、李李 雨雨 珍珍123目目 录录植物性天然食用香料定义及分类植物性天然食用香料的芳香成分常见植物性天然食用香料4烹饪小常识1.1 定义植物性天然食用香料是含有可食用芳香成分的植物的花、叶、枝、根、茎、皮、果实或树脂以及从中提取出来的有机物。1 植物性天然食用香料的定义及分类1.2 分类 植物性天然食用香料烹调香草香辛料完整香辛料粉碎香辛料香辛料提取物香辛料油油树脂辛香料辛香料热感和辛辣感热感和辛辣感辛辛 辣辣 作作 用用芳芳 香香 性性香香 草草 类类上上 色色a 有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。b 有辛辣作用的香料，

2、如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。c 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。d 香草类香料，如茴香、葛缕子香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。、甘草、百里香、枯茗等。e 带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。辛香料辛香料：主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物器官或干燥粉末。：主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物器官或干燥粉末。（有呈味、呈香作用，能促进食欲，改善食品风味，杀菌防腐。）

3、（有呈味、呈香作用，能促进食欲，改善食品风味，杀菌防腐。）1.3香辛料的简介香辛料的简介2.1 萜类化合物萜类化合物1 定义：含异戊二烯的链状或 环状烯烃类。2 通式为：(C5H8)n3 命名：异戊二烯（n）萜烯类别 1 半 萜 2 单 萜 3 倍半萜 4 二 萜2.2 芳香族化合物芳香族化合物2.3 脂肪族化合物脂肪族化合物OH香 茅 醇月 桂 烯2.4 含氮、含硫化合物含氮、含硫化合物2 植物性天然食用香料的芳香成分2.2 芳香族化合物芳香族化合物CH2CH2OHCHOHCCHOOCH3CHH3CHCOHOCH3桂 醛茴 香 脑丁 香 酚2.3 脂肪族化合物脂肪族化合物OHCH2OOCH3

4、叶醇（青草香）乙酸苄酯（茉莉花香）2.4 含氮、含硫化合物含氮、含硫化合物 （含量极少，气味极强）（含量极少，气味极强）S二甲基噻吩（洋葱）二甲基噻吩（洋葱）十十 三三 香香紫蔻砂仁 肉桂 大料 花椒 肉蔻 丁香 小茴香 木香 白芷 三奈 良姜 干姜（13种各具特色香味的中草药物）3 常见植物性天然食用香料花花 椒椒中国特有的香料，位列调料“十三香”之首主主 要要 成分是成分是 柠柠 檬檬 烯烯，枯，枯 醇，牛醇，牛 儿儿 醇醇花椒属木本植物，味食香料，味道花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于单用或与它药合

5、用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴肴 荤荤 素素 皆皆 宜。宜。3.1花椒花椒食用指南：食用指南：1.炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发 黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；2.把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉 拌菜上，清爽可口；3 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳 八八 角角主要成分为茴香醚，茴香醛和茴香酮单单 用用 或或 与与 它它 药药(香药香药)合合 用用 均美。主要用均美。主要用于于烧、卤、炖、煨烧、卤、炖、煨 等等 动物动物 性性 原原 料。有料。有 时时 也也 用用于于 素素 菜。如菜。如 炖炖 萝萝 卜、卤豆干等。八角是卜、卤豆干等。八角是

6、五五香香 粉粉 中中 的的 主要调料。也主要调料。也 是是 卤卤 水中的最主要水中的最主要的的 香香 料。料。属属 性：性性：性 温。功温。功 用：治用：治 腹腹 痛，痛，平平呕吐，理呕吐，理 胃宜胃宜 中，疗中，疗 疝疝 瘕，祛瘕，祛 寒寒 湿，疏湿，疏 肝肝暖暖 胃胃。3.2 八角八角食用指南：食用指南：1.可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口 味，增进食欲；2.炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分 水解溶入肉内，使肉味更加醇香；3.做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同 煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤 菜味；4.在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角 则会别具风味。3.

7、3 大大 蒜蒜（主要成分为二烯丙基二硫醚、3-乙烯基-1，2-二硫杂-4-环己烯、3-乙烯基-1，2-二硫杂-5-环己烯等）食用指南：食用指南：1）可作为蔬菜和调味品；2）精油用于罐头食品、肉类、酱 汁的调料，也可用于饮料、糖果等加香；3）有杀菌、驱虫、消炎等功效百百 里里 香香3.43.4v食用指南：食用指南：v1）与其他芳香料混合成填馅，塞于鸡、v 鸭、鸽腔内烘烤，香味醉人；v2）烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥v 增鲜；v3）百里香的天然防腐作用，还使其成v 为肉酱、香肠、焖肉和泡菜的绿色无害v 的香料添加剂 3.5 姜姜食用指南：食用指南：1.做甜酸汤时兑姜汁，有特殊的甜酸味；2.冷冻肉

8、加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜；3.鲜姜汁可以用于腌拌菠菜、扁豆、松花 蛋以及清蒸鱼、清蒸螃蟹的蘸食。3.6 胡胡 椒椒食用指南：食用指南：1.胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴 或汤 羹即将出锅时填加少许，均匀拌入；2.黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香 味挥发掉；3.鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密 封容器中，避免受潮和光照，保存时间 也不宜太长。主 要含 有胡 椒 碱 胡 椒林碱 辣 椒 碱和胡 椒油碱 A、B、C）等成分。也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮。祛腥、解油腻，助消化；味 觉 调 料咸味调料甜味调料酸味调料辣味调料鲜味调料咸味调料咸味调料：复合味的基础味；（酱油、食盐、

9、酱)甜味调料甜味调料：矫味，去苦、去腥，解腻；（蜂蜜、食糖、饴糖）酸味调料酸味调料：助肠胃消化、去鱼腥、解油腻，提味增；（醋、番茄酱）辣味调料辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉；（花椒、辣椒、姜、葱）鲜味调料鲜味调料：鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸；（味精,蚝油)烹饪小常识烹饪小常识 1盐盐 ：盐在菜快要成熟时加，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下 味精味精：1）对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精 2）对酸性菜肴，也不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解 3）拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜 上，效果较好。4）应在起锅时加入 老抽：老抽：给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。生抽：生抽：用来调味 醋醋 ：1）加醋的最佳时间是在两头，2）可以用于需要去腥解腻的原料可消除腥臭和异味，3）对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；4）醋用于烹制带骨的原料，促进骨中的矿物质，增加营养成分。烹饪小常识烹饪小常识 2