发酵剂的制备(-35张)课件.ppt

1、原奶检验预处理理化指标：脂肪%：3.10；蛋白质%：2.9 5；密 度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精实验：至少要过74酒精配 料预 热均 质杀 菌接 种冷 却发 酵 搅拌型发酵发酵酸奶的工艺流程奶粉检验 奶粉+软水 还 原 奶 白砂糖+软水+稳定剂 化料温度5060 此时料液的温度必须为4555预热后的温度必须为65-85均质时的温度必须达到1825MPa杀菌的温度为125130接种时料液的温度为421将料液的温度冷却到6080发酵时的温度为421 (1356S)(55-65)（45)（42-43）菌 种 冷 藏检 测经检测合格后投放市场冷 却 搅 拌 灌 装

2、装 箱将料液冷却到35以下将料液搅拌20分钟此时的灌注温度为20，冷藏时的温度必须在26出厂分销2-4（15以下）加果粒搅拌型发酵发酵酸奶的工艺流程发酵剂 发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养物。发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。菌种的选择根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种组织状态，风味粘稠度一些重要的发酵剂菌种的特性特性嗜热链球菌保加利亚乳杆菌形状细胞呈椭圆状，直径0.70.9m，为双链或长链

3、壮，在酸性介质和高温下生长呈长链状。细杆状，0.80.9m宽，46m长，呈单杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链状革兰氏反映+过氧化物酶-发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵颗粒-+生 长20以下-45以下+2%NaCl+（2.5）%+4%NaCl-脲酶+-精氨酸-在乳中酸度%0.71.01.8生存于6030min+-产 酸葡萄糖+半乳糖+-乳糖+蔗糖+-麦芽糖-异构糖+粘多糖+法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种EZAL菌种成份适用范围发酵技术指标（建议）每100公升奶的添加量（直接投入发酵罐）温度时间（小时）建议终点pH粘稠度MYE95/96ST+LB搅拌型/凝固型4364.5+4UMY900/905S

4、T+LB搅拌型/凝固型435.54.5+4UMY800ST+LB+LL搅拌型/凝固型435.54.5+4UMY105ST+LB乳饮料4354.5+4UTM111ST+LB乳饮料4344.5+4UMYBIO2ST+B+LA+LB搅拌型/凝固型4064.7+5UTA040ST复配使用增稠4354.5+1-2ULB340LB复配使用增香增酸435.54.5+1-2UST=Stretococcus(嗜热链球菌)B=Bifidobacterium(双歧杆菌)LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌）LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌)LA=Lacto

5、bacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)MYE900MYE900嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌MY900 acidification kinetics Substrat:UHT milk+3%PLE(14%)treated 10 min at 90CInoculation 4u/100 litres4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 0246810Time(hours)pH43C40C37C33C Hansens公司DVS一次性冷冻干燥直投式菌种技术指标应用范围 菌种类型 接种量%发酵温度发酵时间h发酵终值PH8冷藏7d最终PH 搅拌型酸奶

6、 YC3800.02434.554.54.1YC3700.02434.554.54.1YC3500.02434.554.54.1 凝固型酸奶 YC4600.02434.554.54.1YC4700.02434.554.54.1YC4710.02434.554.54.2YC380、YC370、YC350为适中型口味，粘稠度较高。YC460、YC470、YC471为浓味型，粘稠度适中原料数量Kg/T单价（元/Kg）新西兰全脂奶粉12015白砂糖712.7稳定剂2.565菌种MY900（40U/T）或YF-L711(200U/T)霉克0.016700尼萨普林0.032400MY900（165元/40

7、U）或YF-L711（172元/200U）菌种的评定 乳清析出 嘴中颗粒感 糊嘴 搅拌之后粘稠度 长丝状 搅拌之后颗粒感 耐机械搅拌 蒸煮味 苦味 金属味 涩味 新鲜感奶粉味酸度 粘稠度易化程度 稠度 颗粒粗细 易破碎程度凝块结实度MYBIO11商品发酵剂：液态，为培养母发酵剂。深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。抑 制 菌 种 生 长 的 因 素 抗 菌 素 噬 菌 体 消 毒 剂 和 清 洗 剂 残 留 来 自 奶 源 影响组织状态和黏度的因素有哪些？牛奶中的干物质含量-干物质含量越高，组织状态越坚固，

8、反之亦然。牛奶/奶固体的质量 均质压力 热处理 冷却过程。菌种-种类和接种量 发酵温度/时间 酸奶终产品的处理t-酸奶产品上如果受力会降低黏度和组织状态。冷却方式。稳定剂的选择 输送设备(泵)影响组织状态和黏度的因素有哪些？怎样控制组织状态和黏度：正确添加奶固体 二步均质，最高压力为180 bars 巴氏灭菌：90-95C，10 分钟 菌种选择 选择有效的稳定剂 选择正确的接种温度怎样控制组织状态和黏度：在恰当的pH下停止发酵-pH 越接近于 4,组织状态和黏度的损失越大。.快速冷却至 30C,然后冷却到 4C，在此温度下储存一段时间以产生过多的多糖物质。选用恰当的设备(如泵)各个繁殖阶段的发

9、酵剂的名称如下：*商品发酵剂，主发酵剂乳品厂从实验室 购买的源发酵剂。*母发酵剂在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂 每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。*中间发酵剂在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。*生产发酸剂用于生产中的发酵剂。发酵剂制备方框图发酵剂的制作步骤：商品菌种母发酵剂中间发酵剂生产发酵剂直接用于生产 1.培养基的热处理 2.冷却至接种温度 3.接种 4.培养 5.冷却 6.贮存包括以下步聚：1.培养基的制备 制备发酵剂最常用的培养基是 脱脂奶，脱脂奶粉按9-12%的干物质（DM）使用精选的高质量鲜奶做培养基。2.培养基的热处理 培养基的热

10、处理，加热到90-95，保持30-45 分钟。热处理能改善培养基的一些特性：破坏了噬菌体 消除了抑菌物质 蛋白质发生了一些分解 排除了溶解氧 杀死了原有的微生物3.冷却至接种温度 加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20-30；嗜热型发酵剂为42-45。培养温度对杆菌与球菌数量的影响 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物：颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、和蛋

11、氨酸可以促进保加利亚乳杆菌的生长。而保加利亚乳杆菌产生的 甲酸、丙酮酸等有利于嗜热链球菌的生长增殖。共生作用5.培养 当接种结束，发酵剂与培养基混合后，细菌就开始增殖培养开始。培养时间是由发酵剂中的细菌类型，接种量等决定。6.发酵剂的冷却 当发酵剂达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有较高活力。当发酵剂在6 小时之内使用时，经常把它冷却至10-20即可。如果贮存时间超过6 小时，建议把它冷却至5左右。7.发酵剂的保存为了在贮存时保持发酵剂的活力，一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。用液氮冷冻到-160来保存发酵剂，效果很好。在无菌条件下制备发酵剂 1 传统的母发酵剂制作是

12、用一个带有膜盖的100ml 瓶子。2 把脱脂奶装进瓶子，高压灭菌，冷却到适当的接种温度。3 把一个灭菌的注射器插进带膜盖的瓶子里，然后把主发酵剂注入到瓶子里制做出发酵剂。4 接着经适当培养和充分冷却后，把以母酵剂接种到牛乳中做中间发酵剂；做中间发酵剂通常用脱脂奶，首先牛乳要进行不低于95、30-45 分钟热处理，然后冷却至培养温度。加热和冷却在特别设计的培养器里进行。5 适宜的培养一段时间后，冷却至10-12左右，然后通过软管用过滤空气把中间发酵剂转移到生产发酵剂罐中。6 牛乳被接种以前（通常是脱脂乳）通过罐夹层用热介质和冷却剂循环加热。送入罐中的空气和从罐中抽出的空气要通过一个灭菌的高效微粒空气过滤器（HEPA）。有四个做中间发酵剂容器和四 个做为母发酵剂烧瓶的培养器控制面板做母发酵剂的烧瓶四个做中间发酵剂容器保温培养器母发酵剂中间发酵剂的无菌转送1 无菌过滤器2 无菌注射器3 母发酵剂瓶子4 中间发酵剂容器从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运1 培养器2 中间发酵剂容器3 生产发酵剂罐4 HEPA 过滤器5 气阀6 蒸汽过滤器7 pH 测定部分