香港饮食民俗课件.ppt

1、香港饮食民俗香港饮食民俗历史形成 香港是亚洲的经济、旅游、购物中心，同时也是中西文化结合的聚集地，在这里我们不仅可以体验到西方的先进文化，同时也可体味中国古典文化。而这一特点，也渗透到了香港的饮食文化中。香港向有“美食天堂美食天堂”之誉，因为这个小岛，集中了世界各地美食，食物素质高而收费合理。至于香港的道地饮食文化，则不但承传中国传统，且受着外国文化的影响，可说荟萃中外特色。香港本地菜系香港本地菜系l粤菜粤菜l京菜京菜l素菜素菜l上海菜上海菜l粥、面粥、面l街头小吃街头小吃l私房菜私房菜【素菜素菜】素菜，又称斋菜。香港的素菜注重营养质量与养生保健，极受印度教徒及佛教徒欢迎。大部分高级餐馆也提供

2、素食菜谱，以菜心、大白菜、菠菜、花椰菜、豆品、芋头等入馔的素食。香港的传统素菜多以黄豆为食材，用豆腐制作而成的素菜是其中的热门菜式，其它如素鸭肉、素烤猪肉、素盐水鸡和素鲜贝等，也极受欢迎。除了豆类以外，香菇及其它菇菌类也是中式素菜常用的食材。一般的寺庙，如宝莲寺、圆玄学院、观音寺会供应正式的斋菜。由于早期交通不便，有商人开始经营斋菜馆。斋菜馆也常常售卖佛经、佛珠、木鱼等佛教用品。香港的第一间斋菜馆成立于1935年位于香港岛坚道的小袛园。80年代初期，香港大概只有二三十家素菜馆，中期已逾倍增长，至今已不下百多家了，而且光顾的青年男女为主，菜式设计冲破传统，发掘了许多新材料，使素菜更加丰富。【街头

3、小吃街头小吃】香港有名的街头小吃有云吞面、牛丸、清汤腩、牛杂，鱼蛋、鸡蛋仔、肠粉、碗仔翅、钵仔糕、狗仔粉、凉粉、猪红、萨琪玛、龙须糖、脆麻花、蛋散、煎酿三宝、烧卖、炸鱿鱼、臭豆腐、牛什、烧香肠、豉油王鸡腿、花生酱薄饼等。车仔面车仔面 车仔面出现在1950年，因大陆难民涌入香港，谋生困难，所以涌现了流动摊贩。由于顾客可以选择面条、配料、汤汁，而且价钱实惠，所以受到了大众欢迎。这些街头小吃，通常于下班时间在闹市地区如这些街头小吃，通常于下班时间在闹市地区如铜锣湾铜锣湾、旺角旺角、深深水步水步等出现。流动熟食小贩用只有简单设备的手推车，当众炮制这些等出现。流动熟食小贩用只有简单设备的手推车，当众炮制

4、这些在在高级餐馆也吃不到的街头美食，心里除了希望生意兴隆外，也是半高级餐馆也吃不到的街头美食，心里除了希望生意兴隆外，也是半自自觉的厨艺表演。食客都用最原始的餐具觉的厨艺表演。食客都用最原始的餐具竹签和纸袋等在路边品尝竹签和纸袋等在路边品尝这些小吃。这些小吃。【私房菜私房菜】【私房菜的传说】清末光绪年间，祖籍广东的一谭氏世家子弟，祖父辈都当官并好饮好食，其父把家乡粤菜混合京菜成谭家菜，声震北京。后来家道中落，这位谭氏子弟坐吃山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计。宴设家中，每晚三席，需提前三天预订，最盛时定位要等一个月。根据历史，本港私房菜可追溯至上世纪60年代，较为著名的有崩牙成

5、、娥姐，他们或是私人家厨，或是传统女佣，在旧唐楼开业，不做宣传，只做熟客，自上世纪90年代起，私房菜又为之一变，讲求装修豪华，大力宣传，渐受顾客欢迎。存在逾半世纪的私房菜开始走红。其后，粤川潮湘、意法日俄等各式私房菜乘势开炉，高峰时期，本港有百多间私房菜馆，较著名的有喜宴、蒋家菜、太平伙及黄色门厨房等。香港香港“食道食道”高人为私房菜下了一个界定标准：高人为私房菜下了一个界定标准：一是要有住家风味，包括食物和环境；二是不设定固定餐牌和菜单，随季节时令或新鲜材料而转换菜式；三是一定要预先订位，不接待贸然闯上来的顾客；四是由一个大厨主持大局，给食客吃的就是大厨私人珍藏的名菜；最后一项，也是最显情操

6、的一项，店主不为赚钱，只求以食会友。在香港，经营私房菜有三大窍门，一是菜式独特有卖点；二是烹煮质素极高；三是具有美观舒适的饮食环境，令人一见难忘。传统饮食文化传统饮食文化【盆菜盆菜】根据史料，南宋末年，元军攻陷临安（今杭州），掳去恭帝，四岁的赵昰（shi）于福州即位，封弟赵昺（bing）为卫王。翌年（1277年），帝昰驻兵官富场（九龙城），其后退入珠江口秀山（虎门），翌年驾崩。传说撤往虎门途中，路过新界（新安县）围村，村民烧饭煮菜劳军，由于乘菜碗碟不足用，村民因陋就简，将各种菜肴，以盆盛载（另一传说是1278年，宋帝昺被元兵追杀进新界）。从此，新街村民遇到喜庆，都以盆盛菜宴客，称为盆菜，后成为

7、风俗。初期的盆菜，说不上美食，只是粗菜加鱼、肉、鸡、鸭，其后作为围村喜庆宴会上的主角，日渐被改良，本来是九大簋（gui）美食，后改为九层入盆，最底层是罗兰粗菜类，美食一层一层在上铺上，所谓美食，包括海产、猪、鸡、鸭，早期没有牛，因为牛是要用来耕田的，后来加入牛类。围村食盆菜，俗称“马骝掩井”，本来是谑词。“马骝”指食的宾客，“井”是盆菜，“掩”作看解，意思是说食盆菜如猴子窥井。围村盆菜是8人围八仙桌而食，本来有长板凳，但食者多数站立，或蹲于凳上。【避风塘避风塘】避风塘的饮食源于港人消暑，没有冷气和风扇的时代，九龙两岸的海旁成为港人吹海风消暑的圣地。随着乘凉消暑的人增多，避风塘上一些住家艇做起了

8、生意，出现了饮食艇、唱曲艇等。随着做生意的艇增多，生意开始出现竞争，避风塘炒蟹一类食品随即出现。外来饮食文化外来饮食文化l 日本料理日本料理l 韩国菜韩国菜l 东南亚菜东南亚菜l 美国菜美国菜l 法国菜法国菜l 德奥菜德奥菜l 意大利菜意大利菜l 中东菜中东菜l 南非菜南非菜其他外来国际餐饮文化其他外来国际餐饮文化【酒吧酒吧】香港的酒吧很早已经在中环的兰桂坊和湾仔的骆克道及谢斐道出现。因为早年洋行集中在中环，而英兵在当年的添马舰海军基地上岸后在附近的湾仔留连。后来，酒吧遍布了尖沙咀的广东道、诺士佛台、宝勒巷、尖东、旺角太子地铁站附近。外国酒吧无论从装修、所卖出的啤酒都带着不同国家的文化。由于香

9、港是前英国殖民地，英国式及爱尔兰式的酒吧比较多。英国式酒吧一般座位比较少，而爱尔兰式酒吧则会供应爱尔兰咖啡。美国的酒吧比较富现代感。这些外国酒吧的顾客都以外国人及曾在外国生活的香港人为主，集中在中环、湾仔和尖沙咀。一些平民化的酒吧则集中在旺角、太子地铁站附近及其它地区。【快餐店快餐店】六七十年代，大家乐、大快活、美心快餐、家乡鸡、麦当劳相继在香港出现。随后，登陆香港的还有来自日本的吉野家、回转寿司，美国的云迪斯（Wendys）、哈迪斯、汉堡王等等。除了香港市民容易接纳外来的饮食文化，香港本地的食肆亦擅于吸收各地饮食文化的精粹。当中美心快餐、大家乐、大快活和回转寿司店也会提供中式食品。另外一个例

10、子就是香港的连锁式饮食集团汉阳苑，本来是一家标榜韩国料理的餐厅，但由于香港人对传统韩国饮食不太习惯，集团于是在菜单中加入日本料理，后来还有泰式料理及香港地道食品。【潮流饮食潮流饮食】香港人善于接收新事物，使很多传入香港的饮食成了一时潮流，譬如珍珠奶茶、沙冰、葡挞、日式薄饼、日式章鱼烧、干酪蛋糕。葡挞来自澳门，1990年代末期风靡香港，顿时成为热门商品，甚至导致蛋价上扬，鸡蛋供应不足的地步。干酪蛋糕也差不多在同时期风靡香港，促使不少人学习制造干酪蛋糕，还有相关的书籍出版。来自台湾的珍珠奶茶及沙冰在二十世纪九十年代登陆香港，台湾的连锁店快速地在香港各区开业，譬如休闲小站、快可立等。香港饮茶风俗香港

11、饮茶风俗【茶楼】香港早在1845年已有茶楼开业。当时，香港只有二三万人。后来大批劳工、商人、小本经营者等来港。由于人口暴升，所以开埠初期，西营盘至威灵顿街一带，已有小型的茶寮，供应点心和饭菜给人们。而这些茶寮主要是提供服务给劳苦阶层，对于要求较高级饮食的人，是不够吸引力。所以在1846年，便有两间大茶楼先后开设。后来还有“茶楼区”的出现，地点是在文咸东街和大道中交界，很多茶楼启业，上茶楼喝茶真是十分流行。“有钱上高楼，无钱地下蹲有钱上高楼，无钱地下蹲”“上高楼”表示到高级的茶楼去饮茶。早期香港茶楼分为高级的茶楼和下级的茶寮。高级的茶楼是有二、三楼，而下级的茶寮没有二、三楼，被称为地”足否”馆。

12、开埠初期的茶楼，不会只做高级生意，而忽略占大多数的劳苦大众。故此，茶楼的楼下，也开辟为适合劳苦大众消费的“地厅”。“地厅”的茶价，收费略高于低级茶寮，但又比楼上的茶价为低。这样的收费，既能争取普罗大众的支持，他们可到地厅去饮茶；又能争取较高级的消费者到楼上去饮茶。【茶楼的各部门茶楼的各部门】由于茶楼只卖点心、礼饼及月饼，也限于经营早、午及晚市，所以一般的茶楼会分为几个部门。茶楼员工除文职之外，还分“大按办”，即礼饼部，负责以前常用的礼饼为合桃酥、鸡蛋糕、皮蛋酥和莲蓉酥等。“小按办”即点心部，负责制造包点。“面杂”即厨房部，负责炒粉面饭。“鸡柜”即烧味部，负责烧腊，是后期才增设的。【茶楼内的丰富

13、活动茶楼内的丰富活动】香港早期茶楼内的伙计是拿着大水煲到处添水，而茶楼的点心是由售卖员肩抗大竹盘，让客人自行选取的。与现在茶楼相比，旧时茶楼设有溜鸟专用的厅，厅内铁丝纵横，为悬鸟笼之用，客人们一面享用点心，高谈阔论，一面赏鸟。香港茶楼早期是公子哥儿等上流人士聚集的地方，因此多设有以粤曲为主的“歌坛”，而早期很多粤曲红人也是从茶楼歌坛走出来的。香港茶楼的一大特色是，供应的点心并不限于传统的广东点心，还会有很多半中半西，甚至是全西式，全日式，甚至是东南亚风情的点心和小菜。享用港式饮茶，必须要注意茶市的时间。茶市一般分为早市(大概早上七时至十一时)、午市(大概十一时至下午二时三十分)和下午茶(大概二

14、时三十分或五时三十分)。【茶楼术语茶楼术语】饮品中的俗语饮品中的俗语：肥妹（朱古力），206（热柠乐），06（柠檬可乐），306（柠檬可乐加姜），凉茶（特指冻奶茶），茶走（减去其中的砂糖和淡奶而加入炼奶的奶茶），可力（好立克），甩色（柠檬水，因为柠檬茶是有颜色的，而柠檬水是透明的），爆雪（加冰），爆柠（冻柠茶），走糖（不要加糖）；食物中的俗语：食物中的俗语：靓仔（白饭），靓女（白粥），细涌（鲜虾云吞面），下火（皮蛋瘦肉粥），摆尾（鱼片粥），罗友（菠萝油即酥皮面包加牛油），蛋河（鱼蛋河粉），拦住（鸡蛋三文治），加色（在饭里加上少许牛腩汁），双扣、扣底（一般用于饭类的菜式，意思分别是饭和菜都少一些

15、），双扣（料、饭都少），打烂（炒饭），烧衣（干烧伊面）；其它其它用语：用语：行街（外卖/有脚），搭台（并桌），打猫（偷食），师傅（味精），开面（用刀/枮板），埋面（用擭/镬头）；身体语言中：身体语言中：手指鼻（代表香片），手指嘴（代表水仙），手指耳（代表普洱），手指眉（代表寿眉）。【茶餐厅茶餐厅】早年香港只有高级餐厅会提供西式食物，而且收费昂贵，冰室及茶餐厅便相继兴起，提供廉价的仿西式食物。冰室当时主要提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，配以三文治、奶油多士等小食，部分更设有面包工场，制造新鲜菠萝包、蛋挞等。后来冰室提供的食品种类逐渐增加，演变成为今日的茶餐厅，提供传统中国小炒及欧美食物。在香港，茶

16、餐厅遍布各区，营业时间不定，通常由早上6时至凌晨1时，旺角等繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。茶餐厅是一种地道香港食肆，主要顾客是普罗大众。茶餐厅特色茶餐厅特色l食品多样化l讲究效率l食品价格便宜l茶餐厅也有着餐厅的特点l粗豪的地痞文化l会分早餐、午餐、快餐、常餐，在特定时间内供应固定的菜单。茶餐厅有各式车仔面、炒饭及炒粉、炒面提供，如扬州炒饭、星洲炒米、干炒牛河、鱼蛋粉、云吞面等潮式粉面供应，这类茶餐厅的名字通常叫做“粉面茶餐厅”。市面上亦有部分烧味档式茶餐厅，会有叉烧、烧肉（烤乳猪）、烧鹅、切鸡（白切鸡）、油鸡（酱油鸡）等烧腊供应，一般会佐以汤粉面或者白米饭，伴以白米饭的称作烧味饭或碟头饭。

17、【下午茶下午茶】【丝袜奶茶丝袜奶茶】丝袜奶茶是具香港特色的一种奶茶，是香港人日常下午茶或早餐常见的饮品。中环老字号兰芳园创办人林木河是丝袜奶茶的创始人，被称为“丝袜奶茶之父”。最初，这个小小的排挡每天有很多码头工人光顾，每日卖茶逾千杯，工人看到他每天将茶用个袋子冲来冲去，茶袋的颜色为咖啡色，以为是丝袜，其名由此而来。【鸳鸯奶茶鸳鸯奶茶】鸳鸯奶茶是香港特产饮品，常见于香港的茶餐厅。制法是混合了一半的咖啡和一半的丝袜奶茶，同时集合有咖啡的香味，和奶茶的浓滑。【菠萝油菠萝油】菠萝油是由香港特色食品菠萝包发展而来的食品，是将菠萝包横向切开夹著一块厚切的牛油（或奶油）所组成。是香港茶餐厅常见的供应食品。

18、食肆食肆大排档与西餐厅大排档与西餐厅【香港大排档香港大排档】大排档应是二十世纪40年代在香港诞生。大排档在50至70年代的香港，是市民主要的饮食地方，大牌档价格相宜，食物选择又多，因此甚受普罗大众欢迎，更是香港文化的一部分。1960年代是大排档的全盛时代。二次大战后，为解决难民失业问题，大排档是其中之一。当年的大排档都是用绿色铁皮搭成，可供的莱式很多，都是当着食客的面，热锅快炒出来，具有极高的透明度，且价钱便宜。因初时光顾大牌档的多是劳动者，所以大排档菜饭特别大份。大排档吸引了各行各业的食客，且慢慢有了细致分工：有海鲜大排档、粥面粉大排档、鱼蛋牛腩猪皮等。现在，香港的大排档是开设在街边的熟食档

19、口，一般只有简单的路边档格局，没有冷气，也可能没有上盖，有的话多是帆布搭建的假屋檐，只在开放式的厨房旁边摆设台凳供食客坐下。现在也有部分大排档已开始搬进店铺内经营，让客人可在有空调的地方享用极具特色的大排档美食。大排档所以受到欢迎，最主要是因为它的食物新鲜热辣，采用一般食肆也难得一见的大炉头进行煮食，炉火极猛，所以炒出来的食物都火候十足，让人饱尝口腹之欲。而且大排档供应的海鲜都是活生生地在店内殖养着，可让客人亲自从水中选择和捞起，即场炮制，因此绝对不用担心不够新鲜。全香港现剩下28档大排档，分布在中西区(10家)、湾仔(4家)、深水埗(14家)和大澳(1家)。中环士丹利街靠近街尾一角是其中一处

20、大牌档的集中地。【香港西餐厅香港西餐厅】l 香港第一间由华人开设的西餐厅是1905年后在域多利皇后街与德辅道之间的华乐园。l 太平馆餐厅堪称香港最老的西餐厅，早在1960年于广州开业的时候，后迁到香港，是中国第一间西餐厅。l 在香港最早期的西餐厅，以雍仁会馆最出名，于香港开埠后五年成立，位于中环皇后大道中与泄兰街交界。第五部分第五部分 香港甜品香港甜品 港式甜品大概可分为传统及新派两大类，传统的主要以老字号为中心，卖的是红豆沙、番薯糖水、芝麻糊、杏仁茶、腐竹鸡蛋糖水等，部分款式还带有广东式甜品的影子。新派甜品店卖的，是有Fusion元素的款式，又或是近十数年由港人创作的甜品 芒果班戟，它的整个

21、造型灵感来自于欧洲食品，用薄饼皮包裹内容丰富的馅料。而内馅则包裹着从菲律宾辗转香港再到北京的新鲜芒果和香滑淡奶油（在香港话里又称忌廉），对切之后黄澄与雪白交汇，清新酸甜与软滑香浓同一时间在嘴里融化。对热带水果情有独钟的人，榴莲忘返就很适合那些极度热爱榴莲的人们。此味将饱实的黑糯米球和榴莲球浸透在打了淡奶油和椰汁的白雪汁里。杨枝甘露是西米露中最能体现港式精神甜品的，它在1984年由大名鼎鼎的利苑酒家独创，主材料包括沙田柚或西柚及芒果，还有西米、椰汁、鲜奶油及糖。这道甜品香滑清甜，口感顺滑，加上西柚果粒酸甜爽脆，令人多吃也不会腻，像是经过“杨枝”清新口腔，又如久旱逢甘露般润甜，由此得名。【甜品名店甜品名店】源记：土炮百年老字号 地茂馆：九龙城之霸 汤丸皇：诚意麻蓉汤丸 许留山：开创芒果甜品先河 石磨坊：细心制作创意甜品 满记：霸道榴莲班戟 发记：镇店杨枝甘露 小甜谷：明星开实力甜品店 坤记：坚持自家磨制米浆 食城及狮子石道：食店林立，选择繁多